巧妙處理鳥類蛋及肉中的

n-3長鏈不飽和脂肪酸的組成(上)

摘要

        人們由於攝食多種形式的脂肪酸，導致不平衡的情形變得明顯。基礎研究的結果顯示長鏈的n-3多元不飽和脂肪酸，對於人類的健康與福祉有特殊及正面的影響，尤其是eicosapentenoic acid(EPA)；docosahexaenoic acid(DHA)，它們在矯正攝食脂肪酸不平衡的情形上扮演重要角色。所以，最近關於攝取脂肪的建議均強烈推薦攝取高量的此類脂肪酸。此外，增加魚油的消費，經由攝食含高量此類脂肪酸的一般非魚類食物，可以增加n-3多元不飽和脂肪酸的吸收。鳥蛋黃及肌肉組織的脂肪酸組成，經過適當的處理可作為營養食糧的指導方針。例如，修飾鳥類的飼糧，可使其蛋黃中總n-3系的脂肪酸含量增加超過200mg。食用此類蛋對於血液中脂蛋白特性的影響是有益的。

        此類蛋中，有意義定量的n-3多元不飽和脂肪酸已合併於主要的家禽肌肉組織中。於鳥類飼糧中增加多元不飽和脂肪酸的量，於蛋及肉中會有令人不能接受的風味。然而，僅使用高品質的材料，限制魚油與魚肉粉於鳥類飼糧中的添加量，並且加入抗氧化劑，則使蛋及肉中n-3多元不飽和脂肪酸增加是可行的。

前言

        摘要中提及攝食高量n-3脂肪酸對人類健康的益處。敘述不同品種的鳥類蛋黃組成，改變鳥類蛋黃的組成是有效的，與工業及消費者接受度有關的因素已被考慮。家禽飼糧脂肪酸組成的改變會影響家禽屠體的官能特性，其原因為家禽飼糧中含有n-3系列的多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)。

脂肪酸的命名

       表1為脂肪酸的一般或系統命名，以及個別脂肪酸的速記符號。脂肪酸包含一條碳鏈，其長度因個別脂肪酸而不同，其一端為甲基(CH₃)，另一端為羧基(COOH)。速記符號中，鏈的長度之後接冒號，冒號之後表示分子式中的雙鏈數目。最後一個雙鏈的位置以n-接上數字(鏈上碳的號碼)表示，此位於雙鍵與甲基之間。

表1. 脂肪酸的一般或系統命名，以及個別脂肪酸的速記符號

長鏈n-3系多元不飽和脂肪酸與人類健康

長鏈n-3 PUFAs與冠狀動脈疾病(CHD)

        Sinclair(1953)調查北美人民飲食及健康的相互關係指出，攝食魚類似乎可以防止冠狀動脈心臟疾病及循環系統疾病。

        很多流行病學家證明，攝食魚類是一種重要的減低CHD危害的方法，一些他們的研究列於表2。由這些研究清楚的指出，攝食魚油顯明影響CHD的發生率，其原因為攝食長鏈不飽和脂肪酸如EPA及DHA。這些有益的影響不僅是高的，用於魚油的藥理上亦可有低量適當的攝取。例如在所謂的Zutphen研究，每天至少攝取30g魚類較沒有攝取者之CHD死亡人數約下降50％(Kromhout et al., 1985)。一些日本人攝取低於100g魚類(Kahawa et al., 1982)，格林蘭島的愛斯基摩人攝食400g魚類(Bang and Dyerberg, 1972)，他們的生活型態致低的CHD死亡人數。每天攝食30-150g魚類對於CHD死亡人數的影響並不大，但是每天攝食超過150g魚類則會有更進一步降低CHD的死亡人數。在這個研究中，被試驗者攝取魚油，較未攝取者降低29％所有可能會引起死亡的疾病。而且，死亡人數的不同在6個月後可明顯看出。NDC(1992)提示，魚油對於血液凝結的影響較動脈粥狀硬化大。病人每星期攝取約300g魚油，其中約有2.5gEPA，此即意味飲食的根本改變。Burr et al.(1989)指出，最適當的攝取魚油將可降低心肌梗塞的發生及死亡。

        CHD的發生來自兩種不同的過程產生─動脈粥狀硬化和血栓症(Ulbricht，1992)，前者與動脈壁變厚有關，後者為凝塊塞住動脈，導致心臟的損害。已有很多報告顯示，供給魚油可明顯影響這些過程，換句話說，即為影響血脂質的組成、血小板的凝集反應以及影響血液和循環的參數(BNF，1998 and Table 2)。魚油經由這些機制表現有利的影響。

表2. 飼糧中的n-3不飽和脂肪酸對於動脈硬化發生率、血中脂蛋白及循環參數的影響

        每天攝取0.3─1.0g的長鏈n-3 PUFAs會防止CHD的發生(Harris，1989；Duthie and Barolw，1992)。2~5g(EPA＋DHA)可以產生正面的影響(Barlow et al., 1990；Duthie and Barlow，1992)

長鏈n-3 PUFAs與炎症疾病

        撇開它們對於CHD的影響，n-3 PUFAs、EPA、DHA被指出對於一些疾病(例如癌症)可作為鎮痛物。攝取n-3 PUFAs對於風濕性關節炎、組織性紅斑狼瘡、多發性硬化有正面的影響並且可以減少pro─inflammatory eicosanoids的形成(BNF，1992)。以夜櫻草油(evening primrose oil, EPO)／魚油或單獨以夜櫻草油代替非類固醇抗炎症藥物會使得風濕性關節炎較為緩和(Belch et al., 1988)。

        在一些人類及動物的實驗指出攝取高量的n-3 PUFAs對於一些癌症可顯示抗增進的效果(例如乳房癌、胰臟癌)。n-3 PUFAs可以減少一些前列腺素及thromboxanes的形成，而使得癌症緩和。

        高量的魚油可防止癌症中身體狀況的流失，並且可確定其對於抑制腫瘤的生長較陳舊的藥物有效，這些影響主要為EPA的關係。Sanders(1993)指出，供給含有魚油(其中含EPA及DHA)的食物可以緩和牛皮廯的生長。

長鏈n-3 PUFAs與早期發育

        在人類的腦及視網膜發現高量的DHA，在染色體接合膜及視網膜的桿分斷發現最高量的DHA。如果在發育階段DHA的累積量不足，會使得視網膜功能及學習能力遭受損害(Neuringer et al., 1988：Bourre et al., 1989)。Lucas et al.(1992)亦有相似的發現，是對於智力的影響。在此研究中，孩童早期餵給母乳，在7-8歲時其IQ較未給予母乳者高8點，作者指出，母乳與一般嬰兒乳粉的DHA含量不同，而DHA在神經系統的發育上扮演重要角色。

        腦中的脂肪酸組成主要為C₂₀─C₂₂，其中以DHA及花生四烯酸(arachidonic acid)最重要。胎兒的最後3個月DHA於腦中決速累積(Innis，1991)，未滿月的嬰兒，由α-linolenic acid轉變成EPA有明顯的速率，但是DHA的合成速率較差(BNF，1992)。人類胎兒在3個月後經由胎盤的轉移獲得花生四烯酸及DHA(Campbell et al，1996)。在豬方面，母親血液中花生四烯酸佔總脂肪酸約1.7％母親胎盤有11％，在胎兒的肝及腦各有11％及31％(Crawford et al，1976)。

        新生兒的身體生長速率較慢，神經中樞及血管的發育則較快(BNF，1992)。人類的母乳中含有DHA及其他必須脂肪酸，顯示這些必須脂肪酸在未滿月的嬰兒，其中樞神經的發育上扮演重要角色(Innis，1992)。在此基礎上，英國營養基金會認為EPA與DHA是特別必須的，並且建議嬰兒乳粉的配方應盡可能模擬母乳，其脂肪酸組成方面，n-6與n-3脂肪酸的比例為11：1。人類母乳中DHA的含量變化很大，從0.04到3.3％(BNF，1992；Chulei et al，1995)。母乳中DHA的含量受母親飲食的影響，素食者及純素食者有最低的DHA含量(0.4％)，而Inuits有最高的DHA含量(3.3％)

        n-3 PUFAs除了影響腦及中樞神經的發育外，也會影響懷孕期的長短及嬰兒的出生體重。Faroe Islanders有高的出生體重，在長的懷孕期間攝取大量魚類。Olsen et al(1992)做了一個試驗，533位丹麥婦人分成3組，分別在懷孕7個月後給予2.7克PUFAs／天、橄欖油、另一組則不給予。結果顯示，此三組婦人的懷孕期長短不同魚油組最長而橄欖油組最短。

官方對於PUFAs攝取量的建議

         最近英國營養基金會廣範報告不飽和脂肪酸對於人類健康與疾病的影響(BNF，1992)，此報告建議應廢止過時的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比(P：S)，並且強調並不是所有的不飽和脂肪酸都有同樣的影響，也並不是所有的飽和脂肪酸都會造成動脈壁的退化，都會有不良的影響。此外，心須辨別自然n-6或n-3系列的脂肪酸，必須增加n-3系列脂肪酸的攝取，使得n-6與n-3系列脂肪酸攝取量的比為6：1。再者，此報告建議以linoleic／α-linolenic acid取代n-6脂肪酸／n-3脂肪酸。然而著名的科學討論會NATO建立n-6／n-3之比作為飲食指標(Galli and Simopoulos，1989)。英國營養基金會無法舉出足夠的證據來提出EPA及DHA的最少需要量，然而，NATO建議美國人每天攝取長鏈n-3 PUFAs的量為0.1-0.2克(DH，1994)。此與相對應的報告建議每星期至少應攝取2片含油較多的魚相似。

        另有報告建議多攝取n-3 PUFAs，並且從水果及蔬菜中攝取更多的抗氧化劑(BNF，1992；DH，1994)。BNF(1992)建議每天攝取1克linoleic acid必須攝取0.4mg Vit E，並且建議男人每日應攝取3.2─10.4mg Vit E，女人則為2.5─8mg。

        linoleic acid與α-linolenic的平衡，在西部飲食上，對於linoleic acid是有利的，並且被認為是增加攝取食用油及人造奶油的結果(Budowski,1989)。根據此報告，已指出現代人不平衡是由於大量攝取粗糙等級的食物，使得linoleic acid的量增加。有一些發現顯示攝取n-6 PUFAs會增加人類膽結石的危險性(Sturdevand et al., 1973)。另外，linoleic acid的攝取量超過日糧能量的12％會使得高密度脂蛋白(LDH)的濃度下降(Nattson and Grundy，1985)。飲食中高量的n-6 PUFA據說會造成免疫控制的擾亂(Sanders，1988；Rasmussen et al., 1994)

處理蛋黃中的脂肪組成

        根據一些發現，建議人類飲食在攝取脂肪酸上應做改變，強調攝取多量的長鏈n-3 PUFAs，如EPA、DHA。

        一般可於非魚類食品中發現EPA及DHA的存在，並且亦可由此增加這些脂肪酸的攝取。將蛋黃的脂肪酸標準組成找出，我們可經由改變禽類飼糧組成而使得蛋黃中的n-3 PUFAs含量改變。

蛋黃脂質組成

        蛋中的脂質大部份均在蛋黃中。Noble(1987)敘述鳥類蛋黃的形成及成熟。蛋黃中，基本上是油與水的乳化狀態，脂肪球(直徑25─150μg)包在水─蛋白相中。大部份的脂肪是以脂蛋白複合物的形式存在，全部的脂肪與蛋白質的比約為2：1。以不同的物理特性及離心機，分離出2種主要的脂蛋白─ ─高密度脂蛋白與低密度部份，大部份的蛋黃脂肪存在於低密度部份(90％以上)(表3)。低密度部份的結構非常類似哺乳類動物的極低密度脂蛋白(VLDL)，其核為非極性(與純的三酸甘油酯一般)，其表層為缺輔基蛋白、磷脂質及膽固醇。除此之外，低密度部份的三酸甘油酯濃度約為高密度部份的2倍，但是磷脂質部份則有相反的情形。在兩個部份中，總膽固醇約佔總脂肪的4％卵磷脂與磷脂醯乙酸醇胺的量在高密度與低密度部份相似的。

表3. 蛋黃中脂蛋白部份的主要脂肪

        由蛋黃抽出的脂肪約佔蛋黃重量的33％，佔乾物質的60─65％(Noble，1987)。表4為蛋黃中主要的脂肪所佔的比例。蛋黃脂肪大部份由三酸甘油酯(63％)及卵磷脂(30％)所組成。游離膽固醇大約佔蛋黃重量的5％。卵磷脂為主要的磷脂質，其次為磷脂醯乙酸醇胺。

表4. 蛋黃中主要的脂肪所佔的比例

        表5為一般蛋黃中三酸甘油酯及磷油質的脂肪酸組成。在這兩個部份，oleic acid為主要的脂肪酸，stearic acids與palmitic acid較表中所列為多。實際上，linoleic acid亦存在。

表5. 一般蛋黃中三酸甘油酯及磷脂質的脂肪酸組成

        蛋黃中，三酸甘油酯的脂肪酸優先分配在甘油的部份。Christie and Moore(1972)發現，甘油的sn─1位置有70％是palmitic acid，sn─2位置主要為oleic及linoleic acids，然而sn─3位置主要為oleic acid。

        磷脂質部份有高濃度的花生四烯酸及DHA。表6為蛋黃中主要磷脂質其脂肪酸的組成。在分類的脂肪酸中，棕櫚酸及硬脂酸約佔總脂肪酸的50％。卵磷脂含有最多的亞麻油酸，磷脂醯乙醇含有最多的花生四烯酸及DHA。磷脂質的分類方面，飽和脂肪酸大多接在sn-1的位置，不飽和脂肪酸接在sn-2的位置。

表6. 蛋黃中主要磷脂質其脂肪酸的組成

        表7為不同鳥類其三酸甘油酯、磷脂質的脂肪酸組成。不同鳥類蛋黃中三酸甘油酯、磷脂質的脂肪酸組成方面，均含有高量的油酸，其次為棕櫚酸。而磷脂質含有較多的硬脂酸、亞麻油酸、花生四烯酸及DHA而三酸甘油酯含有較多的α-亞麻油酸。在三酸甘油酯、磷脂質的脂肪酸組成，雞、火雞、鵪鶉較鴨、鵝、雉有較高的亞麻油酸。在三酸甘油酯部份，雉及鴕鳥有非常高的α-亞麻油酸，約佔總脂肪酸的25％，但在磷脂質部份則較少。花生四烯酸的含量在不同品種亦不同，在磷脂質的脂肪酸組成方面，鴨的花生四烯酸含量較高，但在鵝則較低。蛋黃中DHA的含量以由人飼養的野禽及鵝最高。

表7. 不同鳥類其三酸甘油酯、磷脂質的脂肪酸組成

        改變飼糧可影響蛋黃中脂肪的組成。Noble(1987)指出，飼糧中所攝取的能量低於或高於需要會使蛋黃脂肪的沉積減少或增加，但似乎不影響脂肪的組成。改變飼糧中的碳水化合物及蛋白質的比例，並不會明顯影響蛋黃脂肪的組成，但會影響總脂肪量(Gardner and Young，1972；Andersson et al，1978)。改變攝取的總脂肪含量對於蛋黃中的脂肪含量有些微的影響(Reiser，1951；Ostrander et al，1960)。不同種族及品種的鳥類，其蛋黃中脂肪的組成亦不同(Washburn，1979)，在不同的產齡亦不同(Noble et al，1986)。

        顯然影響蛋黃組成的最大因素為飼糧中脂肪酸的組成，飼糧中脂肪酸的組成改變會使蛋黃中脂肪酸含量改變。許多研究檢驗飼糧改變對於蛋黃中脂肪酸組成的影響，結果顯示：增加飼糧中單元和多元不飽和脂肪酸的量，對於蛋黃中的不飽和脂肪酸有很大的影響，餵飼高量的油酸(如橄欖油、油菜籽油)會使蛋黃中的油酸增加(Donaldson，1967；Pankey and Stadelman，1969)。餵飼亞麻油酸及α-亞麻油酸的量增加會使其在蛋黃中的濃度增加(Cruikshank，1934；Wheeler et al，1959；Summer et al，1966)。此後亦有相似的發現，增加n-3 PUFAs(源於魚油)的餵飼量會使其在蛋黃中的量增加(Reiser，1951；Navarro et al，1972；Adams et al，1989)。相對的，蛋黃中飽和脂肪酸的量受飼糧的影響並不大(Cntikshank，1934；Summer et al，1966；Hargis and Van Elswyk，1993)。

處理蛋黃中n-3 PUFAs的組成

        攝取n-3 PUFAs對於人類健康及預防疾病有良好的影響，並且可經由增加魚油的攝取使得n-3 PUFAs的量升高。許多研究以鳥蛋為對象，希望增加蛋黃中的n-3 PUFAs的含量。表8為一些最近的研究：添加不同形式、不同含量的魚油或魚肉粉(其中含有n-3 PUFAs)於產蛋雞的飼糧中。一般說來，蛋黃中長鏈PUFAs的含量可反映飼料中的量。雖然魚油中的EPA及DHA含量均很高，但於飼料中添加魚油後，蛋黃中的DHA含量較EPA高出許多(Oh et al，1994；Marshall et al，1994b)。Cherian and Sim(1992)發現，餵飼母雞亞麻子，其蛋黃中的α-亞麻油酸主要合併在三酸甘油酯的部份，只有一小部份合併在磷脂質的部份。相對的，EPA、DPA及DHA僅合併在磷脂質的部份，尤其是磷脂醯乙醇胺的部份。野生鳥類其蛋黃中的α-亞麻油酸較易取得，其與蛋黃中的三酸甘油酯結合在一起。表8顯示大部份的例子，每個蛋中的長鏈PUFAs含量等於或高於200mg(此為健康部門建議的每日攝取量)。母雞餵飼控制飼糧可發現其所產的蛋中有30─40mg的DHA。雖然一些較早的研究發現，飼糧中的魚油對於生長性能有正面的影響(Karrick，1990)但在生產參數上並無有益的影響(表8)。餵飼植物來源的n-3 FUFAs(例如亞麻子油、油菜籽粉)來取代魚油以避免可能的魚臭味，並試著使蛋中的n-3 PUFAs含量增加。α-亞麻油酸為必須脂肪酸，經由連續的代謝去飽和作用及加長反應使EPA及DHA增加(Brenner，1989)。然而，表8指出，餵飼α-亞麻油酸與餵飼魚油產生的DHA量比較，前者較少。餵飼α-亞麻油酸的量提高會使蛋中EPA及DHA的含量增加，但是並不成比例。

表8. 最近研究的結果：處理雞蛋蛋黃中的n-3多元不飽和脂肪酸含量

飼糧中的n-3 PUFAs與蛋的官能品質檢查

        餵飼鳥類魚油會使其蛋產生不良的風味(Vendell and Putnam，1945；Stansby，1962)。依據蛋的管能品質檢查，其n-3脂肪酸的量增加，應避免餵飼魚油超過飼糧的3％(表8)。Van Elswyk et al.(1992)指出，母雞飼糧中餵飼3％鯡魚油，檢查者品嚐魚油組與對照組的蛋，結果一些檢查者指出在炒蛋中有似魚的風味，有趣的是在硬煮蛋則沒有，此可歸因於炒蛋是溫熱的，而硬煮蛋是在室溫。然而Koehler and Bearse(1975)發現餵飼母雞1.5％魚油，其所產的蛋有不良風味。使用唯一的脂肪公式化方式，蛋中的脂肪經連續處理，在品嚐方面並無不利的影響。高DHA的油有85％DHA在三酸甘油酯sn-2的位置，其會增加鳥類的吸收效率，之後沈積在蛋黃中。餵飼母雞修飾後的油0.5％，其蛋中的DHA含量與餵飼高量魚油(3％)者相似(Van Elswky et al.,1992；Maurice, 1994)。

        如上所述，飼糧中的α-亞麻油酸增加可增加n-3 PUFAs的含量，然而Hargis and Van Elswyk(1993)發現，餵飼高量α-亞麻油酸並不能將不良風味完全移除。此可解釋飼高量α-亞麻油酸增加蛋中EPA及DHA的形成，但不能有效代替長鏈n-3 PUFAs的形成。

飼料營養雜誌(p.43∼54)─王理書、九八年第五期