蛋白質營養與屠體品質
一、前 言
自古以來人類飼養家畜最主要的目的就是獲取食物。近年來世界人口不斷膨脹，更是需要增加食物的生產。而從事畜牧事業最直接的就是生產營養價值高的動物性食品。畜牧人員不斷致力於家畜品種及營養的研究，期以增加生產及改善所供應產品的品質。
在肉類生產方面，家畜的飼料效率，增重及有關屠體品質等都廣泛地被研究及討論。近年來營養方面的研究逐漸地由最初注重蛋白質在生長速率及飼料效率的效果逐漸地轉移到與所生產屠體品質相關的研究。早期飼料蛋白質是以粗蛋白評估其品質而隨著科技的進展現在均以胺基酸做為蛋白質品質的評估依據。同時，營養研究亦是由先前的表面消化率(糞便消化率)進展到真消化率(實際消化率)，在飼料配方中原料的配合亦都進展到以實際的可利用率(或消化率)做為計算配方的基礎。
國民生活水準提升的同時相對的也要求高品質的肉品。為了滿足消費者的需求，不僅是在追求生長速率，隻日增重或飼料效率，也必須注意到生產出來的屠體品質。而影響屠體品質的因素包括有遺傳(品種)、荷爾蒙及營養、管理等環境因素而其中除了遺傳之外最主要的影響因子就是營養因素，遺傳提供家畜生長及屠體品質的潛力，而營養則使此潛能發揮到最大極限的主要因素。飼料營養中以蛋白質對肌肉的生長發育作用最大，因此在探討生長發育到最終的屠體當屬蛋白質為主體，而本篇主要的目的即是討論蛋白質營養與屠體品質的關係，將由影響屠體品質的因素、表面及迴腸消化率、理想蛋白質及蛋白質與家畜生長的關係及對屠體品質影響方面進行探討。以期使家畜得到最適的飼養(或營養)而生產出最好的產品，減少在營養上不必的浪費而達到最大利潤。
二、家畜生長、發育的形態及影響屠體組成的因素
以家畜生長及其轉換肉類的原料生產二個觀點而言，生長現象是畜牧及肉品事業的核心，因食肉及其他食物的生產完全取於生長過程，因此對家畜生長的基本認識有助於我們解決肉類生產效率的問題。動物在出生後有一段緩慢生長期，接著是快速生長期，到了動物成熟時，骨骼、肌肉及重要器官的生長緩慢而後停止，後期營養良好可加速脂肪的堆積；所有動物的生長方式都很類似有如S曲線(圖1)，而主要差異在其成熟年齡。
由於生長發育的問題相當複雜，只簡單的將有關屠體方面的生長形態及方向做說明。動物生長速度及成熟年齡雖然有很大的差異且不同的部位及組織其生長速率、生長時間亦都不同，但大致都有一定生長順序(表1)。為了動物之生存，生長次序依順著生理上重要性而決定其趨勢，由中樞神經開始，進行到骨骼、腱、肌肉、肌肉脂肪、皮下脂肪，就屠體而言以骨骼的發育最早。
表一 生 長 順 序 |
| 早 期 ↓ 骨骼 ↓ 肌肉 ↓ 脂肪組織 後 期 (結締組織) |
接著是肌肉的生長，最後是脂肪的沈積，而結締組織隨年齡的增長而增加。換言之，可說骨骼有較低生長速率，肌肉居中，而脂肪組織最高，特別是肥育期(圖2，1979，Maynard et al)。
骨骼主要功能是做身體軟組織的支持骨架，附著肌肉，因此其生長發育期是在生命的早期，先是生長到達最大長度，之後軟骨增生作用停止進行骨化及增加骨的密度及強度。由於骨骼是提供肌肉附著的支架，其關係到體重及屠體的大小等如果沒有足夠的骨架則肌肉的生長亦無法充分的發揮。
肌肉組織是我們食用的部分。也可以說是屠體組成的最主要部分，改善屠體品質最重要的是要認識肌肉的生長。肌肉纖維數目在出生前即已固定了，當出生後，肌肉體積開始大量增加，其生長方式是以增加肌肉纖維的長度、直徑，但其數目並未見增加，當動物趨近成熟時，體積增加速率即趨緩，而肌肉生長是經細胞肥大完成由肌原纖維的增生而增加肌纖維的直徑，但其主要的生長是在骨骼之後，同時受到動物的品種、性別、年齡、營養、生理活動的影響，動物成熟後亦因勞動增加，不活動而萎縮。
脂肪細胞及組織主要是作為貯藏機構。在幼年動物脂肪蓄積是在內臟及腎臟周圍，然後動物年紀增大營養攝取適當，脂肪會在肌肉間，皮下，最後在肌纖維間形成大理石紋或霜降肉。脂肪組織是一動態組織，在身體內營養水準高超過生長、維持所需時則將營蓄積於脂肪細胞，而在低營養水準再將其釋放供體內活動所需。
影響屠體組成的因素
肉畜屠體組成因遺傳、營養、環境的影響而異。影響屠體組成的因子分述如下：
1.遺 傳：
各種家畜的生長及體組成都有差異，一特定品種有特異的生長發育趨勢。生產具有該種特徵的屠體，而此特徵是由於遺傳、環境及二者交互作用的結果，其中遺傳因子為決定品種特徵的最主要因子；可說遺傳提供了生長與發育所需的潛力，而環境因子是控制此潛力發揮的程度。通常以遺傳變異率表示遺傳對家畜的影響，扣除遺傳部分就是環境的影響。
表二 為 豬 隻 屠 體 品 質 的 遺 傳 變 異 率 |
|
| 性 狀 (trait) | 遺傳變異率(Heritability2) |
| 肌肉內脂肪含量(mg／g) 皮下脂肪硬度 肌肉pH 肌肉水分含量(mg／g) 皮下脂肪水分含量(mg／g) 肉 色 屠體重量(Kg) 瘦肉重量(Kg) 皮下脂肪重量 肌肉間脂肪重量 背脂厚度 |
53 43 20 26 27 70 43 75 54 50 48 |
| (Cameron, 1990) | |
2.營 養：
雖然遺傳是支配生長的最大因素，但是營養與其他環境因子卻是控制實際的生長速率及所能得到的發育程度。營養分的利用是依代謝及生理學上重要性加以區分，各部組織對營養需求的先後順序如表3。
表三 體 內 組 織 及 系 統 的 營 養 順 序 及 區 分 |
| 高
系統：神經
組織：骨骼 ↓ 循環 肌肉 ↓ 呼吸 脂肪：腸系膜 ↓ 消化 腎周圍 ↓ 生殖 皮 下 低 肌 間 肌 肉 |
(Judge et al., 1989) |
當飼糧營養足夠時，所有體組織均可獲得充分的生長，但當飼糧供應不足時，組織受到影響程度與生理重要性相反，重要的生理組織以消耗其他較不重要組織而得以維持，如果嚴重的缺乏營養則將導到脂肪，甚至肌肉被利用來維持生理所需。如此屠體品質會受到負向的影響。由於體組織生長期各有差異，如果低營養發生在出生後生長早期，對於最早成熟的組織(骨骼)影響最大，對晚熟的組織影響不大，屠體亦會因早期骨架發育的限制而受到不良影響。通常營養的給予都以早期高營養，後期採低營養水準以得較好的屠體品質。
3.荷爾蒙和荷爾蒙類似物：
荷爾蒙是那些由內分泌腺或其他組織如腸道分泌進入體液中的物質稱之。荷爾蒙是作為化學反應的管制者，如與組織生長、組織維持和其生理學上的程序有關的作用。荷爾蒙的共同作用與生長和它們相互的作用將導致正常的屠體組成。祇有那些荷爾蒙和類似荷爾蒙物質已知對屠體組織有重要的作用。有關詳細的作用將討論於下：
生長荷爾蒙(生長激素)－Somatotropin使動物體全身瘦肉組織生長。它是由腦下垂體前葉分泌的可促進肝和其他組織釋放出一類的荷爾蒙即所謂的Somatomedins，此種Somatomedins具有如胰島素一樣的活性而負責與Somatotropin有關的蛋白質合成。此種荷爾蒙誘發蛋白質增長而使得營養的利用趨向於瘦肉組織的生長而不向脂肪堆積方向進行。Somatotropin的作用已經利用遺傳工程技術由微生物合成的Somatotropin處理在肉畜中證實其作用了。有些實驗建議屠體脂肪可利用此種處理減低1／3或以上。供處理肉畜用的生長荷爾蒙之大量供應的有效性，提供增進屠體瘦肉量和肉類生產效率具有很大的展望。
腎上腺髓質部荷爾蒙如腎上腺素(epinephrine)和正腎上腺素(norepinephrine)在動物體內具有廣泛的作用。對肌肉組織而言，這些荷爾蒙有助於肝醣的分解作用而供應能量。無論如何，它們的作用也影響肌肉量白質和脂質的代謝。這些作用可能與腎上腺素致活某些組織接受器(receptor)亦所謂貝他接受器(Betareceptor)的能力有關。
荷爾蒙類似物曾被開發出來，其化學構造很像腎上腺素和正腎上腺素。這些物質稱為貝他一腎上腺催動肌(β－adrenergic agonists)(表4)因為它們對其他接受器具有很有效的致活作用。此外，它們也是有效的再分配劑(repartioning agent)，即它們將有效的營養轉移向肌肉增長而不往脂肪堆積方向進行。接受此種再分配劑的動物將產生增加肌肉大小和減少脂肪量的屠體。
| 表四 β2 - adrenergic Agonists 之 代 謝 作 用 | ||
| 影 響 代 謝 的 形 態 | 急 性 作 用 | 長 期 作 用 |
| 肝糖分解 肝糖磷鋛 肝糖合成 肝糖合成鋛 脂肪酸生合成 乙醯輔鋛A羧基鋛
三酸甘油脂生合成 磷酸甘油脂醯轉化鋛
磷脂質磷酸氫化鋛
脂肪分解 荷爾蒙敏感解脂鋛
蛋白質合成 轉錄 傳譯 蛋白質分解 胞體酵素 鈣致活酵素 |
促進
抑制
抑制
抑制
抑制
促進
促進 促進
抑制 抑制 |
肝糖貯存降低
肝糖貯存降低
脂質貯有減低／脂肪 組織體積減小
脂質貯有減低／脂肪 組織體積減小 脂質貯有減低／脂肪 組織體積減小
脂質貯有減低／脂肪 組織體積減小
增加蛋白質量 增加蛋白質量
增加蛋白質量 增加蛋白質量 |
睪丸和卵巢的荷爾蒙在動物體的生長和發育乃扮演著重要的角色。生長速率和發育以及生長的組成均與動物的性別有關。雄畜一般比雌畜生長快速，成熟較遲且屠體具有更多量的肌肉，較少的脂肪。肉畜生產者常將公畜去勢，此種作法改變了行為，且有時可以改進肉質，但將引起生長期間產生更多脂肪的堆積和較少的肌肉。
睪丸產生的主要荷爾蒙為雄性素(androgens)，而母畜卵巢產生的荷爾蒙有動情素(estrogen)和黃體脂酮(progesterone)。動情素藉增加蛋白質合成而促進肌肉生長，同時降低脂肪堆積。某些肌肉比其他肌肉對雄性素更為敏感，其影響程度依它們在繁殖上的功用而定特別是公畜前半部的肌肉，尤其在頸部和突出部位的肌肉顯示出比母畜或閹公豬者較快速的發育。同時雄性素也會促進骨骼鹽類的沈積，而引起增加骨骼如母畜和閹公豬同樣的生長。無論如何，當雄性素水準變成足夠高時，它們將使骨𣳈板密合而隨後使去勢的豬隻之骨骼成熟。
動情素一般對肌肉蛋白質合成不管作用小或無，但它們在增進脂肪的堆積上很有效。特殊的作用依發身和動情素濃度而定。雌畜通常在年青比公畜較輕體重時加以肥育。女豬例外，牠們也比閹公豬肥育速度快。女豬比公豬易肥育而成熟較遲。動情素如雄性素一樣可以促進骨骼鹽類堆積對引起骨𣳈板密合更有效果。於是雌畜比公畜較早。
合成動情素(estradiol-17β，Zeranol，or estradiol benzoate)單獨或與合成黃體脂酮合併使用對增加生長和抑制脂肪堆積。荷爾蒙埋植的屠體之蛋白質含量通常約增加10％以上。此作用的機制尚未瞭解，但有些證明主張這些外源性荷爾蒙增加Somatotropin分泌。它們的作用因品系而異。在雞隻，它們增加肥育速率，在公豬和女豬，它們抑制體重增加，而在公牛則增加肥育的效果。
4.環境因素：
動物飼養的環境情況對於生長速率有很顯著的影響且甚至影響到體組成。從家畜生產的觀點最重要的環境情況可能溫度，家畜必須維持一相當恆定的體溫，當在高溫環境時動物必須散熱，在冷環境時，就需要保留體熱及產生額外的熱量來保持體溫，一般產肉家畜最適宜的溫度大約15°∼25℃，在冷天時家畜將消耗大量飼料進行產熱以維持體溫，而熱天尤其當環境溫度接近體溫時，採食量及生長速率都會降低。其他如疾病的預防控制及人為的管理措施都會影響到家畜的生長速率與身體組成，如能適當的控制管理，將有助於產肉家畜生長性能的掌握。
三、蛋白質營養與家畜生長的關係
蛋白質為動物體內肌肉、器官與其他軟組織的主要成分，在動物出生前及出生後的生長、發育與分化，均決定於蛋白質的合成，蛋白質形成每一細胞、組織與器官之結構與功能基礎，表5為家畜的體組成比例：體內細胞、組織與身體組成分的合成。
| 表五 家 畜 的 體 組 組 成 比 例 | ||||||
| 種 別 | 水 | 蛋白質 | 脂 肪 | 灰 分 | 脫 脂 乾 物 基 | |
| 蛋白質 | 灰 分 | |||||
| 小牛(新生) 肉牛 綿羊(肥) 豬30Kg 豬100Kg 兔子 |
74 68 40 60 49 69 |
19 18 11 13 12 18 |
3 10 46 24 36 8 |
4.1 4.0 2.8 2.5 2.6 4.8 |
82.2 81.6 79.3 84.3 82.4 79.1 |
17.8 18.4 20.7 15.7 17.6 20.9 |
| (Maynard, et al., 1979) | ||||||
催化酵素為一種蛋白質成分，蛋白質亦為細胞內，組織間運送與溝通的工具，而蛋白質的合成是由去氧核糖核酸(DNA)複製、轉錄、轉譯所控制，體內所需的無數蛋白質都是由此合成，由蛋白質在動物體的成分所佔的比例可以了解它對家畜動物的重要性。
因此在家畜的飼料中必須要適當且持續的供給蛋白質以提供家畜生長與維持的需要，而在蛋白質與其他營養(如脂肪與碳水化合物)間最重要的區別就是蛋白質除了碳、氫、氧之外，還含有氮。每一種動物每日需要蛋白質形式的氮元素，動物不能因飼予過量的蛋白質而強迫其超過其遺傳潛能來合成組織蛋白質，也不可供應不適當的蛋白質如此會立即減低組織(生長)的合成速率，單胃動物的生長速率將因不適當的蛋白質而減低，動物如果消耗過量的蛋白質，超過的部分會被分解用來當做能源或以脂肪形式貯藏或是代謝以尿與糞便排出，如此不但浪費也增加家畜身體生理代謝的負擔。
由於營養研究及其他相科學的進展，現在講求的蛋已不是以往的粗蛋白而是進步到胺基酸的組成，即蛋白質是由胺基酸所構成，每種蛋白質的胺基酸種類及數量也都有所差異，而動物體內無法自行合成的胺基酸我們稱為必須胺基酸，在飼料日糧中需要提供足夠的必須胺基酸以滿足家畜生長的需求。動物所需要的必須胺基酸有十種分別是：精胺酸(Arginine)、組胺酸(Histidine)、異白胺酸(Isoleucine)、白胺酸(Leucine)、離胺酸(Lysine)、甲硫胺酸(Methionine)、苯丙胺酸(Phenlyaline)、羥丁胺酸(Threonine)、色胺酸(Tryptoohan)、纈胺酸(Valine)。表6為豬、肉雞所需的必須胺基酸的量。
| 表六 豬 、 肉 雞 的 必 須 胺 基 酸 需 要 量 | |||||
| 胺 基 酸 | 豬 ( 肉 豬 ) | 雞 ( 肉 雞 ) | |||
| 10∼20Kg | 20∼50Kg | 50∼110Kg | 3∼6週 | 6∼8週 | |
| Protein(％) Arginine(％) Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine ＋Cystine Phenylalanine ＋Tyrosine Threonine Tryptophan Valine |
18 0.04 0.25 0.53 0.70 0.95 0.48
0.77
0.56 0.14 0.56 |
15 0.25 0.22 0.46 0.60 0.75 0.41
0.66
0.48 0.12 0.48 |
13 0.10 0.18 0.38 0.50 0.60 0.34
0.55
0.40 0.10 0.40 |
20 1.2 0.30 0.70 1.18 1.00 0.72 (Mithionine 0.38) 1.17 (Phenylalanine 0.63) 0.74 0.18 0.72 |
18 1.0 0.26 0.6 0.11 0.85 0.60 (0.32) 1.00 (0.54) 0.68 0.17 0.62 |
| (NRC (Swine Nutrition), 1988；NRC (Poultry Nutrition), 1984) | |||||
四、理想蛋白質與表面消化率及真消化率
所謂理想蛋白質為提供適當的平衡胺基酸及非必需的氮給動物的蛋白質。表7為必須胺基酸間的比例；屠體瘦肉的比例因飼糧中胺基酸的組成及數量而異，如能充分供給豬隻個別胺基酸則可使發揮最大的產肉能力，相反的，以低蛋白或平衡不良飼料飼養的結果將導致屠體的瘦肉量減少。現今由於胺基酸可以清楚的分離，同時確定其在飼料中的濃度，因此更進一步可以改進豬隻的蛋白質營養。由此可知家畜在肌肉組成所需要胺基酸有一定比例，如欲得到最大精肉及良好的屠體，飼料中配合的胺基酸就必須符合其比例，通常在飼糧中(豬隻)第一限制胺基酸為離胺酸，第二製胺基酸為羥丁胺酸，其他還有色胺酸及甲硫胺酸等。
| 表七 胺 基 酸 之 比 例 | ||
| 胺 基 酸 | NRC 1988 | ARC 1981 |
| Arginine Histinine Isoleucine Leucine Lysine Methionine＋Cystine Phenylalanine＋Tyrosine Threonine Tryptophan* Valine |
3.0∼1.0 1.0 3.8 5.0 7.0∼6.0 3.4 5.5 4.0 1.0 4.0 |
2.3 3.8 7.0 7.0 3.5 6.7 4.2 1.0 4.9 |
| *：為基準1 (NRC (Swine Nutrition), 1988) | ||
胺基酸在飼料中配合的標準，均已採用可利用胺基酸的量，通常動物試驗中由糞便中收集分析所得到的為表面消化率或糞便消化率；如此所測得消化率含有內源性氮、腸壁細胞、分泌酵素蛋白，及大腸中微生物及細菌的蛋白質與真正的消化率有所差距，因此必須校正其內源氮；真正的消化率只計算小腸所吸收的胺基酸。可利用消化率(迴腸消化率)的計量模式在雞及豬以迴腸接通術(ileo rectal anastomosis)或分路(shunt)測定消化的胺基酸，表8為各種胺基酸表面與可利用消化率的比較，表9，表10為各種原料的真正消化率，可供我們在應用配合飼料時使用。真正消化率與可利用消化率(迴腸消化率)之差別，主要在於迴腸消化率必須要再校正消化道所分泌之消化鋛及腸壁細胞內源性氮，但目前一般使用可利用消化率(迴腸表面消化率)做為胺基酸的配合基礎。
| 表八 乾物質、蛋白質及胺基酸的迴腸及糞便測得的消化率(豬) | |||
| 迴 腸 的 | 糞 便 的 | 差 異 | |
| (可消化消化率) | 表 面 消 化 率 | ||
| 分析(％) 乾物質 粗蛋白 胺基酸 必須的 精胺酸 組胺酸 異白胺酸 白胺酸 離胺酸 甲硫胺酸 苯丙胺酸 羥丁胺酸 色胺酸 纈胺酸 非必須的 丙胺酸 天門冬胺酸 胱胺酸 麩胺酸 甘胺酸 脯胺酸 絲胺酸 酪胺酸 |
75.7 76.8
88.8 81.3 82.4 85.9 80.1 88.0 84.3 73.3 73.6 97.1
81.0 80.1 76.1 86.4 68.2 78.2 80.7 83.6 |
86.8 86.3
92.4 91.9 86.0 89.8 85.2 87.3 88.0 84.2 86.7 85.7
86.1 87.8 89.0 82.2 84.2 92.1 89.1 87.4 |
11.1 9.5
3.6 10.6 3.6 3.9 5.0 0.7 3.7 10.9 13.1 11.4
5.1 7.7 13.0 5.8 16.0 13.9 8.4 3.8 |
| (Conway, et al. 1990) | |||
| 表九 家 禽 氮 及 胺 基 酸 的 真 正 消 化 率 | |||||
| 氮 | 離 胺 酸 | 甲硫胺酸 | 胱 胺 酸 | 羥丁胺酸 | |
| 小
麥 玉 米 大 麥 麩 皮 豌 豆 蠶 豆 花 生 粕 油菜籽粕 葵花籽粕 大 豆 粕 魚 粉 肉 粉 羽 毛 粉 |
86.9 88.5 82.8 77.8 90.6 77.8 88.7 79.0 88.8 89.2 88.8 78.4 72.8 |
81.6 78.6 80.1 72.5 86.9 81.9 80.8 73.4 85.6 88.5 88.5 78.6 33.8 |
88.5 91.5 85.2 81.9 88.6 76.7 88.1 89.1 93.2 90.6 90.1 85.3 51.8 |
82.0 78.8 84.2 72.2 77.7 51.6 80.6 70.7 77.6 81.8 79.1 63.0 56.2 |
79.1 82.1 84.4 71.9 87.7 80.5 84.4 75.9 84.2 87.0 85.7 76.8 59.7 |
(Kiener, 1990) |
|||||
| 表十 豬 的 氮 及 胺 基 酸 的 真 正 消 化 率 | |||||
| 氮 | 離 胺 酸 | 甲硫胺酸 | 胱 胺 酸 | 羥丁胺酸 | |
| 小
麥 玉 米 大 麥 麩 皮 豌 豆 蠶 豆 花 生 粕 油菜籽粕 葵花籽粕 大 豆 粕 魚 粉 肉 粉 羽 毛 粉 |
88.1 84.7 84.9 78.8 79.2 81.8 91.3 75.9 81.2 85.7 88.4 79.3 77.0 |
79.0 75.6 78.6 74.5 84.2 86.7 88.6 76.8 81.8 88.7 92.5 84.4 63.5 |
88.4 87.8 84.8 83.9 80.7 78.1 89.1 89.1 89.1 90.6 92.1 84.8 77.8 |
87.7 84.5 83.7 81.8 68.3 81.4 86.1 80.1 80.4 84.4 85.6 59.0 74.1 |
82.0 81.4 80.5 76.3 77.6 80.8 89.4 76.6 83.1 86.0 91.0 81.0 81.6 |
(Kiener, 1990) |
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五、蛋白質與屠體品質之關係
飼料中蛋白質的增加，相對地使碳水化合物的含量降低，如此脂質生成作用降低，Jackson (1989)，指出雞隻，增加蛋白質量其屠體重，總胸肉及胸排均獲得改進而腹脂則減少。由此結果顯示蛋白質量的增加有助屠體的改善。Summer et al, (1988)的實驗指出，當蛋白質含量低時(CP 17％)如果能夠補充甲硫胺酸及離胺酸則可提高蛋白質的品質對於體重及屠體品質有明顯的改進，但是如果沒有補充離胺酸(Lysine)則體重將會降低(只供給甲硫胺酸)，而高蛋白飼料及低蛋白飼料有補充甲硫胺酸及離胺酸的飼糧將可減少皮下脂肪，同時高蛋白飼料其胸肉產量及其蛋白質組成都比低蛋白質飼糧來得高，低蛋白質飼料能夠補充胺基酸(甲硫胺酸及離胺酸)改進蛋白質品質則可明顯的改進其產量，而日糧中蛋白質的含量不同會影響到胸肉中蛋白質及脂肪的含量(表11)，同時屠體的組成亦因日糧中限制必須胺基酸含量的變化而改變(如Methionine及Lysine之變化)。
| 表11 以不同含量蛋白質及胺基酸補充料餵飼六週齡公的肉雞其胸肉的產值及成分 | |||||||
| 處 理 | 體重(g) | 胸 肉 重 (g) | 6 週 齡 | ||||
| 總 胸 肉 | |||||||
| 6週齡 | 6 週 齡 | 蛋 白 質 | 脂 肪 | ||||
| (g) | (％ B.Wt) | (g) | (％DM) | (g) | (％DM) | ||
| 1. 23％蛋白質 2. 23％蛋白質＋甲硫胺酸 3. 20％蛋白質 4. 20％蛋白質＋甲硫胺酸 5. 20％蛋白質＋甲硫胺酸＋離胺酸 6. 17％蛋白質 7. 17％蛋白質＋甲硫胺酸 8. 17％蛋白質＋甲硫胺酸＋離胺酸 |
2052 1979 1974 1953 0980 1884 1811 1946 |
247 241 245 241 247 214 206 235 |
10.6 10.6 10.6 10.8 10.9 9.6 9.7 10.4 |
85.3 83.7 78.8 81.9 82.2 65.1 64.6 75.8 |
78.5 79.7 74.3 77.7 76.0 71.2 73.1 74.0 |
22.0 19.9 26.6 23.0 24.3 26.1 22.6 24.6 |
20.0 18.9 25.4 21.7 22.3 28.6 25.7 24.4 |
(Summer et al, 1988) |
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由Cromwell et al. (1990)在豬隻方面的實驗指出當豬隻餵飼高蛋白飼料可使豬的生長激素(procine somatotropin)及β-激動劑(Betaagonist)發揮最大的效果，在低蛋白飼料(CP 11％)其增重的速率及飼料效率都是最差的結果，而蛋白質含量太高的日糧則增重及飼料效率亦將降低，且閹公豬比女豬更明顯，但是背脂厚度(第十肋骨)減少，腰眼面積增加此女豬比閹公豬更顯著，增加飼料中蛋白質可以增加屠體的瘦肉率減少背脂厚度，肌肉增加的比率女豬比閹公豬多，如表12。由此可見性別間對蛋白質的需求也有所差異。日糧中如補充過量的合成離胺酸其增重及飼料也都會減低。Madsen及Staun (1990)以離胺酸、甲硫胺酸及羥丁胺酸在飼料中進行各種含量的變換(羥丁胺酸以離胺酸的50，65及80％含量添加)飼養豬隻，結果發現飼料中最適當的含量為離胺酸的65％，可獲得最高的瘦肉，而甲硫胺酸適當的含量大約為離胺酸的30％。如前所提及的胺基酸間的適當比例(表7)。而飼料中只補充離胺酸或僅供給羥丁胺酸其改進的效果均不大，必須要兩者均添加改進效果才顯著，而較高的蛋白質改進效果較佳(Brendemuhl and Harrison, 1990)。一般高蛋白質的混合飼料其胺基酸的組成都比低蛋白質飼料完整因此在家畜的使用上會有比較好的表現。
| 表12 不 同 蛋 白 質 日 糧 餵 飼 豬 隻 對 瘦 肉 及 脂 肪 比 例 的 影 響 | ||||||||
| 性 別 ： | 閹 公 豬 (B) | 女 豬 (G) | ||||||
| 蛋 白 質 ％ | 11 | 14 | 18 | 23 | 11 | 14 | 18 | 23 |
| 每日攝取量，Kg 飼料／增重 第十根肋骨的脂肪，cm 腰眼面積，cm2 肌肉，％ |
0.83 4.16 2.66 35.5 55.0 |
0.93 3.84 2.84 35.8 54.9 |
0.91 3.92 2.60 38.0 56.5 |
0.79 4.32 2.43 36.4 56.2 |
0.75 3.98 2.42 36.0 55.8 |
0.83 3.78 2.26 39.0 57.7 |
0.86 3.56 2.13 38.4 57.8 |
0.82 3.91 2.05 40.2 58.7 |
| (Cromwell et al., 1990) | ||||||||
蛋白質與屠體品質間可歸納出下列的關係：
(1)飼料中蛋白質含量高其碳水化合物將減少如此可以減少脂肪的合成，同時增加攝食量、增重、飼料效率及瘦肉率及腰眼面積，而背脂厚度將減少。蛋白質低則會有相反的結果，但如蛋白質含量太高亦有不良的效果。
(2)蛋白質的品質差飼養結果亦與低蛋白質飼料相同，但是不論是低品質或低蛋白質可藉由胺基酸的補充而改善屠體的品質。
(3)不同的蛋白質含量及不同的限制胺基酸(必須胺基酸)含量均會影響屠體的組成。而各品種及性別之間對蛋白質或胺基酸的需求以及其屠體的品質亦都有差別。
(4)通常母豬比去勢之閹公豬對高蛋白質飼料的餵飼會有較薄的背脂，較大的腰眼面積及瘦肉率，因此母豬可飼養比閹公豬高的蛋白質飼料。
(5)使家畜生產最高精肉率的飼糧中蛋白質的水準通常都會高於使家畜達到最快增重及最高飼料效率的蛋白質水準，而當蛋白質高於家畜生產性能的水準時其瘦肉率就不會再增加而可能會降低。
(6)由於生長的關係，最佳屠體瘦肉率與屠體重量之間有密切的關係，主要是生長後期脂肪堆積增加，如繼續飼與高蛋白飼料則屠體脂肪將會增加而使屠宰的瘦肉率降低。
六、屠體品質的改善
屠體品質改善以品種改良其改進的效果最大，其次是由營養中加以改善。在此將以探討營養的改進措施。當我們對生長的形態有所認識之後，我們可以藉由轉換動物營養水準與選擇轉換營養水準的時機，來控制身體不同組織與部位的生長及發育，而得到理想的屠體品質，例如，當豬隻出生後之最初幾週期間維持高水準營養其骨骼、肌肉和脂肪的生長速率都大於低水準的豬隻。當豬隻生長期中由低營養改變成高營養的飼糧其生長速率會顯著的恢復(此為補償生長)，但恢復速率以脂肪大於肌肉和骨骼，如此屠體會含有超量的脂肪。如果在初期即供給高水準營養，而後期改變用低營養飼料，其屠體品質將比持續都供給高營養飼料含有更多肌肉而脂肪較少。因在後期其脂肪的生長強度都比骨骼及肌肉來得高，如此造成脂肪的沈積。
飼養方式方面，肉畜飼料換肉率一般與飼料攝取量之間有很複雜的關係，在轉換營養成為體增重以任食方式可達到最高效力，但是如攝食量超過瘦肉組織生長的需要時，超過量將用作脂肪堆積，如果是高蛋白質飼料亦將會造成家畜生理負擔而降低生長速率。如果任食高濃度飼料通常會產生更多的屠體脂肪，結果其換肉率將會比任飼低能量的家畜屠體低。此由於生長後期肌肉、骨骼已接近成熟大小，而脂肪組織才開始快速生長。如稍微適當的限制飼料的給予(限食)則能有效的改變體軀及屠體組成。尤其在生長後期在屠宰時將產生較瘦的屠體(圖6)。通常高營養飼料是指高蛋白質飼料。
七、結 論
蛋白質的水準在屠體生產或品質為一限制值，而蛋白質水準又以必須胺基酸的水準而定，在低蛋白飼料中如添加一些限制必須胺基酸可改進其蛋白質的品質提高效力，現今以可利用胺基酸做為計算配方的標準，其優點可能減少4∼5單位蛋白質(1990，Madsen and Staun)，如能詳列需要的胺基酸則可排除飼料原料消化率低的胺基酸，使飼料胺基酸不致缺乏，而以真消化率計算的飼料配方，其蛋白質可準確的被利用，因而家畜排泄的氮將減少，因此可以降低環境污染，以真正消化率使用於飼料配合上可以較準確的滿足動物的需要，在經濟上可減少浪費。
過去屠體品質以背脂厚度及瘦肉率(瘦肉脂肪比)決定，未來消費者對吃品質的要求將逐漸加重，因此可能會以吃的品質如風味、嫩度、多汁性及消費者的接受程度來評估屠體品質因此除了致力於屠體瘦肉及脂肪比率的改進之外，為了滿足明日消費者對肉品的需要，可能必須要在人為管理方面加上特別的照顧，生產出在吃的品質及屠體品質均令未來消費者喜愛的產品。
飼料營養雜誌(3~18)－林陽山、陳明造．九一年六期
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