1988大豆沙拉油業務行銷研討會

業務人員對食用油脂應有的認識

壹、引言：

        食用油脂扮演重要的角色：

        •「民以食為天」，食列為首要。

        •食用油脂工業係民生工業最重要的一環。

        民生三大革命：吃的革命，消費革命，休閒革命乃民生三大享受。

        •飲食生活：

        以健康為訴求與志向

        食用油脂的營養平衡

        健康與安全

        尚須配合：環境衛生改善

        醫療技術的發展

        預防醫學的發達

        21世紀的中期─也許「人生100年不是夢」

        •多彩多姿的食用油脂對人類的貢獻：

        飲食生活條件的三大營養素(蛋白質、油脂、碳水化合物)中，食用油脂的地位與價值尤為重要。

        •台灣的食用油脂：

        一、習慣上喜歡攝取具有香味的食用油脂，諸如花生油、豬油。

        花生油：目前大多為花生油與大豆油的調合油。

        豬油：一般豬油(固體或半固體狀，使用較不方便)加工豬油(如清香油，當溫液體狀，使用方便)

        二、由於健康訴求，逐漸少用動物油脂而多攝取各種植物油脂。

        三、一般家庭及業務用食用油脂，仍以大豆沙拉油為最大宗，而且最為廉價。

        通常將大豆沙拉油做為多用途的食用油脂，舉凡煮、煎、炒、炸均宜。

        另採用棕櫚油、清香油、烤酥油等、供為油炸專用油脂。

        四、由於國際化而進口各種植物油脂，如紅花籽油，玉米油，葵花籽油，橄欖油等，以供為健康的食用油脂，以利消費者選擇，通常價格較高，以利消費者選擇，通常價格較高，消費量仍少。

貳、食用油脂機能、健康、用法與品保認識：

一、多彩多姿的食用油脂：

        植物油脂：

        大豆油、紅花籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、米糠油、芝麻油、橄欖油、菜籽油、棉籽油、棕櫚油、椰子油、苦茶油、葡萄籽油等，不勝枚舉。

        動物油脂：

        豬油(包括清香油)，牛脂，另外加工油脂製品有魚油、鯨油。

        加工油脂製品：人造奶油，酥油，粉狀油脂等。

二、油脂的機能：

        享受豐富的飲食生活而能夠永遠保持健康的願望，係為人類永久追求的課題而油脂的機能，佔有重要的地位與價值：

        (a)熱能的主要來源：9 kcal／g。

        (b)供應人體必需脂肪酸(亞油酸、亞麻油酸，通稱維他命F)

        (c)保護人體組織與器官而賦予體形。

        (d)促進脂溶性維他命(A、D、E、K)及吸收。

        (e)節省維他命B₁及B₆的需求。

        (f)節省蛋白質的需求。

        (g)調節血清脂質量。

        (h)使食物更為可口，風味佳。

三、植物油脂與動物油脂的主要特性：

        A植物油脂：

        (a)通常不飽和脂肪酸(單元及多元)組成較高，在常溫成為液體狀態。

        (b)不含膽固醇而含有植物固醇。

        (c)含有豐富的天然抗氧化劑生育酚(Tocopherols，通稱維他命E，亦稱生育素)。

        (d)含有卵磷脂(Lecithin)，具有各種生理機能。

        (e)油炸較不穩定。

        B動物油脂：

        (a)通常富含飽和脂肪酸，在常溫呈固體或半固體狀態。

        (b)均含有較多量膽固醇，但不含植物固醇。

        (c)不含天然抗氧化劑生育酚。

        須另添加氧化劑，以增加其穩定性。

        (d)甚少含有卵磷脂。

        (e)油炸較為穩定，粗製品較為芳香。

        另外，水產魚油：

        (a)通常不飽和脂肪酸組成較高，呈液體狀態。

        (b)另含有高度不飽和脂肪酸，較不穩定，易產生異味(魚腥味)。

        (c)富含維他命A及D、EPA及DHA，少量膽固醇，角鯊烯(Squalene)。

四、對於營養平衡與健康，通常建議：

        (a)在總攝取熱能中，由油脂而來的熱能比率30％以下為宜。

        (美國人通常為35~40％，以致肥胖者多，心臟疾病罹患者亦多，"聞油，色變"，日本人為25％)。

        (b)動物油脂與植物油脂的攝取比率以1：1~2較適合健康，但須考量顯形油脂與隱形油脂的關係，而建議少取動物油脂而多攝取植物油脂，以利健康。

        (c)飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸的比率＝1：1：1為健康的攝取基準。最近美國專家提倡以0.8：1：1較宜，並建議多攝取單元不飽和脂肪酸。

        (d)ω-6／ω-3比率〔即亞油酸(Linoleic acid)／亞麻油酸(Linolenic acid)比率〕甚為關鍵，以4：1~10：1為宜。

        大豆油的ω-6／ω/3比率為7：1，剛好在最適宜推薦比率4：1~10：1之間，即為大豆油的營養平衡特徵，通常甚少有食用油脂符合這個標準參考基量，健康的母奶的脂肪率比率亦在此範圍。

        (e)每日擔固醇攝取量以300mg(毫克)以下為宜，(另外鈉為2.4g以下)。通常動物油脂含有豐富的飽和脂肪與膽固醇，而植物油脂係零膽固醇，卻含有植物固醇以抑制體內膽固醇含量。

        (f)在總攝取熱能中，由碳水化合物而來的熱能比率以55~60％為宜。通常國民所得增加時，其蛋白質的攝取量均維持在總熱能量比率的12~14％，然而對於動物蛋白質(如肉類)的攝取比率增加，卻減少植物蛋白質的攝取。另一方面對於油脂及糖的攝取量提升，卻減少碳水化合物的攝取。

        美國農業部(USDA)的新營養指針提倡，膳食總熱能量中，油脂所佔的熱能比率以30％以下為限，其中飽和脂肪酸比率必須在10％以下，並提倡多吃蔬果穀物而限制飲酒。

        (g)考量顯形油脂(通常直接攝可看見的油脂)與隱形油脂(食物如肉類所含看不見的油脂)的關係，多攝取植物油(不飽和脂肪酸為主)而少攝取動物油脂(以飽和脂肪酸為主)為宜。

        尤其注意，熱帶油脂所含肉豆蔻脂酸(Myristic acid，碳數14，飽和脂肪酸)，棕櫚酸(Palmitic acid，碳數16，飽和脂肪酸)兩種飽和脂肪酸及其脂肪的對健康負面效應，然而硬脂酸(Stearic acid，碳數18，飽和脂肪酸)卻幾無此效應，乃為消費者應有的油脂常識。

        (h)美國食品營養與教育法實施規定食品必須標示營養有關成份，並提示有所根據的預防效應，引起世人關心，日本隨而跟進予以重視。在台灣推行優良食品GMP不遺餘力，將是將候予以考量，以利確保國民健康。

五、大豆油與健康：

        (a)大豆油含有豐富的必需脂肪酸(Essentical Fatty Acids，通稱維他命F)，係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列線素(PG，為體內賀爾蒙)的先驅物質，可知其對健康的重要性。

        (b)大豆油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。

        由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。

        (c)大豆油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸)，以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。

        (d)大豆油含有豐富的大豆卵磷脂(Soybean Lecithin)，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。

        (e)大豆油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸)，雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇)，又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇)，引起世人注目其特殊機能。

        (f)大豆油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。

        (g)大豆油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。

        (h)大豆油含有豐富生育酚(生育素，Tocopherols，通稱維他命E)，避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。

        (i)大豆油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil)，沙拉醬Mayonaise)，沙拉調味油(Salad Dressing)等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油)，純植物性人造奶油(Margarine)及酥油(Shortening)，以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油，不傷家庭主婦玉手而保持廚房乾淨，用量少又可省錢，確實一舉數得。

        (j)大豆油的產量最豐富而且最為廉價，係為營養平衡的健康食用油脂，台灣如此，四海皆是。

六、烹調油的種類，用法與品保：

        烹調油包括：沙拉油，油炸油。

        沙拉油：

        ＊何謂沙拉油(salad Oil)？

        植物原油經脫膠，脫酸，脫色，脫臭等處理精煉所製造的最高級純植物性食用油脂，原來係供為製造風味良好可口的Salad dressing(沙拉調味油)，Mayonaise(沙拉醬)等的專用油脂，特別稱為沙拉油，諸如大豆沙拉油，玉米沙拉油、紅花籽沙拉油等，它的顏色較淡，無異味、無雜質，風味良好，並且於0℃，經儲存5.5小時，仍可保持清徹透明，不會產生混濁或產生飽和脂肪結晶沉澱，而可確保沙拉醬調味食品的品質。它非為大豆沙拉油的獨特名稱，沙拉油不一定是大豆油，但確實是最高品質的食用油脂，非它莫屬。

        ＊可供為調配風味良好的生吃冷盤餐食。

        ＊亦可供為一般烹調食物。

        ＊保存在陰涼乾燥處，避免日光直照。

        ＊保存容器以不透日光與空氣為宜，須封蓋。

        ＊儲存在高溫狀態，易產生風味劣化，如異味復現。

        ＊通常必須為植物油脂，可供素食，絕對安全。

        ＊選購具有可靠認證品牌產品。

        油炸油：

        ＊在高溫烹調時，使用油炸專用油，如烤酥油。

        ＊可採用植物油脂或動物油脂：

        植物油脂：一般植物油，部份氫化植物油(如烤酥油)。

        動物油脂：一般動物油，加工動物油(如清香油)。

        ＊油炸時的油脂劣化：熱氧化與聚合，如水分解。

        ＊品質劣化簡單判斷：

        (a)油色加深。

        (b)甚易發煙。

        (c)泡沬持續，不易消失。

        (d)風味劣化(油耗味)。

        (e)粘度增大。

        (f)毒性(過氧化物)。

        ＊品質特徵：

        (a)做為良好的熱媒體。

        (b)必須熱氧化穩定性良好。

        (c)對於油炸食物在儲存中的自動氧化穩定良好。

        (d)使用油炸專用油：

        部份氫化植物油(如烤酥油)，動物油，加工動物油(液體狀豬油)，或部份氫化動物油均可採用，隨需求選用。

        通常均須添加抗氧化劑，抗泡劑以防止劣化。抗氧化劑：TBHQ。抗泡劑：矽油(Silicone Oil)。

        ＊油炸調理：

        (a)以180℃左右為宜(不宜太低，亦不宜太高)。

        (b)油炸食物的吸油量受油脂新鮮度、劣變程度、油炸溫度、油炸食物性質等影響甚大。

        (c)新油添加率甚為重要，以確保油炸油壽命。

        (d)油炸以前，食物儘量瀝乾表面水份，以防加水分解。

        (e)過濾去除油炸油中的食物油渣(微細粒子)，以防劣化。

        (f)加熱：

        1)均勻予以加熱。

        2)遮蓋油表面空氣，以免增加氧化。

        3)防止傳熱面局部過熱。

        4)油鍋材質(如鐵、銅)甚易影響油炸油品質，尤其鋼的為鐵的10倍。

        5)經常觀察油脂品質變化。

        ＊儲存：

        a)陰涼乾燥處，避免日光直照，須封蓋。

        b)使用過的油脂，不得再投入新油中混合儲存。

        c)儲存容器或包裝材料：考量透光性、通氣性(接觸空氣)。

        ＊詳細品質鑑定：酸價，過氧化價，TBA試驗，醛價，共軛酸含量，官能評價，

        AOM穩定性試驗，酸敗誘導期指數等。

        如需要，請參閱：黃豆與製油，Soybean & Oil Processing，ASA

        Vol.5, No.7,P.6-10(陳介武)。

        煎炒油：

        ＊高溫使用。

        ＊較易受熱氧化，而更易劣化。

        ＊使用煎炒專用油：

        ＊不油爆而不傷家庭主婦玉手，是她們的最愛。

        ＊油炸食物吸油量少(約為普通熟調油的一半)。

        ＊用油量少，廚房乾淨。

        ＊煎炒專用油，在油炸食物表面形成甚薄油膜，確保食物美味可口，並且吸油量少不油膩。

•主要植物油脂及動物油脂的脂肪酸成份

•幾種油脂的發煙點(℃)

參、食用油脂行銷認識：

        一、追求卓越品質：

        ＊品質為企業第二生命。

        ＊顧客認定的品質才行：品質係顧客在心靈累積的龐大資產。

        ＊形象尤為重要：

        附加價值。

        CNS認證，GMP認證，ISO認識。

        消費者肯定。

        消費者保障。

        消費者選擇對象。

        二、市場需求：

        ＊傾聽消費者需求：感性的企業。

        ＊消費者的信賴：品質。

        ＊消費者滿意為第一優先：消費者是國王的觀念。

        ＊服務→銷售→生產(消費者導向)。

        三、危機就是轉機：產品研究為產業競爭的生命力。

        四、掌握趨勢者，就是贏家。

肆、結言：

        一、多彩多姿的食用油脂，使吾人吃得「營養」，吃得「衛生」，吃得「安全」，吃得「健康」，延年益壽，而使吾人所需食用油脂達到「至真」，「至善」，「至美」的境界，是人類之福也。

        二、大豆沙拉油仍為產量最豐富而且最為廉價的食用油脂，它係營養平衡良好而健康、甚受肯定的食用油脂。(大豆沙拉油業務行銷研習會)

飼料營養雜誌(p.95∼102)─美國黃豆協會、九八年第三期