沙門氏菌穿入蛋殼

        在過去十年以來腸炎沙氏桿菌所引起的人類沙氏桿菌症已經顯著地增加，而且流行病學的分析已證實蛋和蛋的產品是感染的主要來源。

        蛋感染途徑之一是在蛋產下後穿過蛋殼。任何穿入的細菌都必須經過四層 — 表皮、固有的蛋殼、外薄殼和內薄膜。表皮的作用如一被覆，經由關閉殼上氣孔以阻礙細菌的穿入。

        無論如何，一旦此表皮被洗掉之後就會發生細菌通過這些氣孔穿入蛋殼。

        之前在美國阿肯色大學禽類畜產系的一項研究指出，一些清洗蛋的化學物品會傷害蛋殼表皮促使微生物穿入蛋殼。

        來自美國阿肯色大學禽類畜產系的 Hang  Wang 和 Michael  Slavik 兩位最近研究關於細菌穿入用 QAC、碳酸鈉或次氯酸鈉洗過的蛋在不同儲存時間和溫度之下的影響。

        對照組是用水洗的蛋，具有平滑表面和正常表皮並保存在 4℃ 或 23℃下，沒有造成蛋殼微結構的改變。

        用 QAC 洗的蛋在電子顯微鏡下檢視時，表面看起來被殘留的 QAC 覆蓋，而其表皮則是與控制組相同。

        碳酸鈉產品洗去了大部的表皮然而 100 ppm 次氯酸鈉被發現不致於傷害表皮欲使蛋表面稍微變粗。

        有關腸炎沙氏桿菌穿入蛋殼就不同洗蛋溶劑的效果研究顯示在圖表 1 和圖表 2。

        此研究已經證實儲存時間變動 ( 變化蛋表皮的乾燥程度 )，不同化學成份的洗蛋溶劑會使蛋受到傷害並且蛋殼受到改變將使微生物的穿入更為嚴重。

        理想的蛋清潔劑應該能夠選擇性地使蛋殼上微生物去除或不活化而且不致於傷害到蛋表皮。因為如此，所以次氯酸鈉 ( 100 ppm ) 和 QAC 洗劑能夠有效控制沙門氏菌感染與穿入。

        最近一項在日本大阪大學的研究已經著眼於有關腸炎沙氏桿菌和鼠傷寒桿菌穿入蛋殼受溫度與儲存時間的影響。表格 1 顯示來自蛋殼內層和蛋內容物的這兩種沙門氏菌血清型的恢復率以及就那些數據的冷卻衝擊。

表 1.   顯示來自蛋殼內層和蛋內容物的這兩種沙門氏菌血清型的恢復率以及就那些數據的冷卻衝擊

        著述者們覺得蛋在產下之後不久更可能遭受沙門氏菌的侵入。

        就此有兩個可能原因 — 蛋表皮在蛋剛產下時尚未成熟要經過短短一段時間才成熟，而且新鮮產下的蛋任其自然冷卻會助長微生物穿入。

        腸炎沙氏門桿菌和鼠傷寒桿菌兩種沙門氏菌被發現都能夠以相近比率穿入蛋內。所以當考慮到最近幾年腸炎沙氏桿菌引起食物中毒的案例急速增加時，較適切的說法是有可能腸炎沙氏桿菌有能力在蛋產下前即進入其中。

中國畜牧雜誌第30卷(98)第 9 期 ( 115 ~ 117 )