維生素E與豬肉的品質

        維生素E和細胞膜的安定性有很大的關係,因此也和肌肉的保水能力有很大的關係。此外維生素E也和肉品中脂肪的還原以及色素的氧化有關。

        豬肉業者至今仍面對關於豬肉品質基本問題的挑戰。舉例來說,近來在執行豬肉品質稽查中發現,零售業者和消費者對豬肉最常有的抱怨,除了脂肪太多之外,還包括肉色不一致或肉色較差、肉汁過度滲漏和肉品保存期限太短。部份養豬業者致力於遺傳的改良以便達到瘦肉生長的潛能,也使這個問題更加複雜化,並且增加水樣肉(PSE=pale,soft,exudative pork)發生的前置因子。

        幸運的是,研究學者建議在肥育期間或是肥育期之前添加維生素E,這種作法能夠改善脂肪過多除外的豬肉品質相關問題。

        1993年在澳洲所進行的一項提高維生素E添加量的研究(Cheah等),也得到和其他試驗相當一致的典型結果。從這個研究中發現,在一般正常的和易於罹患水樣肉(PSE prone)的藍瑞斯/大白豬雜交豬隻的每磅完全日糧中添加227國際單位的維生素E(即500國際單位/每公斤日糧)連續達46天,都可以顯著地改善豬肉的品質。與沒有添加維生素E的對照組相比較,一般試驗組豬隻的"胸最長肌"(LT=longissimus thoracis muscle)溫體肉的肉汁流失率降低了54%,而容易罹患水樣肉的試驗組豬隻,其"胸最長肌"溫體肉的肉汁流失率則降低了45%。

        倘若將易於罹患水樣肉豬隻的每日維生素E添加量加倍成為454國際單位/每磅飼料(1000國際單位/每公斤飼料),研究者發現沒有水樣肉屠體的發生。對這些豬隻施行活體組織的檢查,發現和其他預期會生產正常豬肉之豬隻有非常相似的檢查結果。

        Cheah等在易於罹患水樣肉的Pietrains豬隻之每磅日糧中添加91國際單位的維生素E(200國際單位/每公斤日糧)連續達130天,發現胸最長肌肌肉採樣的保水能力和一般正常的英國藍瑞斯豬隻非常相似。

        研究學者發現提高飼料中所添加的維生素E能夠使肌肉中維生素E的濃度增加,所以會提高細胞膜的安定性、改善細胞的保水能力,故可降低紅血球的脆度。他們解釋這和胸最長肌內粒腺體膜之完整性以及磷脂質酵素A2之活性被抑制有關,因此可降低細胞膜中游離脂肪酸的形成。研究者也發現易於罹患水樣肉的豬隻,其體內鈣離子的釋放明顯降低,這和磷脂酵素A2的活性有關,最終並會導致水樣豬肉的形成。

        其他研究也顯示,提高豬隻飼料中的維生素E添加量,則脂肪組織中的維生素E濃度也會隨之增加。Monahan等(1990)報導指出,與添加13.6國際單位維生素E/每磅飼料(30國際單位/每公斤飼料)的試驗組相比較,在屠宰前兩週的完全飼料中添加91國際單位的維生素E/每磅飼料能夠明顯地改善熬製脂肪和細胞膜的氧化安定性。將豬肉(未煮熟和煮熟的)放在華氏40度(攝氏4度)之下貯存八天之後,再測定其氧化安定性。

        德州工業大學對易於罹患水樣肉的豬隻進行了一項研究(Ramsey等,1995),發現提高飼糧中維生素E的添加量對於豬肉品質有類似的改善效果。研究者在每磅飼料中添加75國際單位的維生素E(165國際單位/每公斤飼料)連續達四到八週,並添加增量的維生素B2、維生素C、鋅、錳和硒。控制組的每公斤飼料內添加6.7國際單位的維生素E以及較低量的其他維生素和礦物質。

        與控制組相比較,採食較高量維生素E的豬隻其腰部有較少的purge:八週齡的豬隻有0.5%,四週齡的豬隻有0.8%,控制組豬隻有1.5%。試驗組豬隻在屠後24小時的肌肉酸鹼值有顯著的升高(從0.2單位提高為0.3單位);水樣豬肉的肌肉內酸鹼度通常比較低。

        此外,試驗組豬隻有較佳的屠體肉色。在零售店展示三天之後,試驗組腰排肉的表面肥色情形要比控制組為輕微。

        在一個模仿商業貯存和處理的試驗中,密西根州立大學的研究學者(Asghar等,1991)評估不易罹患水樣肉(non─PSE prone)的豬隻,在每噸飼料中添加9.1 TIU(一千國際單位),91 TIU或是182TIU的維生素E(10國際單位,100國際單位或是200國際單位/每公斤飼料)連續達14週之後對豬肉品質的影響。將屠體的腰排取出並冷藏於華氏零下4度(攝氏零下20度),於冷藏三個月之後切成腰排塊。隨後將腰排肉塊放在附有吸油櫬墊的polystyrene托盤上,以PVC保鮮膜包裹之後存放於華氏40度(攝氏4度),以螢光照射達10日。

        研究者記錄肉汁流失率(drip loss)、變色情形以及thiobarbituric acid反應物質(TBARS)的含量。許多研究都採用TBARS的濃度來測定豬肉中脂肪氧化副產物的含量。豬肉品質變差和氧化副產物的產生有關,特別是和變味、脫色有關。TBARS濃度的降低代表豬肉品質良好。

        將絞豬肉以相同的方式加以處理,並且在適當的時間間隔內測定TBARS的數值。

        豬隻餵飼不同含量的維生素E之後所生產的豬排,在第十天的時候有明顯不同的肉汁流失率,餵飼最高量生素E的豬隻所生產的豬排有最低的肉汁流失率(詳見圖一)。不管維生素E的添加量是高是低,TBARS的數值都隨著貯存時間而增高,但是添加較高劑量維生素E的兩組豬隻所生產的豬排和絞豬肉在貯存期間有顯著較低的TBARS數值。添加最高量維生素E的豬隻所生產的豬肉其TBARS的數值總是最低的(詳見圖二)。

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        此外,補充較高維生素E的豬隻,在冷凍後的前六天其肉色鮮紅度的變化較緩慢。密西根州的研究學者注意到這個結果和預期的結果相同,因為鮮肉中的脂肪氧化和色素氧化之間有非常密切的關係。

        加拿大的研究學者(Osborne等,1994)也發現在豬飼料中添加較高量的維生素E對於生鮮和煮熟豬肉的肉色都有明顯的影響。本試驗是在每磅的玉米大豆飼料中添加14.5,106或197國際單位(32,234或434國際單位/每公斤飼料)的維生素E。添加最高量維生素E的豬隻所生產的豬肉其肉色在貯存14天之後有最微小的變化。在飼料中添加維生素E能夠降低真空包裝內煮熟的燒烤豬腰肉之氧化程度。

        根據上述結果,加拿大的研究學者指出添加維生素E是改善豬肉原有品質之最經濟有效的方法,並推薦在每磅飼料中添加90.9和182國際單位(200和400國際單位/每公斤飼料)的維生素E,從豬隻132磅重(60公斤)的時候開始餵飼直到屠宰為止。

        密西根州的研究學者Ian Gray博士曾參與由Asghar等所指導的研究,他指出"維生素E是一種非常好的抗氧化劑,雖然我們仍然無法完全瞭解最適當的添加量是多少,但是可以確定的是維生素E在改善豬肉品質的效果方面絕對符合成本效益。

飼料營養雜誌(p.70∼74)─祥圃實業公司、九七年七期