發酵肉製品之製造技術
(二)
黃加成
台灣省畜產試驗所加工系
五、發酵香腸的分類與熟成期間之變化
1.發酵香腸之分類
古今中外，乾燥是肉製品保存最古老而簡易的方法，在歐洲地區，因氣候環境可適合製造乾香腸，如義大利北部，瑞典的 Hungary 及 Tessin 地區已生產高品質的乾香腸，幾百年來聞名於世。有關發酵技術的應用，早在 3000 年前中國書籍上已有醬油的利用，同樣於 2000 年前也有由豬肉製造香腸的記載，後來發現經醃漬後，伴隨著乾燥，燻煙更是肉製品保存的良好方法。而發酵可供為食品的保存外，並可增加食品感官特性。在 1890 年美國已應用乳酸菌，使產酸及增加風味，而有專利的乳製品。Jensen and Paddock ( 1940 ) 已開始研究利用乳酸桿菌製造乾香腸，據稱乳酸菌在發酵香腸的製造上可縮短熟成時間，防止缺陷製品及改善風味與質地。發酵香腸的製造包括原料肉選用、攪切、配料、充填、乾燥、發酵、燻煙與熟成。因其製造條件的不同，而有不同種類製品。發酵香腸一般應具有產品長期保存性，良好色澤、風味及質地的特性。
2.熟成期間之變化
發酵與乾燥時將發生物理、化學及微生物的變化，主要的變化如下：
(1)物理變化：加工過程發酵與熟成影響品質甚鉅，隨著熟成期香腸中之水分與水活性逐漸降低，而質地與硬度隨之增加。水分之降低與乾燥溫度及時間有關係。又因發酵熟成時 pH 值降低至 5.3 以下，此接近於肉中蛋白質的等電點，易使肉中蛋白質凝膠，增進製品的質地堅固性。同時可抑制不良微生物的生長。
(2)化學變化：發酵熟成過程，微生物的發酵作用將糖分解產生乳酸，使 pH 值降低。同時受蛋白質分解物的緩衝作用，因此，香腸之 pH 值受乳酸、氨及水中溶質與蛋白質交互作用的影響，在發酵後期 pH 值有微升現象。發酵熟成期間香腸 pH、水分、水活性及質地之變化如圖二。
(3)微生物變化：發酵香腸中各種微生物如乳酸桿菌、細球菌、腸內球菌 ( Enterococci )、假單胞菌、大腸菌、厭氣菌、酵母及黴菌皆可由製品分離出。當熟成 2 ~ 3 天後，pH 下降，則革蘭氏陰性菌減少，而在 4 ~ 5 天後，乳酸桿菌顯著增加，在二個月熟成期維持恒定，到後期再減少。香腸熟成期間微生物的消長如圖三。
(4)生化變化：大家皆已熟知香腸發酵過程與所添加菌微生物活性有關。今菌椾在世界各國已普遍發展使用。發酵是一完全生化和微生物代謝過程具有一連串的酵素反應 ( Vignolk et al. 1988 )。其主以碳水化合物、脂質及氮化合物的變化對香腸品質有極大之影響。
A.碳水化合物的變化：發酵香腸之熟成，利用乳酸菌對糖的發酵主產生乳酸外，也產生酒精、醋酸及其他揮發性脂肪酸 ( Halverson，1973 )。據 Fiszer ( 1970 ) 報告，當最初熟成 4 天約有 50%葡萄糖被發酵。而主要產物約 74% 為乳酸，21% 變成 CO2，約 5% 為含碳化合物。
當糖被發酵產生乳酸，則 pH 急速降至肉蛋白質等電點 5.3 左右，而促使蛋白質凝膠，並抑制不良微生物生長 ( Incze，1992 )。
B.脂質的變化：熟成期間受微生物脂肪鋛活性之影響，香腸脂肪發生水解，而產生羥基 ( carbonyis ) 或脂肪酸物質而有助於良好風味的形成 ( Nielsen and Kemmer，1989；Nieto et al. 1989 )，然也易引起脂肪的氧化，產生氧化酸敗物，破壞特殊風味和營養品質。發酵過程菌椾的利用及溫度的控制是關係其品質重要的因素。
C.含氮化合物的變化：蛋白質對於終製品的風味、質地與色澤為一種非常重要的因素。Deketalaere et al. ( 1974 ) 報告，當熟成 15 天後，肌原纖維蛋白質溶解率由 45% 降至 25%。水溶性含氮物增加，熟成期間非蛋白態氮及游離胺基酸有隨之增加現象 ( Mihalyi and Kormendy，1967 )。發酵香腸熟成期間非蛋白態氮含量之變化顯示著在熟成末期游離胺基態氮由 35% 急增到 50%。熟成期間核䊵酸 ( nucleotide ) 減少而核䊵 ( nucleoside ) 及鹼基 ( base ) 增加，然氨含量也隨之增加 ( Dierick et al. 1974 )。
3.菌椾選用應具備之特性
近年來從發酵肉製品中已分離，鑑定及培養許多優良的微生物供為菌椾之用，其可單一或混合其他菌株加入製品中，以期製造優良製品。而菌種之選用除依其生理生態之特性外，供為菌椾用之菌種更應具備以下之重要特性，以期製得安全良好的製品。
(1)耐鹽性及耐亞硝酸鹽性，在 6% 食鹽及 80 ~ 100 ppm 之亞硝酸鹽下仍可生長良好。
(2)可生長於 26.7 ~ 43℃之溫度，而最適生長溫度為 32.2℃。
(3)同質型發酵為較佳。
(4)蛋白質分解及脂肪分解性應低或無。
(5)發酵過程不產生異味物質。
(6)無毒性及不產生毒素。
(7)在 57.2℃ ~ 60℃下無活性。
(8)增殖力強，且與其他微生物競爭力強。
中國畜牧雜誌第五十三冊合訂本
1995年一月號至1995年六月號
第 27 卷 (95) 第 3 期 ( 132 ~ 136 )
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