殼蛋之品質及安全評估
殼蛋類食品的品質和安全可藉由蛋白質、脂肪含量及產品是否殘存細菌或其他殘留物等客觀標準來評估，這些標準可見於歐洲食品法規。消費者對於食品的消費主要在對這項食品的信心，而且符合消費者認知的品質及安全標準。在蛋的生產和銷售的認知是相當不同的，Hunton(1993)就曾指出有關飼養者、包裝者及消費者對蛋品質有不同的觀點；同樣的，在同一個生產鏈中的不同生產製造者對安全的認知亦有不同的見解。為保證家禽產品的品質和安全，目前較偏向於整體處理的方式。換句話說，並非每項產品皆遵循全部的標準。然而，在銷售策略上，針對這樣一個少於100％保證的產品是很難與消費者溝通的。
消費者的需求不同，因此依蛋品生產狀況的不同而有不同的屬性標準，在過去的10─15年中，可見到市場上有大量不同品牌類型的蛋產品，但是只有一小部分銷售成功。因此，為了定義較高品質和安全標準的殼蛋生產標準，我們藉著蒐集蛋品市場的即時資訊、歐聯在蛋品質和安全方面的法定標準，並且持續和不同的市場生產製造者會面，以廣泛的了解現階段市場所存在的問題。
一、消費者的認知方面：
首先，我們先舉例說明消費者對蛋品質態度方面意見的衝擊。大部分的消費者對於蛋和蛋品質方面的知識不夠，但是卻有很多的意見。譬如說，雖然無法在嚐味上描述出實質的差別，有些消費者仍認為蛋的嚐味有賴於蛋黃的顏色，這些意見有時候常是消費者對蛋的品質評估或優先選擇的解釋。Fearne和Lavelle(1996)曾以品牌蛋、任飼蛋及籠飼蛋做喜好測試，當參與者知道他們是吃的是那一種蛋後，一致的列出品牌蛋和任飼蛋有同等味道，而且比籠飼蛋好。在盲目測試之下，如此差異是不明顯的。但是接下來藉由錄影帶介紹籠飼法之後，許多他們心中原本認為可能會有缺失大都已經消除，而且當籠飼法的好處再被解釋清楚後，這些參與者也覺得籠飼法是相當能接受的，而任飼法所生產的蛋可能並不是那麼的好。
Koizumi等(1996)亦曾指出，大部分的家庭主婦都在乎蛋的品質，但是區別蛋品質的方式卻不科學。一個澳洲的食品組織對消費者做了幾項測試調查：包括蛋的脂肪含量是否很高？蛋是低脂食品嗎？蛋屬於一般的減肥食物嗎？吃蛋將會引起高的血膽固醇嗎？然而所得到的回答是令人失望的，各式各樣的答案參差不齊，從這些結果可以發現，在科學知識、個人認知及實際情況之間，很難得到一致性的答案。Wittmann(1996)的調查亦發現1／3的應答者認為A級的蛋是以其大小尺寸來分類的。
類似對於科學實證消費者認知的差別亦存在於食品安全方面。舉例而言，殼蛋的沙門氏桿菌污染(比率＜0.1％)在消費者的心理構成相當大的健康威脅，而肉雞的沙門氏桿菌污染比率(一般＞10％)卻常被認為威脅不大。實際上可能是由於鮮蛋或其成分在未煮熟的狀況下已被銷售，而禽肉雖然表面的污染比率高，但通常在被消費之前就已事先烹調。另外的因素可能是蛋的消費量比禽肉大，由此可見，科學的實證與消費者的認知常無法吻合。另外，荷蘭消費者協會所提出肉雞彎曲桿菌(Campylobacter)污染與蛋中沙門氏桿菌污染問題的相關報告，亦顯示出消費者的偏見心理。
二、蛋品質標準
歐聯常設定蛋白質／脂方含量比，做為為歐洲蛋品貿易的品質標準。這些標準與消費者以往對氣室大小或蛋黃能見度的一般判定標準並不符合，其中部分是由於以消費者對品質的認知程度而言，這些標準並沒有真正的意義以及消費者對於殼蛋的不了解。然而並非所有的蛋品都達到這項貿易標準，Oostereoud和Cruijningen(1992)從荷蘭的一項調查發現，大量的髒殼、血斑和肉屑都使其無法達到這項貿易標準。我們與不同市場各個生產製造者面談，主要在掌握此貿易管道的情況，以收集類似的抱怨，如蛋殼破裂或其他重要的問題。
三、安全標準與方法
(一)微生物方面：
一般而言，由於母雞的生理學因素，蛋的內容成分是處於無菌狀態下的。一些血清型沙門氏桿菌的侵入是造成污染的主要原因，而碎裂的蛋殼更增加沙門氏桿菌爆發的危險。在歐洲，針對飼養者及蛋雞的沙門氏桿菌感染是依據相關微生物管制條例加以規範，然這項管制是以來自母雞試樣的微生物學調查或是血清或蛋黃對沙門氏桿菌的抗體反應為主，這兩種方法有利亦有弊，有時一些屬沙門氏桿菌陽性的雞其排泄物和蛋僅偶爾有陽性的反應，所以這種試樣可能只適合做陰性的試驗。
抗沙門氏桿菌抗體的測試常需花費數週的時間，所以若有新感染的話將無法即時測出。再者，像酵素連接免疫吸附分析法(ELISA)的測試，雖然陽性反應者極為靈敏，但仍對陰性者有極大失誤率。
控制檢測的頻率常是保證系統安全決定性的因素，像歐聯的其他國家要進口蛋品到瑞典和芬蘭時，一般隔26週才檢測一次，有很大的可能性留下未被發現的污染，另一方面而言，這段時間已足夠發展污染源了。根據成本效益分析去決定每一階段測試的最理想間隔是必需的，以10週做為間隔輪流交替進行微生物學及血清學測試可能是比較好的折衷辦法。
(二)化學污染方面：
食物及水中的許多物質都會由母雞轉移到蛋中，這些轉移的項目，像紅或黃色類胡蘿蔔素就是必需的，但不可避免的，亦有許多其他進入母雞循環系統的物質，最後都會沈澱在蛋黃或蛋白中。
近年來已有許多不同形式的立法，訂定化學物質的法定容許量，其中四類主要的化合物如下所列：
•重金屬及其他環境污染物
•殺蟲劑
•獸醫用藥
•飼料添加物
第一、二類物質幾乎都是經由飼料槽內的商業飼料而進入蛋雞體內，因此這類物質的控制理所當然要由飼料方面著手。獸醫用藥則可直接由投藥或食物飲水上加以管理，所有的用藥都必須得到法令許可才可施用於產蛋雞上，並嚴格遵照最大殘留量限制(MRL)及特定的用藥時間。由於飼料添加物的存在不因飼料的型態改變而改變，並可能同時殘留於蛋雞飼料及蛋中，對此，可由飼料的優良作業規範(GMP)著手。儘管如此，仍有微量污染物會進入蛋中，並且當規定實行零殘留量時，皆會造成問題。但是就某方面而言，以容許量配合MRL值的應用，將可防止、解決許多實際的問題。
四、市場因素
(一)消費者方面：
成功的銷售需要了解消費者的喜好，以及適當的廣告、適當的產品支援和許多的運氣。
近年來，在英國有關消費者對不同型式蛋品的喜好已有廣泛的研究，結果顯示有品牌的蛋品極具市場的潛力，但他們同時也警告有關消費者實際購買和宣稱而未購買行為上的區別，消費者通常買蛋就當作是買糖、鹽、茶、咖啡等日常用品一般，不會為了準備特別的一餐而買，這或許可解釋為何真正的購買行為和宣稱但未購買行為上的差異原因之一。類似有關於消費者知識和行為方面的研究並在荷蘭及丹麥等地持續進行。另外有關於影響消費者購買行為上的差異可能包括消費者的態度、接受度、價格或家禽福利等因素。
(二)產品需求：
很明顯的，具標準品質的蛋擁有極大的市場價格競爭力。但是雖有清楚的法令和市場標準，許多送貨員並不遵從，因此若是生產者不自我改善、多加要求的話，市場銷售者或許將就以此種粗糙的方式出售。比標準還好的品質一直是許多成長中市場努力的目標，但是產量和售價的高低常造成生產者與購買之間的爭論，雙方都抱怨彼此分配的利益太少；再者，可以明顯的觀察到生產者之間不願對市場所有要求完全的配合，這或許導因於市場的某些部分仍需依賴許多生產者的提供。
產品安全則是屬於另一個更困難的項目。依消費者的要求，因此有"安全食品"的出現，然而決定食物是否安全的標準並不十分明確；再者，整體處理方式的選擇將存在許多缺失項目。科學家們對於可接受危機的討論仍難獲一致定論，而他們亦不可能同超級市場代表來討論─這使我們產生極大問題，購買者或消費要求一個低廉而又合乎安全的蛋價位，然而一個100％安全的蛋價位，然而一個100％安全的蛋是無法定義的，一個具有許多安全保證的蛋將至少兩倍於現有的市場價格；其次，在現存集中動物生產系統中，一些安全問題尚無法克服。唯一的解決之道是以科學基礎結合超市業者和消費組織廣泛的來討論危機接受度。首先，所有的參與者必須有一致性，因為整體處理的方式是唯一可接受而具有最少缺失的；其次，必須同意可接受危機，包括在特定期間以多階段計畫來降低危機，而危機接受和消費價格間的關係亦應計算在內。
飼料營養雜誌(p.39∼42)─劉益忠、九八年九期