鮮乳中合成乳檢驗方法之檢討

(一)

梁　逸　陳幸浩

摘　要

　　將進口乳粉沖泡製成便宜的合成乳，加入高成本生產生乳。可得到較低成本鮮乳，這種行為嚴重影響本省酪農權益及乳品工業正常發展，因此檢驗鮮乳中合成乳添加量或是否純鮮乳等問題，在我們台灣是一項單純且必須辦到的研究課題。

　　有關鮮乳與合成乳區分方法，國內外均有數篇論文可供參考，包括

　　1.AOAC 所報導，即利用 Fe ( CN ) ^-3₆ 被合成乳中還原性蛋白還原成 Fe ( CN ) ^-2₆ 之特性藉由 phthalate 發色後，測定 610 nm 波長吸收，以得合成乳合量 ACOC ( 1980 )。

　　2.利用合成乳中還原性蛋白將 phosphomolybdic  acid，還原後呈藍色現象，利用色差計求出合成乳含量 ( Murthy  1971，林 1975 )。

　　3.利用合成乳蛋白質中含有 furosine 成分，經加水分解後，利用胺基酸分析儀測定 furosine 含量即為合成乳添加量 ( 丁 1986，Erbersdobler  1984，Fennema  1985 )。

　　4.利用合成乳螢光特性區分生乳與合成乳 ( Jenness  1984，梁 1988，梁 1990 )。

　　5.利用各種物理化學測定方法探討現象不同，進一步求得定量的方法 ( 吳 1979，梁 1986 梁莊 1986 )。

　　本報告將各種分析方法，執行情形加以討論。

　　乳粉等級是依乳清蛋白氮 ( whey  protein  nitrogen ) 含量來區分，亦即少於 1.5mg／g 為高溫乳粉 ( high  heat )，1.51 ~ 5.99 mg／g 為中溫乳粉 ( medium  heat )，6.0 mg／g 以上為低溫乳粉，而這些當中又因乳粉貯藏的溫度及時間而有所變動。這些不同種類乳粉所製造合成乳，性質上大不相同，有的溶解度高，有的溶解度低。檢驗鮮乳中添加合成乳含量，或是否有摻假並不是單純一項測定實驗。以下將過去檢驗法之研究結果逐一探討。

    表 1   鮮乳與合成乳中非蛋白胺基酸之比較

* 表示本省鮮乳廠提供之脫脂乳粉沖泡之合成乳

一、合成乳中還元性蛋白測定：

　　製造鮮乳時，自生乳加熱殺菌之過程，與生乳加熱噴霧乾燥製造乳粉，兩者皆是經過加熱處理，對其中蛋白質均有褐變反應產生。牛乳加熱時其乳糖與乳蛋白質結合形成還原蛋白質，因此鮮乳與合成乳均有還原性蛋白質，惟製鮮乳時，加熱溫度越高時間越久，則其部分性質越近於合成乳之性質。對這問題，林 ( 1975 ) 及 Erhersbodler ( 1987 ) 曾加以分析。色差計測定 L 值，因加熱條件不同鮮乳之 L 值與合成乳添加量呈不同曲線，( 圖 一 )。UHT 鮮乳之製造因加熱及時間不同，乳粉特有成份 furosine 也隨著上升，( 圖 二 )。另一方面製造鮮乳之生乳來源不同，測定其還原性蛋白質含量也不同，即鮮乳製近條件雖然一致，但是得到鮮乳中還原性蛋白質因地域而異，生乳中有 K - Casein 還原性蛋白質，由許多胺基酸再加上還原性 Sialic  acid 碳水化合物。K - Casein 在生乳中含量不固定，受牛隻遺傳性，飼養營養所影響，K - Casein 量多，生乳還原性蛋白質量多，製造出來純鮮乳中還原性蛋白質就提高，易誤導合成乳添加之嫌。例如利用光電比色計測定 620 nm 波長之透光度，純生乳範圍在 63 ~ 68 之間而合成乳則 36 上下，如用反光測定之色差計測定藍色程度，則生乳在 2 ~ 6 之間而合成乳為 24 左右。因此大概誤差在 10%左右。而 AOAD ( 1980 ) 及 Murthy ( 1971 ) 也用這方法。畜試所根據同法測試執行結果在 15% 範圍誤差。

中國畜牧雜誌第五十三冊合訂本

1995年一月號至1995年六月號

第 27 卷 (95) 第 2 期 ( 129 ~ 133 )