各种调理食品问题之检讨

一、贡丸油脂的氧化酸败及色泽的缺陷：

(一)氧化酸败：

        贡丸是台湾地区传统的乳化型肉制品，原先起源於新竹，因此赢得「新竹贡丸」美名，这是利用猪瘦肉加食盐及聚合磷酸盐捶打或打浆萃取盐溶性蛋白质作为乳化剂再加入脂肪作乳化後混合糖、味精等调味料成型水煮而成。原料肉：瘦肉与肥肉比例一般为3：1，而制造者为降低成本，脂肪的用量常常超过此范围。再加上水煮冷却後之处理如包装、冷藏及贩卖等各条件均未十分讲究，因此产品常会有氧化酸败味发生。除非严重的酸败，否则此种酸败味仅较敏感的人才会查觉出来。因此消费者长久以来似乎已习惯了这种氧化酸败味。但此种现象对消费者的健康而言，如长久食用应仍有不良影响。

        此种氧化酸败味发生的原因与原料肉脂肪的饱和度、加工处理、加热、冷却、包装及贮存、贩卖方式均有密切的关系。

        猪肉中脂肪组成磷脂质和脂蛋白虽仅占脂质的小部分，但其TBA值却较中性脂质高出3倍，这也是猪肉WOF形成的重要物质(Igene & Pearson，1979)。另外瘦肉中所含的肌红蛋白和血红蛋白中含有血色质可催化脂质的氧化。尤其变性肌红蛋白在pH5.6-7.8间催化作用更快速且持续进行。又有许多业者为使产品外观呈现白色，因此制造时水煮期间更滴下H₂O₂，如此破坏血色质更会导致脂肪的氧化酸败而产生更高的甲基醛值(malonylaldehyde value)，此与Liu & Watts(1970)所叙述之血色质和非血色质铁在在脂质氧化作用的角色相同。他们指出血色质的破坏增加非血色质铁的存在，此可能是在调理肉类中非血色质铁的来源。

        总之，就现有资料可知当肌肉组织经加热处理时，磷脂质是氧化酸败味发生的表要元凶。虽血色质(heme)铁可能对氧化酸败发生中也有作用，但主要的催化剂似乎为非血色质铁(nonheme iron)。最有效的抑制剂为亚硝酸盐和金属螫合剂和磷酸盐，flavonoids，以及酚类抗氧化剂。抗坏血酸一还元剂，具有促进许多抗氧化剂的效果。

氧化酸败味的防止：

        磷酸盐曾被指出在加热肉中是一种相当有效之自家氧化之抑制剂(Tims & Watts，1958；Sato & Hegarty，1971)，Pyrotripoly-，and hexametaphoshpate具有保护作用而orthophosphates则不具有抑制效果(图2)。它们的功能旦用作为金属螯合剂，特别是对nonhem e铁，而有时候可能为铜的污染作用。抗坏血酸为磷酸盐之相乘剂可以防止氧化酸败的发生。在低水准时(100ppm)会催化氧化作用，而高水准时才可以阻止氧化作用(100ppm)(Sato & Hagarty，1971)。

        酚属抗氧化剂如BHA，BHT，Propyl gallate以及TBNQ等曾被认为可以改进牛肉和禽肉的风味(Vande Riet & Hard，1979；Chang et al., 1961；Chen et al., 1986b)。此等抗氧化剂可能也曾应用在水产食品。

        有许多植物性抽出物被发现具有防止氧化酸败的效果。(Pratt & Watts, 1969；Younathan et al., 1980, 1983)。它们含有flavonoid group的成分，它们由於在同一分子中具有活性之金属螫合位置以及Orthodihydroxy group，因此为一种潜在抗氧化剂。

        曾被使用的植物包括洋葱、青椒、青椒种子以及马铃薯皮。这些植物中有许多也含有硫化氢基(sulhydyl group)和抗坏血酸。油籽类蛋白质如棉仔粕，花生和黄豆曾被指出具有阻止煮熟冷藏牛肉饼之氧化酸败味(Ziprin et al., 1981)。

        除了上述添加物的使用外，在原料肉方面油脂的饱和度(部位)应加以注意，加工期间应尽量减少产品与空气接触，产品贮存、包装及贩卖的条件均应加以控制，不可让产品暴露在常温及空气中以加速脂肪的氧化。

(二)色泽之缺陷：

        贡丸产品贮存期间表面色泽会逐渐灰褐变，此与空气接触有关，因加热变性肌红蛋白及脱水之故，其变化如下：

        此种变化与温度、光线、空气等有关，因此，冷却後的贡丸应加以包装，隔光冷藏或冷冻，如此较不易褐变。

        另一种色泽的异常为加热过的产品切开呈现粉红色，外观似未煮热或添加亚硝酸盐的现象相同，但事实上并非如此，其原因与原料肉的pH值有关，原料肉pH值高於6.2以上时，肌红蛋白中球蛋白与Heme不易分离，乃结合在一起保护着，因此加热时不易变性而呈现灰褐色或苍白的色泽而仍维持粉红色，似未熟一般，如再继续加热即失去粉红色。此与炒牛肉加NaHCO₃具相同的效果。NaHCO₃调节肉的pH使其值升高，因此加热时仍维持粉红色的外观。故若遇到此种现象应不必太过耽心。

二、调理食品─包子饺子制造时遭遇的问题：

        (一)包子、饺子水油分离的问题：

        中式点心调理食品如包子、饺子等使用肉类的调理食品，常发生水油分离的现象，其原因不外原料肉的品质、瘦肉与肥肉的比例以及混合的程序等问题而引起。此种现象在汤包并不是问题，但在包子、饺子等则属不良现象。在此将发生此问题的原因详加讨论。

        (1)原料肉的性质：

        原料肉的保水性及保油性，受屠前屠後肌肉生化变化之支配。家畜屠宰後肌肉进入无氧代谢，能量来源ATP无法合成，肝醣分解转变成乳酸而使pH值降低，因此发生僵直的状态。在此情况下肌肉蛋白失去其功能性，换言之，当pH值降至肉蛋白等电点时，其溶解性、保水性、保油性等最差，因此当此类调理食品使用的肉恰好在这阶段，便会发生水油分离的现象。另外还有一种异常肉即所谓的水样肉，其保水性、保油性更差，更不能用来当作原料。此种水油分离的肉馅其口感呈砂粒感，原料肉的保水性与其pH值的关系如下图：

        (2)肥瘦比太高：

        肥肉的用量太高，瘦肉用量太少以致混合时没有足够的盐溶性蛋白将脂肪颗粒包裹起来，以致发生油水分离的现象。

        (3)水分添加太多：

        同上述脂肪量多一样，当水分添加量太高时，或瘦肉量少时，同样没有足够的盐溶性蛋白质与水结合而发生水油分离。

        (4)食盐的用量：

        食盐除了调味功用之外，对肌肉中盐溶性蛋白质的萃取功能，即当作乳化剂及粘着剂是很重要的，如食盐用量太少，则无法抽取足够的盐溶性蛋白质，以致脂肪与水分蛋白质的结合会发生问题。

        (5)混合作业：包子、饺子馅的制备，其混合程序是很重要的，通常先将绞过的瘦肉与食盐混合直至盐溶性蛋白质抽出呈粘稠状，再加入绞过的肥肉再混合，混合时应控制温度不可太高，直到稍呈乳化及粘着时，再加入其他蔬菜原料及调味料。如欲加宜在瘦肉与食盐混合时加入约1／2的量，其馀在混合蔬菜时加，水分的量应视瘦肉的量及蔬菜中的水分而定。通常蔬菜中的水分很高，因此常先在绞切後，离心脱水供使用。

        (二)包子、饺子细菌数过高的问题：

        调理食品包子、饺子中细菌数过高常造成产品腐败或货架寿命太短的问题。探究其原因不外是原料及加工处理过程污染所引起。原料包括原料肉的微生物品质，香辛料的原始细菌数及蔬菜原料所污染的细菌所支配。蔬菜种植在土壤中如处理不当没有清洗乾净可能会造成严重的问题。此外，原料肉来源亦应控制。不可向屠宰及卫生处理差的供应商购置。饺子及包子使用的原料肉方面，购买冷冻外销厂生产的碎肉(trimmings，修整下的肉)，其污染的程度较高，因此细菌数也较高，所以有许多CAS之调理食品工厂，常因细菌数高而受检查单位之警告。要解决此问题，原料肉应尽量由卫生良好之厂商供应，如整块肉可先喷酸或酒精，其他的措施如蔬菜应冲洗乾净，器具机械人员均应消毒，香辛料可先经高压高温灭菌或辐射处理。如此细菌数应可减低。

三、西式火腿褪色的缺陷：

        有天有位从事肉品加工的朋友，自台北打电话给我，说陈教授最近大型西式压型火腿因打开真空包装即产生褪色变成苍白的色泽，因此经销商全部把货退回来，情形严重。不知是何原因想请教您！接到电话後我即寻问他过去曾发生过吗，他说未曾发生过，因此再问他有关产品配方、制造消程、包装等是否不变，「是」。

        因此我再问原料肉来源及加工场所的卫生条件如何？这位朋友回答说原料肉购自私家肉商，加工场所卫生条件不佳，且未曾消毒过，尤其按摩机从未洗过，更不用说消毒，因此在加工过程的污染是不言而喻。

        有关此问题我的判断是这样的：火腿褪色有下列诸因素：1. 亚硝酸盐添加量不够，2. 盐渍肉色被光、氧气氧化或高温，3. 真空包装破裂，4. 细菌氧化色素，5. 加工後没有立即冷却好，6. 还原条件不够，7.微生物生长等。其中氧化褪色和微生物的作用为主要。而上述的问题过去各种处理配方均相同，同样切开真空包装袋仍不会发生褪色，因此，氧化褪色的因素及其他有关化学作用的因素应不存在，而导致褪色的因素应该是由细菌引起的。

        有些细菌会产生Oxidase而使肌红蛋白变性，而褪色或微生物数目高改变了氧化还原电位差，而使肌红蛋白氧化变性。此案例依个人的建议，请这位朋友注意原料肉的卫生及加工场所的消毒，他们购进原料肉时，原料肉肉温没有降低，且分切修整下来的肉(取肉)均堆积在桶中，不但无法散热，而且交互污染。

        这是微生物数目高的原因。後来他们取肉时，将肉分开放，且立即送至冷藏库，如此才将问题解决。

        由此可知大多数的褪色作用，是由於微生物所引起。细菌，酵母或霉菌生长的副产物可能与血基质色素结合产生绿色，黄色或褐色。或可能由於微生物，而产生色素变化成为粉红，黑红，白，蓝或绿色。前者如细菌产生的硫化氢与肌红蛋白(或血红蛋白)结合形成绿色的硫化肌红蛋白。或把亚硝基肌红蛋白的亚硝酸盐氧化成为硝酸盐而发生褪色的现象。

四、炸鸡块及中式香肠膨包的问题：

        产品膨包是常发现的问题，每当产品贮存，运输及贩卖时，温度没有控制好都会发生，若肉品工厂其生产产品过程时，运输不用冷冻车或冷藏车，且贩卖柜温度没有控制亦常有此现象发生。当然其基本问题乃出在产品的细菌数高。产品的微生物菌数高与原料肉及香辛料的微生物污染程度有关，曾经在某公司之膨包炸鸡块及香肠产品中，发现其产生的气体具有恶臭，且有产氧的细菌存在，并能发酵蔗糖，为解决此问题原料肉必须购自屠宰卫生较佳的肉商，香辛料应加以处理如辐射和高温高压减菌以减少微生物之污染。

        许多人均认为香辛料对肉制品有防腐作用，但可能那仅是少数几种而已，有些很可能是细菌和霉菌污染的来源。回溯1680年Leewenhoeck发现细菌在胡椒中滋长，最近Kesair & Jenaeu二人曾发现未经处理的香辛料是细菌生长的来源，尤其黑胡椒。台湾高温多湿，天然香辛料不易贮存，对产品安全性影响必定很大。因此与肉品工业界朋友讨论及此，回顾肉制品销售贮存期间常有膨包的现象，包装袋中充满异臭气体且膨大的现象，虽在原料肉加以控制但仍会发生。又同样原料肉、调味料不同仍会发生膨包的问题。其中仍以胡椒粉、黑胡椒的问题最大，发生此现象的产品则有中式香肠、鸡块等。

五、卤味变坏：

        香辛料污染的产孢子细菌及加工後处理过程的污染，这些均是卤味肉品变坏的主因，而且贮存温度及贩卖的条件亦有关。经本研究室的初步结果，卤味的变坏与原料肉，药材污染和微生物数目和种类以及加工後的处理，贮存温度有关。我们研究结果发现水煮後菌数降低，但漂水又增高即被污染，卤煮後的产品总细菌数降低很多，又因冷却冷藏等处理之污染或原料肉及药材所带之微生物种类可能有产孢菌耐热没有被杀死，待加工完成後又萌芽生长，菌数又增高，这些均是我们仍须探究的。

        总括以上调理肉品发生的种种问题，除了部分与原料肉的功能特性及操作不常的影响外，大多与微生物的污染有关，因此，建议各位业者朋友必须特别注意原料肉的卫生，功能特性及工厂卫生，以减少产品所发生的各种缺陷。

饲料营养杂志(p.61~68)─陈明造．九五年第十二期

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