台灣禽肉加工發展現況與展望

壹、前言

        畜牧生產一直佔我國農業生產中相當重要角色，尤其是經濟的成長與國民所得的提高，常伴隨著畜產食品消費量的增加，因此世界各國亦常以其消費量的多寡來評斷一個國家的開發程度。

        禽肉為國人肉類食品的主要來源之一，其重要性僅次於豬肉。根據行政農業委員會的糧食平衡表資料，近十年來台灣每人平均每年禽肉的消費量呈顯著成長，在1984年只有18.6公斤，到1993年增加到27.1公斤，約提高46個百分點。

        然而，過去國內的家禽產業受到政府相當程度的保護，許多國外產品均採管制進口措施，因此能在穩定中求進步。但隨著貿易自由化、國際化的腳步逼近，可預期的是家禽產業將面臨不小的衝擊，所以產業結構的調整，以因應國際市場的競爭實刻不容緩。

貳、原料供應分析

        近十年來，台灣雞隻的屠宰數量約戊長了一倍，1985年約屠宰1.55億隻，其中有色肉雞約1億隻，白色肉雞約4千萬隻，蛋雞約1千4百萬隻。到了1994年，雞隻的總屠宰數高達3億隻，除了約1千8百萬隻蛋雞外，有色肉雞成長了50％，約1億5千萬隻，而白色肉雞更成長了三倍多，高達1億3千萬隻。至於鴨的屠宰隻數近幾年來有呈平緩趨勢，約在4千萬隻左右。

        除了雞和鴨外，另兩項次要的禽肉生產則互見消長，1994年鵝的屠宰隻數為852萬隻，約為1985年的2.7倍，火雞則大幅衰退，1994年屠宰量僅45.8萬隻，約為1985年116萬隻的40％。

        再從國際競爭力的角度來看，台灣的火雞生產已因開放進口火雞肉的影響而一蹶不振。然而，在貿易進一步自由化後，影響最大的可能要算是白色肉雞的生產。過去台灣的肉雞市場可以說是完全近乎封閉，除罐頭雞肉可以40％稅率進口外，其他雞肉產品，不論生鮮或冷凍，均屬需要同意文件之進口簽審項目。而政府在保護國內養事業的穩定政策下，一直未允許國外的冷藏或冷凍雞肉進口。根據資料顯示，美國的肉雞生產成本約為台灣的一半，而泰國也有台灣的2／3，再加上國人又偏好國外低價位的腿肉和雞翅，因此在雞肉市場開放後，白色肉雞的生產劫必首當其衝。

        鴨肉方面，目前已開放美國的全鴨進口，稅率為35％，但其他國家則必須申請同意文件方能進口。由於國人熟飪喜好土番鴨，因此開放美國全鴨進口對國內的鴨肉生產威脅並不大。值得注意的是，國內環保意識的抬頭，可能對肉鴨的棲水生長形成限制，再者美國以外地區的鴨肉進口，也可能對國內肉鴨生產形成壓力。

參、一次加工現況分析

        家禽的一次加工指的是屠宰與分切。台灣的家禽屠宰事業起於民國六十年的蓬萊、統一、大德和全台四公司電動屠宰線的建立，可惜因為當時國人對冷藏和冷凍禽肉接受意願低，且各廠都高估市場需求，因此在十年內相繼停工收廠，留下了一段台灣家禽電宰的滄桑史。

        到了民國七十四年，因為國際速食餐飲事業的引進，對衛生電宰雞肉有強烈需求，使得台灣家禽電宰事業又重露曙光。民國七十五年超秦畜產公司的成立，啟開了台灣第二代的電動屠宰線。從此，台灣家禽電宰廠如雨後春筍般的紛紛建廠，十年間，大小專業或非專業的家禽電宰廠已多達二十家左右，全年電宰數量約為1億1千萬隻，其中以屠宰白色肉雞的工廠最多，其次為外銷日本的肉鴨，只有少數工廠宰殺有色肉雞。

        然而十年來各屠宰廠的經營均相當艱辛，究其原因，大致可以歸納以下幾點：

        1. 毛雞價格暴漲暴跌。

        2. 作業人員難求。

        3. 環保意識興起，廢水和廢棄物處理不易。

        4. 市場人工屠宰的不公平競爭。

        除了以上原因之外，台灣家禽電宰廠的另一隱憂是八成的工廠均以屠宰白色肉雞為主，一旦雞肉開放進口，白色肉雞生產減少，可能有設備閒置之慮。再者，目前二十家工廠中，只有四家獲得CAS優良食品的審核通過，授予標制，也說明了大部分工廠的作業與品質管理仍有待加強。

肆、高層次加工現況分析

        禽肉的高層次加工指的是經由調理、燻煙和蒸煮後的即食或簡單加熱即可食用的製品。目前國內最普遍的雞肉高層次加工品為重組裹麵雞塊，鴨肉製品則為燻煙鴨排。重組裹麵雞塊的主要消費市場在國內，而燻煙鴨排則以外銷日本為主。

        近幾年來，在業者的努力研究開發之下，陸陸續續有許多高層次加工的禽肉產品上市，例如：調味燒烤雞翅、雞肉香腸、雞肉熱狗、雞肉鬆等。但是由於國內原料雞肉成本偏高，不利於高層次加工產品的發展，因此目前這些產品的生產量均不大。

        值得一提的是雞精的風行為台灣的蛋雞找到一條良好的出路，許多工廠利用蛋雞來熬製雞精或雞湯。但是也有部分工廠是利用進口濃縮雞湯或粉末調味料來調製雞精，因此並沒有利用到台灣的家禽原料。

        鴨肉的高層次加工品以燻煙鴨排一枝獨秀，除了外銷日本之外，內銷市場也逐漸被接受。但是由於鴨肉比雞肉來得貴，高原料成本也限制了鴨肉加工品的發展。

伍、展望

        政府為促進台灣貿易的持續發展及貫徹經濟的自由化，積極尋求加入國際貿易組織已為既定政策。今後，台灣家禽產業已不可能如過去受到政府政策的大力保護，以下四個調整方向值得努力。

        (一)加強國內檢疫和檢驗措施

        許多人誤會加強所謂檢疫和檢驗措施是打算以技術障礙阻止國外產品進口，其實在市場國際化之後，檢疫和檢驗是維護國人消費安全最重要的防線，政府有關單位責無旁貸要為國人健康把關。依據GATT的精神，客觀的標準、合理的檢疫和檢驗要求是被容許的。所謂「國民待遇原則」也就是說任何GATT締約國的產品銷售到另一締約國時，該項產品所享有的待遇不可低於輸入國相同產品在該國享有的待遇。換句話說，如果我們對國內家禽產的檢疫和檢驗做得非常好，我們有理由要求國外產品也要有相同水準的檢疫和檢驗措施才容許其進口。如此，一些低品質的產品即無法輸入與國內產品做價格上之競爭。

        (二)發展具有地方特色之產品

        世界貿易的自由化之後，農產品的品質和價格競爭是世界性的。對於品質和價格不具競爭性的產品，只有走上減產一途，而具有方特色的產品則值得積極推廣。譬如白色雞肉是世界上主要肉雞出口國的產品，省產白色肉雞在價格上很難與其競爭，因此減產可能是無法避免的。反之，有色肉雞則因為這些肉雞出口國並不生產，面臨進口的壓力大大減低，在維護我國畜牧生產事業的安定發展，適當的調適生產具有地方特色的產品項目，可能是一可行之道。肉鴨也是一樣，美國飼養的肉鴨為北京肉鴨，不適合國人消費習慣，因此國內的土番鴨仍有一片天地。

       (三)重視國人消費需求

        社會的變遷與經濟的成長影響到消費需求。國人對飲食衛生的要求日益提升，如果省產肉品在衛生品質上不及進口肉品，那麼消費者自然轉移去選購進口產品。因此，積極提升國內肉類生產與加工水準，是刻不容緩的。再者，國人的口味嗜好我們比國外生產者清楚，要改變過去「生產導向」，發展迎合國人消費需求的產品，也是面對GATT必須要做的轉變。

        (四)建立省產產品高品質形象

        由於國人消費意識的覺醒，對食品品質的重視，因此在面對國際化市場競爭，品質佔有絕對影響力。根據先進國家的發展經驗，當國民所得愈高時，消費者對產品品牌的忠誠度也愈高，所以具良好商譽與企業形象的產品拓銷也愈容易。為此，近年來政府有關單位除積極增修許多標準法規外，也努力推動一些高品質產品的標章，例如：「CAS優良食品」、「GMP優良製造規範」及「鮮乳標誌」等。希望鼓勵國內廠商提高產品品質，並藉由政府嚴格把關，把優良產品介紹給國內消費者。

        在加入GATT及市場國際化之後，消費者的採購意願決定了產品行銷成敗，提高省產產品的品質水準，建立省產產品的優良形象，提高消費者的選購信心，在未來國內家禽產業再發展上將有舉足輕重的地位。

陸、結論

        台灣的農業生產在過去政府政策的引導下為經驗發展打下了良好基礎，而近年來產業結構有明顯轉變，工業產值遠超過農業產值，為求國家整體經濟的進一步發展及世界各國貿易往來的公平性，市場國際化趨勢已是無法避免的了。過去，台灣的農業發展在各個分業類別中有不同的優劣條件，面對加入GATT，我們必須面對國際競爭，積極調整產業發展方向。不具競爭力的產業，必須忍痛加以轉型，因此政府有關單位亦訂定了「農產品受進口損害救助辦法」，以期減低對農民的傷害。另方面，具有國際競爭力產業，則應更努力提升其競爭力，以求進軍國際市場。

        整體而言，台灣的家禽產業在面對市場國際化之競爭，勢必有不小的衝擊，因此，產銷結構調整刻不容緩。如何加強檢疫和檢驗措施，防止國外低品質產品競爭；積極發展具地方性產品，以為市場區隔；探求國人消費需求，以滿足國人飲食的多樣化；及建立高品質形象，以獲取消費者購買信心，應該是面對加入GATT的重要因應之道。今後台灣家禽產業的再發展，仍有賴產、官、學繼續通力合作與努力。

飼料營養雜誌(p.13∼17)─紀學斌．九五年第十期

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