DHA畜產品之生產與營養

壹、認識DHA及EPA

        DHA(Docosahexaenoic acie，廿二碳六稀酸C22：6w³)係一種長鏈不飽和脂肪酸(PUFA)的w³族的脂肪酸(見表一)，長鍵w³脂肪酸的定義為第一個雙鍵位於烷基(CH₃)起算的第三個碳上，如廿碳五稀酸(C20：5w³，EPA)和廿二碳六稀酸(C22：6w³，DHA)，即為其中最重要的脂肪酸。而這類脂肪酸通常存在於冷水深海魚(鯡魚、鯖魚及鮭魚)魚油中，魚油中豐富的w³多元不飽和脂肪酸對心臟血管循環性的障礙及免疫障礙等有預防的功效(Dyerbrg et al., 1978；Chamone., 1980；Sander and Younger., 1981；Sander and Hochland., 1983；Fischer and Weber., 1984；Nestel et al., 1984；Schacky et al., 1985；Lee et al., 1985；Krombout et al., 1985；Phillipson et al., 1986)。魚油中DHA與EPA之含量見表一及表二所示。

表一、各種油脂之脂肪酸組成

摘自：fish and fish oils

表二、各種魚油脂肪酸之組成

摘自：LAFMN，NO.22 October 1985

一、DHA(22碳六烯酸C22：6 n3, Docosahexaenoic acid)

        (一)化學式及化學構造：

        1. 化學式：CH₃(CH₂)₂₀CO₂H＝CH₃－(CH₂)₂₀－COOH

        2. 化學構造：見圖

        (二)功用：

        Aedon(1970)首先在人的視網膜、大腦細胞及母乳、精液中發現有大量的DHA存在，因此進一步的探討，得知DHA對人類有下列之功用：

        1. 有助於視力的提升

        DHA對於視網膜的感光細胞之光刺激傳導十分重要。

        2. 增進腦細胞之發育

        在大腦皮質中，DHA是神經傳導細胞的主要成分致DHA有助於腦細胞之發育與智力有關。

        3. 降低血脂肪，預防心臟血管疾病

        據台北醫學院保健營養學系副教授葉松鈴研究指出，DHA可降低血中三酸甘油脂(Triglycerle)，至於降低膽固醇(cholesterol)之效果有待進一步之評估。

        4. DHA與胎兒發育

        據報導胎兒在母體中，即開始累積DHA於大腦中，直至二歲時停止，其中以產前三個月及出生後三個月中累積速度最快，而胎兒之DHA是來自母體胎盤所供給的營養，而出生後，嬰兒則需由飲食中攝取。嬰兒補助DHA最好的食物乃是母乳，如無法哺母乳時則需供給含DHA豐富的乳粉或食品。

        (三)給源：

        人體必需的脂肪酸(EFA)有w⁶的亞麻油酸(Linoleic acid)及w³的次亞麻油酸(Linolenic acid)，而DHA雖可由同屬的次亞麻油酸轉化而來，但其轉化率不高，其合成量不足所需。據報告，由次亞麻油酸為w³脂肪酸來源的新生兒，其血球中DHA濃度甚低於直接補充DHA者。

        食物中含w³的脂肪酸甚少，母親補充DHA的方法目前只有吃魚貝類的食物，據報導，母親飲食中減少飽和脂肪酸的攝取，而每週攝取600g魚類及3公斤綠色葉菜，則其母乳中DHA含量由0.25增加到0.76％。又據報導，魚眼窩附近的油脂含較多的DHA。

        又w⁶脂肪酸含量太高，則w³脂肪酸在體內的代謝將受影響，因此嬰兒乳粉中，w³與w⁶之比值需接近母乳的成份，即1：4~1：10較佳。

二、EPA(20碳五稀酸C20：5n3，Eicosapentaenoic acid)

      (一)化學式及化學構造：        

        1. 化學式：CH₃－(CH₂)₁₇－CH₃－COOH

        2. 化學構造：如圖一所示

        (二)EPA在血管內之作用

        EPA在血管內(動脈管壁)可成形postaglandine I₃(PG I₃)，而在血小板中可形成Thromboxane A₃物質，可防止血小板凝集，並使血管舒張，避免血管發生栓塞，EPA在血管內之血栓形成過程，見圖二所示。

        (三)功用：

        1. 促進LDL膽固醇的排泄，以防止動脈硬化的產生，亦能降低血液中的膽固醇，防止腦血栓、心肌梗塞。

        2. 血液中的中性脂肪過高時，EPA能使其降低。

        3. EPA能增加HDL膽固醇量。

        4. 防止血液固化，以達到預防血栓避免心肌栓塞之發生。

        5. 降低血液黏度，促進血液循環。

        6. 增強紅血球的變形能力，使末梢的血液循環順暢。

        (四)給源：

        EPA多存在於背部呈青肉的金槍魚、青花魚、秋刀魚及溫魚等魚類之脂肪中，一般與DHA併存於魚油中。

貳、國內外販售之DHA產品

       一、DHA雞蛋

        (一)計算單位：

        目前市販DHA雞蛋以100g中含有多少mg DHA為計算單位，目前配方科技可使雞蛋中含DHA量提高至6mol％，則其產品標示為DHA500(即該雞蛋100g中含DHA 500mg)。

        其計算方法：

        100g×0.107(雞蛋中含脂肪10.7％×0.813

        (雞蛋脂肪中含脂肪酸81.3％)×0.06(含DHA 6 mol％)

        ＝0.521946g≧500mg

        (二)市販產品

        1. 伊勢卵：含高量DHA、EPA

        每盒¥600圓(六個)

        日本伊勢農場

        2. DHA卵：含DHA

        每盒6個售¥360圓

        日本農產株式會社出品

        3. 健腦卵：含DHA 255mg，含EPA 18mg

        (一般卵之四倍)

        每盒6個售¥380圓

        日本岡崎雞卵集團

        4. 清血蛋：含DHA、EPA不飽和脂肪酸豐富

        每盒10個NT$90元。

        台灣長虹蛋品公司

        5. 屏技健康蛋：

        由筆者開發，僅在屏東技術學院內販售，每盒10個NT$40元。

        二、DHA牛乳

        (一)計算單位：

        據Who／FAO之報告，初乳中含DHA為0.2％。

        (二)市販產品：

        1. EINSTEIN牛乳：

        含DHA0.2％(由飼料移轉)

        韓國WOOBANG SIENCE公司生產1L 1750韓幣(一般1L為1250韓幣)

        2. 光泉DHA牛乳：

        含DHA0.1~0.2％(另添加)

        1L65元(一般1L55元)

        三、DHA牛肉、豬肉及雞肉

        由韓國WOOBAND SIENCE公司出品。

        四、含DHA之其他產品

        (一)DHA乳製品

        包括乳酪、乳油、優酪乳、冰淇淋等。

        (二)DHA肉製品

        統一博客DHA火腿。

        (三)DHA果汁製品

        DHA密方飲料。

        (四)DHA味噌

        日本岡崎雞場關係企業。

        (五)DHA魚丸

        日本岡崎關係企業。

        (六)DHA犬食

        日本岡崎關係企業。

        (七)DHA香皂

        2個¥2400圓，日本岡崎關係企業。

參、DHA與EPA畜產品之生產技術

        一、外加DHA產品

        即於嬰兒乳粉、鮮乳、肉類加工品中添加含DHA豐富的魚油(經黴氫化)，為減少其氧化之發生，宜添加足量的維生素E。

        (一)目前販售之產品

        1. 嬰兒DHA奶粉。

        2. 光泉DHA鮮乳。

        3. 統一博客DHA火腿。

        (二)本生產方式之優缺點

        1. 優點：

        (1)添加方便、簡單。

        (2)成本較低。

        2. 缺點：

        (1)風味不佳，需另添加香味劑，未能保持原產品之風味。

        (2)DHA及EPA均為多元不飽和脂肪酸，較不安定，易氧化，不能久存。

        (3)產生Melon dialdehyde(MDA)。

        二、內源DHA產品

        內源性產品係指藉飼糧(Ration)之給予，經移轉至畜禽體，或經畜禽體代謝轉化，而使其肉、乳或蛋中含有豐富的DHA。

        (一)飼糧中添加魚油方法

        本法係於蛋雞飼糧中添加3~8％魚油及足量的維生素E，在10日後，其雞蛋中含DHA、EPA為一般雞蛋的四倍左右。

        1. 目前販賣之產品：

        日本伊勢雞場生產的伊勢卵。

        2. 本產品之優點：

        (1)品質穩定易控制。

        (2)移轉時間快，給料10日後即可由其雞蛋及肉測得高量DHA。

        3. 本產品之缺點：

        (1)蛋中有魚腥臭味，致風味不佳。

        (2)魚油用量6％以上，則產蛋率下降，影響成本。

        (3)需再添加消除魚腥臭味之添加物，致成本較高。

        (二)飼糧中添加含豐富次亞麻油酸(Linolenic acid, C18：3w³)的油脂方法

        本法係於蛋雞、肉雞、乳牛等飼糧中添加含有多量次亞麻油酸的亞麻仁籽、大豆油、棉籽油等。而次亞麻油酸轉化成DHA，需供應足量的輔因子(co─factor)。其轉化機轉如下：

        1. 目前販售之產品：

        (1)日本岡崎雞場的健腦卵(DHA雞蛋)。

        (2)日本農產公司的DHA雞蛋。

        (3)韓國Woodbang sience集團的DHA300、500雞蛋。

        (4)韓國Woodbang sience集團的DHA鮮乳。

        (5)韓國Woodbang sience集團的DHA雞肉、豬肉。

        2. 本產品的優點：

        (1)無魚腥臭味。

        (2)對產蛋率及飼料利用率之影響不大。

        (3)成本較添加魚油者低。

        3. 本產品的缺點：

        (1)品質(DHA含量)不穩定(因轉化作用、效率受許多因素所影響)。

        (2)給予飼糧後，需較長時間才能轉化完全，單胃動物及家禽需20日，而反芻動物需30日以上，才可在其蛋、肉及乳中測得多量的DHA。

        (3)輔因子(co-factor)問題。

飼料營養雜誌(p.37∼44)─鄭長義．九六年第一期

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