神奇的黃豆

        大豆是短日照植物，也就是當白晝變短時，它才開始開花。是一種溫帶植物，其栽種區域之緯度為30~45度。

        大豆的根為瘤狀，其根瘤菌與大豆植株共生，具有固定氮的能力，所固定的氮約為全株大豆含量之25％~50％。這大豆在農作上的優良特點。

        中國人在四千多年前已經以大豆為食物。目前大豆已成為全世界植物蛋白質與食用油脂之最大來源，這種趨勢很可能繼續下去。分析其原因是由於大豆具有良好的農作特性及高營養價值，對大豆農民及大豆加工業者有合理之利益，是畜牧飼料高品質之蛋白質來源，能夠生產高品質之食用油及各式的油脂產品，而且在價格方面因為大豆的供應量充足，可以與其他油籽競爭，也就是說大豆油產品及大豆蛋白質產品之價格將經得起考驗。

        目前世界各國，站在經濟、健康及文化的觀點上，已不斷地開發更多的蛋白質食品。將大豆蛋白質食品進一步研究後發現大豆在蛋白質及油脂之間具有更大的價值。

        1996年全球大豆總生產量達到132.52百萬公噸，主要生長於美國(占49％)、巴西(占20％)、阿根廷(占9％)、中國大陸(占10％)，並列示於圖一。

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        為了使大家更了解大豆的功用，現依其組成、營養成份、用途加以介紹：

一、大豆的組成(表一)

        大豆含有豐富的蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、醣類、粗纖維及灰分，大豆的組成，大致如表一所示。

大豆組成成份 百分比(％)
蛋白質

脂肪

醣類

纖維素及半纖維素

粗纖維質

灰分

 40

20

7

17

5

6

資料來源：Handbook of Soy Oil Processing and Utilization, AOCS / ASA(1980)

        由表一可知大豆含有很高的蛋白質及脂肪，為人類及動物之主要營養分，並不含膽固醇，是一種極優良的食品。

二、大豆的營養成份        

        現依大豆中所含蛋白質、脂肪、醣類、礦物質、維生素，分別介紹之。

(一)蛋白質(表二)

        大豆蛋白質中所含的胺基酸相當豐富，種類多，大豆含有八種人體健康所需之必需胺基酸，為植物食物中唯一含有完全蛋白質的食物。如表二所示，其中以含硫胺基酸含量稍低，但離胺酸的含量相當豐富，因此，若與米類、麵類等含離胺酸的穀類食物共食時，則可達互補作用，以提高營養價值，大豆蛋白的生理價是72，為植物蛋白之冠。

表二、大豆的胺基酸成分

Amino Acid Composition of Soybean Proteins

(Gms / 16Gms of Nitrogen)

胺基酸 FAO Data*

Seed Cake

 Literature

Values**
異白胺酸Isoleucine

白胺酸Leucine

離胺酸Lysine

甲硫胺酸Methionine

胱胺酸Cystine

苯丙胺酸Phenylalanine

酪胺酸Tyrosine

羥丁胺酸Threonine

色胺酸Tryptophan

纈胺酸Valine

精胺酸Arginine

組胺酸Histidine

丙胺酸Alanine

天門冬酸Aspartic acid

麩胺酸Glutamic acid

甘胺酸Glycine

脯胺酸Proline

絲胺酸Serine

 4.5

7.8

6.4

1.3

1.3

4.9

3.1

3.9

1.3

4.8

7.2

2.5

4.3

11.7

18.7

4.2

5.5

5.1

 4.8

7.8

6.1

1.4

1.7

5.0

3.8

4.3

1.5

5.2

7.1

2.5

4.5

11.5

18.5

4.5

5.6

5.6

 5.8

7.6

6.6

1.1

1.2

4.8

3.2

3.9

1.2

5.2

7.0

2.5

3.8

─

18.5

8.3

5.4

5.6

 6.4

6.6

6.4

0.7

─

4.8

3.1

3.8

1.2

5.0

6.0

2.3

─

─

─

─

─

─

 5.5

7.7

6.2

1.4

─

4.9

─

4.0

1.7

5.4

7.5

2.5

─

─

─

─

─

─

資料來源：* Amino acid content of foods and biological data on proteins, FAO, Rome, 1968.

                   ** Cravens, W.W.and Endre Sipos, in Processed Plant Protein Foodstuffs, ed. A.M.Altschul, Academic Press, Inc., New York, 1958, p.372.

(二)脂肪(表三)

        大豆中所含脂肪占18~20％，其中含飽和脂肪酸占15％，不飽和脂肪酸占85％。其中不飽和脂肪酸中，油酸(Oleic acid)占24％，亞油酸(Linoleic acid)占54％，亞麻酸(Linolenic acid)占7％。大豆油脂中含有卵磷脂(Lecithin)，它為一種很好的乳化劑，在食品加工上具有潤濕作用及抗氧化性。

表三、大豆油之脂肪酸組成

Fatty Acid Composition of Soybean Oil

脂肪酸 脂肪酸含量(wt)
Range範圍值 Average平均值
飽和脂肪酸Saturated：

月桂酸Lauric

肉豆蔻酸Myristic

棕櫚酸Palmitic

硬脂酸Stearic

花生酸Arachidic

共計Total

 　

─

＜0.5

7-12

2-5.5

＜1.0

10-19

 　

0.1

0.2

10.7

3.9

0.2

15.0
不飽和脂肪酸Unsaturated：

油酸Oleic

豆油酸Linoleic

豆麻酸Linolenic

共計Total

 　

20-50

35-60

2-13

---

 　

24

54

7

85.0

資料來源：Handbook of Soy Oil Processing and Utilization ASA / AOCS(1980)

(三)醣類(表四)

        大豆的醣類僅占7％，其中蔗糖占5％，水蘇糖(stachyose)占3.8％，棉實糖占1.1％，除此之外尚含纖維素及半纖維素17％，粗纖維素5％。

表四、大豆的醣類成份

Carbohydrates in Soybean

成分Constituents 平均值Average Amount(% whole bean)
纖維素Cellulose

半纖維Hemicelluose

水蘇糖Stachyose

棉實糖Raffinose

蔗糖Sucrose

其他Other sugars

 4.0

15.0

3.8

1.1

5.0

5.1

表五之附註：

*Small quantities of arabinose, glucose and verbascose are reported to bepresent.

Ref : Kawamura, S. Proceedings of the International Conference on Soybean Protein Foods, ARS-71-35, May 1967, Agricultural Research Service, U.S. Dept, of Agricultrue, Peoria, Ⅲ, p.249.

(四)礦物質(表五)

表五、大豆的礦物質含量

Inorganic Constituents of Soybeans

組成(Constituents) 所占百分比(Average Amount)％
灰分(Ash)

鉀(Potassium)

鈉(Sodium)

鈣(Calcium)

鎂(Magnesium)

磷(Phosphorus)

硫(Sulfur)

氯(Choline)

鐵(Iron)

銅(Copper)

錳(Manganess)

鋅(Zinc)

鋁(Aluminium)

碘(Iodine)

 4.99*

1.67*

0.343

0.275*

0.223

0.659*

0.406

0.024

0.0097

0.0012

0.0028

0.0022

0.0007

53.6**
*   Calculated on a dry matter basis, all others on air dried basis

** Exprissed as micrograms per 100g. dry matter.

Ref : Morse, W.I. in Soybean and Soyben Products, ed. K.S. markley, Vol. 1. Interscience Publishers, Inc., New York, 1950, P.148. 

        大豆的灰分占6％，其中含豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、碘，如表五所示。

(五)維生素(表六)

        大豆中含豐富的維生素B1、維生素B2、菸鹼酸、泛酸，其成分如表六所示。

表六、大豆中所含的維生素

維生素 每公克大豆所占微克量
維生素B1(Thiamine)

維生素B2(Riboflavin)

菸鹼酸(Niacin)

維生素B6(Pyridoxine)

生物素(Biotin)

泛酸(Pantothenic acid)

葉酸(Folic acid)

肌醇(Inositol)

膽鹼(Choline)

胡蘿蔔素(Carotene)**as Provitamin A

維生素E(Vitamin E)

維生素K(Vitamin K)

 11.0~17.5

3.4~3.6

21.4~23.0

7.1~12.0

0.8

13.0~21.5

1.0

2300

3400

0.18~2.43

1.4

1.9
Ref : Chemical composition and untritive value of Soybeans and Soybean Products, Shurpalekar, et al Food Sci., 1961. Internation Operation Office, Rome. Italy).

三、大豆的用途

        大豆所含蛋白質及油脂非常高，因此在加工上就依蛋白質與油兩部份，加以利用，其用途如圖二所示。

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98年7期p70.GIF (10881 bytes)

飼料營養雜誌(p.64∼70)─黃豆食品加工技術研討會、九八年七期