水產新聞剪影
林東國 讓員工面子光彩
供應員工鰻魚骨湯 每個人都可「靠近一點看」
二十幾年前，松城產業董事長林東國還只是屏東一家小型鰻魚加工廠負責人，有次日人來廠區參觀，十分驚訝松城生產線女性員工竟然有「化妝」，一問之下，才知道這些員工其實脂粉未施，原來松城體恤員工辛勞，經常將鰻魚骨頭煮湯給員工喝，鰻魚含豐富的維生素A、E及多量的鈣，具有美容養顏效果，難怪松城女性員工的皮膚可以「再靠近一點看」。
林東國回憶，當時臺灣是人浮於事的時代，工商業不發達，工作十分難找，因此松城召募員工時，前來應徵的人都會詢問公司有沒有加班，工作時間愈長愈好，這樣才有收入，因此松城員工十分打拚，常是七點開工，工作到晚上。
雖然工作時間長，但松城的員工皮膚卻十分好，連林東國都搞不清楚，員工是如何保養皮膚，直到日本人來廠區參觀，才解開這個謎，也讓林東國了解日本熱愛鰻魚程度及研究鰻魚功能的認真態度。
這名日本友人一一向林東國說明鰻魚的養生功能，開啟他對鰻魚加工製品興趣。松城開發的鰻魚油精，一向是南韓人的最愛，也獨家供應日本知名的伊藤榮堂旗下零售通路鰻魚便當。最近松城開發的鰻精產品，上市一個多月，已躍居全家便利商店前三大暢銷商品，熱賣程度僅次於可樂及咖啡飲料。
看好鰻魚市場潛力，早在政府還未推動南進政策前，八年前林東國就開拔到馬來西亞養鰻，現在松城在馬國擁有全世界最大規模二千二百多公頃的養鰻場，在日本及臺灣擁有龐大的鰻魚產品行銷及加工製造基地，被稱為養鰻大王。去年李登輝總統前進中南美洲，林東國也八次前往中南美洲探路，每次光搭飛機，來回就要花費四十餘個小時，但林東國仍強調，「既然答應人家，就要認真去做」，可見林東國十分重視承諾。(98.11.29自由時報)
鰻魚油、鰻精、鈣片紛紛上市
鰻魚搖身數變 成為新興補品
在進步的食品技術下，鰻魚除了能燒烤烹調，也可做成鰻精、鈣片、丸劑，近來市面出現這類食品，並以特價促銷，擴大食用人口。
養殖鰻魚的松城公司表示，自古以來，鰻魚就是高級補品，臺灣雖是鰻魚王國，往昔卻以外銷市場為主，國人吃到鰻魚的機會不大，鰻精則是另一種新興補品。
松城董事長林東國指出，現階段鰻精只在少數超商、食品門市販售，據全家超商的資料顯示，鰻精因為特價促銷，很受歡迎。雞精、鰻精都能補充體力，兩者口味不同，鰻精摻有焦糖、蜂蜜、味道略甜，雞精則有鹹味。
林東國說，鰻魚養殖成本約是肉雞的十倍，鰻精售價自然比雞精貴，雖說雞精售價有下降趨勢，鰻精卻難以降價，充其量在賣場推動促銷，即使是特價，也比雞精的牌價高上十元。
鈣片是補充鈣質的一個管道，鰻魚也做成鈣片的原料，業者抽取魚體鈣質，添加羊乳、巧克力味道，成為另類鈣片，可惜生產的業者不多，鰻魚鈣片仍然少見，價格也不便宜。市面上魚油相當流行，鰻魚油丸是最新產品，這種濃縮鰻魚骨髓的丸劑，以補充營養為訴求，日後可走入一般賣場。(98.11.30聯合報)
日廚、西廚有眼光
比目魚很醜 可是很好吃
在「醜魚一族」裡，比目魚堪稱模範代表。平平扁扁如紙，猙獰凸起的兩個眼睛對在一起，好像一隻魚活生生地從背部被卡車輾過去，怎麼看，都不像是能料理出美味的玩意兒。因此，本地漁家捕到比目魚，小隻的油炸成扁魚酥，大隻的油煎、紅燒聊表敬意，市場價位更是高不成低不就(上貨一斤才三百元)，正反映了牠的人氣指數。
不過比目魚落到了日廚或西廚手中，哇塞！完全令人刮目相看。日本料理賣的比目魚沙西米，用的是日本空運來臺的活尾，一品(光用一條魚)賣個四、五千元不成問題，去普通料理店，想點個比目魚握壽司來嚐嚐，可說「有求不應」，因為活尾的「日籍」比目魚，店家不但得事先預訂，身價更是高達一斤九百元，幾乎已凌駕河豚之上了。
比目魚在歐美餐廳裡，更是掛頭牌的魚鮮料理。譬如從地中海到北海的丹麥，是鰈魚(Sole)的盛產區，多佛鰈魚(Dover Sole)堪稱英國魚鮮料理的驕傲，法國人整治鰈魚的招數，多到可編著成專書。北美地區更是比目魚聖地，種類不但達數十種，今年還透過貿易管道，大舉進駐到本地西餐廳，以寒冷海水孕育出來的滑嫩肉質，與鮭魚、鱸魚漸形成西餐「三魚鼎立」的聲勢。(98.12.15聯合報)
今年的西餐廳廚房
出現了新來的比目魚
比目魚是今年西餐廳菜牌上的新興魚種，店家多稱牠為「鰈魚」。其實以往大家很愛吃的鱈魚，不少就是俗稱「扁鱈」的進口比目魚；而這回擔綱的比目魚明星，則是來自北美的「大比目魚Halibut」。
大比目魚學名叫庸鰈，是北太平洋特產，在比目魚家族中算是XL Size的，近兩公尺的身長比一般的大一倍以上，重量隨便都有八十、一百公斤，如此大魚，做成魚排當然肉量豐厚，再加上生存於冰寒深海中，其潔淨似雪的肉質，細緻卻不沾一絲魚腥的滋味，鮮嫩滑Q近似鱈魚，卻更多了分緊緻甘甜的口感，更被大廚喻為「白魚極品」。
能紅遍北美大小餐廳，甚至遠征到本地西餐廳，來自大比目魚故鄉阿拉斯加的臺北晶華酒店客座主廚傑克亞蒙(Jack Amon)揭開謎底：憑著85克魚肉只有115卡的低熱量，甘甜細緻再加上低鈉、低膽固醇的健康價值，連醫師都公認牠是極佳的蛋白質來源。
也就因魚脂含量少，大比目魚若處理過頭，口感容易變得乾澀堅硬，所以傳統料理以煎、烤、炸、蒸、水煮(Poach)等手法為主，配上濃郁質感的醬汁，使大比目魚有機會表現一下「白泡泡、幼綿綿」的絕色滋味。(98.12.15聯合報)
鱘鰉登臺 從肉到骨 口口珍貴
「縱有滿漢雪山熊掌，難得千里江中鱘鰉」，集傳奇、珍貴於一身，有「長江的皇帝」、「神祕古代怪魚」之稱的鱘鰉魚，已經在臺「登陸」，這種在美國養殖成功，首次空運來臺的鱘鰉魚，售價一公斤要近萬元。
鱘鰉又有中華白鱘、鱘魚之稱。中國古時候鱘魚盛產於中蘇交界的黑龍江一帶，長達10公尺、上千斤重，漁民捕獲此魚必須進貢給皇帝，因此當地人又稱此魚為「鰉魚」，日本人則稱此魚為「蝴蝶鯊」及「皇帝的魚」，其魚卵是西方人士珍愛的高級魚子醬，號稱「世界三大珍味」。
由於濫捕及水源汙染，鱘魚已瀕臨絕種，中國大陸已將其列為一級國家保護動物。目前在美國、日本等國有養殖鱘魚的研究，但因存活率不高、成長期高達三年，因此數量非常有限，價格居高不下。
鱘鰉魚又有「淡水魚王」之稱，大者上千斤、小者上百斤，體形奇特，背部有軟龍骨，被認為是古代倖存下來的魚類，但肉味鮮美、骨脆而香，魚唇含蛋白質高達60％，連魚鰾、魚鰭、魚腸都是烹製名菜的上等原料。適合中式滿漢全席國宴、藥膳食療，也適合日式生魚片的吃法。
將鱘鰉魚運用在藥膳上的「御生坊」藥膳師許財旺說，鱘鰉魚除了魚血、魚膽不可吃之外，全身都是美味、都是寶，處理的方法是先放血、再用碎冰緊緊包住，以水冰法保持其鮮度，有炒、燉、蒸、沙西米等各種作法。而最為食家稱道之一的則是食療鱘龍骨湯，清代曾列為貢品，當時京都還有「鰉魚頭骨美勝燕窩」之稱。
如今，如何運用此珍貴的食材，以一般價格讓食客享受到美味，則是許財旺努力的目標。(98.12.18聯合晚報)
達娜伊谷寿魚季 鄒族說傳奇
「Savigi！」二百年前，躲避瘟疫逃來阿里山達娜伊谷的鄒人對著遠山忍不住讚嘆「Savigi」(好美)，於是神把此地--「山美」，以及谷內特有的高山魚「寿魚」賜給鄒人落腳生根。九年來，原本因外人恣意捕捉、毒害而幾近絕跡的寿魚，在鄒人不分晝夜的努力下，終於復育成功。
在統一企業7-eleven(18日)舉行的社區贊助成果記者會中，來自達娜伊谷的部落工作者，帶來了阿里山上的另一樁傳奇。
達娜伊谷，按鄒族老一輩人的說法，是個「忘記憂愁的地方」。而寿魚在鄒族的詞典裡是「真正的魚」。
將達娜伊谷發展成保育及觀光的構想九年前被村民提出，居民不分晝夜、不分晴雨地守護達娜伊谷溪，無形中村民與達娜伊谷溪建立深厚感情，農閒無事之時，常主動往達娜伊谷走走，年輕人甚至把達娜伊谷作為夜間休閒聚會場所。每晚巡河護魚人數常達數十人，歷時數年，社區居民無怨無悔、默默地執行，達娜伊谷生態保育工作，成了山美社區居民最主要的工作。山美人因達娜伊谷溪而重生，達娜伊谷因山美人而復活。
「現在魚很多，恐怕釣客都來不及換魚餌」，鄒族人自滿地說，而寶島寿魚季也照例成為每年阿里山上的年度盛事，今年10月的寿魚季，則獲得7-eleven的社區贊助補助。
7-eleven表示，自12月21日至1999年2月5日，將接受社區申請總體營造補助，將挑選十個案子，最高補助經額四十萬元。
洽詢電話：(02)2748-8711轉2755
(98.12.19自由時報)
烏魚產量豐 火烤煙薰風味佳
每年的11月開始至次年的2月，被國人視為「烏金」的烏魚，洄游至臺灣海峽產卵，這段時間的烏魚產量多、卵巢豐滿又肥碩；正是大啖烏魚的好時節。
烏魚珍貴之處在於其卵，以捕獲量而言，雄烏魚約佔七成，雌烏魚只有三成，烏魚子因量少、製作繁複，所以價格昂貴，市場末端價一斤約在一千五百元上下。因為烏魚子的經濟價值高，不少養殖烏魚出現，增加烏魚子產量；另外還有一種方式，自國外進口卵塊，經過冷凍來臺，再加工製成烏魚子，品質略遜本省產的。
臺中長榮桂冠酒店臨福園主廚周有福說，整條烏魚有不同的做法，烏魚子可烤、烏魚腱可涼拌、烏魚鰾可紅燒燴燒；烏魚雖不如鮭魚肉質豐厚，淡軟嫩的肉質，以煙薰的方式呈現，吃起來更有一番風味。該店即日起推出「烏魚套餐」，每人一千八百元。
一般消費者最熟悉的烏魚吃法，莫過於烤熟或煎熟後，配著白蘿蔔、青蒜苗一起吃，希爾頓王朝餐廳主廚何柄松提供另類的吃法可供應考，如鮮百合炒烏魚子，先將烏魚子略烤過，與鮮百合、少量的胡蘿蔔片、紅椒絲一起拌炒，起鍋前勾一點薄芡即可。另外烏魚子配著蒸蛋一起吃，輕、重口味在嘴裡中和，口感特殊。何師傅特別提醒消費者，烏魚子在入烤箱前，要剔除內層薄膜，外層塗些米酒去腥，以一百六十度的溫度，正反兩面各烤兩分鐘即可，若時間過久就太乾不好吃了。(98.12.29中國時報)
養魚世界(p.46∼50)─本社、九九年一期