食用肉雞產業30年史─1960年~1990年(上)

為紀念社團法人日本食用肉雞協會創立30週年，特別寫成此食用肉雞產業30年史。

戰後的日本，由一片荒廢發展成為經濟大國，其中在農業、食品的分野上，食用肉雞產業可說是發展最顯著的產業之一，非常值得一提。

回顧這30年，愈發覺得將食用肉雞產業發展的經過加以記錄，實在是很有意義且有必要的一件事情。

日本的食用肉雞產業，除在契約生產及產銷加工一體化的經營方式上成功外，更由於飼育技術與設備的改良，育種的改良，飼料與藥品的進步，處理加工技術與設備等的技術革新，以及流通的近代化與合理化，食品服務產業的發達等同時進行的結果，達成了少有的發展成績。

對於這項產業有所貢獻的企業，個人，雞種，設備，機械，器具，藥品等很多，無法一一詳述，恐有遺漏產生。而且目前參考的資料也並不完整。

因此，只能將日本的食用肉雞產業之發展經過做一次大略的整理。

有關各企業方面的資料，還請參考各企業所發行的公司歷史等刊等。

在照片方面，則經過嚴格桃選出一些如今已不常見的情景刊載(最近的照片則省略)。

統計資料方面則為參考農林廳統計調查部，農林水產局統計情報部，農林中央金庫．養雞統計，日本食用肉雞協會．食用肉雞相關資料，農林統計協會．飼料便覽等資料所作成。

另外，並由社團法人日本動物藥事協會，社團法人動物用生物學製藥協會，社團法人日本科學飼料協會，全國農業協同組合聯合飼料部以及日本農業工業株式會社等處提供參考資料。謹在此對所有提供資料的單位致謝。

關於日本的食用肉雞產業興起於何時一事，各方面有許多的爭議。農林廳統計調查部(當時)發表食用肉雞流通統計，以及有關食用肉雞之詳細統計數值變得有所效用是在昭和41年(1966年)，在此之前的資料就只農林聽畜產局的調查資料。

由雞肉生產量的變遷來看，帶骨食用肉雞的生產量是在昭和35年(1960年)最初被發表，此年度的帶骨食用肉雞生產量為17,496噸。換句話說食用肉雞在昭和35年首次被認可為食用肉品，此年可說是日本食用肉雞產業的發展年。

不過，昭和35年的食用肉雞用公雛雞有32,392千隻(生蛋用雞所產的公雛雞)，不管在數量上及內容上都與昭和20年代沒有什麼差別，而從昭和40年(1965年)開始，食用肉雞的雞種已達到全雞種的83％，食用肉雞生產亦正式上軌道，因此食用肉雞產業的發展也許可說是從昭和40年開始。

有關食用肉雞的出廠隻數及出廠雞隻重量方面，昭和39年以前的數量並不明確，由帶骨雞肉的生產量來看，昭和40年的食用肉雞生產量已增加到昭和35年的5倍以上(請參考表1)。

昭和35年的食用肉雞出廠數為22,674千隻，出廠雞隻重量推定為22,150噸，直至平成元年(昭和64年)為止的30年間，日本的食用肉雞生產隻數增加了33倍，生產重量(雞隻)則增加了85倍。

在此同一期間內，生蛋雞的飼養隻數由昭和35年的4,450萬隻，平成元年增加到3倍的1億3,400萬隻。另外，雞蛋生產量則由51萬噸增加到接近5倍的242萬噸。與增加率為11倍的豬肉比較，食用肉雞生產的增加率確實相當驚人。

在食用肉雞產業的興起與發展過程中特別醒目的，是生產地的轉移及生產者戶數的減少，以及每戶生產規模的擴大。

由昭和41年(1966年)到昭和63年(1988年)的生產地變遷(請參考表2)來看，昭和40年代在較大消費地的近鄰(關東．東山，近畿，東海)生產較多，而從昭和50年代以後，九州及東北等地的生產正急速增加中。

關東．東山及近畿的構成比例，從昭和41年到昭和63年之間減少了3分之1，相對的東北則增加了4倍，而九州也增加了3倍之多。

昭和41年關東．東山，近畿，東海等地的生產量占全國生產量的60％，到了昭和63年則變成東北及九州的生產量占國全生產量的60％。中國及四國兩地區合計，昭和41年時占全國生產量的20％，昭和63年時已減少為15％，北陸地區從昭和55年以後即已停滯。

接下來是生產戶數(飼養戶數)，因食用肉雞的生產為專業化生產，副業性生產較少，昭和40年時的生產戶數為2萬餘戶(當時飼養生產雞的戶數為275萬戶)，昭和63年時則減少為6千餘戶，這也表示完全轉入專業化。這期間每戶平均年間出廠雞隻重量已增加了55倍(請參考表3)。

由生產者的地域別分布(請參考表4)來看，昭和40年時關東．東山，東海，近畿等地加起來共11,420戶，昭和63年時則激減至1,725戶，相對的東北增加了700戶，九州的戶數雖無增加，但昭和63年時九州的生產者戶數已占全國的3分之1。

比起關東．東山，東海，近畿，北陸等地生產者戶數的減少比例(減少5分之1到十分之1)，四國的減少比例較為緩和，但這也表示此地區的生產規模擴大並沒有進步。

減少比例最為極端的是北海道，表示此地區只存在著少數的大規模生產者。

這段期間的變化可從表5中清楚地看出，昭和63年時東北，北陸，中國，九州的每戶平均飼養隻數，比關東．東山，東海，近畿及四國等地多出許多。四國的每戶平均生產規模(飼養隻數)為全國平均的一半，而且於昭和60年以後增加的幅度也很小。

北海道的每戶平均飼養隻數很多，也顯示出此地區食用肉雞的生產大多為大企業直營為主體。

食用肉雞的生產，由於機械化與省力化的普及，生產規模也更加擴大了，生產者戶數的減少以及特定地區的集中生產將會越來越明顯。

因為當時食用肉雞的大量生產技術並未確定，飼育設備，機械器具也未整備好，食用肉雞專用雞種未普及，大群飼育的疾病對策不完整之故。另外一個最大的原因是缺少一個能應付急速增加的食用肉雞生產的流通機構，價格變化幅度因而變大，使生產者非常的苦惱。

現在也許無法想像，昭和40年時食用肉雞的育成率(飼養雞隻數與出廠隻數的比率)才只有73％~74％，而當時年間出廠數已達到1億數千萬隻的食肉雞生產業，這對生產者來說是一件風險相當大的事情。

到了昭和45年(1970年)以後，食用肉雞雛雞數的90％以上已都可出廠。

昭和33年~36年之間每年東京市場的大型肉雞批發廠(小雛雞＝生體重1.1Kg~1.5Kg)的最高及最低買入價格(生體重1Kg左右)如下：

最高價格基準的下降率，昭和33年為35％，昭和34年為36％，昭和35年與36年皆為27％(請參考圖1)。

昭和30年代的食用肉雞的生產，主要都是利用生產用雞種(白色來亨雞與兼用種的交配種)的公雛雞來生產。在生產用初生雛雞較多的春、秋兩季，雛雞的供應來源豐富，但其他季節的供應則減少許多，這也正是妨害到生產者生產的安定性的側面原因。

在此情況下，生產者的風險過大，生產偏向投機性，食用肉雞的生產(雞肉的供給)很不安定。食用肉雞的生產一不安定，其需要量亦不樂觀，而且連帶的供應飼料的廠商及孵化廠的經營也變得不安定。因此，由以消費地的大型批發商為中心所組成的組織，推行契約生產，也就是不論價格的起落，皆以一定的價格買入食用肉雞的一種生產制度(昭和35年前後開始)。

此後，飼料公司，經濟連盟(農業協會)，水產公司，食品公司等也都陸起落皆以一定價格買入，所以為防止大家在價格低時出貨，而在價格高時賣給其他買家以博取高利，一般都設定最低保證價格。這種方法是以可使生產者不致於有損失的價格為最低保證價格，當市價高於此最低保證價格時，則以市價買入，如此一來生產者不僅可從市價變動的風險中獲得開放，並可同時得到較高的利益。

昭和30年代後半，因為契約生產制度而使得食用肉雞生產變得安定，並且每年需要的食用肉雞專用雛雞供給也已普及，因此昭和40年代的食用肉雞生產才能實現飛躍性的成長。

不過，不論契約生產再怎麼安定，供給方面的變更因素與需要方面的變更因素還是難免有出入，因而引起的價格變動是難以避免的，因此吸收因最低保證價格而產生的損失的對策是不可或缺的。

共濟基金就是在這種情況下產生的對策。由生產者，飼料廠商，孵化工廠，處理廠，商社等各分擔一定金額(比例)而組成基金，以此基金為資金，在價格低落時用來做補助之用。

這項共濟基金方式是從昭和40年代後半開始一般化，並且成為支撐昭和50年代食用肉雞生產的一大支柱。

實行食用肉雞契約生產的商社，經濟連盟(農業協會)，飼料公司，水產公司，食品公司等，除販賣契約生產者自己公司或關係企業的飼料及雛雞等之外，並以生產出來的食用肉雞的買方身分，與主要消費地的食用肉雞批發商合作，或自己設立批發公司，使得從生產一直到流通變得一元化及系列化。此外，大型產地處理場從特定的飼料公司及孵化廠大量買入配合飼料及雛雞並轉手賣給生產者，不僅可從中獲得利益，同時因可延期支付飼料費及雛雞費，故可靈活運用巨額資金。而產地處理場除販賣產品的利益以外，並可由兼營飼料及賣產品的利益以外，並可由兼營飼料及雛雞方面積蓄資本，進而擴大生產規模。

大多數的產地處理場都是將其產品販賣給消費地的食用肉雞批發商，但大型處理場當中則有些在消費地設有販賣點，直接參與流通。

上述之同一資本系列的食用肉雞的生產資材、生產、處理加工、流通的統合就稱為產銷加工一體化(vertical integration＝垂直性統合)，是世界各國口常見的共通經營系統。

以美國為例，食用肉雞產銷加工一體化(integrator)是以食用肉雞公司(broiler compant)為主體，食用肉雞公司同時擁有種雞孵化廠，飼料工廠，處理工廠，加工食品工廠等，並直接販賣自己公司的產品。

在日本，雖說是產銷加工一體化，但大多只有商社機能而並未擁有或經營處理工廠，孵化工廠，飼料工廠等，或者只擁有處理工廠，而沒有飼料工廠，孵化工廠等。換句話說美國的產銷加工一體化是由生產開始到流通為止的所有風險皆由自己負擔，而日本的產銷加工一體化則為負擔部份風險型，或可稱之為風險分散型經營。

在日本，產銷加工一體化是將食用肉雞的雛雞及配合飼料(包括只是形式上的)販賣給生產者，生產出來的食用肉雞再以前述的契約生產(以一定的保證價格，最低保證價格，共濟基金等補助生產成本)方式全數買入為較一般性的方式，而在美國的產銷加工一體化則是將雛雞及配合飼料等必要的資材以委託方式交給生產者培育，再以每隻食用肉雞或重量為單位，支付一定的租金(飼育手續費及生產設施使用費)之方式較為普遍。

日本最近採用與美國相同支付租金(委託生產)方式的產銷加工一體化也正增加中。

生產者想要建設生產設施時，除自己的資金及向一般金融機關借貸外，尚有各種制度資金(農業近代資金，農林漁業金融公庫的融資等)可利用。這些制度資金對於日本的食用肉雞生產設施的擴充發揮了極大的效用。

昭和40年代後半，伴隨著量販店及外食產業的發展，食用肉雞的需要量急速增加，為因應該需求量，開始陸續建設許多商社，食品公司，處理工廠等大規模的直營食用肉雞生產設施。由於建設食用肉雞生產設施需要巨額的投資，並且必須負擔生產的全部風險，故也只有大企業能實現。

另一方面，由於採用生產者也需參加共濟基金的方式，食用肉雞的契約生產到了昭和50年代後半，生產的擴大開始鈍化，與進口食用肉雞之競爭及產銷加工一體化之間的競爭激烈，因而進入一激烈的成本競爭時代，用來補助成本的基金也因而產生困難。也就是說產銷加工一體化若一味的保證生產者的所得，則無法在競爭當中獲得勝利。此時，食用肉雞的契約生產已到一飽和點，而不得不踏入建設直營食用肉雞生產設施的時代(昭和50年代後半開始到昭和60年代初期)。

在產銷加工一體化之間的競爭不只是成本的競爭而已，還包括品質競爭，非價格競爭(廣告．宣傳)等，但基本上便宜的原料、資材、資本的取得、以及比其他公司更高的生產性之獲得也不可或缺。日本的部分性風險負擔型，或風險分散型產銷加工一體化，雖然不可否認的是一種安全的經營系統，但未必適合激烈競爭時代。為使生產者也分擔部分的風險，就必須有能平衡該風險的價格保證，且儘管只是形式上的，要將生產資材賣給生產者時，亦須有能作為抵押，相當的價格保證才行。當像這樣的食用肉雞生產上的價格競爭發展到極點時，不論是繼續產銷加工一體化的契約生產，或改變為直營生產，都有必要轉型成為負擔全部風險的產銷加工一體化形成。

雞肉的流通，到昭和30年代為止一直都是活體(活雞)流通。食用肉雞活著被送到消費地的批發商之處，再分別送到各零售店，然後才加以處理、解體後販賣。專門賣給飯店、餐廳等的專門店將活著的雞送到顧客處後再加以處理、解體，或者是依照顧客的吩咐處理、解體後再送去給顧客。

食用肉雞開始實行處理後再批發是在昭和30年代後半以後，而於進入昭和40年代後才變成一般化。

食用肉雞的市價(由生產者處買入的活雞價格)由昭和28年開始刊載於日本經濟新聞等報紙上，而於昭和39年開始改為刊載肉雞價格(買入處理完畢肉雞的價格)。

根據昭和40年農林廳畜產局的調查，同年中賣入東京的食用肉雞數量為29,356千隻，其中8,244千隻為活雞，21,112千隻則為經過處理的肉雞。同年賣入大阪的食用肉雞當中，5,133千隻為活雞，經過處理的肉雞為9,189千隻，合計14,320千隻。由此可看出東京的4分之1，大阪的3分之1都還是活雞流通方式。

到了昭和40年後半，除了原來的專門零售店及小吃店以外，食用肉雞又多了量販店、食料品店、肉類專門零售店等販賣處，這些沒有解體技能及解體空間的零售店，就有必要買進已經過解體處理的雞肉，因此在產地處理工廠進行食用肉雞解體便急速地一般化。解體產品的流通一般化後，解體產品的市價(批發價格)的刊載就有其必要，昭和48年以後，解體產便與全雞的買入價格同時刊登於日本經濟新聞。

根據昭和48年的流通統計(農林聽農林經濟局統計情報部)，昭和48年當中賣入東京的食用肉雞為全雞89,010噸，解體品75,415噸，賣入大阪的食用肉雞為全雞49,442噸，解體品26,792噸，全國的食用肉雞當中全雞為415,814噸，解體品為261,409噸，全雞的流通量還是壓倒性的多出許多。

到了昭和54年(1979年)以後，全國流通量當中解體品已超過全雞的數量。全雞(包括已取出內臟者)的流通量雖自此慢慢減少，但到了平成元年(1989年)仍保持每年20萬噸以上(當年度的解體品流通量為91萬噸多)。

做為食用肉雞(大多是食用專用雞或生蛋雞的廢雞)的流通及價格形成基準的食用肉雞交易規格，是在昭和35年度，根據農林廳的預算措施，經過「畜產物交易規格設定協議會」，而於昭和36年3月由畜產局長發表設定。之後並經過昭和42年度，44年度，48年度，以及52年度的四次改訂而延用至今。為因應食用肉雞的大型化(每隻的平均出廠活體的增加＝參考前表1)，並改訂了食用肉雞的活雞及全雞重量區分如表6-1~表6-5。

名稱

重量區分

公雞

中型公雞

小型公雞

豆級雞

小豆級雞

極小豆級雞

1,900g以上

1,500g~1,900g

1,100g~1,500g

900g~1,100g

700g~900g

500g~700g

名稱

重量

區分

活雞

全雞

雛

雞

特大

大

中

小

特小

1,900g以上

1,500g~1,900g

1,100g~1,500g

900g~1,100g

700g~900g

1,800g以上

1,400g~1,800g

1,000g~1,400g

800g~1,000g

600g~800g

表6-3 昭和42年度，昭和44年度改訂食用肉雞交易規格之名稱及重量區分

名稱

重量區分

活雞

全雞

雛

雞

特大

大

小大

中

小中

小

小小

2,100g以上

1,900g~2,100g

1,700g~1,900g

1,450g~1,700g

1,200g~1,450g

1,000g~1,200g

800g~1,000g

1,900g以上

1,700g~1,900g

1,500g~1,700g

1,300g~1,500g

1,100g~1,300g

900g~1,100g

700g~900g

活雞

全雞

名稱

重量區分

名稱

重量區分

嫩

雞

特大

大

中

小

2,100g以上

1,700g~2,100g

1,300g~1,700g

未滿1,300g

嫩

雞

特大

大

小大

中

小中

小

小小

1,900g以上

1,700g~1,900g

1,500g~1,700g

1,300g~1,500g

1,100g~1,300g

900g~1,100g

700g~900g

活雞

全雞

名稱

重量區分

名稱

重量區分

嫩

雞

大

中

小

1,900g以上

1,400g~1,900g

未滿1,400g

嫩

雞

特大

大

小大

中

小中

小

2,100g以上

1,700g~2,100g

1,500g~1,700g

1,300g~1,500g

1,100g~1,300g

900g~1,100g

於昭和52年改訂的食用肉雞交易規格中，除活雞及全雞的名稱及重量區分之外，並訂定去除內臟型(I型~V型共5種)的名稱及重量區分，解體品(帶骨肉10種、上肉8種、副品13種)的名稱及重量區分，以及小腿、翅膀、帶骨雞胸、帶骨雞腿、雞胸肉等的重量區分。

另外，並將活雞、全雞、除內臟雞、及解體品當中的帶骨肉及上肉分為A級、B級、下級等，制定品質標準。

上述食用肉雞交易規格的名稱，重量區分及品質標準等，是食用肉雞流通的基準，根據這項交易規格食用肉雞的交易便能公正且順利的進行，同時並作為食用肉雞價格形成的基準，發揮重要的功能。規定零售店的店頭販賣品目(41品目)的形態及名稱的食用肉雞零售規格，是於昭和48年度首次訂定，於52年度改訂而延用至今。

被當做食用肉雞交易根據的日本經濟新聞所刊載的進貨市價，是將東京、大阪及名古屋具代表性批發公司的前日全雞買入價格(最低價、加重平均價、最高價)，及東京、大阪的上肉(胸肉及腿肉)批發價(最低價、加重平均價、最高價)，刊載出來。

根據(株)日本食用肉雞協會的「雞肉流通改善調查報告書」(平成元成3月)顯示，，產地處理場所處理的雞數當中61％賣給批發公司，直接販賣給實際需要者(量販店、專門零售店、生協、食品服務產業等)的占35％。販賣給實際需要者時是以何種方式決定價格的雖不明確，但也一定不會無視於日本經濟新聞的進貨市價，以批發公司占61％的事實看來，以主要市場中具代表性的批發公司前日全雞買入價格及解體品批發價格作為進貨市價報告(price report)應屬自然。

同樣的根據(株)日本食用肉雞協會的「雞肉流通改善調查報告書」(平成2年3月)，以平成元年度關東、中部、關西及九州的77家批發業者為對象所做的調查結果顯示，國產雞肉當中對實際需要者的販賣數量為量販店48％，專門零售店為26％。而不經過批發公司，由產地處理場直接販賣給實際需要者的數字來看，量販店為47％，專門零售店為30％。由這兩項報告的數字相當接近上可看出，現在的量販店及專門零售店的販賣比例幾乎與上記比例相同。除上述外的販賣比例為食品工廠，大型需要者15％，外食產業8％，生協3％(批發商所提供的明細)。而由產地處理場直接販賣的則以生協(6％)，農協店舖(6％)較多，而外食產業等的販賣量較少。

上述調查中並不包括肉品零售店的販賣比例，因為肉品零售店大多由火腿香腸廠商購入食用肉雞的解體品，故其流通經路並不包括在上述調查之內。

在討論日本的食用肉雞流通的變化時，也不能乎視進口食用肉雞的存在。雞肉的進口量如表7所示，昭和50年(1975年)時只停留在2萬噸上下，昭和51年開始急速增加，昭和57年為10萬噸，昭和61年為17萬噸，昭和63年則增加到了26萬噸。以其占全食用肉雞比例來看，除了昭和58年到60年的3年中略為低落外，從昭和50年起節節上昇，到了平成元年時已將近20％。

進口數量一直以美國為最多，在昭和40年代由東歐諸國進口者亦為數不少，昭和50年代以後由泰國及巴西進口者陸續增加。

一般家庭的雞肉消費情況，可由總務廳的家計調查年報(請參表表8)中清楚看出，直至昭和55年(1980年)為止每年都有增加，而到了昭和56年時則停頓了下來，最近甚至有減少的傾向。這是因為一般家庭購買生鮮肉類加以料理的機會減少，反而調理食品，現成菜，外食等用到雞肉的機會急速增加。這種情況可從表9看出，雞肉的家計消費比例(購買生鮮肉類自己料理的家庭比例)在昭和50年(1975年)為51.9％，此後每年遞減，現在已減少到只剩3分之1了。

加工用量雖有增加，但其構成比例也不過7％，相對的食品服務產業的消費比例則相當大，約有60％。光是肯德基炸雞一家公司的消費就占了7％，而串燒店的消費量亦占全部供給量的10％以上。前面所提占全部供給量19.5％的進口雞肉，大部分都銷給調理食品，現成菜，外食業務用，將這些事實綜合起來考慮，便能理解食品服務產業所占的巨大消費比例。

雞肉之所以成為食品服務產業的主要材料，是因為其品質均一，價格價宜並可大量供應之故，另外可能還因為雞肉容易於各種料理。

昭和40年(1965年)到昭和63年(1988年)的23年間，一般物價已上昇約3倍，而雞肉的零售價格只上昇了1.5倍。這主要是因為飼料價格安定，以及因食用肉雞大量生產，大量流通的成功而降低了成本所致。食用肉雞產業對於營養水準的提高及食品服務產業的發展有著極大的貢獻。

		昭和41年 1966年	昭和45年 1970年	昭和50年 1975年	昭和55年 1980年	昭和60年 1985年	昭和63年 1988年
北海道	重量構成比例	1961t 1％	5069t 1％	3336t ％	4197t ％	6750t ％	40026t 2％
東北	重量構成比例	7505 4	32779 7	92048 11	184565 12	285785 16	325491 17
關東東山	重量構成比例	43182 24	106173 14	120277 14	170948 12	167584 10	153187 8
北陸	重量構成比例	3788 2	9995 2	16571 2	28769 2	27136 2	27760 2
東海	重量構成比例	27370 15	71702 14	96753 11	137862 10	133413 8	113098 6
近畿	重量構成比例	33453 19	76922 15	87578 10	121853 9	125135 7	118717 6
中國	重量構成比例	17482 10	45314 9	72743 9	119742 9	136691 8	131343 7
四國	重量構成比例	17686 10	50826 10	78422 9	122040 9	140243 8	142268 8
九州	重量構成比例	26961 14	102146 21	285878 33	523916 37	719647 41	812430 43
沖繩	重量構成比例			2799	5140	7621	8523
全國	重量構成比例	177388	500926 100	856405 100	1419032 100	1750005 100	1872843 100

消費內容		昭和50年 1975年	昭和55年 1980年	昭和60年 1985年	昭和63年 1988年
加計消費		51.9％	46.7％	40.2％	33.9％
加工用	火腿、香腸漢堡用肉肉類罐頭真空包裝肉冷凍食品	0.2 1.3 0.4 0.0 1.1	0.7 1.7 0.4 0.1 1.2	2.3 2.7 0.2 0.3 1.7	2.5 2.1 0.3 0.3 1.8
加工用	小計	3.0	4.1	7.2	7.0
其他(食品務務產業)		45.1	49.2	52.5	59.1
合計		100.0	100.0	100.0	100.0