大麥的兩大用途是飼料用與釀酒用，至於製作大麥粥、八寶粥等食品用途的比率還很小。由於製作飼料與釀酒幾乎是背道而馳，完全互不相干的使用方式，因此在原料的選別上分別有不同的著眼點。有利於釀酒的特性可能不利於配製飼料，或有利於配製飼料的特性對釀酒可能無關緊要。例如蛋白質含量；飼料業者認為越高越好，釀酒業者則認為越高越不利。

在大麥這一類中又有很多不同的種別，例如二稜大麥、六稜大麥、帶殼大麥、無殼大麥(Hulless barley)、包頭大麥(Hooded barley)和芒刺大麥(Awned barley)等等。如果某一批或某一種大麥具有適宜釀酒的特性，包括澱粉含量高，發芽率高，麥殼薄，生長齊一，顏色齊一等等，則可以賣得較高的價錢。那些不符合釀酒麥粒規格的，則只得當做飼料原料，售價較低。表1和表2分別以產地價格和市場價格來看麥芽大麥和飼料大麥的價差。

從表1可看出麥芽大麥的價格都比飼料用的大麥為貴，以表中所列出的六個銷售年度來看，價差在69％至41.9％之間，平均為23.6％。這也就是為什麼種植大麥的農民都希望他的大麥能符合麥芽大麥的規格。

由表2可看出二級飼料大麥比二級玉米略貴，而三級麥芽大麥比二級飼料大麥還貴得多。後兩者之平均價差為12％。

在美國的大麥市場上，買賣雙方會先區分為二稜大麥或六稜大麥。此外，市場上仍以帶殼大麥為主，無殼大麥只有很少的市場。

美國的釀酒業及種籽業一直很積極地開發釀酒大麥的品系，以生產高級麥芽為目標。至於飼料界則接收不合釀酒規格的大麥，因此比較不重視飼料專用大麥品系的育種。

美國國內消費大麥仍以釀酒及飼料為主，且飼料之用量略多一些。請參閱表3。

茲將飼料大麥與麥芽大麥的不同訴求分別說明如下：

一、蛋白質(Protein)

飼料用大麥的蛋白質含量越多越好。飼料業者在配方中使用大麥以取代部份玉米，因此在計算使用價值時會以兩者的蛋白質含量相比。進一步地再探討兩者的胺基酸組成。如胺基酸組成越均衡，或是離胺酸，含硫胺酸的含量越高則越重視。

釀酒用大麥的蛋白質含量則非越多越好。六稜大麥(Six-rowed barley)的蛋白質含量最低為11.5∼12.0％，最高為13.5％，而最佳的含量為12.5％。至於二稜大麥(Two- rowed barley)的蛋白質含量約比六稜大麥低2％。通常釀酒廠寧願多付一些錢以購買蛋白質含量低一些的大麥。

二、發芽率(Germination)

飼料用大麥通常不管發芽率的高或低。除非是因儲存不當或儲存期過長，使得大麥品質奇差，而招致買方的異議，事實上買方所重視的並非在於大麥的發芽率。

釀酒用大麥則很重視大麥的發芽率，因為發芽率的高或低直接影響到釀酒的成或敗。通常釀酒用大麥的發芽率為97％。如低於95％則不被接受。

三、細粒大麥(Thin Barley)

大麥的顆粒越小，則粗纖維的含量越高，因此細粒大麥的百分比和所擬飼餵的種類有關。例如細粒大麥的百分比較高的大麥不適宜用來飼餵小豬，但如用以飼餵乳牛則效果仍然很好。因此飼料用的大麥對於細粒大麥百分比的高低比較不重視。

細粒大麥百分比的多少對於釀酒品質有很大的影響。因為麥粒小則外殼的份量增加，則澱粉的份量減少，而釀酒量也將跟著減少。麥粒小即表示大麥在生長時期遭受到緊迫(Stress)的現象，因此蛋白質的含量會增加，此舉又不利於釀酒的品質。

與細粒大麥相對的是飽滿麥粒。釀酒業者總希望飽滿麥粒至少有65％，而細粒大麥的百分比在5％以下。

四、粗雜物(Dockage)

飼料業者雖然也不希望粗雜物的百分比太高，但是重點是在於粗雜物的組成份是什麼。如果粗雜物大多是破裂或破碎的麥粒，則因營養的成份變異不大，而無關緊要。但是如果粗雜物中大部份是麥稈、夾雜物，砂土等等，則根本就是一毛不值。

對於釀酒業者來說，粗雜物的百分比滋事體大。因為粗雜物都是不用來釀酒的東西。就算是破裂或破碎的麥粒也不會再發芽了。而且在釀酒之前還需花費人力、物力以便把粗雜物分離出來，會額外地增加釀酒成本。因此粗雜物不可超過2％

五、完整大麥(Sound Barley)

此一項目的百分比對於飼料業的影響不大，因為營養成份的差異不大。亦即不完整的大麥也沒關係。

此一項目對於釀酒業者的影響較大。因為不完整的大麥或是野生燕麥(Wile oat)會減低釀酒的效率。及增加釀酒的困難度，當然也就因此增加釀酒的成本。

六、損壞麥粒(Damaged Kernels)

因為會減低飼料成品的品質，影響到適口性及消化率，因此飼料業者也很重視。

損壞麥粒這一項對於釀酒品質有著極大的影響。不管是因為下霜、發熱或長霉所造成的損壞，對於釀酒的製程、效率及品質都有很大的影響。甚至會影響到成品(即啤酒)的風味。

七、容積重(Test Weight)

容積重越大的大麥即是越飽滿的大麥，因此總是越受歡迎。根據試驗的成果，大麥的容積重如低於每英斗44磅，則禽畜的每日增重量與飼料效率都會減低。尤其是對於單胃動物，影響更顯著。

對於釀酒業者來說，高容積重的大麥也較受歡迎。因為容積重比較高亦表示大麥的生長良好，品質優良。因此釀酒用的大麥的規格是每英斗46磅以上。

八、水份含量(Moisture)

水份含量的高低對於飼料品質或釀酒品質比較沒有直接關係，但因水分太高時，麥粒不耐儲存，因此基於儲存的立場，不管是飼料業者或釀酒業者都認為麥粒的水份含量應在13.5％以下。

惟因水份含量太低時，麥粒容易碎裂。因此並非水份含量越低越好，此點不可不察。

九、脫殼及破碎粒(Skinned and broken Kernels)

大麥粒之外殼如有三分之一或三分之一以上已脫落者，或胚芽部份之外殼已鬆脫，或大麥粒已破碎或大麥粒雖完整但是它的胚芽已部份脫落者，即稱之。

對於飼料業者而言，這一項實無關緊要，反正丟到混合機裡製出飼料後，即察覺不出有何差異。

對於釀酒業者來說，這一項目關係重大，因為比率太高的話根本就不夠格用來釀酒。其規格是10％以下。

美國釀酒業者對於麥芽大麥所要求的典型規格如表4。

瞭解了飼料大麥與麥芽大麥的區別後，飼料業者可在飼料大麥價格比較便宜時，多用一些大麥來取代玉米以減低飼料之生產成本。尤其是麥芽大麥生產過剩，或是因天氣惡劣使得大部份的大麥不適宜釀酒時。

根據本文表2，在1991年間，有4月、6月、7月和8月等四個月份，市場上飼料大麥的價格比玉米價格便宜。此外，大麥的飼養價值因禽畜種類而異，就餵豬來說，大麥的價值是玉米的1.06倍。(如圖1)。故可搶在大麥便宜時多用一些價廉且物美的原料。