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中国畜牧学会70年度研讨会专辑之4
(加工方面)
适当之毛猪出售体重
省畜产试验所技正 陈义雄
过去本省毛猪大都於饲养至 80 ~ 90 公斤即行出售供屠宰，本省家畜之屠宰一向徵收屠宰税，而屠宰税之徵收只分家畜种类，而不论其体重之大小，故站在经济的眼光，毛猪屠宰时体重愈大，则其单位体重所分担税金愈低，虽然如此，一般生产者仍於 80 ~ 90 公斤时即行将毛猪出售，乃由於过去本省所养毛猪大多为肥肉型，脂肪较早堆积，以致超过 90 公斤以後，饲料利用效率渐趋下降，旦脂肪大量堆积，导致屠体品质之低下。近年来，由於本省大量引进优良瘦肉型种猪，并经不断选育改良，因此轸本省肉猪之成熟体重有逐渐提高的情形，一般市场之毛猪出售体重亦是增加；本文拟就毛猪不同屠宰体重对屠体品质之影响做一探讨。
动物体之组织主要由骨骼、肌肉和脂肪所构成，这些组织在出生後，以不同速度发育，骨骼在比较早期完成大部份的发育，肌肉其次而以脂肪最迟，因此选择毛猪适当之屠宰体重，以获得比例上较多的肌肉而较少脂肪，可以使生产者减低成本，并提高售价而获得较多的利润。在正常饲养情形下，影响肌肉与脂肪比例的主要因素除年龄外，尚有性别等，通常阉公猪比女猪有较少的肌肉而较多的脂肪，就屠体中肌肉与脂肪所占比例而论，女猪出售之体重似可较阉公猪为大。
屠体性状中，屠宰率，屠体长，背脂厚及腰眼面积随屠体重之增加而增加，而瘦肉率则反是。就肌肉的绝对生长而论，毛猪至 140 公斤体重时仍未停止，但是其瘦肉率则自体重 70 ~ 80 公斤即开始逐渐下降，但是下降幅度在 90 ~ 110 公斤尚属缓慢，而脂肪之堆积情形在这段体重亦不甚快速。就猪肉品质与其体重而论，肉色，大理石纹路脂肪分布，保水性及结实度等均随体重之增加而有不同程度的改进。
做为肉制品加工用之原料肉品质并不如一般零售用肉之讲究，而以瘦肉率愈高之屠体为佳，故加工用之原料猪体重最好比一般零售肉用猪稍轻，即加工厂用原料毛猪体重宜在 90 ~ 100 公斤之间，而零售猪肉用毛猪则在 100 ~ 110 公斤之间屠宰。
现代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年4月号 ( 34 )
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