禽病加工的環境與個人衛生
良好作業措施的規定(GMP)提供了衛生措施的細節，美國的食品藥物管理局在1969年四月第一次發佈了這一類的規定，這些規定是針對著加工操作、包裝、儲藏的衛生措施，對食品業的衛生規定上，則對工廠設施的維護，機械與器具的清潔殺菌與儲藏，鳥類鼠類及昆蟲的管制。
一、前 言
隨著加工食品數量的增長以及餐飲業的發展，使食品工業操作衛生的重要性大為提高，即使食品工廠的設計上考慮到衛生的維護，可是如果不遵從衛生操作的話，食品常常會受到腐敗菌與病源菌的污染，衛生的操作提供了食品安全的保障。
良好作業措施的規定(GMP)提供了衛生措施的細節，美國的食品藥物管理局在1969年四月第一次發佈了這一類的規定，這些規定是針對著加工操作、包裝、儲藏的衛生措施，對食品業的衛生規定上，則對工廠設施的維護，機械與器具的清潔殺菌與儲藏，鳥類鼠類及昆蟲的管制。清潔劑、清毒劑及殺蟲劑的使用與儲藏都作了詳細的說明。
食品工業已經充分認識到衛生的重要性，良好的衛生措施方案不僅僅符合有關管理當局的要求，而且是對產品信譽的維護，良好的衛生措施可以節省經費，提高工作效率及士氣，清潔與衛生的廠區會給訪客留下良好的印象，使他們深信該公司的產品是安全、衛生與高品質的。
衛生可以分兩大項目，一為環境的衛生，另一為個人的衛生，環境的衛生方案包括了化學的、物理學和微生物學的三方面的衛生標準。環境衛生的範圍包括了廠房、設備、人員、廢物處理、供水及廠房周圍的清潔衛生。
「檢查」是衛生方案的校心內容，加工廠需要每天對產品，包括待加工的產品及成品，設備、廠房及食堂進行檢查，這些每日所做的檢查工作其目的是為了保證高品質的產品衛生，除了上述檢查項目之外，對可能發生污染的地區也要進行檢查，待加工材料的接收站，廢物及污水的處理站，加工設備的表面，尤其是和食品接觸的區域以及工作人員的所有活動場所，都可能是檢查工作的重點。
二、微生物和衛生
談到食品的衛生，必須瞭解微生物在食品的腐敗與中毒上的重要性，微生物存在於自然環境之中，衛生的措施可以說是防止腐敗菌與病原菌的活動與擴張。
微生物的繁殖常導致食品的物理及化學變化，它也帶來食品中毒的可能性，造成食品中毒的細菌包括了葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌，以及Campylobacter菌、Yersinia菌等。這幾年來，即食性的禽肉產品發展使這些致病菌的重要性更為突出。
食品微生物標準的設定迄今尚未引起所有微生物專家的認同，最主要的原因是由於許多微生物的操作方法還不是十分可靠與準確，同時，個體之間的巨大差異，也使數值的可信度減少不少。
在禽肉產品的生物過程中，許多的因素可以影響到成品的污染。微生物可以由環境四周，包括飼料、飲水、廢屑等污染雞隻，運輸及加工過程也提供了雞隻污染的機會，而許多的家禽微生物污染是屬於雞體間的相互污染。
清洗與消毒，可說是防止禽肉微生物污染的兩個最重要方法，因而在禽肉加工廠的所有員工必須具有衛生的知識，及良好作業措施的瞭解，並防止生病的員工到工廠操作，直到他病好為止；許多的因素可以影響到微生物的繁殖，比如說是溫度、水份活性、pH、輻射能、原先微生物含量、化學物質等等。
測試加工機械、器具或產品微生物含量的方法很多，有傳統的塗抹法、表面接觸法、沖洗法等，也有近代發展的快速檢驗法，不論那種方法，微生物的含量和衛生狀況是有相對性關連的，在微生物方法的選擇上要以方法的精確度、方便性、省時、省錢作為考慮條件，所以塗抹法常常被工業界所採用，其次就是接觸法。
除了微生物的數目外，是不是合乎衛生，微生物人員常以E. coli，Enterobacta-riaceae或是Coliforms作為指標，在這三類微生物中，一般研究人員認為以E. coli作為糞便污染的指標最為委當。
在禽肉產品上引起公共健康關懷的微生物包括了沙門氏菌、魏氏梭菌(Cl. Perf-ringens)、金黃色葡萄球菌、Campylobacter菌和Yersinia菌等，這些菌中以沙門氏菌最受人們重視。由於禽肉產品幾乎不能避免沙門氏菌的存在，因而這幾年來許多的研究都致力於減少禽肉產品的沙門氏菌污染，比如說使用化學藥品、熱處理及幅射能處理等都有著正面的效果。
為了微生物污染的管制，在工廠中可以設定許多「管制點」，這些管制點是對某些地點、設施或操作必須管制以減少或防止「危害」的發生。這地方使用「危害」是指不能被接受的污染使病原菌及腐敗菌繁殖。
管制點的確認可以經由微生物的分析，但確認之後，許多的管制測試可以在這些點實施，這些測試可為定期性的，也可以用其他的方法如溫度、殘氯含量等。採用管制點最終的目的是減少最後產品的測試，今天許多良好的品管制度可說是基於使用危害分析管制點(HACCP)而不是基於最後產品的大量分析資料。
三、清潔劑與消毒劑
有效的工廠衛生管制是必須針對特定的清洗操作使用適當的清潔劑，在食品加工廠中使用的清潔劑通常是由一些化學物品組成的混合物，良好清潔劑必須要具有下列的特性：
在清潔劑的選擇上所考慮的因素有：
清潔劑的主要功用是降低清洗水的表面張力使污染物從表層上脫離而被沖掉，因而在清洗上，水的品質也很重要，清洗用水必須不含有微生物，而且無色無臭，不具有腐蝕性同時不含有礦物質，水中的礦物質會減低清潔劑的功效，為了對付這種含礦物質的水，許多硬水軟化的操作可以被採用。
在食品工廠中利用的清潔劑常是一些混合物，對某些特殊的用途有著不同的成份，主要的清潔劑可以分成下列幾大題：
為了提高清潔劑的功效或是保護被清洗物品的表面，許多的添加物如金屬封鎖劑或界面活性劑常和清潔劑一併使用。
清潔劑的儲放與使用必須注意其安全性，因為這些化學物質可能會造成員工的傷害。
清潔劑是把污染物去除，消毒劑是用來降低加工機械器具上的致病菌與腐敗菌的數目，由細菌的管制才能生產出安全的產品，在工廠中機械器具經過清洗之後最好馬上消毒，消毒的方法很多，包括：
化學消毒劑的消毒功效會受其使用的濃度、溫度、接觸時間、pH、水的硬度以及器具的乾淨度所影響。
主要的化學消毒劑包括了，氯化合物、碘化合物、溴化合物、四級銨化合物及酸性物質等，在這些消毒劑中以氯化合物最便宜也最有效，可是它的使用要注意到員工的刺激性與對器具的腐蝕性，溴化合物多使用在廢水的消毒上，溴化合物多使用在廢水的消毒上，溴化合物和氯化合物一併使用會有著相乘的效果，四級銨化合物對細菌及其孢子沒有太大的功效，但是對黴類微生物卻有相當的作用。
四、加工廠的佈局及設備安裝的衛生考慮
從環境衛生的角度來看，食品加工廠的佈局及設備安裝要考慮到下述三方面的問題：
(一)產品的維護使它免受下列污染
細菌和黴菌。
腐敗、化學污染及物理性變質。
鼠類、鳥類、昆蟲及其他外來因素的污染。
(二)加工過程和操作設備之維護
為達到這項目的應採取下列措施：
(三)保護工廠
下列的措施對工廠的保護是非常值得參考的：
五、環境衛生管制系統的建立
加工廠的管理部門應該把環境衛生作為其日常工作的重要職責，對工作人員要進行培訓使他們瞭解環境衛生的重要與原則，Doyle和Stark在1961年提出了，在食品加工廠建立完善的環境衛生管制方案的十個要點，非常值得參考。
1.管理部門必須對環境衛生的意義有充分的認識，並能在實際工作中對環境衛生方案給予全力支持。
2.加工廠建築的規劃和建造必須以最現代化的環境衛生設想和實踐為範例。
3.機器設備的安裝製造必須考慮到盡可能不引起環境衛生問題，同時又便於清潔衛生。
4.必須有一位訓練有素並對其工作有獻身精神的公共衛生負責人員，並賦以適當的權力以利於履行其職責。
5.其他的監督人員必須經過環境衛生教育，並把支持環境衛生工作，做為工廠的規章制度。
6.必須在工廠內為雇員樹立整潔、安全生產及個人衛生方面的榜樣。
7.公共衛生負責人員應該具有合適的工作及設備。
8.必須認真制定有關環境衛生的條例。
9.公共衛生負責人員必須熟知政府、業界及其他環境衛生科學的進展。
10.管理部門、公共衛生負責人員及其他的工廠監督人員，必須定期審查或評估當前的環境衛生狀況，並對環境衛生條例及其實施情形進行檢討與檢查。
六、家禽加工過程中可能產生相互污染的地方
依據May(1974)的一篇報導指出，在家禽加工操作過程中可能發生的相互污染綜合報導於下：
1.雞隻的待屠及掛鉤
在這階段相互污染可能發生於籠內雞隻之間，雞隻和雞籠之間，蔭棚，掛鉤區域的灰塵，工作人員的雙手，都可帶來細菌的污染。
2.屠室切割頸靜脈血管
雞體之間，空氣中的塵埃，切割的刀以及掛鉤的灰塵都可能造成污染。
3.燙毛與脫除羽毛
燙毛的熱水，脫毛的橡膠指頭，空氣中的凝結水以及屠體之間的接觸都會帶來污染，此外，切腳機、輸送帶掛鉤和操作人員的雙手也帶有細菌。
4.清除內臟
工作人員及檢驗人員的手，自動機械的表面、空氣、掛鉤、輸送帶及槽，以及屠體之間相互的接觸會帶來細菌。
5.屠體冷卻
冷卻水、碎冰、空氣、輸送帶及槽都是可能的污染源。
6.分級
員工的手、掛鉤、空氣及輸送帶以及屠體的相互接觸都帶來細菌。
7.碎冰包裝
員工的手、碎冰及包裝材料、屠體之間的接觸、空氣都帶有細菌，如果屠體和頸段及砂囊一起包裝的話，產品之間的細菌可以相互傳遞。
8.切分操作
員工的手，刀、砧板、屠體間的接觸，輸送帶或掛鉤，都可能造成污染。
七、禽肉加工過程中的清潔衛生操作
在加工過程中清潔區和不清潔區嚴格分開是主要的衛生原則，這就需要有合理的工廠佈局，工廠內任何設施的存在目的都是為了產品的保護，使它免受非蓄意性的污染。
1.雞隻的掛鉤
在抓雞掛鉤的過程中，雞隻的掙扎羽異振動，造成塵埃及細菌的散佈是不可避免的。在這個地區要測出沙門氏菌的存在是非常容易的，在衛生管制上唯一可行的方法是把這個區域和工廠的其他部份完全的隔離。
2.電昏屠宰和放血
不潔的屠宰刀可能把細菌帶入屠體的血液循環系統，所以最好要維持其乾淨程度，電昏、屠宰與放血的操作必須和其他的操作分開，血液應排放到隔離的抗槽內而不可排入廢水中，這個地區的地面構造要有斜坡，通向水溝以便清潔。
3.燙毛與脫除羽毛
由於燙毛的水含有各種來源的細菌，雞隻若吸入燙毛水則可造成呼吸系統及血液系統的污染，沒有被電昏的雞隻進入燙毛槽常有這種情形發生，若滴血的時間不夠久也會有這種可能性。
為了減低燙毛水中的細菌量，我們可以使用溫度及進水量來管制，如美國每燙一隻肉雞必須有0.95公升燙毛水的溢流，而在許多其他地方的操作燙毛水的添加是用以替代燙毛操作的損失，其添加量每隻雞只在0.2到0.3公升左右。
燙毛水的溫度對細菌的存活有很大的影響，大腸桿菌群和沙門氏菌在50℃的溫度下其存活率比62℃高出許多，燙毛用水的溫度對細菌的孢子可說無能為力，在60℃的溫度下魏氏梭菌(Cl. perfrigens)照樣存在。
通常腐敗菌如Pseudomonas之流很容易在燙毛水中受到破壞，可是若燙毛水的溫度超過58℃則會造成屠體表皮層的破壞，因而影響了屠體的儲放期限。
燙毛操作常常會造成屠體的相互污染，可是目前還沒有妥善的解決方法，有的研究者想用淋燙方式，可惜都不太切實際，也有的人建議把燙毛水的pH值提高以降低沙門氏菌的存活率，通常由於雞糞便中尿酸氨的溶解使燙毛水的pH值在6.0左右，這個pH值正是沙門氏菌抗熱上最強的條件，若把燙毛水的pH值降低到4.5或更低則在燙毛溫度52℃之下對沙門氏菌的破壞力大為增加，研究者曾使用丙酸(propionic acid)，醋酸或Glutaraldehyde來破壞燙毛水中的沙門氏菌。
使用機械脫除羽毛顯著地增加了屠體的污染，它也是屠體間相互污染的重要地點，機械的操作使細菌容易散佈空氣中，有項實驗報導指出在脫除羽毛機附近的空間其微生物含量每立方公尺在3.4×102到4.6×103之間，而且含有沙門氏菌，由於這類空氣的污染，所以脫除羽毛操作必須和工廠的其他操作部門隔離。
脫除羽毛的操作機械和燙毛槽相鄰，溫濕的環境最適合於微生物的生長，橡膠的脫羽指頭上面的溝紋窩藏了許多的細菌，而且不易於清潔殺菌，這一段操作機械的衛生包括掛鉤在內要常加注意。
4.挖除內臟操作中經由人工及機械提供了許多污染的機會，在這段操作的污染主要是嗜冷菌和腐敗菌如Pseudomonas之流，在挖除內臟時應多加小心，儘量避免污染，尤其是不要破損腸道，並採用衛生的方法來處理內臟中可食部份，摘除內臟中可食部分，摘除內臟加工區地面的垃圾應及時清除出去。
在挖除內臟操作地區可以設置噴洗設施，以含40ppm有效氯的水清洗機器設備可以有效的控制污染散佈。
通常屠體在進入冷卻操作前要經過內外清洗，如果在這段清洗操作中附加轉動的細塑膠打擊條，則會增進屠體微生物的移除，當然最有效的莫過於使用高壓水的沖洗了。
在美國若腸道破損，其屠體必須另外清洗，然而這種措施曾引起研究人員的懷疑，因為清洗並不能移除屠體上所有的污染細菌。
5.屠體的冷卻
由於目前快速的操作使屠體在挖取內臟後的溫度在30℃以上，所以快速與有效的冷卻對防止細菌的增殖極其重要，不同的冷卻方法含有著不同的效果。
連續式的浸漬冷卻是目前禽肉加工常用的方法，所以在衛生管制上必須防止微生物在冷水中增加，而最有效的方式莫過於溫度及溢流量的控制了。在歐洲共同市場規定每冷卻一隻雞要添加2.5公升的冷卻水，而在美國的規定為每隻雞2.0公升(包括加入的碎冰)。
浸漬式的冰水冷卻可以減少屠體上的大腸桿菌群達百分之五十到百分之九十，沙門氏菌的數目也會降低，通常禽肉的冰水冷卻需添加次氯酸或二氧化氯以控制屠體的相互污染，有一篇報導指出，若能維持冷卻水中的含殘氯量在45到50ppm之間，幾乎可以消除水中的生菌、甚至包括一些細菌的孢子。
一般的報告都認為添加氨到冷卻水中對屠體表面的微生物量卻沒有多大的影響，為了衛生的品質，許多的國家都規定使用逆流式的浸漬冷卻系統以減少污染機會。
家禽屠體若用空氣冷卻，為了產品的外觀維護，多使用較低溫的燙毛處理加上沒有冰水冷卻的沖洗效果，所以空氣冷卻的家禽屠體其微生物含量會比浸漬冷卻的屠體為高。
6.冷卻後的屠體處理
我們要記住家禽屠體即使在0℃的溫度下經過24小時，其嗜冷菌的數目可以增加5倍之多，所以任何冷卻後屠體處理的延遲都提供了嗜冷菌生長的機會。
若把屠體冷凍儲藏，則需要足夠的冷凍能力和空間以保證充分的冷凍，同時也可以考慮使用氯化的水，作為安全的保障。
若把屠體切分或去首則應注意重量減少、產品的污染，切分器具的表面要經常保持清潔，同時配備足夠數量的消毒器用以消毒工具，產品的搬運貯放要使用清潔的專用容器。
產品的包裝上必須採用清潔的和允許用在食物的包裝材料，在冷凍運輸上必須具備足夠的冷凍能力以保證恰當的冷凍。
7.不合格的產品
對不合格的產品應該提供單獨的容器用以放置，有些工廠在不合格的產品容器中噴以顏色劑以防不良產品流入市場。
八、家禽加工廠的清洗
環境衛生的保持是食品加工廠的一項重要任務，以往的清潔方法是用大量來自水龍頭的水來沖洗設備、牆壁與地板等，沖洗下來的水經由地下水道排除，這種清洗的方法使用了很多的水，也需要很多的勞動力。
為了節省用水，近年來已有許多的改進，如地板等設備的乾燥清潔法，更進一步的使用高壓超低容量的噴霧法或是採用泡沫和凝膠之類的衛生劑。
在清洗操作中最重要部份是水，水把污染物帶走，一般的觀念總認為熱水是好的，可是在肉品工廠中污染的油脂常和蛋白質在一起，熱水可以把油溶解，可是它也可以促使蛋白質變性而使它的移除更為複雜，固然熱水的沖洗設備投資較低，可是它的使用受了勞動力所限制，工廠內機器牆壁及天花板由於水蒸氣的凝結，而成為冷凝水，此外熱水對嚴重污染的設備也沒有多大效果。
可移動的高壓清洗設備目前在肉品加工業中常被使用，用這種設備可以清洗到難以清洗的地方，在高壓力下使用低溫的水反比高溫的有效，高壓的清洗是把清潔劑與水在每平方公分20～80公斤的壓力下由小噴嘴噴出，為了節省用水，高壓低容量的設備每分鐘只用4到10公斤的液體，它的壓力為每平方公分35公斤 ，高壓低容量的設施不僅僅節省用水與清潔劑，同時也比較安全，它的價格也不高，當然可移動的設施，其耐用度比中央中設置的高壓清洗設施來的低一些。
近年來泡沫性與凝膠性的清潔方式愈來愈受歡迎，這技術是把清潔劑如毯狀的噴著在機器的表面，泡沫的附著可以清楚地看出遺漏的地方，泡沫式清洗對大面積設備的清潔面上有用，尤其是運輸設備、天花板、牆壁、輸送帶、儲藏的桶櫃等。泡沫性或凝膠性清潔劑使用的另一個優點是他們可以穿透污物，使污物鬆動以易於沖洗，它的大小、價格與高壓低容量相近，有可移動的也有中央系統的。
家禽加工的工廠，其每日操作完畢之後必須予以充分的清洗與消毒，以普通型的工廠洗去羽毛的橡膠指頭最難洗的乾淨，此外，工廠內刀子的清潔以及冷卻水槽的清潔也常被忽略，冷卻水槽沒有洗乾淨的話，第二天開工時，冷卻水中就已有相當的微生物含量。
家禽工廠的清理要注意到脫除羽毛機械的清潔，輸送帶的背面、冷卻水槽、工作櫃、切割用的砧板、掛鉤以及其他的傳送管道或溝槽，一般的清潔操作可以按照下述的步驟：
通常使用含氯的化合物為消毒劑，有時也用四級銨化合物，不論何種消毒劑，在使用前機器設備必須先沖洗乾淨，通常使用高壓沖洗，對不宜使用高壓沖洗的設備可以用泡沫性清潔劑。
九、個人衛生
在食品工廠內，工作人員及其個人的活動常可導致產品的污染，員工的衛生習慣對食品裝造者是極其重要，但也是極其難以控制的，許多衛生上的壞習慣常由於粗心或是缺乏常識。
工廠的管理人員必須意識到新的員工可能是對有關食品衛生方面的知識一無所知的，因此有必要對他們進行經常性的培訓，並強化必要的場章制度以避免污染的發生，工作時要穿著乾淨的內表和外衣，要控制吐痰、出汗及擤鼻涕，不論是因為何種原因離開過食品加工區後，再進入之前都必須用肥皂好好洗手。
工作人員在工作時應禁止以下行為：梳頭、把手指頭放在嘴頭或口週、對著產品打噴嚏或咳嗽、頭髮與食品接觸、在食品或原料的貯藏加工或製造區域抽煙。
很多的員工覺得難以想像如此微小的細菌竟然會使人得病，很多人大概也不曾在顯微下看過細菌，對工作人員如果沒有經過適當培訓，他們就會延用在家中所慣用的洗滌及清潔方法，這對食品衛生的保證是非常不利的。
洗手設施──仔細而頻繁的洗水對污染的減少是有幫助的，因此，在供水充足的地方，應配備足夠的洗手裝置，休息室和工作區都應備有洗手設備，工作人員要切記在工作開始之前，上過廁所之後，接觸過不乾淨的物品之後，吸煙及吃過東西之後，都必須認真的洗手。此外還要牢記在搔皮膚、梳頭、整理衣物、挖鼻孔之後，就被污染了，細菌沾到手上而後又經過接觸產品的手而轉移到產品中。
為了避免洗手的水槽用來清洗其他物品，水槽的容量要小，通常七英吋的直徑環狀洗手槽是很合適的，這種洗手用水槽底部不能裝有塞子以避免作為其他用途，洗手槽的開關最好是用腳操作的，它可以避免用水的浪費，同時也減少洗淨的手開關水龍頭而再度受到污染，洗水槽用水溫度常為單一溫度的，在洗手抬附近要提供肥皂及擦手紙或擦手布，塊狀的肥皂並不適合，因為常常會被帶離到接近食品的地點，一般是使用掛在牆上的液體肥皂設施，擦手的紙或布要用捲桶狀的以減少污染，乾手也可以用熱風設備。
遮掩頭髮──工作人員的頭髮和鬍鬚上常沾有很多的細菌，為了防止產品被污染，在加工區要用帽子、髮網或口罩將頭髮或鬍鬚遮掩起來。
手套──工作的手套可以是用橡膠或塑膠料製成的，用於保護產品使其免受污染，手套也有鋼絲製成的，用在旋轉利割刀具的操作以保護員工，手套的衛生必須注意。
十、結 語
食品病原性污染及中毒主要是由於食品所攜帶的細菌或病毒經食用進入人體而致病，衛生的操作減少了食品的污染，許多的因素和衛生有關，它包括了環境及食品的處理，廠房及設備的構造，清潔衛生和管理，清洗及消毒操作，與食品直接接觸人員的個人衛生習慣等，衛生管制系統的建立提供了良好的工作環境也保證了產品的品質與安全。
(轉載自：家禽運銷加工研討會)
飼料營養雜誌(23~32)
92年．第二期─陳存傑
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