影響肉雞屠體品質因素的探討

一、前言

        為提昇本省肉雞市場的水準，白色肉雞的屠體分切標準已訂出，目前亦在進行土雞肉的屠體分切標準，為利電宰之進行和冷藏雞肉的販賣，雞肉的屠體品質將更形重要，因為消費者將可一目了然的看到自己所欲購買的商品。

        許多因素影響到雞隻屠體的品質，雞隻若是飼養管理不當，極易產生腹部脂肪堆積的問題，此種腹脂常造成一些問題，因為脂肪較軟，不容易加工，而且含有較多的不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)，所以較容易發生脂肪酸敗情形，而且在屠宰的過程中必須付出額外的勞力於腹脂的剝除。

        影響雞隻屠體品質的因素如下所述：一、年齡   二、性別  三、品種  四、飼養期間長短   五、畜舍內溫度高低  六、飼料營養  七、飼養方式。

        若欲生產良好屠體品質的肉雞，必須考慮以上之因素，才能達成符合理想品質的肉雞屠體。

二、目前國內肉雞生產的現況

        我國即將在不久之後申請進入關稅及貿易總協定(GATT)，到時因為關稅壁壘障礙減除，國外生產低廉的肉雞，很可能大量進入本省，惟如何減少此方面的衝擊，即須發展具有本土化特色的事業，在目前生活水準提高，國民飲食習慣已由過去量的增加，改變成為今日質的提昇，惟有透過品質的改善和符合國人口味的雞隻(例如土雞)，才有可能提高產品的價值，以下即將討論，如何改善雞隻屠體品質。

三、不同飼養年齡和性別對於屠體的影響

        目前白肉雞均來自國外的品種，此些品種經過長時間的選拔育種，在短時間內生長迅速、飼料效率佳，故可供應市場上的需要，Ristic 1991指出，目前市場上公、母性別的白色雞飼養至六週齡即可出售，但是肉雞飼養時間延長，對於屠體品質具有正面的意義，因為可得到較重的活體和比較重的胸肉，但是長時間密集飼養必須付出較高的管理費用，可是雞肉的品質不一定就能改善。

        由表一得知，活體重從大約1350克增加至2500克，屠宰率改善了3.5％，但是腹脂亦增加約1％左右，胸肉的部份亦增加1％左右，然而大腿的部份，在此飼養期間，並沒有顯著的影響，而骨骼和皮膚的比例，隨著飼養時間增加而上昇。

表一、不同週齡的活體重和屠體資料(Ristic, 1991)

n.s.＝P＞0.05，*＝P＜0.05，**＝P≦0.01，***＝P≦0.001        

        由表二可以得知，經長時間飼養的雞肉的風味和咬感並沒有進一步的改善。

表二、不同天數的雞胸肉風味品評的結果(Edward et al., 1973)

        在1973年Edwards et al., 做的研究顯示，在不同年齡、性別和飼料中添加額外的脂肪，對於整個屠體和脂肪酸組成的影響，由結果顯示，在屠體的組成上，不同的性別和年齡有很大的差異，隨著年齡的增加脂肪逐漸增加，然而水分卻逐漸減少的趨勢，但是不同來源形式的脂肪種類，對於屠體組成沒有很大的影響，但是對於屠體內脂肪酸的含量和種類，則有比較大的影響作用，如表3所示。

表三、不同週齡屠體成份分析表

四、不同的品種對屠體價值的影響

        過去肉雞飼養者大多只考慮到肉雞的生長性能(生長速度愈快愈好，和低的飼料效率和高的存活率)，但是在西方各國，目前愈來愈重視屠體品質。

        (一)外觀：雞隻經屠宰後具有整齊的外表，不會因脫毛後，而導致外表的損傷。

        (二)屠宰率：雞隻的屠宰先經由電昏→放血→燙毛→脫毛→去肉臟→沖洗→冷卻→冷藏或冷凍→販售，而屠宰率的意義，即是雞隻經過屠宰後佔活體重的比率稱之。目前屠宰率是愈高愈佳，仍是表示可利用的部位較多，但是並沒有代表整隻雞利用之情形，尚有如下的具有高價值部位比例的說法。

        (三)具有高價值部位比例：主要是指胸肉和腿肉佔有屠體的比例而言，胸肉佔有屠體26.7％左右，而腿肉佔有30.36％左右，主要食用的部位，而且售價亦較高，故比例愈高，經濟價值就愈高。

        (四)皮膚色澤和皮膚緊密度：皮膚色澤通常是白色，但是像仿土雞或土雞則稍帶暗黑色，因為色素的關係，若是皮膚緊密度佳的話，則外觀亦較佳。

        此外親代的性能例如產蛋率、受精率、飼料消耗和群飼性皆是被考慮的因素。

        以下表四和表五是介紹七種不同品種經屠宰後不同的部位肉所佔的比例和官能品評的結果。

表四、不同品種來源的部位肉佔屠體的比例(Ristic et al., 1988)

表五、不同品種來源的胸肉和腿肉官能品評(Ristic et al., 1988)

五、飼養期間長短對屠體組成的影響

        在飼養期間延長至8週，對於屠體的組成，可分成二方面來討論(一)是雞肉中不同組織內化學組成(二)是屠體量和質之間的關係。

        (一)、雞肉內不同部位肉化學組成

        1. 延長飼養期間，胸肉內蛋白質含量增加1％，此亦符合肌肉間脂肪和水分含量減少1％，性別和雞隻品種不同，不影響肌肉內化學組成。

        2. 在延長飼養期間，不同的品種在胸肉和腿肉內胺基酸組成沒有顯著影響，但是由結果顯示，雌性雞含有之非必須胺基酸和總胺基酸含量顯著的高於雄性雞。

        3. 在延長飼養期雞隻腹脂中脂肪酸種類，沒有顯著地差異。

        4. 隨著飼養期的增長，體內礦物質的量亦減低。

        (二)、屠體重量和質量之間的關係

        1. 當活體重從1345克增重至2519克，屠宰率可提高3.5％，然而腹脂亦增加1％。

        2. 胸肉的部份，亦隨飼養期間延長而增加大約3.9％，但是骨骼和皮膚的比例，亦隨著飼養期間延長而減少的趨勢。

        3. 在胸肉和腿肉在屠體佔有之比例，雌性雞較雄性雞為高。

        4. 肌肉和脂肪的比例和肌肉和骨骼的比例，亦隨著飼養期間的延長，而有改善的趨勢。

        5. 隨著飼養期間的延長，胸肉的pH─值有下降的趨勢和比較深的肉色，因為肌紅蛋白會隨著飼養期間增加而有增加的趨勢，故肉色較深。

        6. 隨著飼養期間增加，胸肉的多汁性和芳香性將會被改善。

        7. 蛋白質的含量亦會隨著年齡增高而增加大約1％，此亦符合脂肪的減少。

六、畜舍內溫度高低對屠體品質影響

        在此畜舍內不同的溫度，對於不同週齡和性別於飼養的影響，在此分成二部份來探討，(一)是對生長性能的探討和屠體品質的影響(二)是對於胸肉和腿肉組成份的影響。

        (一)不同溫度高低對生長性能和屠體品質的影響：在Osman, 1989所做過的一個試驗得到一個結果，在高溫飼養時導致體重增加速度減慢和飼料效率有明顯的惡化情形，在屠體品質產生最明顯的負作用是在4~5週齡開始，在高溫飼養的體重是792.63克而對照組的體重是920.38克，二者之間有顯著地差異，以後隨著日齡的增加，此種情形更形嚴重，此資料如表七所示，在本試驗中採用1600隻肉雞，長期飼養在30~32℃的高溫，而晚上溫度控制在25℃，而對照組的雞隻飼養時的溫度，在育雛時控制在30℃左右，而後漸漸的減低溫度至17~19℃左右。

表七、溫度、性別和年齡對體重的影響(Osman, 1989)

        (二)高溫飼養對胸肉和腿肉組成份的影響：

        在高溫飼養時，比較胸肉和腿肉組成，由結果得知，在高溫飼養的雞隻的骨骼，佔有屠體比較低的比例，在肌肉：骨骼的比例上得知較對照組為佳，然而肌肉：脂肪的比例較對照組為差，換言之即脂肪的比例較高。

        由結果亦顯示，在高溫畜舍飼養的雞含有較低比例的皮膚和較高比例的肌肉。

        在年齡和性別上有比較顯著的差異，肌肉和脂肪的部份隨著年齡的增加而增加，然而骨骼在胸肉和腿肉的比例，卻隨著年齡的增加而減少，如同表八所示：

表八、溫度、性別和年齡對胸肉和腿肉和腿肉組成的影響(Osman, 1989)

七、飼料對屠體的影響

        雞隻採食飼料之後，經過胃、腸的消化和吸收，在日糧中含有許多不同的組成份，但是其中含有之蛋白質和能量對屠體的影響比較大，以下就此方面加以探討(一)蛋白質和能量對屠體的影響(二)不同的品種和不同的粗蛋白質和能量對屠體的影響(三)不同蛋白質含量和能量供應對屠體組成和營養物質的影響(四)開始和結束飼養階段粗蛋白質對屠體價值和雞隻生產性能的影響。

        (一)蛋白質和能量對屠體的影響

        目前白肉雞之生長性能良好，肉雞在短時間即可生長良好，供應市場，相對地亦必須提供生長所須要的蛋白質和能量，當飼料中粗蛋白質含量愈高，則肌肉中含有之脂肪愈少，反之當飼料中粗蛋白質的含量愈低，則在肉中蓄積的脂肪就愈多。

        屠體重是隨著蛋白質和能量提高而增加，在同樣週齡的體重，不同的蛋白質和能量供應，體重的水準從1539克至2046克，差異相當顯著，而且高蛋白質攝食量是有利於肌肉內肌肉和脂肪的比例和肌肉和骨骼的比例。

        隨著能量的增加，對於屠體品質有正面的影響，而且肌肉的咬感判定亦是此種情形。

        隨著蛋白質含量的增加，胸肉和腿肉的風味亦隨之改善，粗蛋白質21％和代謝能13.5MJ／kg是此試驗中得到最好的屠體品質和肌肉品質，在表九，可以看到不同的官能品評資料。

表九、不同蛋白質和能量含對胸肉官能品評的影響(Ristic, 1990)

        (二)不同品種和不同的粗蛋白質和能量供應對屠體的影響

        Ehing, 1982曾做過有關不同品種、粗蛋白質量、能量和性別的影響，在此試驗的參數主要如下如示：

        A. 日齡：35、41、47、53天

        B. 日糧濃度：A1  A2  B1   B2

                         CP     24   24  19  19

                         MJ    3.4  2.9  3.4  2.9

        C. 品種：1. Lohmann 2. Hybro 3. Hubbard   4. Ross

        D. 性別：公和母。

        由上述之不同參數，來研究屠體性狀和肥育性能，由結果得知：

        1. 年齡：較長的飼養期間，雞隻含有較多的肌肉比例(提高約4.3％)，和對照比較有低比例的內臟量大約2.5％，和1％的腸重量。

        2. 雌性雞含有較高量的內臟和腸重量。

        3. 雞隻攝食較高量的粗蛋白質和能量，產生較低量的內臟和腸重量，以下表十即是有關此方面的試驗資料。

表十、屠宰試驗的結果(Ehinger,1982)

        (三)不同蛋白質和能量含量對屠體組成和營養物質的影響

        蛋白質和能量的攝食量對屠體組成有比較顯著的影響，屠體中的水分、蛋白質和脂肪含量受到飼料中蛋白質和能量比例的影響，當蛋白質的攝食量愈高，則肉中水份和蛋白質含量就愈高，同時脂肪含量就下降。

        (四)開始和結束飼養階段粗蛋白質對屠體價值對雞隻生產性能的影響

        在開始飼養時至第四週齡一直延續至第八週，屠體重隨著飼料中蛋白質含量增加而提高，同時屠體之胸肉量和屠體分級亦是隨著飼料中蛋白質含量增加而提高。

        在4~8週齡時，體重的增加在最後階段含量的影響較小，在最後階段蛋白質含量愈高，則屠體皮膚和腹下脂肪含量就較少，此外死亡率和減少腿部問題和高蛋白質含量亦有關，此方面之資料如表十一所示：

表十一、在6、7、8週齡屠宰時開始和末期飼養蛋白質對屠體的影響(Salmon, 1983)

表十二、不同飼糧成份對屠宰率、脂肪量和死亡率的影響

飼料營養雜誌(p.7~18)─萬添春．九三年第六期