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美国肉牛生产发展方向
马 正
美国的肉类生产和消费情形好像已经碰到主要的分水岭了。由於牛排和烤肉不断的涨价，遭到消费者的「罢吃」抵制，转而购买碎牛肉、禽肉及猪肉。养肉牛的人也在大叫亏本，因为成本涨得比售价快。运输费用的急剧上升 ( 美国的肉牛或牛肉时常需要经过长途的汽车运输。 ) 和税金的加重也是成本上升的重要原因之一。
肉牛在牧场上肥育准备出售上市的时候需要饲以大量的谷物精料，所有肉用动物比较起来，反刍动物的饲料换肉率是最差的，牛的饲料率大约是 8，换言之大概要吃下去 8 公斤的饲料才长得出 1 公斤的肉来。相反的鸡和猪的饲料换肉率几乎可达到 1 点多和 2.5。预测将来谷物的价格还会继续上涨，反应出每生产一单位食物的价格也要更贵。而谷类转换成肉的饲料效率可不会有什麽突破性进展，同时谷类出口的需求也必越来越高，更加强了将来价格上涨的压力。
现在大部份的肉牛都在大场上肥育，许多牧场甚至於一次饲养成千上万的肉牛。以前饲养肉牛的主要趋势使这种方法要做一次全要重新检讨。近来的实际情况使得反刍动物最有价值的能力，就是它们能利用粗料的能力，都已减色不少。反刍动物有四个胃，第一胃叫做瘤胃，当食物吃下以後，在瘤胃中要停留很长的时间，被生长在瘤胃中的微生物群加以复杂的内部反应，把纤维素分解成葡萄糖，然後继续分解成包括乙酸、丙酸、乳脂酸和甲烷的各项物质，甲烷通常会排出体外。致於氮气的利用则定先转换成微生素的蛋白质形态，然後再被动物消化吸收。
当反刍动物如果以谷类做为主要食物时，某些食物的价值反而被瘤胃中的微生物活动所糟蹋了。所以从食物全面供写的观点来看，生产牛肉最主要的原因还是因为反刍动物适於扮演那个能够利用粗饲料的角色。肉牛非钽不会消耗有用的谷类使原本就不足的粮食更行缺乏，反而由於能够将本来无法利用的粗纤维作物转换成蛋白质而增加人类食物的生产。更可以利用那些不适於耕作的地区像山坡地等来种植生长能力较强的牧草。同时农业生产过程中也可以包括牧草的生产。此外观在所使用的这种专业种植法已经引起了很严重的土壤侵蚀作用。如果以食用作物和牧草轮作的话可以减少地力的损耗。
用精料饲喂的肉牛和用牧草养成者最大的不同即在牛肉中脂肪的含量，圈饲的肉牛其屠体中脂肪的含量通常是放牧光吃草的牛 5 倍。那些用谷类精料养成的肉牛在屠体分割的时候要把大量的脂肪割掉，所以粗放饲养的肉牛不但屠体中蛋白质的含量较高，而且浪费的部份少。虽然一再警告牛油是饱和性油脂是引起心脏血管麻烦的原因之一，但是目前一般消费者仍然偏好较肥的牛排。在这价格健康顾虑的双重影响之下，消费者的这种偏好应该会渐渐变过来。到後来消费者会宁可花更多的钱来买较瘦的牛肉，而不愿意再吃那些含量脂量高者。
当前经济上的不景气，迫使肉牛的生产事业朝向更省钱的方向发展，找出一种花费较低的生产方式已经是逼在眉睫。现在有很多正在进行的研究计划都是关於如何增加饲料效率，如何加强动物的生产效能这一方面。育种家相信饲料利用能力与品种有关，可经由杂交育种而增强，而肉牛育种的方面，部份是希望增加肉牛利用粗料的能力，另外一项努力的目标则是研究瘤胃的消化作用。把瘤胃中的生境造得更适於微生物群落在生长，就能很实际的增加牛的生长效果。有一种几年以前就找出来的微生物属叫做摩能新，这种菌属在瘤胃中的有机反应能产生大量的丙酸，用处较少的乙酸和无用的甲烷气则比较少。现在正在继续研究，希望将这类菌属的生长和生产效能控制的更理想。
後记：廿世纪是一个经济挂帅的世纪，自然界的生产也脱不出经济生产的法则。本篇虽然主要的内容在讨论肉牛生产的方面，但是其所强调的换肉率与利用饲料的能力却是所有动物性蛋白质食品生产的通则。
美国是世界的谷仓，也是当年把小麦倒进太平洋的创始人，如今已经连用来喂牛都有点舍不得，终於又想起原来牛是一种吃草的动物。
向国外购买谷物我们的经验丰富，猪鸡跌价而饲料反涨的情形也履见不鲜。若要说台湾还有土地可以种玉米可能有人不信，但是台湾能种牧草养牛的山坡地可还有不少。本省受地形因素限制要成为像美国那种肉牛王国是不可能，但是要知道多养一头牛就可以少养四条猪，换句话说就能节省一吨饲料，至少可以少进口 500 磅的冷冻牛肉。
译者翻译本篇的用意绝不是希望作为进口冷冻牛肉者的订货指南，也不是借此预测将来玉米价格的涨跌，而是希望能学到别人精打细算的方法。
译自美国 科学月刊
现代畜殖第十四集( 69年 7 ~ 12月 )、69年11月号 ( 73 ~ 74 )
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