巧妙處理鳥類蛋及肉中的

n-3長鏈不飽和脂肪酸的組成(下)

飼糧中n-3PUFAs與其他特色

        母雞餵飼魚油後蛋的其他特性已被檢查。Marshall et al.(1994b)研究餵飼魚油會導致高濃度的thiobarbituric acid─reactive substance，並且脂質過氧化程度較高，並未發現對風味有不良的影響，在豬亦有相似的情形(Leskanich et al. 1996)。強化n-3脂肪酸的蛋在經過炒及煮之後，蛋中的脂肪酸組成並未改變。這個發現是重要的，顯示蛋黃中的長鏈n-3 PUFAs在高溫及暴露於氧化之下並不會立即被破壞。這些作者亦表示，強化n-3 PUFAs的蛋與對照組的蛋比較，其乳化力、容積、硬度以及海綿蛋糕的彈性並無差異。Hargis et al.(1991)發現，餵飼3％鯡魚油可增加產蛋母雞肝中脂肪的量，但是可能會有脂肪肝的併發症，對於產蛋的表現則無影響。增加的成本及蛋中增加的n-3脂肪酸含量是影響消費者接受度的重要關鍵。強化DHA的蛋所花費的成本與free-range的蛋相似(J.B.Cloughly，私人報導)。另外，消費者已準備接受此種蛋，Marshall et al.(1994a)研究，500個美國人自願購買經脂肪修飾的蛋，有65％的人自願購買強化n-3脂肪酸的蛋，約有75％的人願意多花0.5美元買一打蛋，事實上，在市場上強化n-3脂肪酸的蛋在澳洲、義大利已經被接受。

        Simopoulos and Salem(1989,1992)發現，希臘自由生長的母雞其蛋中長鏈n-3 PUFAs增加是值得注意的。這些母雞攝取大量的馬齒莧(此富含α-亞麻油酸)及其他植物、動物(包含草、無花果、穀類及昆蟲)。這些母雞所產的蛋與US超級市場的蛋比較，希臘的蛋有較高量的飽和和與單元不飽和脂肪酸，此外希臘的蛋其總n-6系列的脂肪酸含量較少，n-3系列的脂肪酸含量較多(表8)。而希臘與超級市場的蛋其n-6脂肪酸／n-3脂肪酸之值各為1.3與19.4。表9為不同種的鳥類，在商業飼養及自由生長的情形下，其脂肪酸的組成，結果顯示生長環境不同，脂肪酸的組成顯著不同。最近的例子為商業飼養的動物，其油酸與亞麻油酸的含量較自然生長者高。相對的，α-亞麻油酸則有相反的情形，特別是雉及鴕鳥。自由生長的鴨及鴕鳥其花生四烯酸含量較高，但DHA含量則是經人飼養的野禽及鴨含量較高。在哺乳動物亦有相似的情形(Crawford et al., 1969,1970)。

表9. 不同種的鳥類，在商業飼養及自由生長的情形下，其脂肪酸的組成

強化n-3脂肪酸的蛋與其對人類的影響

        一些研究評價攝取強化鏈脂肪酸的蛋對血液特性的影響。Oh et al.(1991)餵飼母雞10％的鯡魚油，將其蛋收集做試驗，健康的自願者每天攝取對照組或強化n-3 PUFAs的蛋4顆持續4星期，結果顯示：食用對照組的蛋，血漿中的膽固醇及三酸甘油酯增加，血壓沒有改變。而食用強化n-3 PUFAs的蛋，血漿中的膽固醇沒有變化，但是三酸甘油酯則明顯下降。另外食用強化n-3 PUFAs的蛋會使收縮度及舒張壓明顯下降。Jiang and Sim(1993)亦有相似的發現，血液中的n-3脂肪酸明顯增加。

        Simopoulos and Salem(1992)指出，此種蛋可作為嬰兒食品中DHA的來源，供給新生兒或preterm嬰孩作為斷奶的食物。此外此種蛋亦可供給成人(尤其是年長者)，因為成人的去飽和能力及延長α-亞麻油酸成EPA及DHA的能力受到限制(de Gomez Dumm and Brenner，1975)。

處理鳥類肉中n-3脂肪酸的組成

一般的broiler肉脂肪酸組成

        表10為雞隻餵飼標準飼糧其紅肉、白肉及皮層的總脂肪含量及脂肪的組成。白肉的總脂肪含量約為紅肉的一半，皮層含有最多的脂肪。帶皮的白肉其總脂肪含量約為純白肉的10倍(Decker and Canter，1992)。白肉的三酸甘油酯含量約為紅肉的一半，相對的，白肉的磷脂質及膽固醇含量略高於紅肉。白肉與紅肉的游離脂肪酸及三酸甘油酯含量均很低，而在皮層有最多的三酸甘油酯，但是三酸甘油酯、游離脂肪酸及磷脂質的含量均很低。

表10. 雞隻餵飼標準飼糧其紅肉、白肉及皮層的總脂肪含量及脂肪的組成

        表11為broilers餵飼標準飼糧，其紅肉(腿)、白肉(胸)及皮層的脂肪酸組成。在這些組織中，最重要的脂肪酸為油酸，其次為棕櫚酸、亞麻油酸。總飽和脂肪酸、總單元不飽和脂肪酸以及總多元不飽和脂肪酸在紅肉及白肉各約佔33％。紅肉中單元不飽和脂肪酸較白肉多，相對的，白肉的總多元不飽和脂肪酸則較紅肉多。這些差異反映白肉中含有較多的n-6及n-3系列的多元不飼和脂肪酸，在長鏈的多元不飽和脂肪酸(包含n-6及n-3系列)中，花生四烯酸的含量最多。與肌肉組織相比較，皮層含有較多的油酸及棕櫚酸，取代硬脂酸及長鏈不飽和脂肪酸。

表11. Broilers餵飼標準飼糧，其紅肉(腿)、白肉(胸)及皮層的脂肪酸組成

        Decker and Cantor(1992)敘述不同鳥類品種其肌肉中脂肪及脂肪酸的組成。火雞的胸肉較其他鳥類有較低的總脂肪含量(1.6％)，而鴨及鵝的總脂肪含量最高，各為6％及7％(表12)。與雞的肌肉相比較，火雞肉的飽和脂肪酸略高，而單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸則略低，長鏈多元不飽和脂肪酸(n-6及n-3)的含量相似。在broilers中，火雞帶皮的白肉及紅肉與未帶皮者比較含有較低的飽和及多元不飽和脂肪酸，但有較高的單元不飽和脂肪酸(Decker and Cantor，1992)。鴨及鵝其未帶皮的紅肉部份，脂肪含量各為6.0％及7.1％。

        脂肪酸組成與broiler的白肉相似，除了其DHA缺乏以及有較多的亞麻油酸外。

表12. 不同鳥類生肉(不含皮)的脂肪酸組成

處理禽肉中n-3脂肪酸的含量

        如同先前蛋中的發現，可經由改變飼糧中的脂肪酸的組成而使得肌肉及脂肪組織的脂肪酸組成改變(Miller and Robisch，1969；Harhis and Van Elswyk，1993)。如此，餵飼椰子油可使雞肉中的飽和脂肪酸增加(Yar et al. 1991)，餵飼olive油可使油酸增加，餵飼玉蜀黍油、紅花油、大豆油可使亞麻油酸增加。Yar et al.(1991)指出，日糧中添加的油改變會使胸肉中的水分及膽固醇改變，但這些改變據說沒有實質的關連，除此之外，並未發現蛋白質含量的改變。Dean et al.(1971)發現，母雞餵飼19％白魚肉粉，其肉中水份的含量、顏色及Warner─Bratzler剪斷力並無差異。日糧中的脂肪組成對於脂肪組織的影響較胸肉大，推測其原因可能為脂肪組織具有儲存脂肪的功能(Yar et al. 1991)。飼餵標準飼糧或修飾脂肪酸組成的日糧，肌肉組織的總脂肪量、脂肪組成，並未因性別、遺傳性的不同而有所差異(Hulaan et al. 1988；Rathayake et al. 1989)。

        一些研究檢查日糧中長鏈PUFAs對於Broiler屠體脂肪酸組成的影響(餵飼魚油或魚肉粉)，這些研究目標為提高人類飲食中長鏈n-3 PUFAs的攝取量，希望對於人類健康有正面的影響並且可預防疾病，這些研究亦指出，餵飼魚油或魚肉粉於餵飼期間可使肌肉及脂肪組織中的n-3 PUFAs增加。在豬的飼糧添加魚油亦有相似的發現(Morgan et al. 1992；Leskanich et al. 1994；Leskanich. 1995)。表13為雞隻餵飼不同含量的紅魚粉飼糧，其紅肉與白肉脂肪酸組成的變化。增加日糧中魚肉粉會使n-3 PUFAs的累積增加。尤其是EAP、DPA、DHA，但是n-6 PUFA的含量則會減少。在白肉中EPA、DPA、DHA的沈積較紅肉多，若餵飼12％紅魚粉則這些脂肪酸含量約佔總脂肪酸的11％。在胸肉及腿肉中DHA的沈積較EPA及DPA多，而EPA及DPA相似。

表13. 餵飼雞隻不同濃度的紅魚粉，其紅肉及白肉的脂肪酸組成

        Ratanyake et al.(1989)發現皮中EPA及DHA的含量各約為0.6％及0.3％。

        肌肉中長鏈PUFAs的增加主要在磷脂質的部份(Hulan et al. 1988)。亦有學者研究發現，餵飼2.5％牛油，2.5％或5％的魚油會改變火雞肉磷質分子、種類的改變。在肌肉中最豐富的磷脂質為卵磷脂。磷脂醯乙醇胺部份有高量的EPA及DHA，DHA取代了花生四烯酸，佔總脂肪酸的25％。在卵磷脂及磷脂醯絲胺酸發現高量的長鏈n-3 PUFAs。花生四烯酸在phosphatidylinositol的部份含量最多，約佔20％。

        Hulan et al.(1988)指出，攝取經過脂肪修飾的雞肉，可供給人類長鏈n-3 PUFAs。如此，每100克經修飾的雞肉(其中有50克胸肉及50克腿肉)可提供EPA+DPA+DHA大約142毫克(61mg從胸肉來+81mg從腿肉來)，而100克鱈魚肉約可提供此類脂肪酸138mg。之後的研究，Hulan et al.(1989)發現，餵飼12％紅魚粉，每100克雞肉可提供EPA+DPA+DHA大約197mg。

飼糧中的n-3脂肪酸對生長表現與血液特性的影響

        不餵飼標準飼糧是否會使生長性能下降而造成業者的損失？表8為產蛋鳥類餵飼魚油後，對其生產參數的影響。許多學者研究家禽飼糧添加魚油或魚肉粉對於死亡隻數、飼料採食、最終體重、飼料轉換率及羽毛的影響。結果顯示：雞或火雞餵飼修飾脂肪的飼糧其健康及之後的表現均合乎標準(Branion et al.1938；Neudoerffer and Lea.1966)。Phetteplace and Watkins(1990)發現餵飼鯡魚油對於主要臟器的重量並無影響(如肝、心)。Dansky(1962)發現鯡魚油與其他得油結合而增進生長。Branion et al.(1938)發現小孩子食用鱈魚肝油，其游離脂肪酸的含量會不同，生長的表現亦不同，並且小孩子食用天然的或精製的鱈魚肝油亦會有不同。Edwards and May發現，添加2％的鯡魚油會增進飼料轉換效率，但加入玉米油、家禽脂肪、混合油或牛油亦有相同的情形。Hardin et al.(1964)發現餵飼魚油會使broilers的皮膚色素略微下降，但對鳥類及消費者的影響並不清楚。

        然而有一些發現指出，餵飼太多魚肉粉或魚油對於性能表現有負面的影響。Hulan et al.(1988)發現餵飼broilers等能、等氮的紅魚粉或紅魚油較餵飼對照組飼糧者，其飼料採食量、體重及飼料轉換率較低，作者解釋此結果可能為餵飼魚肉粉會降低飼糧可口性並且提高鈣的含量。Waldroup et al.(1965)發現以魚肉粉代替飼糧中的大豆粉(75％，100％)會使體重明顯降低。Neudoerffer and Lea(1966)發現餵飼火雞5％鯷魚油較餵飼對照組飼糧者有較低的飼料轉換率。有一些研究發現，飼糧中添加魚油或魚肉粉會使蛋重、蛋黃重或產蛋數目降低，但其他研究則沒有相似的發現(表8)。Nash et al.(1995)發現餵飼鯡魚油的量增加會使體重下降，此可能與產蛋禽類攝取魚油後，體內三酸甘油酯改變。

        雞隻攝取魚油或魚肉粉會影響血液特性，在哺乳動物亦有相似的發現(Fritsch et al.1993)。攝取n-3 PUFAs，會使血液中的n-3脂肪酸增加，但是n-6脂肪酸則會減少(Nash et al.1995)此外，血漿中的脂蛋白分配亦有明顯的改變。Phetteplace and Watkins(1990)發現飼糧中的n-3脂肪酸增加，會使血漿中的三酸甘油酯及VLDL+LDL減少，相對的血漿中的三酸甘油酯與飼糧中的n-6脂肪酸有關。Nash et al.(1995)發現，餵飼雞隻鯡魚肉粉會使血漿中n-6與n-3系列脂肪酸的比由7.7降到3.7，但並不影響血漿中的膽固醇含量。

魚類腐敗的問題

       餵飼魚肉粉或魚油會使煮過的屠體產生不良的風味，此不良的風味是由魚類的脂肪酸而來，餵飼高量的魚肉粉會產生令人無法接受的官能檢查特性。所以餵飼魚肉粉超過14％會有不良的風味產生(Dean et al.1971； Hulan et al.1989；Ratnayake et al.1989)。Ratnayake et al.(1989)發現，餵飼12％的魚肉粉是品評員能接受的最高值，並且未發現魚味也不排斥此種肉。許多學者的研究指出，餵飼4％、2.5％、2％、1.8％的魚油會有不良的風味產生。Fry et al.(1965)建議飼料中魚油含量應低於1.5％，此含量會減少飼糧中魚油粉的使用量。鳥類的性別或基因型並不會影響broilers不良風味的產生，性別或基因型與添加魚油的飼糧中亦無相互作用(Dean et al.1969)。

        餵飼火雞2％魚油會有不良的風味產生(Asmundson et al.1938)。其他的研究發現，餵飼2％沙丁魚油會有強烈的腥臭味，2％的亞麻油酸產生的腥臭味適中，而飼餵0.4％魚油所產生的腥臭味很輕微。Holdsand May(1966)發現餵飼2.5％魚油，屠體於15天後有魚臭味產生。

        解剖上發現，皮層較胸肉及腿肉有較濃的魚臭味(Dean et al.1969)有一些研究發現，紅肉較白肉有較濃的魚臭味(Carrick and Hauge，1926；Cruikand，1939)，然而Dean et al.(1969)發現胸肉較腿肉有較多的不良風味，事實上，皮層有強烈的腥臭味是因其含有較多脂肪，並且較其下的肌肉接觸較多的熱及氧之故。除此之外，烹煮的方式對雞隻餵飼魚油後風味的產生亦有影響。所以，Barrick and Hauge(1926)發現雞隻餵飼2％鱈魚肝油後，其肉內經煎及溫熱後並無不良風味產生，但是冷卻後則有魚臭味出現。當雞燉或在烘箱中烤，或以無火焰的方式烹煮會有不良的風味發生。

魚腐敗的特性

        Stansby(1990)嘗試敘述魚臭味的來源、發生及其中的揮發性物質，魚臭味並不是由一、兩種揮發性化合物所產生，而是由某些物質所呈現，這些物質的量受魚油儲存期間的氧化惡化階段，而有增加或減少。魚臭味的產生是由脂質、非脂質或是兩者聯合而來。有學者指出，不飽和脂肪酸的量增加會使脂質自動氧化的情形增加。(Dahle et al.1962；Rhee et al.1988)。如此，魚油中高量的PUFAs對於氧化酸敗是敏感的。魚油的脂肪酸主要是在三酸甘油酯的部份，大約佔總脂質的97％(Opstvedt，1985)。魚油中的磷脂質約佔總脂質的1％，其提供的脂肪酸部份非常少。然而在魚肉粉中，磷脂質約佔總脂質的24％(Opstvedt，1985)。新鮮的魚油含有令人注意的風味，但在儲存期間，強烈的、不同的風味則會增加，這些風味並不侷限於魚的腐敗味，尚包含含了草味、油漆味、dirty socks以及柑橘油味(Hsieh et al.1989；Harahadian and Lindsay，1989)。這些風味形成carbonyls，alkenals，alk─2─enals及alk─2，4─dienals，到含有12個碳的化合物(Yu et al.1961；Stanaby，1990a)。另有一些特殊揮發性風味，例如"green flavour"是由順反nona─2,6─dienal及hex─2─enal產生，燒焦味則類似順hept─4─enal所產生(Karahadian and Lindsay，1989)。

        另有一些不良風味(包含魚臭味)是由魚油的非脂質物質所產生，主要為含氮物，包含氨類及胺類，尤其是三甲基胺(Stansby，1990a)。Stansby，1990a認為三甲基胺為魚臭味的主要成分，這並不完全正確，在儲存的魚產生之腐敗味中，不只有三甲基胺，三甲基胺的魚臭味會被由脂肪酸降解產生的揮性物質所加強，之後的氧化變敗，不同的硫磺化合物(包含H₂S及硫醇)會產生令人不悅的味道、餘味並且聞起來非常像腐臭油味(Stansby，1990a)。

減少腐敗臭味的方法

        餵飼魚油對於官能檢查的品質有負面的影響，Stansby(1990a)強調，必須特別注意魚油抽出的經過及抽出之後的處理，魚油處理之過程若暴露於高溫下，會使分解加速，將會形成揮發性的化合物而帶人魚油中。使用新鮮的材料能大大減少不良風味的產生，幸運的，近年來多方面處理的過程不僅可提高品質，清靜魚油，並且以不同的n-3脂肪酸來源代替魚油，以特殊化學處理方式來增加n-3脂肪酸的量。所以，以往油中11％DHA被認為太高，但現在DHA的含量可超過總脂肪酸的28％(Sargent and Henderson.1995)。基於上述之研究，在broiler飼糧中魚肉粉及魚油的量最好低於12％及1％，再者，飼糧中需添加抗氧化劑如Vit E，由此可增加肉抗氧化的能力(Minahan et al.1990；Sheehy et al.1993；Klaus et al.1995；Leakanich et al.1996)。

        其他減少不良風味的方式被考慮到，例如，在屠宰後72小時broilers會有較強烈的魚臭味(Dean et al.1971)，再者，一些學者建議，屠前2週應將飼料中的魚油移除(Carrick and Hauge. 1926；Asmundon et al. 1938)。Miller et al.(1969)發現在屠前4週將飼糧中之鯡魚油移除較餵飼魚油達8週者，有較高的官能檢查接受度，然而n-3脂肪酸的含量在此期間顯著下降。此外，魚油及魚肉粉的品質應注意避免低品質者(Fry et al.1965). Cruikshank(1939)發現餵飼15％高品質魚肉粉+2％鱈魚肝油並無不良風味產生，然而餵飼15％低品質魚肉粉+2％鱈魚肝油則有不良風味產生。Wessels et al.(1973)在餵飼之前以水、酸或乙醇萃取鯷魚油，以水及酸萃取的鯷魚粉可增進肉風味，其被認為是將胺類化合物移除之故。而乙醇萃取的魚肉粉增進肉風味最強，但不幸地也移去大部份(約85％)的n-3脂肪酸。Dean et al.(1971)發現在broiler的飼糧中添加0.5％活化的炭對於肉風味並無不良的影響。在broiler的飼糧中添加魚類脂肪酸，降低不良風味產生的方法有(a)使用高品質的魚肉粉或魚油(b)限制魚肉粉及魚油的添加量最高各為12％及1％(c)於飼糧中添加抗氧化劑。

結論

       基於廣泛的臨床研究結果均建議應該改變人類飲食脂肪酸的攝取情形。其中一項建議是PUFAs的攝取量方面，尤其是所謂的n-6及n-3系列的脂肪酸。增加長鏈n-3 PUFAs的攝取可以矯正現代人飲食不平衡的情形，此種脂肪酸在魚油中含量很高，尤其是EPA及DHA這些脂肪酸不僅可以預防疾病(尤其是冠狀動脈心臟疾病)，亦可滿足新生兒生長發育的需要。

        強化EPA及DHA的非魚類食品對於人們是有利的，此種食物例如家禽的肉及蛋，包含此類的脂肪酸在內。飼糧中添加魚肉粉或魚油產生的風味、氧化變敗的問題已有對抗的方式，必須注意添加的量。清楚明白的是，消費者食用經修飾脂肪酸的禽類食品對於健康是有利的。

資料來源：

        C. O. Leskanich and R. C. Noble 1997. Manipulation of the n-3 polyunsaturated fatty acid composition of avian eggs and meat.

飼料營養雜誌(p.52∼61)─陳明造.王理書、九八年六期