沙門氏菌食中毒對策及養雞場消毒應留意點

一、沙門氏菌食中毒對策之困難度

        1992年五月在日本關西地方，大發生因沙門氏菌引起之食中毒，據新聞報導，患者數超過2,000人，死者有1人。其原因係使用雞蛋之料理，發生源之食品廠，據報為使用破蛋。前年同樣有雞蛋原因之沙門氏菌食中毒，養雞業界大騷動，此後去年表面上沒有任何事，日本雞蛋業界有很多人可能已忘記。

        自數年前在歐洲各國或美國，就大流行沙門氏菌食中毒，患者數達約十萬或百萬單位，死者亦有很多。在英國，發表其原因為雞蛋，因而蛋之消費激減，至今尚未恢復，但在日本，食品衛生關係之專家，固然在擔憂，唯畜產關係部份人除外又如何，尤其是生產者大多數，可以說沒有在認真考慮。

        去年之UJNR國際有害微生物發表會上，英國或德國之專家，有報告在豬肉、雞肉、牛肉，雖一樣會帶有沙門氏菌，但食中毒之原因，以雞蛋較重要。

        在美國自1973年至1984年之間，食中毒之發生例，5,924件中有1,591件(27％)為細菌性。此中40％為放入蛋之調合食品。在日本，亦多半與蛋有關連。

        1. 傳染經路多樣

        一般，傳染病有3種要因，亦即，傳染(感染)源，傳染(感染)經路，感受性者(受感染者)，有各別之對策，簡單之傳染病，第一種就有效果，困難之傳染病，第一種就有效果，困難之傳染病，若不行總合全面性對策，不會有效果。

        沙門氏菌食中毒之原因，當然包括蛋之畜產食品(雞肉、豬肉、牛肉)，此外有狗、貓、小鳥至Midrigame之各種玩耍動物，各種衛生害蟲，野鳥等極多方面，極多種類，此點使沙門氏菌食中毒之對策，成為困難。

        比現今成世界性大問題之AIDS病之對策更加困難，AIDS之感染經路，幾乎為因性交接觸引起之性器感染。雖有因輸血，血液製材引起之感染者，這是不幸之例外，今後可能不會繼續出現，可推薦使用保險套，不過不如不與有危險之虞之不特定多數者性接觸較宜。正常夫婦間不會帶入AIDS病，在結婚之際，若交換血液檢查證明書就可，極端的說，要說AIDS為醫學問題，不如說是倫理問題。

        與這相比，沙門氏菌食中毒如前述，依傳染經路之複雜多樣，其對策極為困難，據此，多數之一般人，消費者完全普通之生活就會感染。但一度多數感染發病時，會使蒙害加大。

        沙門氏菌食中毒之傳染經路，有以雞蛋為主之畜產食品→人類之經路，此外有家畜→家畜，家畜→人類，人類→人類，人類→食品→人類，家畜→環境→人類，種雞→雛，飼料→家畜，家畜→人類→家畜，人類→環境→人類之多數經路。

        感染源以雞蛋之畜產食品為第一，雖為人畜共通之傳染病，但對家畜之蒙害不多。縱令感染沙門氏菌，雞等家畜很少死亡。因此，對策上很難提高畜產生產者之關心，此點為令沙門氏菌食中毒對策遲延理由之一。

        但實際上，若大發生食中毒，其原因為雞蛋，雞肉，轉瞬間，會被消費者拒絕，消費因而激減，其損害比雞患病之結果還大。

        如前述，英國自2年前之騷動，至今雞蛋之消費仍未恢復，無法估計其蒙害，日本若發生這種事，會變成怎麼樣？

        沙門氏菌食中毒之對策，不止生產者，為養雞業界全體要對應之問題。並不是電視或新聞大騷動就過去或一時性騷動，就忘記之簡單。

        食中毒對策為在食品衛生之領域，日本行政上屬厚生省管轄，此情形之目的，始終為保護人類之生命及健康。此點異於以保護養雞業界為主目的之農林當局之想法，但對於沙門氏菌食中毒之對策，不讓養雞業界有太負擔，帶入騷動之顧慮，反而業界可能不會有好處，生產者與業界若不希望有麻煩，就應儘可能速提出對策。

        2. 各種對策之效果

        沙門氏菌對策有各種手段。有種雞之對策，飼料之對策，養雞現場之對策。亦有流通、食品業界、消費者側之對策，任一種對策，若沒有萬全，可以說不能根絕沙門氏菌食中毒。

        據WHO之沙門氏菌專門委員會之報告，加拿大有比較計算各種對策所需費用及其經濟效果。筆者略彙總如表1所示。

表1. 加拿大養雞產業控制沙門氏菌處置費用效益比較(億日元)

*據Who沙門氏菌專門委員會報告 。

*利益為人類沙門氏菌症之減少，其他家禽疾病之減少，生產性增強等。

*Nulmi法在商業上來實施。

*加拿大幣一元＝117元日幣。

*受用效率項係擴充氏追加。       

        據此，致力於種蛋之燻蒸消毒等孵蛋衛生，要耗費4.6億日元，其利益亦即經濟效果，只能獲得1.5億日元，因此，費用效率為0.33，亦即沒有所耗費用之1／3經濟效果。

        費用效率最高的為雞籠之洗淨消毒，此點僅耗0.9億日元，有15.4億日元之效果，費用效率為16.5，亦即有所耗費用之14倍以上之經濟效果，食鳥肉之放射線照射或Nullmi法，雖效果大，但亦耗費用。

        此點應受注目的是從業員之教育。此點要花2.2億日元之經費，效果有11.8億日元，有5.3倍之效率。

        另消費者教育雖僅花5億日元弱，但費用效率亦達18.5。發生沙門氏菌食中毒原因，大半為調理之際，沒有充分加熱或食品低溫保存不適當。總之，蛋黃內僅5個Sallmorela enteriteidis菌(S,e菌)，在室溫經2日後，會增殖為1兆個(10¹²個)，殺死其90％，以55℃需要6分鐘。

        煮蛋要9分鐘，炒蛋要2分鐘殺菌，原則上要蛋黃加熱到堅硬，連美國亦以消費者教育，為最期待之對策。此點有關我國養雞關連者宜考慮。

二、養雞場之沙門氏菌食中毒對策

        與雞肉、雞蛋有關係之沙門氏菌食中毒對策，若自感染源考慮，第一要導入無感染之清淨雛，這一點種雞場之責任重大，在日本，自輸入原種雛有檢出沙門氏菌，沙門氏菌感染症除雛白痢以外之雞病，法律沒有明定是「家畜傳染病」，至去年迄止，經治療，若不排菌均通過檢疫。但s，e菌即使是感染保菌雞，不限於常排菌，使問題複雜。即使一度或二度檢查無菌，不能保證非保菌雞。此故，現今，檢出該菌之雛，便禁止輸入，可抑止自輸入雛帶入該菌，且亦行種雞之檢查。

        在種雞場，強化該菌帶入場內之防止對策，且由於理應有實施場內之清淨化對策，宜自可信賴之種雞場導入雛。

        第2為飼料，在歐美，動物性蛋白原料有危險性，業又採取對策。如前述，在英國輸入動物性蛋白原料時，要經檢疫，有該菌陽性者全部禁止輸入。在日本，雖沒有增進到此種程度，但在飼料大場，只不過使用沒有沙門氏菌者，在飼料原料之檢查，雖有檢出沙門氏菌，但尚未檢出問題之s，e菌，亦可以說不用太擔心自飼料之感染。雖然有聽見若不保證母豬及飼料沒有s，e菌，作任何事都沒有用處，但最終，售不出雞蛋及雞肉，生產者就有麻煩，為要自保，應儘可能謀求對策。

        據美國研究之報告，即使完全殺滅飼料中之沙門氏菌，不能根絕最終製品(食鳥肉)之該菌。且自沙門氏菌之特性考慮，必要有總合性之對策(Jones氏)。

        養雞場能獨自採取之對策，為疫苗或Nullmi法(移植成雞之腸內細菌叢於雛，防止侵入之沙門氏菌定著之方法)，日本國內有部份在施行添加有機酸於飼料等，但尚未有全般性之廣泛推行。

        賴消毒，防止自外部侵入及排除s，e菌，環境清淨化，亦是養雞場可採取對策之一。

        養雞場之沙門氏菌對策，有否必要消毒，亦即，養雞場之環境，有污染何程度之沙門氏菌，在日本尚未有大規模調查，據去年加拿大之報告，自295之採蛋養雞場之集蛋輸送帶及雞糞，有53％檢出沙門氏菌，又肉雞養雞場之敷料之96％，飲水之22％亦有污染(Poppe氏)。

        又據前述之Jones氏之報告，種雞舍之環境，對最終製品(食鳥肉)之污染傳播，扮演重要角色(表2)。

表2. 肉雞種雞舍之沙門氏菌污染狀況

                                                                                                                                   (Jone氏)

        要想排除這種污染，除消毒外，別無他法。此時，對s，e菌之消毒藥效力，以市售之消毒藥就充分，例如以某種逆性肥皂型消毒藥(Astop)4000倍(20℃，20分)，確認可殺死s，e菌。

        亦有人會說，若消毒，不能保證能否絕對防止沙門氏菌，亦徒勞無益。這是想法問題，為投下於此危險或消毒之勞力費用，與沙門氏菌污染時之損害比較勘定問題，總之，此時宜依損害有多大程度而定。

        以下將分成沒有受s，e菌污染之養雞場及業已污染養雞場，解說消毒實施上留意點：

        １. s，e菌非污染養雞場之對策：徹底阻止帶入

        宜日常實施下列所舉出之事項，勞力等各種事雖無理，若近鄰出現沙門氏菌污染之畜產場，應必須勵行。徹底致力防止帶入，原則上，與從未之其他傳染病(新城雞瘟病或呼吸器病)之對策的消毒沒有改變。

        帶入病原菌之物，主要為人類、雛、器具器材三種。

        (1)人類之消毒：要懷疑外來者全存在有危險性，尤其是要注意養雞關係者，有同業之養雞業者，飼料業者，藥品業者，種雞業者，雞舍設備之建築保守業者，獸醫師及其他出入養雞場者或與養雞關係接觸之人們。外來者實際上不可能不越入場內，因此建入之際，要勵行下列各點：

        第1點：踏入消毒槽：很少沒有設置踏入消毒槽之養雞，但有否發揮效果作用，極有疑問。踏入槽日常之收拾很重要，消毒液要每日更新，據筆者之實際，在消毒槽中之雞糞或污泥混入之狀態，殺菌力降低之情形，是依藥劑種類有相當差異，實際上，為安全起見，任何藥劑均宜每日換新。污染嚴重時宜隨時換新(圖1)。

        換新時，要清理乾淨留於槽底之污泥。清除之污泥要掘穴埋藏，不可任棄，若乾燥會變成灰塵飛散，有污染四周之虞。且廢水基本上，應行中和處理，目前多半只不過適宜稀釋放出。

        第二點衣服之消毒：在養雞場或試驗場之場門，常可見賴噴霧器消毒衣服，不應過於信賴其效果。要真正殺滅附之細菌，據中村氏證明，要噴霧到連貼身衣都濕透，否則沒有效果。

        第3點洗手消毒：洗面器具放入消毒液，要注意適宜更換消毒液。洗面器中不可浸入毛巾，因毛巾會吸著消毒成分，使變無效。且特地消毒之手，以薄污染之毛巾擦拭，會使消毒效果消失，應使用用過就捨棄之紙巾。

        對以上三點，一般人嫌惡鞋子或衣服濕濡且麻煩，多半只不過略濕濡程度之消毒，洗手亦是如此。

        這樣的話，效果變消失，特地之設備變無用，因此，當場要揭示如何消毒之程序。

        第四點，換鞋子及衣服：踏入之消毒槽或工作服消毒，若僅以如前述樣型實施，不能有確實之效果，以為鞋子或衣服已消毒，就逕自進入雞舍內，一定不安全。推薦鞋子及衣服或帽子，要全部換成場內專用物，多作數套，一次用完，馬上替換，以為受污不顯著，就使用好多次不宜。

        (2)車輛之消毒：飼料卡車，導入雛之輸送車，出荷之卡車，其他售貨員之車等亦出入其他養雞場之車，儘可能不要進入場內，若要進入，車體需要消毒。據報告，自肉雞之出荷用卡車之33.3％，檢出沙門氏菌(Jones氏)。

        宜設置車輛消毒裝置於場內外，若沒有時，要以動力噴霧器消毒全車體，尤其旦下部及輪胎要好好消毒，運轉台亦要消毒。

        司機要下車作業時，其鞋子、衣服或手之消毒或鞋子、衣服之更換，同於前述之外來者之情形。

        (3)器具器材之消毒：雞蛋籠、雞籠，自很多之養雞場搬入GP中心或食雞處理場，且無差別的歸還到各養雞場。

        這點過去有不少成為病原體或病毒之媒體，擴大傳染病之例。現今有很多之GP中心或食鳥處理場，雖有洗淨消毒雞蛋籠或雞籠，才歸還，但是否真正充分消毒，若不查看現場，無法判斷。僅就筆者所見，亦有只形式上消毒，活生生附著雞糞之情形。亦有消毒液濃度，過於稀薄，沒有殺菌力。

        養雞場亦可要求GP中心或食雞處理場充分消毒，但自衛上，以能不假他人消毒較好。其他有自外帶入場內，尤其在雞舍內使用之器具材，要經消毒才可帶入。

        (4)雞體噴霧消毒：過去在1970年之際，大流行馬立克氏病時，沒有疫苗，亦沒有治療藥，從來之消毒亦沒有效果時，茶菌氏及筆者開發之消毒法，為此「雞體噴霧」。為持有180日齡60％以下之低育成率，改善成有90％以上之多數實例之方法。對沙門氏菌對策，雖尚未有實驗例，但據美國之報告(Baskarrille氏)，由於s，e菌為係經由氣道感染呼吸器，移滅空中之浮游菌之雞體噴霧，為有效之消毒法。

        此時，噴霧粒子以某程度大(100~150micron)較宜，但現今多用之微粒子型(細霧噴霧，mist，30~50micron)，是否適宜，有爭論。

        前者可自雞體至壁面或床面，某程度消毒，後者不太能期待其效果(圖2)。

        但微粒子型在空中長久浮游，霧粒子數亦多，一般適用於游菌之殺菌，亦有不濕濡床面，且可長時間，頻次噴霧之優點。

        但據筆者之實驗，舍內散布雞糞之微細粉末後，噴霧各種大小之霧粒子，調查空氣中之塵埃數及生菌數，以某程度大小(100 mieron)之霧效果最好(圖3)，這可能是在塵埃與霧粒子雙方，有大小之關係。

        (5)飲水消毒：

        沙門氏菌亦有可能經由飲水傳染，以河川水或地下水作原水時，在上流或附近有出現s，e菌污染地畜產場時，為要防止感染，有必要飲水消毒。

        ２. s，e菌污染養雞場之消毒污染防止及擴散防止

        在非污染養雞場，固然有防止帶進沙門氏菌之目的，唯這些是以去除污染為目的。同時亦必要防禦對場外及場內之其他雞舍的擴散或感染，必需與感染雞之淘汰一起，實行嚴格之消毒計劃。

        此時，沙門氏菌食中毒為人畜共通傳染病，成重壓，據此，從未遭遇之雞傳染病，例如新城雞瘟病或呼吸器病，在要求完全不同之想法及實施方法。

        (1)雞舍之消毒：基本上同於後來之方法，但要注意勿使s，e菌流出舍外很重要。在污染養雞場，全部之作業上，有感染雞之雞舍，必需要強認識，有由於高濃度之s，e菌污染。在全出時之消毒，除糞前噴霧消毒液，可防止因糞塵引起之s，e菌飛散。這是作業員防止感染上，不可或缺之措施。

        另，極端的話，若污染沙門氏菌之養雞場附近有住宅時，塵埃飛散引起之菌污染擴大，或許會成問題。住民一旦驚惶，可能會有影響到要求養雞場關鎖之危險，同理由，雞糞之處置亦必需顧慮，積堆放亦有引起噴霧飛散或蠅污染擴大之危險性。

        因水洗之廢水，含有多量之s，e菌，所以不能就原樣排出，若有活性污泥處理槽，大致不成問題，但若沒有時，原狀排出，河川會受s，e菌污染。即使有處理槽，需依放流水之細菌檢查及情形，有必要行殺菌處置。

        中部日本有二、三縣，業已有自河川水檢出沙門氏菌之報告。在這些報告，污染地點之上流有畜產場，可能是其污染原因。

        且在雞舍之排水溝不充分之雞舍，洗淨水溢出周圍之地面，乾燥時成為塵埃，侵入鄰接之雞舍，有擴大污染之虞。因此，在這種之雞舍或沒有活性污泥處理槽之養雞場，應使用消毒液水洗。

        此時，原狀放流於河川，利用作魚類，昆蟲類或水田等之灌溉用水時，亦必需考慮對水稻等作物之影響。

        儘量使用有資料確認魚毒性或植物毒性少，分解性良好之藥劑。

        且作業員必需帶口罩，勿吸入塵埃，作業終了後，要淋浴，洗髮，去除身體附著之菌，才換穿清淨衣服。

        (2)雞體噴霧消毒：有維持雞舍內之清淨度或抑制污染度之效果，可見能有效防止污染擴大。為要防止後述作業員之感染，應於作業前噴霧，詳如前述。

        (3)飲水消毒：防止污染之擴大，詳如前述。

        (4)踏入消毒槽：各雞舍之出入口，必定設置，詳如前述。

        (5)洗手消毒：設置於各雞舍之出入口，進出必須施行。自來水之水栓，要為赤外線感知式之自動水栓或是踏式，普通以手旋轉之水栓，受污手旋轉水栓，會再污染特意洗乾淨之手。洗手水以溫水較宜，冷水在寒冷季節，因冰涼，不能充分洗乾淨。

        (6)器具器材之消毒：為要不使污染帶出外部，帶出場外之雞蛋籠，食雞籠等器具機材，要徹底消毒，消毒液使用浸液效果較好。

        (7)更換衣服：污染雞舍與清淨雞舍，在場內併存時，各雞舍要穿用各別之專用衣服。且終業後要求場外，需改換成其他衣服，如前述，衣服之消毒效果有不確實。空氣淋洗較優於噴霧消毒，這些廣用於精密機械工場，為去除附著於衣服或人體之塵埃的裝置，雖沒有消毒力，但因細菌或病毒，可與微細塵埃一併去除，比噴霧有效。

        (8)防止作業者之相互接觸：污染雞舍與清淨舍併存於場內時，為要避免兩方雞舍之作業員接觸，另置休憩室等。在吃午餐或休憩之前，必須以淋洗洗淨消毒，若能換衣服，同室亦可。

        即使平時，在午餐等進入休息室時，必須淋浴，換衣，防止相互之細菌污染。因養雞場業已有存在。

        作這種設備時，若行人之來往不使一方面能通行時，污染與洗淨混在，特意之設備，無助於防止病原菌之傳播。

        (9)生產物之處分：遵從衛生當局之指示，消毒生產物或廢棄處分。

三、確保從業員之安全，防止感染

        確認為養雞場之沙門氏菌引起之感染時，經營者關注於生產物能否售出或因淘汰引起之經營上之損失，但經營者亦必需考慮從業員之事。

        由於s，e菌為人畜共通之病原菌，從業員之預防感染為最大問題。現今在日本關西之發生，判明食品公司之從業員，有數名感染，通常之食中毒，例如若是葡萄球菌食中毒，他們為感染源，但s，e菌時則不同，他們多半為因污染雞蛋引起感染之患者。

        若養雞場受s，e菌污染時，從業員亦很有可能受感染之虞，因他們在污染之雞舍內，每日長時間作業所致，附著於糞塵之沙門氏菌，不知不覺經口感染，亦有可能成健康保菌者。

        在某幼稚園之發生例，亦有自玩賞用之矮雞感染之例，若自有數百數千隻至萬隻單位感染雞之雞舍，每日作業，有充分被感染之虞。首先，他們之檢診及在感染時，必要有醫療措施，防止對他們家族之傳染及擴大場外污染，若從業員受感染，家族亦有必要檢診。

        不限於沙門氏菌食中毒，從來不太顧慮養雞場之從業員之安全。有行定期檢診之養雞場有多少，多塵埃之雞舍環境，必定不是良好勞動環境，尤其在無窗雞舍，此趨向更強。塵埃主要為糞及飼料之微粉末，這些多半附著細菌及病毒。此中有如沙門氏菌樣，會感染人類之虞的病原菌，在健康之人類，雖大致不用擔憂，但受傷風或下痢等體調不佳時，有受感染之虞。

        細菌以外亦有危險，添加於飼料之抗生素等藥劑，以微粉末浮游空中，雞舍內之作業者，每日吸入這些浮游微粉末，這個，假若雞蛋，雞肉有藥劑殘留，還有可能比消費者所攝取之藥量還多，此外，亦拌隨有殺蟲劑或消毒藥噴霧作業之危險，對這些雖可選擇更安全之藥劑，設安全設備行防止，但要有這些顧慮。

        對作業員所使用之藥劑或作業，要給與防止危險之知識。

        再者，經營者或藥品購置者，不僅要顧慮效力及價格，亦要選擇對作業員有安全之藥品，這些顧慮為經營者，管理者之責任。

四、從業員教育

        作任何事均如此，例如筆者之專門消毒，若對消毒目的或效果，阻礙要因等，毫不知情的僅散布消毒液，和有完全理解下所作之結果，會有大不同。

        例如，消毒液若過稀，沒有效力，不能殺死沙門氏菌，過濃，放出排水時，會使河川之魚類死亡，成為公害問題。

        對經營者，投下同樣之人類，藥劑，時間，若獲得確實之效果，定有利益。

        論語有說「民不教，就要叫去打戰，不就等於要百姓赴死戰場」，這點意味從業員教育之重要性。

五、防止環境污染

        畜產場之公害，有住宅地進出發生之惡臭，水質污濁，蠅等問題，現今病原菌或病毒之排出，可能沒有成為問題，這點可能是雞等家畜之傳染病原菌或病毒，不太有感染人類原故。

        但，沙門氏菌為人畜共通之感染病原菌，因此，沙門氏菌食中毒為畜產經驗者，從沒有深刻經過之人畜共通傳染病，必須作因應對策。沙門氏菌食中毒，在日本若亦如歐美樣，大發生之事態時，對與環境之關係，必需預先知道，必要有這種想法。

        s，e菌引起之沙門氏菌食中毒，在歐美大發生，成社會問題，亦成為產業界之問題，但在日本，僅止於散發，還沒有真正之經驗，業界等有關係者之認知過程亦各色各樣。

        且對於對策，因沒有實地經驗，不能說這就確實，為其遺憾之處，本文係彙總現時點之考慮所得。

飼料營養雜誌(p.20~31)─陳厚基．九三年第六期