关於猪肉的品质

一、猪屠体的品质

        所谓猪屠体是由瘦肉、脂肪与骨头所构成，三者的比率为 60：30：10，才被认为是理想的。皮下脂肪或内脏脂肪的价值低，所以脂肪愈少愈好。说到瘦肉，不仅要量多，应该是背腰部瘦肉或腿肉等上等肉愈多才愈好。由於消费者不欢迎脂肪，所以精肉或肉制品都尽量减少脂肪质。所谓的品质是品种、性别、发育速度、屠宰体重以及饲养管理等而不同，以下就各项简述，以为参考。

    a. 品    种

        品种间的特性如表 1.。本表是有关猪肉品质改善的研究时调查 500 头猪的结果。各品质的脂肪厚或肉的分离比率；汉布夏的脂肪厚较薄，瘦肉比率多而脂肪比率少。其次是蓝瑞斯种与大约克夏种。盘克夏种的脂肪最厚，瘦肉比率较少。理化学性状方面，大约克夏种加压保水力及背腰部瘦肉的瘦肉 L 值较优秀。盘克夏的脂肪融点较高，但汉布夏种的脂肪融点比其他品种逊色。如上所述，猪肉的瘦肉比率或理化学性状，因品质而有很大的差异。

表 1.    豚的肉质与品种、体重、性别之关系

        另外，脂肪的厚度、背腰部瘦肉或腿肉的大小对瘦肉量的遗传率是 0.5 ~ 0.6 相当高，所以猪品质的良否是左右瘦肉量最大的原因。又，瘦肉量也因品种、系统、个体及交配方法有很大差异出现，所以必须选择优良的品种饲养。

    b. 性    别

        将同窝、同一饲养条件的雄猪、阉猪及雌猪的瘦肉量加以比较时，雄猪最多，依次是雌猪与阉猪。第 2. 表是在一家畜产试验所所做的雄猪与阉猪的比较，根据本表即知，雄猪在发育及瘦肉比率方面较优。

表 2.   雄猪与阉猪的产肉性

                                            ( 蓝瑞斯种，各 10 头 )

    c. 饲料的质与量

        猪的发育及屠体形质，因给予饲料的 TDN ( 可消化养分总量 ) 与 DCP ( 可消化粗蛋白质 ) 的含量而有很大差异。身体构成成分的发育顺序是脑→骨→肌肉→脂肪，如以高营养饲养时，骨骼以後的发育被促进，成长较快 ( 早熟 )，反之，骨骼以後的发育较迟延 ( 晚熟 )。将饲料中的 TDN 与 DCP 水准对发育及屠体形质的影响加以调查的便是第 3 表。结果获悉，除了饲料的 TDN 水准以外，DCP 水准对发育与屠体形质也有很大的影响。

表 3.     肉豚的营养发育及屠体成绩 ( 高桥明，1971 )

     ( 注：蓝瑞斯自 55 日起不断给饲，4 头平均值 )

        另外，将饲料限制引起的影响加以调查查即为第 4 表，根据本表即知，随着限制加强，增体重降低，屠体的背脂厚显着变薄。

表 4.  限饲的发育与屠体成绩     ( 全农中研 )

             ( LW种，自 40 ~ 95 Kg )

    d. 屠宰体重

        猪的屠宰体重对屠体形质及理化学性状之影响如表 1.。随着屠宰体重增加，猪肉重量或背脂厚增加，一方面猪屠体的瘦肉比率减少，脂肪比率增加。然而在肉的理化学性状未见有差异。   

二、猪肉的品质评审项目

        所谓肉质是指肉的理化学诸性质中，做为食品消费有深切关系的性质。猪肉品质评审的项目如第 5 表，有肉色、柔软度、保水性、坚硬度、肉味及化学成分等项，今将各项要点简介如下。

表 5.    猪肉的品审项目

    a. 肉    色

        肉色是诱使消费者引起食欲的重要项目。肉是由氧气减血球素结合而发色。减血球素的含量因品种、性别、年龄、部位及运动量等而不同。猪肉的颜色从较少红色的带黄色到浓红色等，据说适当的颜色是淡灰红色，不过现在较红的颜色较受欢迎。肉色的测定可用测色色差计，以 L 值 ( 亮度 )、a 值 ( 红色的程度 ) 及 b 值 ( 黄色的程度 ) 表示，L 值越小表示越是红色的肉。

    b. 柔软度

        瘦肉的柔软度是啃肉时的牙齿之感觉，对评审该肉质上具有重大的意义。柔软度的评价，可由肉的质、结合组织的量、脂肪交错的程度、紧密状态等而判定。同时还受到家畜本身的不同，肉的操作以及肌肉的构成成分等而大相迳庭。柔软度的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的检查值未必完全一致。

    c. 保水性 ( 保水力 )

        保水性是指肉本来持有的水分保持能力。猪肉有 75%左右的水分，由於屠宰後的贮藏、冻结解冻、加热及加湿等而影响到保水性，所以保水性越高的肉才被认为是上肉。保水性因肉的种类而不同，兔肉最强，依次是牛肉、猪肉、鸡肉及马肉。保水性也受到屠宰後屠体肉的放冷之影响很大。保水力的测定可将肉片放在滤纸上，加上 35 公斤的压力，然後依据渗透於滤纸上的水分而判定。这是加压滤纸法。另外一种是将挽肉加热至 70℃ 20 分钟後，用远心分离器分离水分的加热远心法，以游离的水分量判定其量。

    d. 脂肪的颜色与品质

        脂肪会给肉以柔软度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪组织是由脂肪 90 ~ 97%与水分 3 ~ 10%所构成，经冷却後呈白色，俱有适当的硬度，发出白色的光泽。脂肪质的测定有脂肪融点及脂肪酸组成二种。

    e. 风    味

        风味是指在口中感觉的味觉与嗅觉的复合者，对嗜好性及食欲有很大的影响。生肉的风味弱，加热後风味加强。加热後的风味由胺基酸、糖分及低级脂肪酸等低分子物质所发生。

    f. 化学成分

        构成肉的成分可分类为水分、脂肪、灰分、蛋白质、糖分及维生素类等。化学成分因品种、性别、年龄、部位、肥育度等而有差异。

三、异常肉

        猪的异常肉中，瘦肉有 P S E 肉 ( P 退色泛白、S 柔软、E 渗出性带水气 )、D F D 肉 ( D 肉色浓、F 紧密度良好、D 乾燥 ) 及白肌症。脂肪异常有软脂猪 ( 水猪 )、黄猪 ( 黄色脂肪症 ) 等。其中 P S E 肉及软脂猪成为大问题。

    1. P S E 肉

        P S E 肉是背腰部瘦肉或腿肉等高级部位的肌肉变白，其切断面含水，流出肉汁，肉组织无弹性，松懈软弱为其特徵。P S E 肉的减斤大，保存性不佳，因此不适於做精肉及加工用。又由於多发生於背腰部瘦肉或腿肉等上肉，被评断为 P S E 肉，屠体肉的价位被降低，给猪农的损失十分惨重。P S E 肉在屠宰前的活猪外观上，有的看不出一丁点异常，屠体肉也除了非常严重者以外不易立即判定，须将背腰部瘦肉或腿肉切断，否则无法正确判断。

        (1) P S E 肉的发生率

        P S E 肉的发生有屠宰後随即开始的肌肉中酸硷度的降低；肌肉纤维的异常收缩及随着屠宰引起的发热等有关联。正常猪屠宰後的 pH 是从 7.3 ( 弱硷性 ) 降低，经 5 ~ 10 小时後成为约 5.5 ( 酸性 )，而 P S E 肉则於 1 ~ 2 小时的短时间内降低为 5.5 以下。这是由於肌肉中的肝醣急速分解为乳酸所致。又因屠宰後发生的 40 ~ 41℃热，使乳酸的生成增加，而乳酸又使肌肉纤维变性。

        第 6 表是一家畜产试验所的 P S E 肉发生情况。是自 1978 年 3 月到 1954 年 4 月的产肉能力检定猪 235 头加以调查者。结果 P S E 肉的发生，轻度者有 67 头 ( 29% )，中度者 17 头 ( 7% )，於春夏期间 ( 3 ~ 8 月 ) 间屠宰的猪之发生率较高，秋冬期间 ( 9 ~ 2 月 ) 的发生率较低。在本调查的轻度 P S E 之肉色稍淡，切割面稍带水气，一般说来不成为问题。今将另一家试验所的调查结果示於第 7 表。在 2,065 头中，轻度者占 31.5%，中度者占 9.3%，重度者占 6.0%，全体有 46.8%的发生率。以季节说，夏季期间的发生率较高，冬季较低。可见 P S E 肉的发生率，因屠宰场或季节等而有很大差异。

表 6.   潼川畜试 PSE 肌肉发生调查

                ( 产肉能力检定猪 235 头，53 年 5 月 ~ 54 年 4 月 )

表 7.  PSE 肌肉的发生调查

                〔 鸟取县中小家畜试验场 ( 1974 ) 〕

        (2) P S E 肉的发生原因

        据说为了提高产肉能力，经急速改良，引起荷尔蒙或酵素分泌发生差异，加上强度的紧迫症而发生 P S E肉。在此就紧迫感受性猪、屠宰前紧迫及环境温度等加以简述。

        a. 紧迫感受性猪

        所谓紧迫感受性猪是指持有易受紧迫的特性之猪。目前认为 P S E 肉猪大部份是紧迫感受性猪。

        紧迫感受性猪的特徵是着肉情形过好，腿发育亦特别好，或因强迫运动等时呼吸大为加快，以及体温上升显着等情形。另外，在肌肉可看到震颤或血中酵素活性高等特徵。

        紧迫感受性猪的检出方法，其一是在安静时或有紧迫发生一定时间後测定其血中酵素活性值 ( C P K、L P H )。其二是给猪吸取哈罗仙气，从其肌肉僵直或体温上升等以资判定阳性或阴性的哈罗仙试验法。哈罗仙试验阳性猪与阴性猪比较的调查成绩示於表 8。P S E 肉的发生，哈罗仙阳性猪 15 头中 5 头 ( 33.3% )，阴性猪 36 头中 4 头 ( 11.3% )，可看出有很大差异。另外，肉的物性值，哈罗仙阳性猪比阴性猪，其屠宰一小时後的 pH 值、保水力、伸展力、R Valve 以及透光率等发现有意义的差异。

表 8.  哈罗仙感受性与肉的物性值   ( 农水省畜产试验场 )

        b. 屠宰前的紧迫

        猪的生活环境是自己的猪舍，只要移到其他猪舍也会成为很大的紧迫原因。在屠宰前的输送时，赶到货卡上，在其车上的斗争、车的急速进停等，会使呼吸数或心拍数增加并使体温上升。在夏季，还会加上高温与高湿的影响，发生更严重的紧迫症。

        c. 高温的影响

        将屠宰前的猪以及刚屠宰的屠体曝露於高温环境时，解醣反应被促进，使肌肉蛋白质变性，成为 P S E 肉的发生原因。

        将猪以高温长时间运输或长时间曝露於日光直射下，或有激烈的斗争时，汗腺发达不佳的猪之体温会显着上升。

        刚屠宰後起，由於其肌肉中的肝醣等分解引起的热，屠体呈现 40 ~ 42℃的高温。

        剃毛时浸於 63 ~ 65℃ 2 ~ 3 分钟的作业，也会使肉温上升，促进松肉的发生。

        (3) P S E 肉的防止对策

        关於 P S E 肌肉的发生原因，经研究後已有不少事项已明白了。在一般猪场需要采取的应对措施有如下几项：

        1.)对紧迫有特别弱的猪，这种猪容易变成 P S E 肉，因此对紧迫特别弱的猪种应该淘汰。将发生 P S E 肉的猪之亲猪找出，经研判定种公猪或种母猪後，将该种猪予以淘汰。

        2.)从养猪场到屠宰场的运输会给肉猪很大的紧迫，应该尽量设法减少屠宰前运输时的紧迫。过密运输、长距离输送以及大热天下的上下车及运输，应尽量避免。

    2. 软脂猪

        将屠体肉冷冻一昼夜後，其脂肪仍缺乏紧密性，硬化不十分的屠体肉称为软脂猪。软脂会成为降级的原因，给生产者以很大的损失，由於调理加工困难，所以也不受消费者或肉品加工业者的欢迎。

        软脂的发生原因，多数是由於给与饲料的品质引起，他如紧迫、疾病、发烧、寒冷等引起的脂肪代谢失衡也会发生。

        (1)软脂猪的性状与发生率

        猪的体脂肪由甘油及脂肪酸所构成，由於脂肪酸的种类，其脂肪性质不同。脂肪酸分为饱和脂肪酸，如软脂酸 ( palmitic  acid )，硬脂酸 ( stearic  acid ) 等，及不饱和脂肪酸；如油酸 ( oleic  acid )、亚麻仁油酸 ( linolic   acid ) 等。多含有饱和脂肪酸的脂肪融点高而硬质，多含有不饱和脂肪酸的脂肪融点低而软质，水分含量多，容易氧化变质。正常猪与软脂猪的脂肪酸组成比较如第 9 表，软脂猪的软脂酸或硬质酸等比正常猪少，亚麻仁油酸较增加。又将亚麻仁油酸与硬脂酸的比率加以比较时，软脂猪比正常猪高二倍以上为特徵。图 4 ~ 6 是自 1975 年 7 月 ~ 1976 年 5 月间之就 13,772 头猪加以调查结果。

表 9.    正常脂肪与软脂肪的脂肪酸组成 ( % )

    C 14：0  myristic   acid ( 十四酸 )                                  C 16：0  plamitic  acid ( 软脂酸 )

    C 16：1  palmitolenic   acid                                             C 18：0  stearic  acid ( 硬脂酸 )

    C 18：1  oleic  acid ( 油    酸 )                                      C18：2   linolic  acid ( 亚麻仁油酸 )

    C 18：3  linolenic   acid ( 苏子油酸 )

        季节别的软脂猪之发生率，夏 4.5%、秋 4.5%、冬 5.2%、春 4.3%，年平均 4.7%，未看出有季节别之差。屠体肉重量别发生率，在屠体肉 50 ~ 59 公斤的较小屠体肉有较高发生率的倾向。背脂厚别发生率，在脂肪薄的屠体肉发生较多。

        a. 饲料因素

        猪的体脂肪是给与的热能过剩之分变成脂肪而被积蓄者。含有多量不饱和脂肪酸的饲料，如鱼屑、米糠、玉米、残饭等给与大量时，脂肪中的亚麻仁油酸增加而使脂肪柔软。又，如给羊脂或特级牛脂等硬动物性脂肪时，会变成不饱和的油酸等而被积蓄，所以使脂肪融点降低。另外，T D N 75 ~ 80%、D C P 13 ~ 15%等营养价高的配合饲料之不断给与，也有使体脂肪软化的倾向。这些饲料是油脂含量很高之玉米之配合率高，同时丰富含有大豆粕或鱼粉等蛋白质，并添加动物性油脂 2 ~ 5%。

        肥育後期，为了防止厚脂肪，有些养猪场采用限饲方式。限饲对体脂肪的影响如表 10.。40%限饲区比对照区或 20%限饲区的软脂酸减少，油酸与亚麻仁油酸则增加，体脂肪融点降低而柔软，热能被消耗。这时饱和脂肪酸要比不饱和脂肪酸容易变成热能，较多被利用。相对的，不饱和酸增加，所以体脂肪会软化。这种紧迫因密饲引起的高温、密着、咬尾或笼养 ( 狭窄空间与限饲 )、寒冷环境等而发生。

表 10.     限饲对肾脂肪的脂肪酸组成之影响 ( 全农中研 )

        各品种间的猪体脂肪融点如表 11。盘克夏种或大约克夏种的融点较高，汉布夏种有较低倾向。不过，汉布夏种的融点低，并非意味着软脂多或利用性低，而是加上饲料等不利因素时，容易出毛病之意。

表 11.  各品种的融点 ( ℃ )  ( 古桥，1974 )

        (3) 软脂猪对策

        1.)不做营养价特别高的饲料之不断给饲。不用粗脂肪 5 ~ 10%，粗蛋白质 15 ~ 20%含有饲料为肥育饲料。禁止仔猪用饲料的长期间给与。

        2.)不多给富於蛋白质或脂肪的残肴剩饭类。饲料的营养标准要妥为控制，不使其过量给高蛋白或高脂肪。

        3.)有软脂猪怀疑的猪，在出售 1 ~ 2 个月前实行改饲，饲料要改为碳水化合物多的大麦或麸皮等。

        4.)要注意猪的紧迫、品种、系统等。

        ( 北海道潼川畜试场饲养科研究员宫崎元着 )

现代畜殖第十四集( 69年 7 ~ 12月 )、69年11月号 ( 40 ~ 48 )

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