神奇的黄豆

        大豆是短日照植物，也就是当白昼变短时，它才开始开花。是一种温带植物，其栽种区域之纬度为30~45度。

        大豆的根为瘤状，其根瘤菌与大豆植株共生，具有固定氮的能力，所固定的氮约为全株大豆含量之25％~50％。这大豆在农作上的优良特点。

        中国人在四千多年前已经以大豆为食物。目前大豆已成为全世界植物蛋白质与食用油脂之最大来源，这种趋势很可能继续下去。分析其原因是由於大豆具有良好的农作特性及高营养价值，对大豆农民及大豆加工业者有合理之利益，是畜牧饲料高品质之蛋白质来源，能够生产高品质之食用油及各式的油脂产品，而且在价格方面因为大豆的供应量充足，可以与其他油籽竞争，也就是说大豆油产品及大豆蛋白质产品之价格将经得起考验。

        目前世界各国，站在经济、健康及文化的观点上，已不断地开发更多的蛋白质食品。将大豆蛋白质食品进一步研究後发现大豆在蛋白质及油脂之间具有更大的价值。

        1996年全球大豆总生产量达到132.52百万公吨，主要生长於美国(占49％)、巴西(占20％)、阿根廷(占9％)、中国大陆(占10％)，并列示於图一。

98年7期p64.GIF (4981 bytes)

        为了使大家更了解大豆的功用，现依其组成、营养成份、用途加以介绍：

一、大豆的组成(表一)

        大豆含有丰富的蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、醣类、粗纤维及灰分，大豆的组成，大致如表一所示。

大豆组成成份 百分比(％)
蛋白质

脂肪

醣类

纤维素及半纤维素

粗纤维质

灰分

 40

20

7

17

5

6

资料来源：Handbook of Soy Oil Processing and Utilization, AOCS / ASA(1980)

        由表一可知大豆含有很高的蛋白质及脂肪，为人类及动物之主要营养分，并不含胆固醇，是一种极优良的食品。

二、大豆的营养成份        

        现依大豆中所含蛋白质、脂肪、醣类、矿物质、维生素，分别介绍之。

(一)蛋白质(表二)

        大豆蛋白质中所含的胺基酸相当丰富，种类多，大豆含有八种人体健康所需之必需胺基酸，为植物食物中唯一含有完全蛋白质的食物。如表二所示，其中以含硫胺基酸含量稍低，但离胺酸的含量相当丰富，因此，若与米类、面类等含离胺酸的谷类食物共食时，则可达互补作用，以提高营养价值，大豆蛋白的生理价是72，为植物蛋白之冠。

表二、大豆的胺基酸成分

Amino Acid Composition of Soybean Proteins

(Gms / 16Gms of Nitrogen)

胺基酸 FAO Data*

Seed Cake

 Literature

Values**
异白胺酸Isoleucine

白胺酸Leucine

离胺酸Lysine

甲硫胺酸Methionine

胱胺酸Cystine

苯丙胺酸Phenylalanine

酪胺酸Tyrosine

羟丁胺酸Threonine

色胺酸Tryptophan

缬胺酸Valine

精胺酸Arginine

组胺酸Histidine

丙胺酸Alanine

天门冬酸Aspartic acid

麸胺酸Glutamic acid

甘胺酸Glycine

脯胺酸Proline

丝胺酸Serine

 4.5

7.8

6.4

1.3

1.3

4.9

3.1

3.9

1.3

4.8

7.2

2.5

4.3

11.7

18.7

4.2

5.5

5.1

 4.8

7.8

6.1

1.4

1.7

5.0

3.8

4.3

1.5

5.2

7.1

2.5

4.5

11.5

18.5

4.5

5.6

5.6

 5.8

7.6

6.6

1.1

1.2

4.8

3.2

3.9

1.2

5.2

7.0

2.5

3.8

─

18.5

8.3

5.4

5.6

 6.4

6.6

6.4

0.7

─

4.8

3.1

3.8

1.2

5.0

6.0

2.3

─

─

─

─

─

─

 5.5

7.7

6.2

1.4

─

4.9

─

4.0

1.7

5.4

7.5

2.5

─

─

─

─

─

─

资料来源：* Amino acid content of foods and biological data on proteins, FAO, Rome, 1968.

                   ** Cravens, W.W.and Endre Sipos, in Processed Plant Protein Foodstuffs, ed. A.M.Altschul, Academic Press, Inc., New York, 1958, p.372.

(二)脂肪(表三)

        大豆中所含脂肪占18~20％，其中含饱和脂肪酸占15％，不饱和脂肪酸占85％。其中不饱和脂肪酸中，油酸(Oleic acid)占24％，亚油酸(Linoleic acid)占54％，亚麻酸(Linolenic acid)占7％。大豆油脂中含有卵磷脂(Lecithin)，它为一种很好的乳化剂，在食品加工上具有润湿作用及抗氧化性。

表三、大豆油之脂肪酸组成

Fatty Acid Composition of Soybean Oil

脂肪酸 脂肪酸含量(wt)
Range范围值 Average平均值
饱和脂肪酸Saturated：

月桂酸Lauric

肉豆蔻酸Myristic

棕榈酸Palmitic

硬脂酸Stearic

花生酸Arachidic

共计Total

 　

─

＜0.5

7-12

2-5.5

＜1.0

10-19

 　

0.1

0.2

10.7

3.9

0.2

15.0
不饱和脂肪酸Unsaturated：

油酸Oleic

豆油酸Linoleic

豆麻酸Linolenic

共计Total

 　

20-50

35-60

2-13

---

 　

24

54

7

85.0

资料来源：Handbook of Soy Oil Processing and Utilization ASA / AOCS(1980)

(三)醣类(表四)

        大豆的醣类仅占7％，其中蔗糖占5％，水苏糖(stachyose)占3.8％，棉实糖占1.1％，除此之外尚含纤维素及半纤维素17％，粗纤维素5％。

表四、大豆的醣类成份

Carbohydrates in Soybean

成分Constituents 平均值Average Amount(% whole bean)
纤维素Cellulose

半纤维Hemicelluose

水苏糖Stachyose

棉实糖Raffinose

蔗糖Sucrose

其他Other sugars

 4.0

15.0

3.8

1.1

5.0

5.1

表五之附注：

*Small quantities of arabinose, glucose and verbascose are reported to bepresent.

Ref : Kawamura, S. Proceedings of the International Conference on Soybean Protein Foods, ARS-71-35, May 1967, Agricultural Research Service, U.S. Dept, of Agricultrue, Peoria, Ⅲ, p.249.

(四)矿物质(表五)

表五、大豆的矿物质含量

Inorganic Constituents of Soybeans

组成(Constituents) 所占百分比(Average Amount)％
灰分(Ash)

钾(Potassium)

钠(Sodium)

钙(Calcium)

镁(Magnesium)

磷(Phosphorus)

硫(Sulfur)

氯(Choline)

铁(Iron)

铜(Copper)

锰(Manganess)

锌(Zinc)

铝(Aluminium)

碘(Iodine)

 4.99*

1.67*

0.343

0.275*

0.223

0.659*

0.406

0.024

0.0097

0.0012

0.0028

0.0022

0.0007

53.6**
*   Calculated on a dry matter basis, all others on air dried basis

** Exprissed as micrograms per 100g. dry matter.

Ref : Morse, W.I. in Soybean and Soyben Products, ed. K.S. markley, Vol. 1. Interscience Publishers, Inc., New York, 1950, P.148. 

        大豆的灰分占6％，其中含丰富的钾、钠、钙、镁、磷、硫、碘，如表五所示。

(五)维生素(表六)

        大豆中含丰富的维生素B1、维生素B2、菸硷酸、泛酸，其成分如表六所示。

表六、大豆中所含的维生素

维生素 每公克大豆所占微克量
维生素B1(Thiamine)

维生素B2(Riboflavin)

菸硷酸(Niacin)

维生素B6(Pyridoxine)

生物素(Biotin)

泛酸(Pantothenic acid)

叶酸(Folic acid)

肌醇(Inositol)

胆硷(Choline)

胡萝卜素(Carotene)**as Provitamin A

维生素E(Vitamin E)

维生素K(Vitamin K)

 11.0~17.5

3.4~3.6

21.4~23.0

7.1~12.0

0.8

13.0~21.5

1.0

2300

3400

0.18~2.43

1.4

1.9
Ref : Chemical composition and untritive value of Soybeans and Soybean Products, Shurpalekar, et al Food Sci., 1961. Internation Operation Office, Rome. Italy).

三、大豆的用途

        大豆所含蛋白质及油脂非常高，因此在加工上就依蛋白质与油两部份，加以利用，其用途如图二所示。

98年7期p69.GIF (5460 bytes)

98年7期p70.GIF (10881 bytes)

饲料营养杂志(p.64～70)─黄豆食品加工技术研讨会、九八年七期