穀物專欄─穀物品質的判定

最近與業界人士接觸時，遇到不少業界人士探詢有關穀物進倉時及倉庫內貯存時，應該怎麼做才能確保穀物的品質，故擬在這一方面多寫一些，分期刊出，以便與業界人士共同探討。

穀物的品質在倉貯期間應該不會變得更好，但如管理不當，則穀物的品質毫無疑問的會加速惡化，故千萬不能掉以輕心。

穀物品質的認定，依使用者的目的而異，例如飼料業者希望所購買的大麥含有較多的蛋白質，啤酒釀造業者卻比較注重大麥的發芽率。茲將影響穀物品質的項目列於表1。

A. 內在的品質

1. 蛋白質的含量

2. 澱粉的含量

3. 油脂的含量

4. 硬度

5. 破裂敏感度

B. 外在的品質

1. 含水率

2. 破裂率

3. 夾雜物含量

4. 損壞穀粒率

5. 昆蟲數

6. 穀物溫度

7. 酸敗味

8. 容積重

9. 顏色

內在的品質指必須經由化驗分析或鑑定才能得知，而無法以它的外表觀察得到的。蛋白質含量直接與飼料的營養平衡有關，飼料業者總是希望穀物中含有較多的蛋白質。更進一步地，希望穀物中所含有的胺基酸是均衡的胺基酸，或是必需胺基酸(Essential Amino Acid)的含量比較多的，例如高離胺酸玉米就是很好的例子。

Opaque─2是大家所熟知的高離胺酸玉米，不但其粗蛋白質的百分比較高，而且其胺基酸的組成也比較理想。想參閱表2。

胺基酸

粗蛋白質的百分比

一般玉米

Opaque─2

Arginine

Histidine

Isoleucine

Leucine

Lysine

Methionine

Cystine

Phenylalanine

Threonine

Tryptophan

Valine

Aspartic acid

Glutamic acid

Serine

Proline

Glycine

5.1

3.0

3.4

12.1

2.6

1.6

1.5

4.9

3.5

1.0

4.6

6.7

20.8

3.5

9.7

4.0

6.8

3.5

3.2

8.4

4.2

1.4

1.7

4.4

3.3

1.3

4.9

10.0

18.7

4.3

8.6

4.8

除了Opapue─2，另外還有命名為Floury─2的玉米。它所含的離胺酸與蛋胺酸均較一般的玉米為多。

澱粉含量的高低對於澱粉業、糖漿(Syrup)業，甚或酒精業都有很大的關係。茲以玉米為例；玉米含有60％以上的澱粉，將玉米製成玉米澱粉後，可予以醱酵製成酒精、胺基酸和酵母。可以製成改質澱粉，例如氧化澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉或預糊化澱粉。也可以用酵素轉化成麥芽糖或高果糖漿(High Fructose Syrup)。也可以做成可分解的塑膠製品或吸水性極強的共聚物。可謂用途廣泛。

目前我國已有數家以澱粉生產高果糖糖漿，也有一家直接以玉米製造高果糖玉米糖漿。台糖公司也推出了果寡糖(Ol igo)產品。

玉米也可用來製作玉米油，玉米油業者就比較注重玉米的油脂含量。穀物育種公司也選育出高油脂玉米(High Oil Corn)。其油脂含量比一般玉米的油脂含量還多出1~4％。故其熱能較一般的玉米高。不管是飼料業或玉米油業都較感興趣。

至於硬度和破裂敏感度(Breakage Susceptibility)則和玉米的脆裂性有關，容易碎裂的玉米在運輸或操作期間容易碎裂。容易碎裂的玉米對於飼料業的影響較小，對於種籽業就不好了。測量玉米的硬度係採用浮標試驗(Floaters Test)。即將玉米浸泡在比重1.275的溶液中，然後計算漂浮在溶液上層與沉降到底的顆粒數。玉米破裂敏感度之試驗係以強光照射，來瞭解玉米顆粒內部裂紋的情況。

外在的品質是指可以經由視覺、觸覺及嗅覺等查覺的外觀性狀。它的變化是在收成之後才開始，因此自採收到進倉之間的每一個步驟與操作都會影響到穀物外在品質的變化。

含水率已不再是美國玉米分級的項目之一，但是水分含量太高的玉米比較不容易貯存也是事實，尤其在我國高溫多濕的環境之下。不過，水分含量太低的玉米也比較容易碎裂，因此並非水分含量越低越好。此點不可不察。

破裂率越高則穀物容易吸濕、長黴、揚塵，也會阻礙筒倉內的通風透氣。卸貨時整個廠區塵土飛揚，使得現場工人抱怨聲不絕。如導致塵爆，更是造成人、財兩失的悲慘局面。

夾雜物不外是穀物的蒿稈或穗軸，間或夾雜一些土塊或石粒。由於夾雜物沒有營養成份，不似破裂的玉米碎粒還可以拿去混合飼料。

夾雜物含量的測定係以卡特粗雜物分離機(Carter Dockage Tester)來進行。

損壞穀粒是指遭受碾壓、不良氣候、病害、霜害、異常熱度、蟲蛀、霉害、發芽等等傷損的穀粒。

穀物容易招致昆蟲的侵襲，本欄前曾寫過幾篇，有很詳細的說明。在一批穀物中，昆蟲數越多的，其品質必定比較差，因該批穀物的營養成份必定已被昆蟲盜食。

穀物受潮或長霉時，其溫度會上升，因此溫度較高的穀物其品質可能有問題。穀物貯存在筒倉之內，要判定其品質有否變化即根據穀物的溫度。通常筒倉內皆裝有三、數條測溫線，倉貯主管每天上班時的第一件事情應先檢查一下穀溫，如果穀溫沒有上升，即可安心地去忙其他事情了。

損壞穀粒、蟲損穀粒及霉損穀粒的判定都可依照美國農業部所屬的聯邦穀物檢驗局所製作的標準樣品(Interpretive Line Samples)或標準幻燈，加以比對。

穀物受潮之後，容易產生酒酸味，聞起來還算不錯，但如繼續酸化，則會惡化成酸敗味或腐臭味。我國進口玉米到了高雄港後，有時要等上三、四個星期才有船位可供卸貨，此時船艙內的玉米有時會有一股酸味積聚在艙蓋口，故打開艙蓋時會有一股酸味上沖。

容積重和穀物的飽滿度有關，成熟且飽滿的穀物會有較高的容積重。我們購買穀物時總希望買到成熟飽滿的，故必須挑選容積重較重的。容積重是指每單位容積的穀物重量，例如美國是以每英斗容積裡的穀物以磅為單位的重量。

除了上述各種項目可以影響穀物的品質之外，筆者認為顏色也應列為品質判定的項目之一，例如黃玉米就應有它那特有的黃澄澄的顏色，而不應蒼白或呈咖啡色。

本文一開始就提及穀物品質的認定會依使用者的目的而異，此外，世界各國購買玉米時，所要求的品質取向也各異其趣，請參閱表3。

國家	項目
墨西哥	美國二級黃玉米，水份14.5％以下。
以色列	同上。
葡萄牙	美國二級黃玉米，水份14.5％以下，以分批(Sublot)檢驗為準。
巴西	美國二級黃玉米，水份14.5％以下，粉塵0.5％以下。
台灣	美國二級黃玉米，水份14.5％以下，黃麴毒素50ppb以下。
埃及	美國二級黃玉米，水份14.0％以下。水份在14.5％以內仍可接受，但應扣款。
伊拉克	美國二級黃玉米，水份14.0％以下，破裂穀粒3％以下，損壞穀粒5％以下。
某些國家	美國三級黃玉米，水份15％以下。