品種與性別對山羊與綿羊皮下脂肪中
脂肪酸組成的影響
摘要
為瞭解品種與性別對山羊與綿羊脂肪酸組成的影響，總數120頭之安哥拉和西班牙山羊，以及蘭寶萊、黑肚和卡拉庫綿羊，各約半數之年青未去勢公羊和年老母羊之皮下脂肪用於分析。棕櫚酸(C16：0)，硬脂酸(C18：0)和油酸(C18：1)3者佔了85.6％。棕櫚酸以安哥拉山羊含量最高，黑肚綿羊最低，在各品種中只有西班牙公羊較母羊高。硬脂酸以卡拉庫公羊含量最低，僅為母羊的一半，其他兩種綿羊皆以公羊含量較低，山羊則無顯著差異。油酸含量以安哥拉山羊最低，綿羊則顯著高於山羊。亞麻油酸(C18：2)在5品種中，年青公羊皆極顯著(P＜0.01)高於年老母羊。飽和脂肪酸以山羊含量較綿羊高，而3種綿羊品種中，皆以母羊高於公羊。奇數碳脂肪酸(C15：0，C17：0，C17：1)則以卡拉庫公羊所含比例最高。(關鍵語：山羊、綿羊、脂肪酸、品種、性別)
緒言
羊肉在消費上的主要問題，一是其特有的風味(Sink and Caporaso, 1977)，另一是含有較高的飽和脂肪酸(Judge et al., 1989)。而兩種皆與脂肪酸的組成有關。羊肉的味道由多種成分構成，主要是C6~C10揮發性脂肪酸，包括4─ethyl和4─methyl octanoic acid (Johnson et al., 1977；Ha and Lindsay, 1990)。羊肉較牛、豬、雞等肉含有較高的飽和脂肪酸。羊肉與牛等反芻動物之脂肪酸的組成，除了少數不飽和脂肪酸外，不太受飼料脂肪含量以及氣候冷熱的影響(Ilian et al., 1988；Larick and Turner, 1989)。然而餵飼高能量的飼料卻可產生較佳的羊肉風味(Melton, 1990)。
本省羊肉消費主要以特殊口味與食補為主，不如豬、雞肉普遍，研究報告亦少，然而脂肪酸的組成影響加工與營養，故本實驗探討各種品種與性別的山羊與綿羊，其脂肪酸組成的差異，以供食品業與消費者參考。
材料與方法
一、試驗材料
安哥拉(Angora)和西班牙(Spanish)山羊以及蘭寶萊(Rambouillet)、黑肚(Barbados Blackbelly)和卡拉庫(Karakul)綿羊各約半數的年青未去勢公羊(一歲內)和淘汰的年老母羊(5歲以上)屠宰後，立即採取背部皮下脂肪為樣品，並貯存於－18℃，供脂肪酸組成之分析。
使用藥品除了CS2為99＋％Spectrophotometric級(Aldrich Chemical Co. gold label)，其餘皆為玻璃蒸餾者(Burdick & Jackson Labs, Lnc.)。
二、試驗方法
取脂肪樣品0.1g加4ml 2％H2SO4之無水甲醇，1ml苯於密閉試管煮沸4小時後冷卻至室溫。以約200~300μl之30％NH4OH中和後，加4ml去離子蒸餾水，並用4ML的乙烷抽取3次。將乙烷抽出液以氮氣吹乾後，再溶於0.5ml的氯仿。為進一步純化以上處理之脂肪酸甲基酯，取20μl的樣品置於20公分長之Silica gel F254薄層色層分析(TLC)玻板，以乙烷：乙醚(9：1)之展開液分離。於紫外線下確認位置後括下樣品，用氯仿回收後用氮氣吹乾。再溶於CS2供注入氣相色層分析儀。
氣相色層分析使用2mm ID×1.6m長之管柱，內含10％SP─2330於100／120 mesh Chromosorb WAW(Supelco,Inc)。以氦氣為攜帶氣體，每分鐘流速30ml。初始管柱溫度140℃，維持1分鐘後以3℃／min增加至220℃。分離所得各峰與標準樣品比較確認。
三、統計分析
所得數據利用SAS統計套裝軟體之一般線性模式(GLM)分析。如有顯著差異，再以鄧肯多變域測法比較各平均值之差異顯著性(SAS，1982)。
結果與討論
由表1顯示棕櫚酸(C16：0)、硬脂酸(C18：0)和油酸(C18：1)3者為主要脂肪酸，總共佔了85.6％(重量百分率，以下皆同)。而飼和脂肪酸的含量在47~60％，遠高於雞的33％與豬的42~47％(Judge et al., 1989)。主要在於硬脂酸的含量較其他動物高。飽和脂肪酸常與血管硬化相提，即使許多研究報告仍有爭議，一般仍相信它會增加血中膽固醇含量而引起血管硬化。然而硬脂酸卻是例外，許多報告指出硬脂酸不會增加血中膽固醇含量(Fennema, 1985)。而羊肉之飽和脂肪酸主要來自硬脂酸20~27％，因此羊肉在此爭議中又多了一層保障。至於不飽和脂肪酸在此血管硬化的爭議中雖佔了優勢，值得注意的是不飽和脂肪酸尤其是多元雙鍵，如果處理不當，容易氧化，產生自由基，對細胞、組織多所傷害，是人體老化的主因之一(Gibbons, 1990)，同時亦容易產生油脂酸敗味，影響口味。羊肉含有較少的不飽和脂肪酸(38~49％)而多元雙鍵更少，此類問題較少。
表1. 依品種區分皮下脂肪之脂肪酸組成(％)1
| 總樣品 (n＝120) |
品 種 | ||||||
| 脂肪酸 |
Mean |
Std Dev |
安哥拉山羊 (n＝18) |
西班牙山羊 (n＝24) |
蘭寶萊綿羊 (n＝22) |
黑肚綿羊 (n＝22) |
卡拉庫綿羊 (n＝31) |
| C14：0 | 2.7 | 0.9 | 3.2a | 3.1ab | 2.6bc | 2.1c | 2.6bc |
| C15：0 | 0.6 | 0.2 | 0.6ab | 0.6ab | 0.5b | 0.5b | 0.7a |
| C16：0 | 23.2 | 2.5 | 26.8a | 25.2b | 22.9c | 20.1d | 22.2c |
| C16：1 | 3.1 | 1.0 | 3.6ab | 3.7a | 2.8c | 2.7c | 3.0bc |
| C17：0 | 1.9 | 0.5 | 1.9b | 1.8b | 1.9b | 1.7b | 2.3a |
| C17：1 | 0.8 | 0.6 | 0.5b | 0.7b | 0.8b | 0.8b | 1.2a |
| C18：0 | 24.2 | 8.2 | 27.5a | 25.5a | 24.3a | 26.5a | 19.5b |
| C18：1 | 38.2 | 6.0 | 31.6c | 35.5b | 39.1a | 40.3a | 41.9a |
| C18：2 | 3.0 | 1.2 | 2.7b | 2.5b | 3.6a | 3.0ab | 3.1ab |
| 未知峰 | 0.5 | 0.9 | 0.0c | 0.1c | 0.1c | 0.6b | 1.2a |
| 殘留 | 1.8 | 1.4 | 1.6ab | 1.4b | 1.5b | 1.7ab | 2.4a |
| 總飽和 | 52.7 | 8.0 | 60.1a | 56.1ab | 52.2bc | 50.9cd | 47.3d |
| 總不飽和 | 45.1 | 7.0 | 38.3c | 42.4bc | 46.2ab | 46.8a | 49.2a |
1 同列中標有相同字母(a，b，c，d)表示無顯著差異(P＞0.05)。
各品種之間的差異很大，安哥拉較黑肚綿羊含較高的C14：0。棕櫚酸以安哥拉山羊含量最高，其次是西班牙山羊，而黑肚綿羊則含量最低。卡拉庫綿羊由於含較少的硬脂酸，使得飽和脂肪酸含量低於其他品種。油酸以安哥拉含量最低，而3種綿羊皆有較高的含量。安哥拉山羊的高棕櫚酸與低油酸含量，使得其飽和脂肪酸高達60％。除了蘭寶萊綿羊含有較高的亞麻油酸(C18：2)外，其他品種並無差異。然而其含量(3.6％)遠低於雞的21％與豬的6％。亞麻油酸含有兩個不飽和的雙鍵，其自氧化速率是油酸的20售，低量的多元雙鍵使羊肉較不易氧化酸敗。亞麻油酸亦是必需脂肪酸，人體無法合成，它是生成花生四烯酸，進一步合成前列腺素(Prostaglandins)與白三烯素(Leukotrienes)的先驅物(Lehninger, 1982)。成人1天約需7.5公克的亞麻油酸，相當於2％的能量攝取量(Goodhart and Shils, 1980)。美國國家科學院食品營養會(Food and Nutrition Board of the National Academy of Sciences)建議成人每天能量攝取量之3％為多元不飽和脂肪酸。羊皮下脂肪含亞麻油酸2.5~3.6％，如單以此部份脂肪計算尚足夠，如包括肌肉蛋白則嫌不足。
表2進一步將各種品種區分為年青未去勢公羊與年老母羊，簡稱為性別影響，其實是包含了性別與年齡。由於在美國的實際飼養，公羊多係未去勢，年青即上市，母羊則留做乳用或種用，因此上市時多係年老者。本數據雖非確實的性別影響，然較能代表市場羊肉的樣品。亞麻油酸在5種品種中，年青公羊皆極顯著(P＜0.01)高於年老母羊。而油酸則只有綿羊之3品種公羊顯著高於母羊。硬脂酸則反之，在3種綿羊中，母羊顯著高於公羊。在棕櫚酸方面除了西班牙出羊公羊較母羊高(P＜0.05)外，其他4種品種並無顯著差異。安哥拉、西班牙山羊和蘭寶萊雖然公羊含有較高(P＜0.01)的C14：0，然而C14：0所佔的比例低。在總飽和脂肪酸含量，山羊的兩品種中，公羊與母羊無顯著差異，而在綿羊的3品種中，母羊皆顯著高於公羊，其中尤以卡拉庫綿羊，相差達14.5％。此項差異主要來自高量的硬脂酸。前面討論過硬脂肪酸並不提升血中膽固醇含量而造成血管硬化，因此如果將飽和脂肪酸扣掉硬脂酸，再重新計算其百分比，則Judge et al., (1989)之資料中雞為27.6％、豬為33.6~37.1％、而牛為41.3％。而表2之數據山羊在40.2~45.6％，綿羊則在30.4％~39.1％皆比牛低，其中尤以黑肚公羊30.4％，卡拉庫公羊32.6％及蘭寶萊公羊35.7％與豬含量不相上下。
表2. 依品種內性別區分皮下脂肪之脂肪酸組成(％)
| 脂肪酸 | 安哥拉山羊 | 西班牙山羊 | 蘭寶萊綿羊 | 黑肚綿羊 | 卡拉庫綿羊 | |||||
| 雄 (n＝8) |
雌 (n＝10) |
雄 (n＝7) |
雌 (n＝17) |
雄 (n＝12) |
雌 (n＝13) |
雄 (n＝11) |
雌 (n＝11) |
雄 (n＝21) |
雌 (n＝10) |
|
| C14：0 | 3.9** | 2.7 | 4.4** | 2.5 | 3.1** | 2.2 | 2.2 | 2.1 | 2.7 | 2.3 |
| C15：0 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.5 | 0.5 | 0.6 | 0.5 | 0.9** | 0.5 |
| C16：0 | 26.4 | 27.2 | 26.7* | 24.5 | 22.8 | 23.1 | 19.3 | 21.0 | 21.9 | 22.8 |
| C16：1 | 3.4 | 3.8 | 3.7 | 3.7 | 2.4 | 3.2 | 2.6 | 2.8 | 3.2 | 2.6 |
| C17：0 | 1.7 | 2.1 | 1.6 | 1.9 | 1.9 | 1.9 | 1.7 | 1.7 | 2.4 | 2.0 |
| C17：1 | 0.4 | 0.5 | 0.6 | 0.7 | 0.9 | 0.7 | 1.2** | 0.5 | 1.4** | 0.7 |
| C18：0 | 26.0 | 28.8 | 22.4 | 26.8 | 20.8* | 27.5 | 22.5** | 30.5 | 14.8** | 29.5 |
| C18：1 | 33.0 | 30.4 | 35.7 | 35.4 | 41.8* | 36.5 | 43.4** | 37.1 | 44.9** | 35.6 |
| C18：2 | 3.4** | 2.1 | 3.3** | 2.2 | 4.3** | 3.0 | 4.1** | 2.0 | 3.8** | 1.7 |
| 未知峰 | 0.0 | 0.0 | 0.0 | 0.2 | 0.2 | 0.0 | 0.9 | 0.4 | 1.6** | 0.5 |
| 殘留 | 1.2 | 1.9 | 0.9 | 1.6 | 1.3 | 1.7 | 1.7 | 1.6 | 2.6 | 1.9 |
| 總飽和 | 58.3 | 61.3 | 55.8 | 56.2 | 49.1* | 55.1 | 46.1** | 55.6 | 42.6** | 57.1 |
| 總不飽和 | 40.2 | 36.8 | 43.3 | 42.0 | 49.4* | 43.8 | 51.2** | 42.4 | 53.3** | 40.5 |
*，**：同品種內年青公羊與年老母羊有顯著差異(*：P＜0.05；**：P＜0.01)。
表3將數據簡化為山羊與綿羊之比，如果讀者對各個品種之數據有興趣，可從表2中依性別排列取得。山羊與綿羊間有相當大的差異，其中尤以年青公羊，除了C15：0外，各脂肪酸含量皆顯著差異。山羊之棕櫚酸皆較綿羊高(P＜0.01)，而公羊之硬脂酸亦極顯著高於綿羊，然而由表2得知此項差異主要是卡拉庫綿羊含較低的硬脂酸。飽和脂肪酸的含量，公山羊高於公綿羊(P＜0.01)，而母羊之差異則不顯著(P＞0.05)。油酸之含量則以綿羊高於山羊。由表2得知主要是公綿羊含有較高的油酸，以母羊來說則只有安哥拉山羊之含量較低(P＜0.05，統計未列出)。
表3. 依性別內品種區分皮下脂肪之脂肪酸組成(％)
| 脂肪酸 | 雌雄綜和 | 雄 | 雌 | |||
| 山羊 (n＝42) |
綿羊 (n＝78) |
山羊 (n＝15) |
綿羊 (n＝44) |
山羊 (n＝27) |
綿羊 (n＝34) |
|
| C14：0 | 3.4** | 2.4 | 4.1** | 2.7 | 2.6* | 2.2 |
| C15：0 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.7 | 0.6 | 0.5 |
| C16：0 | 26.0** | 21.9 | 26.6** | 21.5 | 25.5** | 22.3 |
| C16：1 | 3.6** | 2.9 | 3.5* | 2.9 | 3.7** | 2.9 |
| C17：0 | 1.8 | 2.0 | 1.7* | 2.1 | 1.9 | 1.9 |
| C17：1 | 0.6** | 0.9 | 0.5** | 1.2 | 0.6 | 0.6 |
| C18：0 | 25.9 | 23.7 | 24.3** | 18.4 | 27.5 | 29.0 |
| C18：1 | 33.9** | 40.1 | 34.3** | 43.7 | 33.5* | 36.4 |
| C18：2 | 2.8* | 3.1 | 3.4* | 4.0 | 2.1 | 2.3 |
| 未知峰 | 0.1** | 0.6 | 0.0** | 1.0 | 0.1 | 0.2 |
| 殘留 | 1.4 | 1.9 | 1.0* | 2.0 | 1.7 | 1.7 |
| 總飽和 | 57.7** | 50.6 | 57.3** | 45.3 | 58.1 | 55.9 |
| 總不飽和 | 40.9** | 47.0 | 41.7** | 51.7 | 40.0 | 42.2 |
*，**：山羊與綿羊有顯著差異(*：P＜0.05，**P＜0.01)。
羊肉的風味主要與中長度脂肪酸(C6~C10)及含甲基或乙基之8碳脂肪酸(4─methyl或4─ethly Octanoic acid)相關(Johnson et al., 1977；Ha and Lindsay, 1990)。中長度脂肪酸可由羊瘤胃發酵所得的醋酸、丙酸或丁酸聚合而成，亦可由長鏈脂肪酸經β─oxidation而得。而甲基脂肪酸則由奇數碳脂肪酸合成(Fennema, 1985)。本實驗顯示卡拉庫公羊含有最高比例的奇數碳脂肪酸(C15：0，C17：0，C17：1)，然而與羊肉風味的相關性則有待進一步研究。(轉載自中國畜牧學會會誌)
飼料營養雜誌(p.48~54)─吳輔祐、J.W. Savell．九三年第三期