餵飼肥育後期豬隻擠壓全脂大豆

對生長表現和豬肉品質的影響

摘要

        此試驗為了證實改變添加在飼糧內脂肪的含量和型式是否會影響生長表現和食肉的品質。飼糧內的脂肪被添加牛脂或擠壓全脂大豆粕(FFS)。此些飼糧10％FFS，20％FFS，或4％牛油含有相同的能量被餵飼在屠前3~6週。傳統的玉米─大豆粉飼料作為對照組沒有添加脂肪。在此七組內，每一組含有20隻豬，而且公、母被分開。肉的品質、組成和風味特性已經考慮到處理方式、性別和之間交互的影響。處理方式和性別的交互影響沒有被發現(P＞0.05)。主要的影響是腹𦴩肉內脂肪和水的百分比和里肌肉和腹𦴩肉內的脂肪氧化。在含有10％FFS的含飼糧組在腹𦴩肉被發現有減低脂肪和增加水分含量的趨勢。一般而言，延長餵飼的時間和食肉貯藏的時間會使含有FFS飼糧的腹𦴩肉和里肌肉的脂肪氧化增加。雖然在統計上有明顯差異，然而對里肌肉的風味品評沒有影響。總之，屠宰前短時間餵飼FFS對家畜的生長和食肉的品質沒有不利的影響。

前言

        Osborne和Mendel(1917)開始調查有關豬飼糧內加工過的大豆粕使用情形。此二人提出經熱處理的大豆粕比生的大豆具有較佳的利用性。之後的研究指出；經加熱處理能使特定的抗營養因子不活化作用，特別是胰蛋白𠕇抑制因子。在過去幾年許多加熱的方法已經被發展出來，包括煮沸、蒸氣、高壓高熱、烘烤、壓片和擠壓等方式(Lepley, 1993；Nelson et al., 1987)。這些處理方式允許使用全脂大豆(FFS)在豬的飼糧。因為豬隻能直接利用飼糧的脂肪，大豆脂肪的利用導致食肉脂肪酸組成的改變，同時亦改變脂肪的硬度。已經有報告指出，飼糧內含有高量的不飽和脂肪酸會導致軟肉的產生(Lepley, 1983)。

        屠宰後氧化酸敗是自發性反應。然而脂肪氧化後的產物(脂肪酸游離基)能引起其他脂肪酸的氧化。增加C18：1、C18：2和C18：3的比例，這些不飽和脂肪酸比飼和脂肪酸更容易氧化(Scherf and Bieber-Wlaschny, 1990)。

        此試驗的目的是試驗在屠宰前3~6週增加飼糧的脂肪量，是否會改變家畜的生長，食肉的風味或加工特性。

試驗步驟

        家畜管理和飼糧處理

        此試驗採用母系(藍瑞斯×杜洛克)和父系(漢普夏)的子代共有70隻女豬和70隻公豬。在開始試驗前餵飼(NRC，1988)玉米大豆日糧。

        當豬隻體重達60公斤左右，以性別為基礎每七隻分為一組。在這些組別均是任意分配至每一組中。

        在屠宰前這七組才改變使用如表1的飼糧。有一組當作是對照組餵飼6週，其他組別則在屠宰前3~6週餵飼其他的日糧(10％FFS、20％FFS或4％牛油)。豬則被飼養在5欄，處理組則飼養在4欄。公豬和女豬則被分開在兩欄之中。

表1. 飼糧的組成

名稱 飼糧組別
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油
成份，％ 　 　 　 　
玉米 76.15 65.25 57.10 40.45
大豆粉 21.40 9.00 ─ 13.60
小麥 ─ 13.70 20.80 40.00
擠壓碎大豆 ─ 10.00 20.00 ─
牛油 ─ ─ ─ 4.00
碳酸鈣 0.60 0.90 1.10 1.30
磷酸二鈣 1.40 0.70 0.55 0.20
預拌劑ab 0.45 0.45 0.45 0.45
合計 100.00 100.00 100.00 100.00
計算營養價c 　 　 　 　
蛋白質，％ 17.00 15.86 15.59 16.45
脂肪，％ 2.98 4.71 6.33 6.80
可消化能，Mcal／kg 3.48 3.46 3.46 3.49

ａ每公斤預拌劑含有之成份：維生素A，3,300, 000IU；維生素D2，330,000IU；維生素E，22,000IU；核黃素1.1克；泛酸6.0克；膽鹼，144克；維生素B12，18毫克。

ｂ每公斤預拌劑含有之成份：NaCl2.73克；Se 10mg；I，0.35mg；Cu，8.0mg；Mn，20mg；Fe，90mg；Zn，100.0mg；Co，0.34mg。

ｃ全部飼糧內的離胺酸、色胺酸、絲胺酸、異白胺酸和總含硫胺基酸是NRC推薦標準的1.25倍。

        此試驗飼糧的組成已列出在表1，在豬隻開始時達到體重70.8公斤時已攝食這些飼糧處理組6週。對照組仍食用玉米大豆飼糧，一直至處理組平均體重至87.6公斤。之後豬隻將被屠宰。

        在飼養期間，豬隻被飼養在人工通風和溫度控制的環境之下，溫度維持在18~26℃之間。光照亦被控制在同一季節的長度。飼料和水採用任食的方式，在試驗過程，有五隻豬因為死亡、疾病或瘦弱而被淘汰。

        屠體和食肉評級

        135隻豬在屠宰場被屠宰，於屠後4小時，屠體(第一肋骨、最後肋骨、最後腰椎和第10肋骨和腰眼面積、和長度)和里肌肉的特性(色澤、堅實和大理石紋肉)將被測量。每一個屠體右側的腹𦴩肉和里肌肉將被運送至伊利諾(第10至13肋骨部份)作為風味、截切值和其他的分析之用。切的厚度大約2.5公分，然後煮熟作測定分析。肉放在烤箱至中心溫度達70℃為止。風味品評員共有6位。1點表示特別乾、緊密、沒有豬肉風味、強烈不快臭或特別不喜歡。而最佳的是15點表示特別的濕潤、柔嫩、豐富的豬肉香味。沒有不快臭和特別喜歡。截切值測定的儀器採用型號Instron 1122，而測定的肉塊切成直徑1.3公分大小。腹𦴩肉則注射10％肉重的醃漬液，達到肉中含有2.5％的鹽和120ppm的亞硝酸鹽。腹𦴩肉於燻煙、乾燥的過程中心溫度必須達到60℃，冷卻至4℃時才切片。產量是由最初腹𦴩肉重量和可接受的部份來計算。不可接受的部份包括破裂的部份和不可接受的顏色。

        有關腹𦴩肉脂肪氧化的研究，收集同一時間切片的腹𦴩肉三片，然後包裝在真空包裝袋內貯在於4℃內。在適當的時間(0，20和60天)，將28個經切片的腹𦴩肉集中、絞碎放入真空包裝袋內1~2天於－18℃一直至試驗為止。

        有關里肌肉脂肪氧化的研究，每隻家畜的里肌肉經切片後貯藏在緊密的包裝袋內6個月，然後集中、絞碎其過程如同腹𦴩肉一般。更進一步的樣品分析準備使用相同的方式。更進一步的分析(水分和脂肪)每一個里肌肉和腹𦴩肉的樣品，採用Novakofski et al., 1989的方法(樣品於100℃ 24小時乾燥，稱重，然後於氯仿─甲醇中抽出脂肪，而後決定脂肪的含量。

脂肪氧化的測量

        一種液體抽出的方式如以下硫化巴比妥酸(TBA)已經被使用測量在里肌肉和腹𦴩肉中的脂肪氧化酸敗的情形(Pikul et al., 1989)。貯藏在－18℃絞碎的樣品取10克和4％的過氯酸34.25ml(已加入0.75ml的NHT)一起均質。BHT的重量在抽出液中調整至樣品中全部脂肪的0.1％。均質之後，樣品用濾紙Whatman No.1過濾，然後再用5ml的水沖洗，然後過濾液用4％的過氯酸調整至50ml。取此濾液5㏄和含有0.02M的TBA溶液相混合之後放入室溫之暗室15小時。樣品吸光值測定用532mm，而空白試驗使用等量4％的過氯酸和TBA溶液混合。TBA值的計算從1,1,3,3─四甲氧基丙烷產生丙二醛的標準曲線而得到。最後的結東表示為TBA值(mg／gm)。

統計分析

        全部分析使用SAS的一般線性模式處理，在這些處理組得到假設的模式包括處理組、性別和處理組和性別交互作用的影響。

        處理組的不同被區分為6個相對照如下：10％FFS斜線；20％FFS斜線；牛油斜線；20％FFS斜線VS10％FFS斜線；10％FFS斜線VS牛油斜線；和20％FFS斜線VS牛油斜線。

        最初模式包含性別的影響和線性和二次時間的影響(0，3或6週)。此二次時間的影響提供一個缺少適合線性模式的試驗和包括了最後的模式假如顯著的顯著在10％，在對照比較亦描述不同飼糧之間回歸係數的差異。

結果和討論

        早期有關研究壓擠碎大豆於添加在豬隻日糧，發現壓擠碎大豆可改善飼料效率(Jimenez et al., 1961,1963,Noland et al., 1969)。乾的擠壓已被使用而且已有報告指出取代大豆粕於生長和肥育階段可以改善日增重和飼料效率(Carlisle et al., 1973 Campabadal and Ledesma, 1982)。因為全脂大豆含有18％的脂肪，因此FFS的物質量很明顯的改變飼糧內能量來源。已有報告指出，能量密度增加會導致脂肪的沈積(Villegas et al., 1970)。然而，亦有其他報告指出，藉由增加能量密度使蛋白質：能量比值降低，才可能增加脂肪累積(Prince, 1987)。Aumaitre and Bourbon(1982)指出改變的飼糧的脂肪濃度維持至目前的能量密度，對於增重和飼料效率沒有不利的影響。亦有其他人的報告指出，當飼糧中能量密度維持在標準量時，豬隻脂肪沉積沒有差異(Wahlstrom et al., 1971)。在這些試驗，可以看到在屠前3~6週隨著年齡增加而提高飼糧內的脂肪。這篇報告指出在不同日糧中脂肪對於生長和肌肉特性的影響。

        選擇擠壓碎大豆當作飼料為了增加飼糧中的不飽和脂肪酸。添加牛油於飼糧中提供了一個增加脂肪對照組，而且玉米─大豆粉飼料當作是沒有添加脂肪的對照組。為了避免飼糧密度和能量來源混淆，全部的飼糧維持在相同的能量密度(3.46Mcal DE／kg)。

        統計上明顯的水準對主要的影響(處理和性別)和它們在生長和肉品質之間交互作用已經列出在表2。一般而言，許多特性被性別影響。然而於處理和性別之間缺乏明顯的交互作用。

表2. 主要影響作用的顯著性和統計之間交互作用

項               目

 ｎa 處理 性別 交互作用
每欄平均每日增重，kg 28 　 ** 　
每欄平均每日採食，kg 28 　 ** 　
每欄增重／飼料比 28 　 　 　
屠體重，kg 135 　 ** 　
屠體長，cm 135 　 　 　
第一肋脂肪厚，cm 135 　 * 　
最後肋脂肪厚，cm 135 　 * 　
最後腰椎脂肪厚，cm 135 　 ** 　
第十肋脂肪厚，cm 134 　 ** 　
腰眼面積，cm2 135 　 ** 　
里肌肉色澤 130 　 　 　
里肌肉堅實度 130 ＋ 　 　
里肌肉脂肪附著情形 130 　 　 　
里肌肉水分含量，％ 133 　 　 　
里肌肉脂肪含量，％ 133 　 ** 　
里肌肉多汁性 132 　 　 　
里肌肉肉嫩度 132 　 　 　
里肌肉豬肉風味 132 ＋ * 　
里肌肉不快臭 132 　 　 　
里肌肉一般接受性 132 　 　 　
里肌肉截切值，kg 132 　 　 　
新鮮腹𦴩肉重，kg 134 　 ** 　
醃漬後腹𦴩肉重，kg 135 　 ** 　
腹𦴩肉產量，％ 134 　 ** 　
燻煙、乾燥後腹𦴩肉重，kg 135 　 ** 　
燻煙、乾燥後生產量，％ 134 　 ** 　
切片後腹𦴩肉產量，％ 28 　 ** 　
腹𦴩肉水分含量，％ 28 ** ** 　
腹𦴩肉脂肪含量，％ 28 * ** 　
腹𦴩肉中TBAb含量，0天 28 ** * 　
腹𦴩肉中TBA含量，20天 28 ** 　 ＋
腹𦴩肉中TBA含量，60天 28 ** ** 　
新鮮里肌肉中TBA含量 28 ** ** 　
冷凍後里肌肉中TBA含量 28 ** * 　

a n＝觀察的數目         bThiobarituric acid

＋P＜0.10                      *P＜0.05           **P＜0.01

        生長表現特性的分析顯示平均每日增重、飼料採食量或飼料轉換率沒有處理的影響(表3)。在屠體特徵方面，許多不同的時間階段被發現(P＜0.05)如表4。一般而言，使用FFS日糧的豬隻背脂有稍微增加的趨勢。然而，蛋白質／能量比值的降低和此結果亦有相關連(Prince, 1987)。

表3. 各欄生長表現的最低平方平均值和對照

項            目 飼糧處理
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油 　
0週 3週 6週 3週 6週 3週 6週 標準偏差
初重，kga 69.56 86.41 70.61 88.57 70.80 87.91 72.20 ─
平均每日增重，kg 0.868 0.822 0.979 0.864 0.828 0.783 0.814 0.047
平均每日採食，kg 3.216 3.098 3.253 3.153 3.087 2.969 3.113 0.119
增重／採食量比 0.269 0.266 0.300 0.278 0.268 0.265 0.264 0.017
最初體重，kga 104.17 105.52 107.87 105.08 104.32 102.02 104.18 ─

ａ數學平均值

表4. 屠體特性的最低平方平均值和對照

項目 飼糧處理
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油 　
0週 3週 6週 3週 6週 3週 6週 標準偏差
屠體重，kg 76.2 76.6 79.5 75.9 76.6 73.9 74.8 1.6
屠體長，cm 80.3 81.3 81.8 80.1 80.9 80.0 81.2 0.6
第一肋脂肪厚，mm 45.2 49.7 49.5 47.4 48.3 47.8 45.1 0.16
最後肋脂肪厚，mm 29.7 30.4 33.1 30.4 33.0 29.8 29.5 0.16
最後腰椎脂肪厚，mm 27.7 28.4 29.6 29.7 30.6 27.3 28.8 0.12
第十助脂肪厚，mm 29.2 27.6 29.3 29.2 31.9 27.9 26.8 0.16
腰眼面積，cm2 31.8 30.9 31.1 29.5 29.4 30.3 30.3 0.6

        色澤、堅實度和大理石紋狀肉很難在屠後4小時被測量。這些特性的評分是由具有豐富經驗人士去判斷。里肌肉特性統計分析檢測含有牛油飼糧的硬度和FFS和牛油飼糧之差異。由此得知，含有牛油的飼糧餵飼豬隻得到的脂肪僅僅稍硬於FFS飼糧(表5)。Whittington et al. (1986)綜合一些報告得知，飼糧含有飽和脂肪酸得到比較硬的脂肪組織。因此有可能在含有牛油飼糧餵飼豬隻會影響里肌肉堅實度的評分。

表5. 里肌肉特性的最低平方平均值和對照

項               目 飼糧處理a
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油 　
0週 3週 6週 3週 6週 3週 6週 標準偏差
色澤b 2.84 2.67 2.78 2.94 2.78 2.79 3.00 0.12
堅實度b 2.74 2.61 2.78 2.94 2.89 2.84 3.00 0.08
大理石紋狀肉b 2.74 2.61 2.78 2.94 2.89 2.63 2.85 0.10
水分，％ 7.28 7.28 7.27 7.28 7.25 7.30 7.27 0.25
脂肪，％ 3.42 3.12 3.46 3.78 3.52 3.17 3.61 0.28

ａ差異對照(P＜.05)：堅實度：牛油(T)，10％全脂大豆(FFS)

ｂ色澤：1＝淡，5＝深，堅實度：1＝軟，5＝非常緊，大理石紋狀肉：1＝少，5＝豐富。評級標準採用威斯康辛豬肉品質標準(1963)        

        在10％FFS飼糧飼的家畜脂肪被發現在腹𦴩肉中有減少脂肪和增加水分的趨勢。然而在20％FFS和牛油組飼糧中則沒有發現此一趨勢(表6)。在鮮重、醃漬後重、和煮過的腹𦴩肉在10％FFS和牛油飼糧對照亦發現有差異。在10％FFS被發現水分和脂肪的改變，而在20％FFS沒有被發現，亦有可能此一趨勢超過了實際處理的效果。總而言之，最低平方平均值在表6已證實在處理組之間的差異是非常小。更進一步探討，在煮過和切片的產量沒有被發現有差異存在。這些特性是非常有趣因為假如軟肉的問題和飼糧問有關，它可能發生在高脂肪的腹𦴩肉組織，此組織的軟肉可能導致增加收縮率因為在蒸煮或切片時油滴或增加產品的損失率。

表6. 腹𦴩肉特性的最低平方平均值和對照

項              目 飼糧處理
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油 　
0週 3週 6週 3週 6週 3週 6週 標準偏差
鮮肉重，kg 4.47 4.25 4.53 4.17 4.34 4.06 4.07 0.19
醃漬後重，kg 4.79 4.56 4.86 4.45 4.61 4.36 4.33 0.22
醃漬後產量，％ 106.9 106.4 107.2 106.8 106.0 107.0 106.3 0.5
燻煙乾燥後重，kg 4.39 4.18 4.48 4.10 4.20 3.99 3.95 0.21
燻煙乾燥後產量，％ 97.9 97.3 98.6 98.1 96.6 97.6 97.0 0.8
切片產量，％ 70.7 65.8 66.2 65.9 70.2 66.5 68.9 2.2
水分，％ 33.6 31.8 38.1 34.4 32.4 34.9 33.1 0.8
脂肪，％ 55.6 57.5 49.4 54.5 57.4 53.8 54.4 1.6

        煮過的里肌肉切片的風味和截切值的最小平方平均值已列出在表7。豬肉風味於20％ vs 10％FFS和20％FFS vs T飼糧對照有明顯的差異。在16FFS vs T飼糧也被發現在煮過的里肌肉的多汁性亦有明顯的差異。其他則沒有明顯的差異。

表7. 風味特性的最低平方平均值和對照

項               目 飼糧處理
對照組 10％FFS 20％FFS 牛油 　
0週 3週 6週 3週 6週 3週 6週 標準偏差
多汁性b 8.5 8.3 9.3 8.8 8.4 7.7 8.3 0.36
嫩度b 10.1 10.3 10.7 10.7 10.0 9.8 10.5 0.53
芳香性b 10.7 10.2 10.9 11.2 10.7 10.1 10.6 0.22
不快臭b 13.7 13.7 13.5 13.2 13.8 13.7 13.6 0.35
接受性b 8.9 8.9 9.7 9.3 8.9 8.5 8.9 0.29
W─B截切值，kg 3.8 3.7 3.3 3.5 3.7 3.5 3.4 0.20

ａ明顯對照(P＜0.05)：風味：20％ vs 10％ FFS，20％ FFS vs 牛油，多汁性：10％ FFS vs 牛油。

ｂ風味測定，1表示特別乾、結實、沒有芳香味、強烈不快臭、特別不喜歡，而15表示，特別濕潤、柔嫩、豐富芳香味、沒有不快臭和特別喜歡。

ｃW─B截切值的測定使用1.3公八長的肉塊測定。

        整體接受性和不快臭沒有差異亦就顯示，官能風味和飼糧僅有很小的關連。真空包裝和貯藏60天後於4℃的腹𦴩肉的最小平方平均值已列出於表8。TBA值隨著貯藏時間和FFS飼糧的量而增加。新鮮的腹𦴩肉和貯藏60天的腹𦴩肉的TBA值被發現有差異於20 vs 10％FFS飼糧。在貯藏期間在肉中TBA值亦稍微增加。TBA值通常被視為脂肪氧化的指標。雖然在統計上於腹𦴩肉有許多的差異(表8)，然而在實際上不快臭的風味品評是沒有感覺(表7)。

表8. 冷凍於0，20，60天後貯藏TBA值的最低平方平均值和統計上顯著性的對照

處               理

 貯藏0天 貯藏20天 貯藏60天
對照組 0.53 0.58 0.60
    10％FFS，3週 0.58 0.63 0.66
    10％FFS，6週 0.67 0.67 0.68
    20％FFS，3週 0.64 0.65 0.68
    20％FFS，6週 0.67 0.68 0.74
    牛油，3週 0.57 0.57 0.61
    牛油，6週 0.61 0.59 0.61
    標準偏差 0.01 0.01 0.01
對照 　 　 　
    10％FFS *** *** ***
    20％FFS *** *** ***
    牛油 *** NS NS
    20 vs 10％FFS ** NS NS
    10％FFS vs 牛油 ** *** ***
    20％FFS vs 牛油 *** *** ***

ａ腹𦴩肉貯藏於4℃，存於真空密封的包裝袋內。

**P＜0.01    ***P＜0.001       NS＝P＞0.10。

        在腹𦴩肉中含有一半重量是脂肪，TBA值的範圍從0.53至0.74是比較低的。前人曾證實，脂肪磷脂的成份和組織中TBA值有關，然而三酸甘油酯被保護在脂肪組織中免於氧化酸敗(Pikul et al., 1984)。在腹𦴩肉中低濃度的磷脂是低TBA值主要的因素(Leszczynski et al., 1992)如表9。由貯藏證明真空包裝可以預防腹𦴩肉的脂肪氧化。

表9. 里肌肉TBA值最低平方平均值和統計顯著性對照

處理方式

 新鮮肉TBA值a 冷凍肉TBA值a
對照組 0.64 1.01
10％FFS，3週 0.69 1.08
10％FFS，6週 0.84 1.18
20％FFS，3週 0.75 1.18
20％FFS，6週 0.84 1.34
牛油，3週 0.57 1.07
牛油，3週 0.64 0.97
標準偏差 0.03 0.04
對照 　 　
10％FFS *** *
20％FFS *** ***
牛油 NS NS
20％ vs 10％FFS NS **
10％FFS vs 牛油 *** **
20％FFS vs 牛油 *** ***

ａ新鮮的里肌肉被保存在真空包裝袋內於4℃，6天，冷凍的里肌肉片被保存在－20℃，6個月。

*P＜0.05           **P＜0.01           ***P＜0.001           NS＝P＞0.10        

        里肌肉片TBA值的分析包含新鮮和包裝於包裝紙貯藏於(－20℃)6個月如表9。雖然里肌肉含有比腹𦴩肉低的脂肪，但是新鮮的腹𦴩肉含有較低的TBA值，因為里肌肉含有較高的磷脂，較易產生氧化酸敗。在腹𦴩肉，食用FFS飼糧的TBA值亦較高。10％FFS─6週和20％FFS─6週處理組於新鮮的組織被發現有最高的最低平方平均值遠高於煮過的里肌肉。FFS的量和飼養期間和TBA值有關如同新鮮里肌肉被冷凍貯藏6個月。我們懷疑以家庭貯藏方式的冷凍里肌肉樣品被發現明顯的不快臭。可以確定的是，在商業上以真空包裝冷凍貯藏6個月的方式在風味上沒有差異。雖然在表9許多差異被列出，但是脂肪氧化的量尚不足以影響里肌肉的接受程度。

        基於整個生產特性、屠體特性、食肉特性、食肉組成和風味接受性的分析，我們可以作一個結論，含有10或20％FFS的飼糧在屠前餵飼3至6週對於豬隻生長表現或食肉品質沒有不利的影響。

試驗的含義

        此試驗已證實壓擠碎全脂大豆或牛油可以添加在屠前肥育飼糧3至6週對生長沒有不利的影響。餵飼這些相同能量的飼糧對增重、飼料採食量或飼料效率沒有改變。一些脂肪氧化的增加和餵飼全脂大豆和貯藏時間有關，然而在風味品評沒有被分別出來。

飼料營養雜誌(p.37~48)─美國黃豆協會提供．九三年第二期