以蛋白質溶解度作為黃豆粉加熱不足之指示劑的評價

作兩次試驗，以在KOH溶液中之尿素𠕇活性，橙黃G結合能力，胰蛋白𠕇抑制劑活性及蛋白質溶解度，比較作為黃豆粉加熱不足之指示劑。去皮，乙烷抽出之生黃豆粉次樣品，在120℃下經不同長時間，高壓加熱，在生與加熱黃豆粉之間，黃豆粉之橙黃G結合能力，大體上沒有不同，沒有明然差異，尿素𠕇活性，胰蛋白𠕇抑制劑活性及蛋白質溶解度。全可反映熱處理度，但蛋白質溶解值與雞效能更加密切，與所有使用高壓加熱時間之黃豆粉中的胰蛋白𠕇抑制劑之濃度平行。當生黃豆粉經高壓加熱15分鐘時，雞之成長最適，在蛋白質溶解度75％之結果，給予含有此黃豆粉之飼料，雞的胰臟重量最輕(以體重％表示)，這點似乎表示，蛋白質溶解度為檢查黃豆粉加熱不足之值，蛋白質溶解度值85％以上或70％以下，卻表示黃豆粉各別加熱不足或過度加熱。

黃豆及黃豆粉為要能滿足家禽飼料之使用，必需滿足其營養品質。在鼠類(1917 Osborne及Mendel)，雞(1937 Hagward；1952 Almquist及Merritt)，人類(1947 Lemis及Tayler)及反芻動物(1962 Sherrod及Tillman；1962 Tagari)證實，飼養生黃豆粉之有害效果。曾有報告，生黃豆粉中有胰蛋白𠕇抑制劑(1963 Birk)，血球凝集素(hemaglutinin)(1953 Liener)，皂角(Saponins)(1966 Gestetner)及其他，有數種毒性因子。因這些毒性因子因熱而不安定，所以黃豆粉加工之烘乾目的，不僅可收回溶劑，且亦可使毒性無活性，因而藉加熱可改善黃豆粉之營養品質，加熱不是可能導致降低對雞之黃豆粉品質，因相當量之毒性依然活性。

一種可靠的試管內試驗，檢查對雞之黃豆粉加熱不足，有實用之利益，在KOH中之蛋白質溶解度，為一種有效的分析，檢查黃豆粉之過熱程度(1990 Araba及Dale)，過高加熱黃豆粉，由於使部份之離氨酸變無效，而降低其營養值。Evan及John(1946)先前曾使用KOH，以分析評價動物蛋白質之蛋白質品質，本研究之目的，評價蛋白質溶解度分析，作為一種確認加熱不足黃豆粉樣品之方法。

以加熱不同長時間之生黃豆粉，作兩試驗，試驗管內分析之數種結果，與檢查反映適當熱處理之能力的雞效能比較。

經乙烷抽出之去皮黃豆粉，係得自商業性黃豆粉加工廠，此黃豆粉之次樣品置於鋁盤，深度不超過2.54cm，在121℃高壓加熱不同長時間，高壓加熱後，自鋁盤移開黃豆粉，並風乾，受不同熱處理程度之黃豆粉，各別以Caskey及Kuapp(1944)，Moran(1963)，Hamerstrand(1981)及Araba和Pale之方法，分析尿素𠕇活性，橙黃G結合能，胰蛋白𠕇抑制劑活性及蛋白質溶解度。

每一種黃豆粉之樣品，加入實用型飼料，並以雞成長成析，評價其營養品質，有配合限制蛋白質，尤其是離氨酸之基本飼料組成，示於表1。給予此飼料雞，對高水準之胰蛋白𠕇抑制劑，特別靈敏，任供飼料及飲水經3週，飼養於有溫控之Petersine育雛器。

成分及組成	％
黃玉米粉	72.48
黃豆粉	20.00
玉米筋粉	3.00
去氟磷酸鹽	1.96
家禽脂肪	1.00
石灰石粉	0.72
食鹽	0.30
維生素混合物²	0.25
礦物質混合物³	0.05
DL─甲硫氨酸	0.09
共計	99.85
計算組成	31.90
ME kcal／kg	17.5
CP，％	0.81
離氨酸，％	0.40
甲硫氨酸，％	0.69
甲硫氨酸＋胱氨酸，％

2. ：每Kg飼料供給維生素預混物：維生素A 5500IU；維生素D₃ 1100ICU；維生素E 11IU；riboflavin 4.4mg；泛酸鈣 12mg；菸鹼酸 44mg；氯化膽鹼 220mg；維生素B₁₂ 6.6μg；menadione 111mg(以MSBC)；葉酸 0.55mg；α─生物素0.11mg；Thiamine 2.2mg(以Thiamine單硝酸鹽)；Pyridoxine 2.2mg(以Pyridoxine Hcl)；及ethoxyquin 125mg。

3. ：供給ppm之微量礦物質混合物：錳 60；鋅 50；鐵 30；銅 5；碘 1.5。

原料樣品經0，15，30及60分鐘高壓加熱，得自商業性孵坊之160隻日齡肉雞，用於本試驗。每重複8隻之4重複群，逢機分配4種處理之每一處理。在試驗2，自用於試驗1之同批黃豆粉樣品，經0，5，10，15及20分鐘高壓加熱，200隻日齡肉雞逢機分配於每重複8隻之5重複的5種飼料處理。

在此兩試驗，供試雞於1日，2及3週齡磅群重，記錄飼料消耗，並確定體增重及飼料轉換。在試驗2之結束，自每一處理之15隻，去除胰臟(每一重複群逢機取3隻)，去外來之結締體素及脂肪組織，並磅重。

利用變異之一元分析，行總計試驗(1985 SAS Institute)，利用Duncan(1955)之複距檢定，確定在處理方法間之顯著差異，所有顯著差異之陳述，為依據P＜0.05。

生黃豆粉之尿素𠕇活性，有2.4單位之pH變化(表2)，此值由於黃豆粉經15分之高壓加熱，而降到0.12，經30或60分之高壓加熱，則減到零。生黃豆粉之橙黃G結合能力，為79.7mg／g黃豆粉，此數值對加熱15、30及60分，沒有顯著變化。此生黃豆粉之胰蛋白𠕇抑制劑活性有21.10mg／g黃豆粉，經加熱會顯著降低，在首15分加熱期間，胰蛋白𠕇抑制劑活性降低最大。生黃豆粉有99.2％之蛋白質溶解度，經加熱15、30及60分，其溶解度各別降到83.2，58.5及38％。

當黃豆粉高壓加熱15及30分時，雞增重及飼料轉換有顯著改善(表2)，但黃豆粉經60分高壓加熱，比經15及30分高壓加熱，產生顯著的降低增重及較差之飼料轉換。

表2. 以乙烷抽出之生黃豆粉，高壓加熱對0~20日齡雞之效能，及對黃豆粉之蛋白質溶解度(PS)、

尿素𠕇活性(VA)、橙黃G結合能力(OGBC)及胰蛋白𠕇抑制劑活性(TIA)之影響(試驗1)

經5、10、15及20分之加熱，黃豆粉之胰蛋白𠕇抑制劑活性及蛋白質溶解度，一致的降低(表3)。在15及20分之高壓加熱，生黃豆粉之尿素𠕇活性2.40達零。黃豆粉之橙黃G結合能力大體上沒有不同，但當黃豆粉高壓加熱時，發現略增加。

表3. 以乙烷抽出之生黃豆粉，高壓加熱對0~20日齡雞之效能，及對黃豆粉之蛋白質溶解度，

尿素𠕇活性、橙黃G結合能力及胰蛋白𠕇抑制劑活性之影響

當生黃豆粉加熱，5、10及15分時，顯著改善雞效能(表3)，當黃豆粉加熱時，給予生黃豆粉雞之胰臟濕度(以體％表示)，有顯著降低(P＜0.05)，給予含有生黃豆粉經15分高壓加熱之飼料雞，顯示其胰臟重最低。

在試驗1及2證實，經加熱之黃豆粉營養值，顯著改善(1917 Osborne及Monbel；1937 Hyward)，生黃豆粉經10或15分之高壓加熱，導致雞對黃豆粉，有較高之營養品質，由改善效能可證實。

Ballown(1953)表示，尿素𠕇活性為一種能滿足黃豆粉，直至最適加熱點之熱處理的手段。在本研究，獲得同樣之結果，最適加熱符合零尿素𠕇活性之黃豆粉，但有0.23單位之pH變化的尿素𠕇活性之黃豆粉(試驗2)，可滿足雞成長，此發現與Waldroup之研究發現(1985)一致，他指出有過0.2單位之尿素𠕇活性的黃豆粉，對肉雞是良好品質。

即使當尿素𠕇活性零時，黃豆粉仍然有某些胰蛋白𠕇抑制劑活性(試驗1及2)。這些結果支持Borchers(1947)之發現，他表示雞尿素𠕇活性檢查為，仍有45％之多的抑制劑活性，對此，蛋白質溶解度與用於所有高壓加熱時間之黃豆粉的胰蛋白𠕇抑制劑濃度平行。因此，蛋白質溶解度似乎是能滿足黃豆粉之胰蛋白𠕇抑制劑含量之指示劑，另外，蛋白質溶解度與雞成長，比尿素𠕇活性或橙黃G結合能力更加密切。在本研究，生黃豆粉有99.2％之蛋白質溶解度，且其使用會傷害雞效能，但有83.2％(試驗1)及74.9％溶解度(試驗2)，似乎是適合雞之品質。

據Moron氏(1963)之報告，不同長時間加熱之黃豆粉的橙黃G結合能力，與給予此黃豆粉雞之成長有密切關聯，但在本試驗條件下，生黃豆粉與加熱黃豆粉之間，此分析沒有明然之差異。

由胰臟重之所見，支持檢查加熱不是黃豆粉之蛋白質溶解度分析之有效(試驗2)，給與加熱黃豆粉雞之胰臟重(以體重％表示)，顯著較低於給予生黃豆粉時。此胰臟之增大，為由於減少胰蛋白𠕇活性引致之補償現象(1948 Chemick)，據Garlich及Mion(1986)之報告，給予生黃豆粉之火雞雛的胰臟肥大，但生長不受影響，Garlich及Mian(1986)判明增大胰臟，產生足夠量之胰蛋白𠕇，以克服生黃豆粉之胰蛋白𠕇抑制劑。

本研究之結果，與先前Araba及Pale(1990)所作之試驗，證實檢查加熱不足及過度加熱之黃豆粉，可使用蛋白質溶解度分析，雖然蛋白質溶解度，是一種間接測定加熱不足，但此分析有易作與比胰蛋白𠕇抑制劑活性分析，更多複製之結果，此理由更適用於商業性品質控制計劃，基於此地報告之生物體內之研究及先前之研究(1990 Araba及Dale)，可提議：85％以上或70％以下之蛋白質溶解度值，各別表示此黃豆粉為加熱不足或過高加熱。