禽肉之王

        雞肉一向被稱為「禽肉之王」，在中國菜裡佔有非常重要食材的地位。因為牠的食用很普遍，烹飪方式和搭配食材都深具彈性，一隻雞可以吃得很簡單，像煮了白斬；也可以很粗獷，如煙燻炭烤；但是也可以精緻、繁複，好比台灣老菜中的魚翅布袋雞、八寶雞。

        雞也是利用率很高的一種食材，從頭到腳統統可以料理下鍋，連骨架都可以熬成高湯，做為湯底抑或為菜餚提鮮，可以說沒有一點浪費。雞肉性溫，無論日常食用還是做為藥膳的搭配食材，都非常的適宜。

        現代人普遍怕胖，得文明病，被歸為白肉的雞肉因此在廿世紀末大大走紅。雞肉中的蛋白質含量高於紅肉，但脂肪和膽固醇卻低的多，公認是最適合現代人的「健康選擇」。但是同樣一隻雞，熱量因為選擇部位不同而有差異，想吃出「雞肉的最低卡路里」，以下資料可提供給「斤斤計較」的減肥人士參考。

        根據美國農業部及美國雞肉協會提供的資料顯示，一隻全雞中，熱量較高的部位是大腿肉，每45公克肉中含有152卡的熱量；其次是雞翅，有147卡；全雞和小雞腿的熱量不相上下，分別是134和131卡；熱量最少的部位是雞胸，僅有116卡。

        在脂肪含量上，大腿肉和雞翅肉的總脂肪量也最高，有6.7克和5.6克；其次是全雞和小雞腿，分別是4.1克、3.8克；脂肪含量最少的，還是雞胸肉，只有1.5克。

        但是，這幾個部位的蛋白質卻沒有太明顯的差異；事實上，出乎一般人意料之外的是，卡路里最高的大腿部位，蛋白質含量卻最低，只有21克； 雞胸肉反而最高，有24克的蛋白質。外國人鍾情的雞胸肉，中國人興趣缺缺；如果純粹站在營養攝取和減肥立場來看，一向被中國人認為「食而無味」的雞胸肉，才真是減肥者的最佳選擇。

飼料營養雜誌(25~25)－哲   甫．九八年一期