DHA畜产品之生产与营养
壹、认识DHA及EPA
DHA(Docosahexaenoic acie,廿二碳六稀酸C22:6w3)系一种长链不饱和脂肪酸(PUFA)的w3族的脂肪酸(见表一),长键w3脂肪酸的定义为第一个双键位於烷基(CH3)起算的第三个碳上,如廿碳五稀酸(C20:5w3,EPA)和廿二碳六稀酸(C22:6w3,DHA),即为其中最重要的脂肪酸。而这类脂肪酸通常存在於冷水深海鱼(鲱鱼、鲭鱼及鲑鱼)鱼油中,鱼油中丰富的w3多元不饱和脂肪酸对心脏血管循环性的障碍及免疫障碍等有预防的功效(Dyerbrg et al., 1978;Chamone., 1980;Sander and Younger., 1981;Sander and Hochland., 1983;Fischer and Weber., 1984;Nestel et al., 1984;Schacky et al., 1985;Lee et al., 1985;Krombout et al., 1985;Phillipson et al., 1986)。鱼油中DHA与EPA之含量见表一及表二所示。
表一、各种油脂之脂肪酸组成
鳕鱼肝油 | 鱼油 | 猪油 | 大豆油 | 向日葵油 | |
脂肪酸 | |||||
14:0 | 7.2 | 6.2 | 1.5 | ─ | |
16:0 | 18.2 | 10.1 | 27.0 | 11.5 | 6.8 |
16:1n9or7 | 9.0 | 8.3 | 3.0 | ─ | ─ |
18:0 | 3.7 | 1.9 | 13.5 | 4.0 | 5.1 |
18:1 | 13.2 | 14.0 | 43.4 | 24.5 | 15.1 |
18:2n-6 | 10.3 | 0.7 | 10.5 | 53.0 | 70.0 |
18:3n-3 | 0.9 | 0.3 | 0.5 | 17.0 | ─ |
18:4n-3 | 3.4 | 1.3 | ─ | ||
20:0 | 0.3 | 0.3 | |||
20:1 | 1.6 | 20.5 | ─ | ||
20:4n-6 | 0.8 | 0.2 | ─ | ||
20:5n-3 | 15.1 | 9.8 | ─ | ||
22:0 | 0.2 | 0.6 | |||
22:1 | 0.8 | 14.8 | ─ | ||
22:5n-3 | 1.6 | 0.7 | ─ | ||
22:6n-3 | 9.5 | 4.2 | ─ | ||
24:1 | 0.4 | ─ |
摘自:fish and fish oils
表二、各种鱼油脂肪酸之组成
鱼种类fish oil 脂肪酸fattly acid |
毛鳞鱼Capelin | 鲱鱼Herring | 油鲱鱼Menhaden | 是鱼Anchovy | 沙丁鱼Pilchard |
14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 20:1 22:1 (EPA)20:5w3 (DHA)22:6w3 |
8.1 9.0 1.1 8.7 17.4 24.9 19.5 2.9 1.7 |
6.1 10.8 1.4 7.3 10.3 13.4 21.3 7.5 6.8 |
10.5 21.5 3.4 14.2 10.3 1.2 0.1 15.1 6.5 |
7.5 17.5 4.0 9.0 11.6 1.6 1.2 17.0 8.8 |
7.8 15.3 3.7 8.5 9.3 2.5 3.1 19.3 6.5 |
Total w6 Total w3 |
1.4 6.3 |
1.3 21.4 |
3.7 27.8 |
2.1 33.7 |
1.8 33.2 |
摘自:LAFMN,NO.22 October 1985
一、DHA(22碳六烯酸C22:6 n3, Docosahexaenoic acid)
(一)化学式及化学构造:
1. 化学式:CH3(CH2)20CO2H=CH3-(CH2)20-COOH
2. 化学构造:见图
(二)功用:
Aedon(1970)首先在人的视网膜、大脑细胞及母乳、精液中发现有大量的DHA存在,因此进一步的探讨,得知DHA对人类有下列之功用:
1. 有助於视力的提升
DHA对於视网膜的感光细胞之光刺激传导十分重要。
2. 增进脑细胞之发育
在大脑皮质中,DHA是神经传导细胞的主要成分致DHA有助於脑细胞之发育与智力有关。
3. 降低血脂肪,预防心脏血管疾病
据台北医学院保健营养学系副教授叶松铃研究指出,DHA可降低血中三酸甘油脂(Triglycerle),至於降低胆固醇(cholesterol)之效果有待进一步之评估。
4. DHA与胎儿发育
据报导胎儿在母体中,即开始累积DHA於大脑中,直至二岁时停止,其中以产前三个月及出生後三个月中累积速度最快,而胎儿之DHA是来自母体胎盘所供给的营养,而出生後,婴儿则需由饮食中摄取。婴儿补助DHA最好的食物乃是母乳,如无法哺母乳时则需供给含DHA丰富的乳粉或食品。
(三)给源:
人体必需的脂肪酸(EFA)有w6的亚麻油酸(Linoleic acid)及w3的次亚麻油酸(Linolenic acid),而DHA虽可由同属的次亚麻油酸转化而来,但其转化率不高,其合成量不足所需。据报告,由次亚麻油酸为w3脂肪酸来源的新生儿,其血球中DHA浓度甚低於直接补充DHA者。
食物中含w3的脂肪酸甚少,母亲补充DHA的方法目前只有吃鱼贝类的食物,据报导,母亲饮食中减少饱和脂肪酸的摄取,而每周摄取600g鱼类及3公斤绿色叶菜,则其母乳中DHA含量由0.25增加到0.76%。又据报导,鱼眼窝附近的油脂含较多的DHA。
又w6脂肪酸含量太高,则w3脂肪酸在体内的代谢将受影响,因此婴儿乳粉中,w3与w6之比值需接近母乳的成份,即1:4~1:10较佳。
二、EPA(20碳五稀酸C20:5n3,Eicosapentaenoic acid)
(一)化学式及化学构造:
1. 化学式:CH3-(CH2)17-CH3-COOH
2. 化学构造:如图一所示
(二)EPA在血管内之作用
EPA在血管内(动脉管壁)可成形postaglandine I3(PG I3),而在血小板中可形成Thromboxane A3物质,可防止血小板凝集,并使血管舒张,避免血管发生栓塞,EPA在血管内之血栓形成过程,见图二所示。
(三)功用:
1. 促进LDL胆固醇的排泄,以防止动脉硬化的产生,亦能降低血液中的胆固醇,防止脑血栓、心肌梗塞。
2. 血液中的中性脂肪过高时,EPA能使其降低。
3. EPA能增加HDL胆固醇量。
4. 防止血液固化,以达到预防血栓避免心肌栓塞之发生。
5. 降低血液黏度,促进血液循环。
6. 增强红血球的变形能力,使末梢的血液循环顺畅。
(四)给源:
EPA多存在於背部呈青肉的金枪鱼、青花鱼、秋刀鱼及温鱼等鱼类之脂肪中,一般与DHA并存於鱼油中。
贰、国内外贩售之DHA产品
一、DHA鸡蛋
(一)计算单位:
目前市贩DHA鸡蛋以100g中含有多少mg DHA为计算单位,目前配方科技可使鸡蛋中含DHA量提高至6mol%,则其产品标示为DHA500(即该鸡蛋100g中含DHA 500mg)。
其计算方法:
100g×0.107(鸡蛋中含脂肪10.7%×0.813
(鸡蛋脂肪中含脂肪酸81.3%)×0.06(含DHA 6 mol%)
=0.521946g≥500mg
(二)市贩产品
1. 伊势卵:含高量DHA、EPA
每盒 600圆(六个)
日本伊势农场
2. DHA卵:含DHA
每盒6个售 360圆
日本农产株式会社出品
3. 健脑卵:含DHA 255mg,含EPA 18mg
(一般卵之四倍)
每盒6个售 380圆
日本冈崎鸡卵集团
4. 清血蛋:含DHA、EPA不饱和脂肪酸丰富
每盒10个NT$90元。
台湾长虹蛋品公司
5. 屏技健康蛋:
由笔者开发,仅在屏东技术学院内贩售,每盒10个NT$40元。
二、DHA牛乳
(一)计算单位:
据Who/FAO之报告,初乳中含DHA为0.2%。
(二)市贩产品:
1. EINSTEIN牛乳:
含DHA0.2%(由饲料移转)
韩国WOOBANG SIENCE公司生产1L 1750韩币(一般1L为1250韩币)
2. 光泉DHA牛乳:
含DHA0.1~0.2%(另添加)
1L65元(一般1L55元)
三、DHA牛肉、猪肉及鸡肉
由韩国WOOBAND SIENCE公司出品。
四、含DHA之其他产品
(一)DHA乳制品
包括乳酪、乳油、优酪乳、冰淇淋等。
(二)DHA肉制品
统一博客DHA火腿。
(三)DHA果汁制品
DHA密方饮料。
(四)DHA味噌
日本冈崎鸡场关系企业。
(五)DHA鱼丸
日本冈崎关系企业。
(六)DHA犬食
日本冈崎关系企业。
(七)DHA香皂
2个 2400圆,日本冈崎关系企业。
参、DHA与EPA畜产品之生产技术
一、外加DHA产品
即於婴儿乳粉、鲜乳、肉类加工品中添加含DHA丰富的鱼油(经霉氢化),为减少其氧化之发生,宜添加足量的维生素E。
(一)目前贩售之产品
1. 婴儿DHA奶粉。
2. 光泉DHA鲜乳。
3. 统一博客DHA火腿。
(二)本生产方式之优缺点
1. 优点:
(1)添加方便、简单。
(2)成本较低。
2. 缺点:
(1)风味不佳,需另添加香味剂,未能保持原产品之风味。
(2)DHA及EPA均为多元不饱和脂肪酸,较不安定,易氧化,不能久存。
(3)产生Melon dialdehyde(MDA)。
二、内源DHA产品
内源性产品系指藉饲粮(Ration)之给予,经移转至畜禽体,或经畜禽体代谢转化,而使其肉、乳或蛋中含有丰富的DHA。
(一)饲粮中添加鱼油方法
本法系於蛋鸡饲粮中添加3~8%鱼油及足量的维生素E,在10日後,其鸡蛋中含DHA、EPA为一般鸡蛋的四倍左右。
1. 目前贩卖之产品:
日本伊势鸡场生产的伊势卵。
2. 本产品之优点:
(1)品质稳定易控制。
(2)移转时间快,给料10日後即可由其鸡蛋及肉测得高量DHA。
3. 本产品之缺点:
(1)蛋中有鱼腥臭味,致风味不佳。
(2)鱼油用量6%以上,则产蛋率下降,影响成本。
(3)需再添加消除鱼腥臭味之添加物,致成本较高。
(二)饲粮中添加含丰富次亚麻油酸(Linolenic acid, C18:3w3)的油脂方法
本法系於蛋鸡、肉鸡、乳牛等饲粮中添加含有多量次亚麻油酸的亚麻仁籽、大豆油、棉籽油等。而次亚麻油酸转化成DHA,需供应足量的辅因子(co─factor)。其转化机转如下:
1. 目前贩售之产品:
(1)日本冈崎鸡场的健脑卵(DHA鸡蛋)。
(2)日本农产公司的DHA鸡蛋。
(3)韩国Woodbang sience集团的DHA300、500鸡蛋。
(4)韩国Woodbang sience集团的DHA鲜乳。
(5)韩国Woodbang sience集团的DHA鸡肉、猪肉。
2. 本产品的优点:
(1)无鱼腥臭味。
(2)对产蛋率及饲料利用率之影响不大。
(3)成本较添加鱼油者低。
3. 本产品的缺点:
(1)品质(DHA含量)不稳定(因转化作用、效率受许多因素所影响)。
(2)给予饲粮後,需较长时间才能转化完全,单胃动物及家禽需20日,而反刍动物需30日以上,才可在其蛋、肉及乳中测得多量的DHA。
(3)辅因子(co-factor)问题。
饲料营养杂志(p.37~44)─郑长义.九六年第一期
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