雞蛋、雞肉之高品質化及低成本化之技術性課題

        近年，為因應消費者對食品之需求，在急速多樣化，且伴隨高齡化社會之進行，在增大關心健康指向型食品，雞蛋、雞肉是以最便宜之動物性蛋白質食品，在大量消費，今後為要擴大消費，因應多樣化之消費，雞蛋、雞肉之高品質化為其重要課題。

        另，為要提高雞蛋、雞肉之國際競爭力，圖安定養雞經營，高品質化之同時，低成本化為不可或缺之課題。

        在雞蛋、雞肉之高品質及低成本，固然要考慮很多要因，唯因自營養、飼料之技術課題，視為最重要，所以以此點為中心，檢討如下：

一、雞蛋高品質之技術性課題

        雞蛋之品質可分成蛋重(流通規格)、蛋殼質及內部蛋質。

        1. 蛋重之控制

        雞蛋按蛋重可分成LL(70~76克未滿)，L(64~70克未滿)，M(58~64克未滿)，MS(52~58克未滿)，S(46~52克未滿)，SS(40~46克未滿)六階段，決定價格流通。一般較喜愛M規格，規格亦多半較高。

        本來，蛋重是依雞種、品種而異，且即使是同一品種，按其日齡，體重可見差異。尤其是在產量初期，因蛋重較小、產量後期變大，切望能初產初期提高蛋重、後期抑制蛋重。

        在營養、飼料面、能不降低產蛋率、控制蛋重之方法有指出，亞麻仁油酸(linoleic acid)及甲硫氨酸有效。且在產蛋初期給與多含亞麻仁油酸之油脂時，顯示可增加蛋重，如圖1所示，以配合有向日葵油5％(亞麻仁油酸4.3％)之飼料，給與產蛋初期雞時，蛋重顯著較高於配合有牛脂5％之飼料(亞麻仁油酸0.6％)。初產期即使給與大豆油或動植物性油脂，不影響產蛋，蛋重有顯示增加傾向。亞麻仁油酸攝取量10克／日以下，顯示蛋重會變小，自以上之結果，固然以多含亞麻仁油酸之油脂給與產蛋初期，視為有效提高蛋重，唯這種油脂因是高價格之植物性油脂原故，現狀要能經濟性的使用於飼料，頗為困難。其次，以甲硫氨酸添加於產蛋初期(23~35週齡)或低蛋白質飼料(14~13％)時，顯著增加蛋重，且如表1所示，於產蛋後期(78~102週齡)，甲硫氨酸攝取量自300wg／日降成270wg以下時，顯示產蛋率並不下降，蛋重卻顯著降低，蛋殼質(蛋比重)亦增加。

表1. 甲硫氨酸攝取量及蛋重(1983 petersen)

ａ∼ｃ：異符號間在5％危險率有顯著。       

        在以玉米及大豆粕為主體，無配合魚粉或配合率低之飼料，因甲硫氨酸成為第一限制氨基酸，為要能使產蛋初期，蛋重儘量變大，推薦多給甲硫氨酸，但產蛋後期在不降低產蛋率之範圍下，為要儘量控制蛋重，推薦使用低甲硫氨酸水準之飼料。

        2. 改善蛋殼質─減低破蛋(包括裂痕蛋)

        破蛋率之抑制，亦是現今採蛋養雞場最大課題之一，最近在美國，有發表有關破蛋要因別之發生率及伴隨之損失額的大規模調查結果。這些是合計彙總8,100萬隻之記錄，據此得知，破蛋係發生於生產、流通之各階段。在生產階段不能集蛋之蛋(自雞籠未悍落者)之比率有6.1％。生產者出荷於GP前所廢棄之蛋比率有1.6％，在GP洗蛋中損失之蛋及檢蛋員排除之蛋比率有1.2％，與在GP之破蛋4.0％，合計有12.9％。在零售之流通階段，破蛋有1~10％，平均5％，這些與前者之合計有17.9％之高值。

        破蛋率是受雞之年齡、季節、雞舍構造，集蛋方法，GP之洗蛋設備，運搬方法等很多要因之影響。在生產階段，老齡雞(產蛋後期)以高溫之夏期季節之破蛋率變高。在日本，對破蛋雖沒有作大規模之調查，但產蛋後期為夏期季節時，可見破蛋率變最高。

        為要抑制破蛋率，至今已作很多之研究。在產蛋後期或夏季，使飼料鈣水準高於3.2％要求量以上，達3.5％以上，或使另自由攝取牡蠣殼，固然可某程度減低破蛋率，唯難有大減低。要以營養性減低破蛋率，因有其限制，所以依改良雞籠構造，集蛋方法，在GP之洗蛋方法等，企圖減低破蛋率對策亦很重要。

        3. 內部蛋質

            (1)蛋黃色

        在評價蛋質上，蛋黃色為重要指標之一，蛋黃色是依蛋黃中之葉黃色(X-anthopbylls)之含量及種類而定。葉黃素在營養上並非必要。蛋黃中之葉黃素為因飼料移行者，是依飼料之葉黃素水準之種類，可自由控制。蛋黃色是依消費者有喜好之差異，但為要獲得多半人喜愛之蛋黃色，有給與配合50％以上之黃色玉米，配合3％程度之苜蓿粉之飼料的必要。以麥類或高粱取代黃色玉米時，為要防止蛋黃色之降低，有必要配合玉米筋粉等之著色強化飼料。

            (2)修氏單位(HU，蛋白厚)

        修氏單位廣用於指示蛋之鮮度指標。修氏單位愈高，鮮度愈高，這點並不明顯受飼料、營養之影響，卻受蛋貯藏方法之日數之影響。

            (3)高營養蛋(特殊蛋)之生產

        蛋固然為含有多量蛋白質(氨基酸)，脂肪，維生素及礦物質之完全食品，唯為要提高蛋作商品之附加價值，圖擴大其消費，在生產特別多量含有能有效防止老化或增進活力之碘，維生素E，亞麻仁油酸等成分之蛋，即所謂特殊蛋，可以選常蛋之2倍以上的高價格出售，其消費在增加。

        雞蛋中之營養成分，有易受給與飼料之營養水準之影響及幾乎或完全不受影響者。Naber舉出屬於前者的有碘、氟、錳、維生素A、D、E、K、thiamine、riboflavin、泛酸、葉酸、生物素、維生素B₁₂、油酸、亞麻仁油酸及子油酸(linolenic acid)，屬於後者的有水分，蛋白質，卡路里，脂肪，鈣，磷，鐵，鈉，鉀，氯，鎂，銅，灰分，維生素C，膽鹼，硬脂酸，棕櫚酸，膽固醇及氨基酸。

        最近，以給與配合含有多量亞麻仁油酸之5％向日葵油之飼料時，蛋黃中之中性脂肪的亞麻仁油酸含量，高於給與配合幾乎不含有亞麻仁油酸之5％牛脂飼料，3倍以上，磷脂質中之亞麻仁油酸含量亦約高2％(表2)。

表2. 給與有配合5％牛脂或向日葵油之飼料雞之蛋黃中的中性脂質及磷脂質之脂肪酸組成(蛋黃脂中％)(1990March及Mac Millan)

        蛋黃因膽固醇含量較高，若能使其降低，可促進消費。至今為要降低蛋黃之膽固醇，在作很多之研究。倚添加動物性油脂，有若干降低蛋黃膽固醇含量之報告，但程度小，且提高飼料中之纖維含量或降低熱能水準，顯示不能降低蛋黃膽固醇濃度。

        為要降低蛋黃膽固醇濃度，行各種化學物質之試驗。至今有發現若干效果的，除probucol, orotin acid之外，有7-ketocholesterol, azosteroid, 2-ketoisocaprorate。今後賴生物科技之進步，固然有可能生產顯著降低蛋黃膽固醇之生理活性物質，但仍存在有實用化上，應解決之安全性問題。

            (4)其他內部蛋質

        因血斑、內斑發生引起之雞蛋損失，顯著較低於破蛋。關於此原因尚未充分解明。在此發生與高溫環境，移動等之緊迫性關連，比營養，飼料較大。

二、雞肉高品質之技術性課題

        至今對於肉雞，改善增體量及飼料要求率之方向，在進行育種選拔及飼料之改良，沒有太考慮肉質，自這種情況，近年，尤其是腹腔內脂肪及皮下脂肪之過多蓄積，成為大明顯。雞肉為脂肪較少於豬肉或牛肉之健康指向型之食肉，為要擴大消費，減低過多脂肪為最大之緊急課題。

        最近，即使雞肉亦依消費者嗜好之多樣化及高級化，在逐漸增加特產雞肉之需求。為要明確此特產雞肉與肉雞專用種雞之不同，進而圖生產高品質肉雞，殷切確立雞肉之品質評價法。且自1992年起要施行食雞檢查制度，雞肉之品質規格亦必須改正。

        1. 腹腔內脂肪及皮下脂肪過多蓄積之抑制

        關於此問題，曾列入1987年度雞之問題別研究會之主題，有熱烈之討論，亦提出今後之研究課題。又收集有關本問題之內外文獻(1972~1987年約210篇)，就其概要介紹於次年度之談研究會。日本東北大學之秋葉氏，對本問題之詳說，連載於「畜產之研究」，(推薦參考這些文獻)。

        肉雞之腹腔內脂肪及皮下脂肪過多蓄積，受遺傳性要因，營養，飼料之要因，飼育形態，環境要因等很多要因之影響，本文係參考以上之文獻，彙總其脂肪過多蓄積之抑制策等。

            (1)作出低脂肪系實用肉雞

        殷切希望能在不降低增體量及飼料效率下，作出少腹腔內脂肪及皮下脂肪之實用肉雞。現今，在歐美有在作出低脂肪系肉雞之試驗。法國及英國之研究者，依其選拔實驗，體重不變，實驗性的作出腹腔內脂肪率，為從     值之1／2以下之低脂肪系肉雞，雖可期待作出任何種之實用雞，但欲實現此點，仍要相當期間。

            (2)營養、飼料之手法

        在現狀，最實用有效抑制脂肪過多蓄積之方法，為營養，飼料的手法，至今有作很多之研究。

                a. 給與高蛋白質，低熱能飼料降低飼料之代謝能(ME)或ME水準一定時，依提高粗蛋白質(CP)水準，可減低脂肪之過多蓄積。如圖2所示樣，提高飼料之CP水準時，體脂肪之全量及含量(乾物中％)，明顯的直線減少。屠體蛋白質之總量，自16％提高至20％時，直線的增加，即使提高此以上之CP水準，亦有一定，但得知蛋白質含量是隨CP含量之增加，而直線增加。另，提高飼料之ME水準時，屠體脂肪之總量及含量，任一均直線增加。蛋白質含量雖直線減少，但蛋白質總量幾乎沒有變化。據此得知，蛋白質蓄積總量雖不太受飼料之CP與ME水準之影響，但屠體脂肪之總量及含量，明顯大受CP及ME兩水準之影響。腹腔內脂肪率與屠體脂肪率有高相關，賴飼料之CP及ME水準之改變，可自由控制。

        降低ME水準時，一般會降低增體量及飼料效率，且提高CP水準時，飼料之生產成本變高，任一種之1kg增體所需之飼料費變高，這將變成大問題。因此，使ME水準不太低於飼料標準，使用羽毛粉等便宜之CP源，給與高CP飼料時，顯示幾乎不降低增體量或飼料效率，可抑制腹腔內脂肪率，若再檢討此方法，亦有希望經濟性實用之可能。

                b.限制給餌

        若行限制給餌，應其程度，雖可減少腹腔內脂肪及皮下脂肪量，但因亦同時減少增體量，實用性的實施極困難。今後在育成之某時期，賴較短期之限制給餌，在不太降低增體量下，能何程度之減低脂肪之過多蓄積，有必要加於檢討。

                c.特殊飼料原料之給與

        據報告，多給苜蓿粉(表3)或啤酒粕之飼料原料時，會降低肝臟之脂肪合成能，亦可減少腹腔內脂肪。但這些原料因多纖維含量，ME價較低，實用性的多配合有困難，因此，推薦應在不降低增體量範圍內使用。

表3. 飼料之蛋白質及NKK─100對體重，腹腔內脂肪率等之影響(1987秋葉)       

ａ、ｂ：在異符號之間有5％危險率之顯著。

                d.生理活性物質、其他

        以開發之肝臟藥NKK─100投與肉雞雛時，幾乎不影響增體量，顯示會顯著降低腹腔內脂肪率(表3)，近年由很多之實驗顯示，如cimaterol, clenbuterol樣之β─agonist(Adrenalin作動藥)，尤其能有效的減低豬之屠體脂肪，以clenbuterol投與肉雞時，可減少體脂肪及腹腔內脂肪量，在母雞卻顯示可增加體蛋白質，但對這些β─agonist仍遺留有安全性，待檢討之問題。

        2. 雞肉之鮮度，安全性保持及高營養化

            (1)鮮度保持

        雞肉同於魚，死後變化很大，易降低鮮度，其保持很重要。鮮度降低因會降低雞肉之鮮味，今後評價雞肉品質之際，視為重要指標之一。雞肉之鮮度，有提議同於魚之情形，以K值表示，在鮮度保持上，要適切行屠殺後之解體處理及此後之貯藏管理很重要，一般，日本國產肉雞之鮮度，較優於輸入品。

            (2)安全性確保

        為要防止雞肉之藥劑殘留，有規定休藥期間，若嚴守此規定，不會發生藥劑殘留問題，自1992年4月起，欲開始實施食鳥檢查制度，今正在實施準備，賴實施此制度，可以法律確保雞肉之安全性。

            (3)高營養化

        雞肉亦同於雞蛋之情況，尤其是若能生產含有高量，能有效防止老化之高級不飽和脂肪酸(linoleicaail)或維生素類(A、D、E、K等)，可期待有益於擴大消費。但雞之情形，屠體脂肪之多半為腹腔內脂肪及皮下脂肪，因肌肉內脂肪少，縱令給與多含此以上成分之飼料時，因移行於肌肉內很少，生產高營養化雞肉，極為困難。

三、雞蛋、雞肉之低成本化技術性課題

        因雞蛋生產成本中之約6成，雞肉生產成本中之約7成，為飼料費，所以在雞蛋，雞肉之低成本化，節減飼料費非常重要。以下將敘述節減飼料費之具體對策。

        1. 飼料配合之精密化

        肉雞及產蛋雞的遺傳的生產能力，年年在提高，飼養方式包括雞舍，雞籠構造亦在變化，因應這些變化，再檢討雞之養分要求量，據此，賴行精密之飼料配合，可相當節減飼料費。

        現行之日本飼養標準(1984年版)，現今在改訂作業中，預定明年出版改訂版，本次改訂重點在氨基酸及有效P。關於氨基酸最易不足的離氨酸及甲硫氨酸，有新指示全氨基酸及有效氨基酸之要求量。

        (1)有效氨基酸

        飼料之氨基酸有效率，如表4所示，是依原料之種類，加工方法等而異，且在肉骨粉或羽毛粉，依樣品變動很大，因此，要求量之表示或飼料之配合說明，使用有效氨基酸比現行之全氨基酸較合理，著者有確定肉雞及產蛋雞之有效離氨酸及有效甲硫氨酸之要求量。

表4. 飼料原料之氨基酸有效率(％)

(1988川崎)

        (2)有效P

        植物性飼料中之全P的50％以上，幾乎為不能利用之植酸磷，磷要求率以有效P表示較宜，在NRC全部以有效P表示。日本飼料標準之現行版，僅對幼雛示出非植物酸P(有效P)，但在改訂版，肉雞及產蛋雞，有以有效P要求量表示。

        2. 倚添加氨基酸，簡減蛋白質飼料

        日本之養雞用飼料，是以玉米及大豆粕為主體，在這種組成之飼料，因甲硫氨酸為第1限制氨基酸，若添加甲硫氨酸，可節約高價之魚粉原料。如圖之所示，以玉米及大豆粉為主體之全植物性產蛋雞用飼料時，在16.5％CP，僅甲硫氨酸為限制氨基酸，在CP，140％，除甲硫氨酸外，離氨酸亦為限制氨基酸。在此低CP飼料，添加此兩種氨基酸時，顯示可得同於對照區(CP16.5％)之產蛋成績(表5)。

表5. 給與16.5％CP及14.0％CP飼料之產蛋雞的成績(1988 Sohutte)

(1)在14.5％CP飼料添加甲硫氨酸。

    在14.0％CP飼料添加甲硫氨酸＋離氨酸。        

        如上所述，倚適正使用氨基酸添加物，可降低飼料之CP水準，此結果，可相當節約蛋白質源。

        3. 產蛋雞之期別給餌及季節別飼料

        示於飼養標準之要求量，為表示在標準環境下，一般產蛋雞正常產蛋的必要量，只不過是因應之指針。環境條件顯著不同，且在產蛋初期或後期，因與尖峰之要求量亦異，需要應各別，給與適切之養分含量，很重要。

        (1)期別給餌

        產蛋期可大別分成，自初產至達尖峰時之初期，尖峰之中期及產蛋開始下降，要淘汰之後期的三期，在初期，可使CP水準較高於飼養標準量，在後期，倚提高鈣水準，可抑制蛋殼質之降低，最近，後期之產蛋量，因較多於以前，所以飼料之CP水準，不宜下降。

        (2)夏期飼料

        夏季因高溫緣故，飼料攝取量多半減少15％以上，此結果會降低產蛋成績。為要彌補因此飼料攝取量之減少，引致之養分，尤其蛋白質(氨基酸)攝取量之減少，有必要提高飼料中之養分含量。

        在日本四周地域之3縣，經檢討夏季之產蛋雞用飼料之適正養分含量之結果，如表6所示，夏期因沒有酷熱，儘管飼料攝取量較小減少，在15％CP有不充分，賴提高CP到19％，可得最高之產蛋成績。賴添加甲硫氨基酸，CP17％時，若添加甲硫氨酸、離氨酸、色氨酸、啟示CP可降到15％。

表6. 夏期之氨基酸添加效果(1991和田)

(1)DL─甲硫氨酸0.15％。

(2)DL─甲硫氨酸0.25％＋L─離氨酸Hcl 0.40％＋L─色氨酸0.05％。

(3)DL─甲硫氨酸0.10％。

ａ~ｅ：在異符號間以5％危險率有顯著。        

        4. 合理之飼養管理之推進

        (1)賴自動給餌系統之產蛋雞的飼養管理

        產蛋雞必要之養分量，主要決定於產蛋日量，體重及環境溫度三要因。因此，為對應此3要因之變化，自動給與所要量之飼料，且在飼料攝取量(食慾)會降低之夏季，使用養分(氨基酸等)含量高之飼料，很重要，以最近開發之繼續點燈法，取用於自動給餌系統，不只飼料費，連電費亦可相當節減。

        (2)肉雞之雌雄別飼

        肉雛在雌及雄，發育速度有異，尤其在6週齡以後，母雞之成長速度較劣於公雞，飼料要求率亦變高。因此，有需要雌、雄分別飼養。母雞於6~7週齡出荷，且對肥育期之母雞，以較低於公雞之CP(氨基酸)水準飼料給與，可節減飼料費。

(譯自1991年8月號之「畜產之研究」)

飼料營養雜誌(p.90~99)－陳厚基．九一年第十二期

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