魚油用途的新動向
前 言
魚類成為人們餐桌上的珍饈，至少可溯至數千年前；或者遠至史前。但，直到1900年，魚油才被西歐各國廣泛應用於食品加工業。更青出於藍者，魚油食品化過程在美國，可說是一波三折，歷盡滄桑。原因是美國掌管食品業生殺大榷的食品藥物管理局，打從一開始即認定魚油是一項全新的食品原料。如果要進入食品市場，必須通過全部的動物試驗。所以，大量資金、人力、物力和時間都一齊投下去了。十年後的今天，結果才漸漸明朗化。
自從1977年六月該局召開諮詢會議迄今，已彙集了2,600篇魚油的試驗報告；業者也答覆了數以千計的問題和突破了數以佰計的技術瓶頸。終於時機成熟了。從今年(1988)二月迄今，該局再也沒收到魚油任何負面的報告，也沒再提出任何質詢。因此，樂觀的估計，今年(1988)下半年，氫化魚油將獲准上市；明年(1989)上半年，純化魚油也將步入市場。
近十年來，醫學研究證明魚油中長鏈不飽和脂肪酸(C20：5n-3；C22：5n-3；C22：6n-3)對人類健康的維護有正面的影響。這些脂肪酸可溶解血管壁上凝固的血小板，降低血中脂肪量，消除血中膽固醇。所以，食用魚類或魚油可預防血管硬化，防止腦中風和心腦冠狀動脈阻塞的文明病。
今後，食油的消費將明顯的朝著促進更健康的方向。魚油含有n-3脂肪酸，將逐漸為人類所注意，接納和寵愛。又從全球食油產銷觀點而論，美國是個生產和消費的大國。其批淮魚油食品化政策勢將影響全世界油類的供銷之平衡，而且舉足輕重，國內加工業和製造業者務請密切注意，及早準備。
世界魚油產銷量
在過去25年來，世界魚油產量維持在壹佰伍拾萬噸左右。約佔全世界食用油總產量的2％而已。產魚油國家除自已食用外，每年只有60∼80萬公噸供外銷。主要產油國是挪威、冰島、美國、智利、丹麥和日本；主要消費國是英國、秘魯、西德、挪威、荷蘭和即將變成消費國的美國(表一)。
表一 魚油主要生產、外銷及內銷地區 (單位千公噸)
| 地區 | 生 產 量 |
外 銷 量 |
進 口 量 |
消 費 量 |
| 美國 中南美洲 北歐 西歐 東歐 亞洲 非洲 |
140 375 320 63 98 400 32 |
130 168 312 78 0 245 1 |
6 22 48 791 31 24 22 |
16 229 56 776 129 179 53 |
*資料來源：1988年世界食品科技年會報告
魚油的特性
魚油和其他食用油一樣，由不同碳數脂肪酸的三甘油酯組成。同時，並含有少量的單、雙甘油酯類。魚油含有較高比率的長鏈不飽和脂肪酸。最顯著的特性是不飽和雙鍵的位置在脂肪酸的甲基算起第三個碳上。所以，簡稱這類脂肪酸為n-3脂肪酸或w-3脂肪酸。魚油中含量最多的是20個碳，5個雙鍵，22個碳，5個雙鍵和22個碳，6個雙鍵的脂肪酸。其分子結構如下：
↓
CH3－CH2－〔CH＝CH－CH2〕6－CH2－COOH
Docosahexaenoic acid C22：6 n-3 (DHA)
↓
CH3－CH2－〔CH＝CH－CH2〕5－CH2－CH2－COOH
Eicosapentaenoic acid C20：5 n-3 (EPA)
↓
CH3－CH2－〔CH＝CH－CH2〕5－(CH2)4－COOH
Docosapentaenoic acid C22：5 n-3 (DPA)
這些n-3脂肪酸在大鯡魚油中分佈如下
C18：3 n-3 0.70％
C18：4 n-3 1.95％
C20：3 n-3 0.10％
C20：4 n-3 1.05％
C20：5 n-3 12.03％
C21：5 n-3 0.70％
C22：5 n-3 2.05％
C22：6 n-3 9.09％
魚油的第二特性是其細小的脂肪結晶體。這種結晶體顆粒極小，加工時能吸住大量的小氣泡，非常適合餅乾，蛋糕類產品用的烤酥油。魚油的第三特性是融點的可變性。魚油經過氫化加工後，其融點可以控制在30℃∼50℃範圍。如果融點在32∼36℃的魚油混合奶油，在冰箱溫度時仍然柔軟適中，容易塗於早餐麵包上，入口即化。如果加強硬度，魚油可製成烤酥油、煎酢油等。因此，除了魚油之外，尚無其他油類能同時具備這麼完備的特性。故在今後食油供銷上，魚油具有絕對而不能取代的特性。
魚油品質標準
魚油的加工和使用的最終目標是保護n-3脂肪酸。所以，第一步必須特別注意鮮魚的冷凍保存，以免細菌分解魚蛋白，產生硫化物。第二步是運用黃豆加工的技術，純化魚油。第三步要引用精密的分析儀器(GC／MS Gas Chromatography／Mass Spectrometry)，去管制和鑑定不良化合的存在，以達到絕對安全的標準。魚油的品質標準請參閱表二和表三。
表二 精 製 魚 油 品 質 標 準
| 游離脂肪酸……………………最高含量
0.1％ 過氧化指數 meq／kg…………………… 0 皂類殘留物……………………………… 0 殺蟲劑殘留物…………………………… 0 重金屬(汞、鉻) ………………………… 0 銅………………………………最高含量 0.05 ug／g 鐵………………………………最高含量 0.12 ug／g 鎳………………………………最高含量 0.20 ug／g 硫………………………………………… 0 鹵素(碘、臭、氯、氟) ………………… 0 外 觀………………………………清澈、透明 透明度5 1/4 尞ovibond…………… 3.0 (紅色)；30黃色 氣 味………………………………無不良氣味 |
表三 魚 油 在 不 同 融 點 的 固 體 脂 量
融 點 |
26/28℃ |
30/32℃ |
32/34℃ |
34/36℃ |
36/38℃ |
40/42℃ |
43/45℃ |
46/48℃ |
| 碘 化 數 | 100／95 |
85／78 |
83／75 |
80／72 |
75／68 |
60／50 |
45／40 |
40／35 |
固脂量 溫度 |
||||||||
10℃ 15℃ 20℃ 25℃ 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50℃ |
19 15 11 8 4 0 |
39 33 26 16 5 0 |
40 35 29 20 9 1 0 |
44 41 37 30 18 4 0 |
50 47 43 34 22 9 2 0 |
59 59 57 53 44 30 12 0 |
67 67 67 66 65 59 36 15 0 |
79 74 73 73 68 60 40 20 0 |
* Dilatation mm3／25 g法
魚油加工(全部過程在無氣，充氮下進行)
鮮魚水煮後，過濾分離魚肉和濃湯。魚肉壓成魚餅供蛋白質加工，次級品供飼料用。煮魚的濃湯經遠心分離則得粗製魚油。其中含有游離脂肪酸，容易引起酸敗。可用0.1N氫氧化鈉滴定，並依下列公式計算：
CC NaOH×0.1×28.2
游離脂肪酸％＝───────────
魚油重量
然後用表四來計算出鹼濃度及份量，以便中和魚油中游離脂肪酸。
表四 游 離 脂 肪 酸 測 定 鹼 液 濃 度 換 算 表
％游離脂肪酸 |
鹼液強度(°Baum𨬓) |
％ 鹼 |
0.6∼1.0 1.1∼1.5 1.6∼3.0 3.1∼4.0 4.1∼5.0 5.1∼7.5 7.6∼以上 |
12° 14° 16° 18° 20° 22° 24° |
8.00 9.50 11.06 12.68 14.36 16.09 17.87 |
計算法：
鹼NaOH克／100克油＝％游離脂肪酸×0.14×1.5
％游離脂肪酸×0.14×1.5
鹼溶液克／100克油＝────────────×油量
％鹼液
加鹼後粗製魚油維持65℃，攪拌10分鐘，使游離脂肪酸和鹼反應成肥皂。然後，加入油量的2％鹽，慢慢攪拌5分鐘，繼續維持65℃一小時，馬上冷卻至20℃，維持半小時使肥皂類分離。取出魚油，再熱至85℃，加入油量1/4的10％鹽水沖洗二次。最後加熱至105℃使油完全乾燥。
這時魚油含有天然色素。可用活性泥脫色。用量依廠方建議使用。目前在美國魚油製造商選用
Tonsic Optimum FF(S)
P. O Box 828 14 Vanderventer Ave Port Washton, N.Y. 11050-0233
脫臭裝置如表五。魚油維持在200°±8℃，使用水蒸氣來吸住魚油中不良氣味的化合物。例如醛類、酮類以及短鏈酸類。這些水蒸氣將被吸入3mm真空冷卻槽中。水的用量是油的6％，細心控制氣化的水蒸氣量，務使全部水量在3小時正好用完。
冷卻到120℃後，加入0.1％油量的拘椽酸(Citric acid)和0.01％抗氧化劑(Tenox 20 A，Eastman Chemical Products，Inc，Kingsport，TN 37662)。Tenox 20A成分如下：20％TBHQ，3％枸椽酸，30％玉米油，32％單甘欖油甘油酯(Glycerol monooleate)，15％ propylene glycol。
魚油加工到此，產品稱為純化魚油。此時，必須借重GC／mS來測定殘餘不良物，尤其不得有氧化分解物和魚類由環境污染帶來的工業廢物及殺蟲劑。
魚油氫化過程和黃豆油氫化加工過程類似。
魚油用途純化及氫化魚油除製成膠囊形狀，直接食用外，尚可使用在下列食品中：生菜沙拉油、人造奶油，低熱能麵包塗油，高溫煎炒油，烤酥油及特殊用途乳化劑。
1.生菜沙拉油：
混合10％氫化魚油，40％向日葵油和50％黃豆油。
2.煎炸油：
選用高品質魚油，控制融點在34∼36℃，碘價在72∼80。如此，可直接用為煎炸油或混合少量揶子油使用。
3.麵包油或麵包用乳化劑：
製造麵包需要融點範圍在32∼48℃不等的魚油。傳統半機器製麵包，魚油融點控制在32∼36℃，混合少數揶油，豬油或牛脂等，依麵包軟硬而定。高速製麵包時，必須使用20∼50％高融點魚油(46∼48℃)，配合植物油使麵包硬度適中。
4.人造奶油：
人造奶油的原料常因地區油源和消費者嗜好而有很大的不同。大體上，由融點32∼36℃油類組成。無味純化魚油，融點在這個範圍者，常用到25∼85％。一般而言，歐洲國家配方如下：魚油(30／32)65％，椰子油15％黃豆油20％。美國人常將人造奶油貯存冰箱，取出即塗於麵包上。下列配方常常令人滿意。
魚油(34／36)50％，揶子油20％，植物油30％。
5.烤酥油：
烤酥油用在烤麵包，餅乾時，融點必須在40∼48℃，才能維持良好的外觀。如果想增加成品鬆軟性，下列配方可供採用：魚油(46／48)15％，(34／36)50％，椰子油35％。
6.乳化劑：
魚油中單，雙脂肪酸酯類都是良好乳化劑。
7.肉製品：
近來，肉製品的消費趨向於低脂肪產品。所以，製造者將牛豬羊脂肪剔除，代之以3.3％魚油，2.2％花生油。如此。產品達到低脂肪和高n-3脂肪酸雙重功效。藉此吸引眾多對健康十分關切的顧客。
結 論
經過十年的完全試驗和細心評估後，美國可望在今年(1988)下半年和明年(1989)上半年核准魚油食品化。魚油的兩大特性，在即將全面食品化的前夕，格外引起消費者和食品業者的注意。其一是魚油含n-3脂肪酸，經常食用可減少血管硬化，腦中風及心臟冠狀阻塞的威脅。其二是魚油小結晶可改善麵包、糕餅的結構。故，在可見的將來，魚油將從目前的副產品地位，變成主產品，進而成為人類健康維護的必需品。若假以時日，魚油恐將供不應求，價格跳漲亦不難預料。
但是魚油含有過多長鏈不飽和脂肪酸，極易氧化酸敗，分解成不良風味。甚至產生致癌可疑物質。所以，加工過程和食品配方兩件事上，魚油加工業和食品製造業，仍然面臨著許多技術性的挑戰。
飼料營養雜誌(96~103)
88年．第十期─林輝煌
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