黃豆粉與尿素鋛活性
美國黃豆協會 楊培墻
本文係為導正目前業界對尿素鋛檢驗使用錯誤方法而作，期能及時改正既往錯誤作法，避免產生營養損失。
為了繁殖後代避見絕種，幾乎所有的植物種籽，都含有若干不利動物消化生理的有害物質，迫使動物不敢將其當作食物而攝食，這是上蒼賜給無腳可走動的植物，自我保護的天賦功能。
黃豆是公認最有營養的植物蛋白質來源，而且也經歷千年的栽培馴化，不過依然保持上述自我保護，避免絕種延續後代的天賦功能。因此生黃豆中含有微量的不利動物消化或成長的成份，主要為胰朊鋛抑制素 ( Trypsin inhibitors )，血球凝結素 ( Hemagglutinin )，甲狀腺腫大素 ( Go itrogen ) 以及尿素鋛 ( Urease ) 等。所幸這些有害成份皆可利用適當的熱處理，也就是製造黃豆粉時烘焙過程，加以消除殆盡，因此也就不致對以黃豆粉所飼養的動物，產生不利成長的作用。生黃豆所含有的尿素鋛在正常情況下，對單胃或多胃的反芻動物，並無顯著的妨礙消化或成長的不利作用，唯有在與尿素接觸時會產生，分解尿素釋出氨氣的作用，因此只有對於含有尿素的養牛飼料，需要避免添加「生黃豆」，防止氨中毒發生。
最理想的測定黃豆粉烘焙處理結果，當然是檢驗黃豆粉的殘留胰朊鋛抑制素活性，然而這項檢驗既費時又昂貴，因此除了食品業或動物營養研究方面經常採用以外，在製油業或飼料業方面則鮮加採用。
不過，試驗上發現在消除胰朊鋛抑制素的熱處理 ( 烘焙 ) 過程中，尿素鋛活性的消失與消除胰朊鋛抑制素活性，大致呈現一種相關性，加以尿素鋛活性的檢驗方法比較簡便，所費時間也比較少，所以在飼痛業方面，一般乃利用檢驗尿素鋛的結果，作為推算胰朊鋛抑制素活性的依據。至於測試尿素鋛的檢驗方法雖有多種，不過目前我國 CNS 飼料檢驗法，以及美國 AAFCO 飼料標準，都規定以 pH 增值法來檢驗尿素鋛活性。
按照 pH 增值法檢驗尿素鋛活性的合格範圍，在 CNS 酒標準是 0.02 到 0.3 單位；而美國 AAFCO 標準為 0.05 到 0.20 單位，自此也可以看出美國對尿素鋛活性的要求，要比 CNS 標準嚴格。美國要求嚴格的比較狹窄尿素鋛活性範圍，係著眼於儘量避免黃豆粉的烘焙不足或過度，以保持良好的營養價。尿素鋛活性過高乃表示不利動物成長成分，未能消除到可接受的程度，飼養動物的效益當然會降低。反之如果尿素鋛活性過低，則表示除了不利動物成長的成分，已消除以外，同時也表示黃豆粉中若干不耐熱的胺基酸也遭受破壞。
從試驗上得知烘焙過度的黃豆粉，對離胺酸的破壞，要比對蛋胺酸的破壞高出數倍之多，而離胺酸正是黃豆粉諸成分中最值錢的胺基酸。此外過度的烘焙也導致浪費能源與產能的結果，不但損害到黃豆粉的營養價，而且也徒增生產成本，可算是一種雙重損失。
除了嚴守尿素鋛活性值的要求以外，測試尿素鋛活性所使用的檢驗方法，也與前者同等重要。尿素鋛活性的檢驗必須採用 pH 增值法，這是目前 CNS 國家標準，以及美國與世界飼料業界所公認的標準檢驗法，製油廠及飼料廠的品管部門，檢驗黃豆粉的尿素鋛活性也應該採用 pH 增值法始屬合理。採用 pH 增值法檢驗尿素鋛活性時，必須注意樣品調製規定，以及測定 pH 時水浴的恒溫，保持 pH 計探針的清潔程度等多項規定，始能獲得正確的檢驗結果。
至於目前在業界中盛行的 pH 指示劑法，也就是所謂「美國道遜黃豆加工廠法」雖然操作比較 pH 增值法更簡快，但是由於檢驗結果偏差很大，所以除了當作烘焙黃豆粉現場，調整烘焙作業條件時參考以外，不宜當作品管檢驗上的檢驗工具，而如果將 pH 指示法當作黃豆粉出廠，或進廠的正式交易檢驗標準，則更屬大錯之至。因為最近已經有一些研究者指出，pH 增值法無法正確指出黃豆粉烘焙過度的情況，而 pH 指示劑的「道遜工廠簡速法」，則要比 pH 增值法更偏向導致烘焙過度的結果。
事實上，該「道遜工廠簡速法」係在民國五十九年七月出版，由筆者主編「黃豆與製油」雜誌第 23 頁首次介紹給國內業界，當初係作為烘焙機操作上的參考使用，後來被收錄於 CNS 飼料檢驗法的「註 2 」參考法，由於該指示劑法比較使用 pH 計的 pH 增值法更為簡便，所以受到業界的普遍使用。不過該指示劑法由於簡便而不要求樣品粒度的調製，滴定溫度的規定，指示劑的調配與有效性等，所以僅對烘焙不足的情況有效以外，對於烘焙適度或過度的場合並不適用。
筆者茲鑒於 pH 指示劑的道遜工廠簡速尿素鋛檢驗法，日益濫用，甚至於據聞少數飼料廠竟捨棄 CNS 標準的 pH 增值法不用，而以簡陋的道遜工廠指示劑檢驗尿素鋛檢驗法，作為檢收黃豆粉的依據，甚感荒唐，與當初筆者介紹該簡速檢驗法的美意背這相馳，所以不得不發表此文，希望少數飼料廠能夠及時改正既往不錯誤作法，將 CNS 標準的 pH 增值法，列入品管檢驗的正式操作，以避免買到烘焙過度黃豆粉所帶來的營養損失。這一點對於採用胺基酸要求為飼料配方的電腦計算法更是特別重要，因為當飼料廠買到的黃豆粉，如屬過度烘焙者則其離胺酸含量，除非經過胺基酸分析儀實際測定者以外，可能與參考成分分析表上所列者相差很遠，結果使飼料用戶受害，飼料廠的聲譽，也因為採用錯誤的尿素鋛檢驗法而會受到傷害，品管部門的一件小錯誤可能會帶莫大的損失，希望主事者慎重考慮則甚幸。
飼料營養雜誌第五冊合訂本
1989年元月號至1989年第六期
八九年．第六期 ( 68 ~ 70 )
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