利乐包生乳研讨会专辑之1

台湾地区之鲜乳生产及卫生

台大畜牧系教授     林庆文

        过去三十年来，本省乳业在政府有关当局、酪农从业者，以及民间企业界共同努力下，已促使往昔之副业型态，渐步入企业经营，尤其是近数年来制乳工厂的相继成立，使本省乳业在食品工业一环，渐占重要地位。

        发展乳品加工，首须注重原料，其原料即从牧场、酪农所饲养乳牛榨取之乳汁。饲养乳牛的条件如众周知本省得天独厚的条件：(1)本省地处亚热带、雨量充沛、绿野终年、牧草生长快速，(2)广大山坡地犹待开发，尽可种植牧草，(3)农场、食品工厂副产品终年不断，且价廉，可供饲料，(4)人口一千七百多万，而乳牛头数仅约二万二千，较先进国家万分悬殊，(5)国民之营养知识提高，国民对乳品之需要量日益增加，(6)政府之倾力辅导，加速进行农村建设，以提供最佳乳业生长环境。

一、本省牛乳之生产

        本省自民国四十六年推广乳牛事业，是时全省酪农不及 100 户。至民国六十三年则达 1,290 户，其中牧场 119 家 ( 9.22% )，酪农 1,171 户 ( 90.78% )，乳牛头数达 21,454 头，为本省历年来首资迈入二万大关，平均牧场饲养 62.70 头，酪农每户饲养 11.94 头。而至民国六十八年底，酪农户减至 700，而饲养头数为 25,108 头。民国六十四年迄今饲养头数不变，每年产乳量约在 45,000 公吨左右。近五年来，乳只头数增加缓慢，原料乳之产量亦就无法增产。究其原因：(1)酪农饲养浅薄，乳业系源自欧洲，他们将其生活与乳业早已融汇一体，其生产正如我们的农民，有丰富的经验及高度技术，且所生产之牛乳或乳制品为他们生活不可或缺之必需品，而我们的乳业则在政府策划、辅导下推行。故本省酪农的本质完全异於欧洲，他们是主动的，我们是被动的。中途遇有挫折，即求政府辅助。(2)酪农非为自给而生产：系全为贩售求利而生产，大部分酪农对自己所生产的牛乳不饮用，对其风味亦不知，牛乳品质不积极追求改进。(3)饲养头数少：大部分酪农因资金限制，饲养规模小，每户饲养乳牛头数平均十四头，未达经济饲养规模。(4)饲料大部分仰赖购入；一般而言，欲使牛乳量增加，所须饲与精料亦必随之增加，且饲养多头化，劳力费用虽可减少，但饲料费则不但不降低，却反成最大的费用。本省酪农饲料费购入饲料占 50% 以上，其中精料费用大於粗饲料费用，而精料中豆饼、麸皮、豆粉、玉米等大部分依靠自国外进口，其价值往往受国际饲料影响与牵制。故本省酪农，严格言之，乳牛个体维持以省产之粗饲料，而牛乳生产则大部以外国产之精料在经营。(5)酪农分布与加工厂之配合得宜：政府为配合省内乳品之需要，积极推展乳业，有计划设置酪农区，散布於集乳站或牛乳加工厂附近，使原料乳之运输、保存或加工等极为便捷。

二、原料乳之制备

        省产原料乳产量约在 45,000 公吨，其制销比率 80%以上为生产鲜乳，其中包括学童乳、乳粉、炼乳、冰淇淋、调味乳及发酵乳。每年冬季之剩馀乳则制销於生产学童乳、炼乳及乳粉。且观用於调味乳及粕酵所制销之省产原料乳所占比率之低，及今日此等制品之泛滥，即可推知大部分以乳粉或脱脂乳粉为原料制成。总之，本省原料乳之制销，大部分为生产饮用乳，少部分则加工为乳粉及炼乳。

三、生产原料乳之需要性

        牛乳系最有营养食品之一，其消化率在 90% 以上。为近代先进国家之民生必需品，尤为育婴不可缺少之食品。返顾本省每人每年平均消耗牛乳约 16.5 公斤，其中省产 16%，比美国的 254 公斤与邻近之日本 59 公斤相距甚远。以往八年本省人口平均以 1.93% 速率增加，但近四年省产牛乳则殆无增加现象，而进口乳制品平均以 16.45 速率增加。尤其近四年之增加更为显着。农林厅计画七十二年将本省乳牛的自给率增至 32%，即自目前之 16% 增一倍，以牛只之头数计，若不考虑人口增加及人民生活水准之提高等因素，则至少须增至现今 22,000 头之一倍。故增加饲养牛头数为必然之趋势。

        似此国家需要乳业，而乳业却需要各种政策配合。民国六十四年国外冷冻牛肉大量进口，牛价暴跌，酪农无利可图，其惨痛教训迄今犹有馀悸，除非政府能确保酪农之合理利润的措施，如适度限制乳品进口，确保省产牛乳之销售，辅导并提高酪农之乳业技术，长期低利贷款等。总之，酪农若无合理而稳定之利润，乳业必无法抬头。反之，则酪农自必扩大经营规模自现今 14 头增至 20 ~ 30 头，且原料乳之品质及卫生势必自然提高。

四、原料乳之卫生

        牛乳的品质可分为乳汁卫生与乳汁成份二方面。乳汁卫生主自乳头排出以後的问题，而乳汁成份则指乳汁於分泌阶段已决定之正常成分乳、低成分乳、异常成份乳等而言。本省原料乳卫生之管理系由台湾省农林厅负责，家畜卫生试验所协助，而由各县市家畜疾病防治所执行，依据乳业有关法令，定期派员至各集乳站或乳品加工厂对辖内各酪农户 ( 牧场 ) 缴交之原料乳抽样、检验。实施卫生有关之项目：(1)沉淀物检查，(2)中和剂试验，(3)防腐剂试验，(4)抗生素试验，(5)总菌数检验等。此等检验结果直接影响乳价，对酪农乳质之改善极为重要之课题。

        卫生品质规定细菌数：甲级原料乳每 ml 细菌数为 50 万以下。沉淀物：每公升沉淀物应在 0.5 公丝以下。抗生素及异物：第一次发现劝导改进，第二次发现停收三天，第三次发现停收七天，第四次发现中止合约。其他添加物：第一次发现停收三天，第二次发现中止合约。风味：以官能检定牛乳正常与否。酸度：检定正常乳 ( 0.14 ~ 0.18% ) 与异常乳 ( 低於 0.14%及高於 0.18% )。本省乳价之计算以乳固形分含量多寡为基本乳价，然後依上述卫生品质而增减乳价。

        原料之卫生检查，除上述外，先进国家另有细胞数、残留氯素或耐热性菌之检查项目。细胞数系及乳房组织之上皮细胞及血中之白血球。乳房之疾病与白血球之增加虽不一定保持相关，但常乳之白血球数一般为每 ml  5 万。此对牛只之健康管理极为重要。荷兰规定，连续检出二次以上每 ml 为 100 万只以上者即被判定二级乳。至残留氯素，牛乳中之氯素普通为 95 ~ 110 mg %；若氯素异常多则可认为异常乳或原料中含有初乳或末期乳。又耐热性菌者有二种型，即芽孢状态时虽经杀菌处理仍能残存之孢子形成菌，另一种为对一般加热杀菌能予抵抗之无孢子菌。此种耐热性菌源於器具裂隙处之乳固形分或附着於洗涤不净之器具，此对鲜乳之品质保存，尤对能保存於室温之灭菌乳特为重要。本省无菌乳之制造日渐增多，对这种耐热性菌之检查似应重视。荷兰规定每 ml  1 万以下者为一级乳。

        改善牛乳卫生之执行机关，除对上述原料乳之检验外，对乳牛疾病之防治，酪农户榨乳时所用器材之指导、监督，或对酪农户之牛舍卫生、牛体卫生、榨乳卫生、原料乳冷藏，或对加工站或只乳站处理牛乳卫生等加以指导改进，以期达到改进原料乳卫生与品质之目的。

五、本省原料乳卫生现状

        本省原料乳之品质与卫生如何，本省并未见有能定期提供情报之机构。牛乳之卫生维系国民健康甚大，其检验结果若能定期公布，则不做能提供发展乳业之贵重资料，且可供改善乳品质之依据。近年来，由於农林厅之各种改善牛乳卫生及检验之措施已逐见绩效。自数间收乳工厂所提供之资料，细菌数以美蓝还原试验 50%以上者为 4 小时以上，少数为 2 小时以下。淀粉物除少数酪农户 ( 5% ) 外，均符合规定。中和剂则於夏季屡有所闻。抗生素之掺杂过去似较严重 ( 33.13%，1973 ) 但近数年间防止措施下已降至 6.76% ( 1980 )。一般而言，夏季原料乳，因气温高，酪农冷却用水，如地下水或流水之温度升高，原料乳至集乳站或加工厂时缴乳温度多达 15℃ 以上，夏季原料乳卫生品质因而较冬季原料乳差。但加工厂拥有自己牧场者，因设备佳，运送距离短，均能控制品质。

        又本省低酸乳之发生率甚高 ( 19 ~ 21.1%，1974 )，乳汁酸度正常，却对酒精试验不安定，此种乳屡遭集乳站或加工厂拒收，致影响酪农收益。其发生原因甚多，其中可能牛只饲料中钙、磷与氯某成分偏高 ( 曾弘智，1981 )。

表一、      台湾牛乳需要情形

表二、     冬夏季生乳品质检验纪录

            (         ) 内数字为所占 %。

利乐包公司生乳研讨会李崇道主委致辞庆贺

        利乐包股份有限公司，为使业者对鲜乳及利乐包包装更一层的认识，特於 3 月 31 日星期二一整天假台北市希尔顿大饭店四楼上海餐厅举行生乳研讨会，业者有数十名参加，如农发会李崇道主委、林本钦技正、林诚华技正；台大畜牧系有林庆文主任、吴琴萱技师；省农林厅有邱仕炎科长、耕欣公司么树诚总经理、乳业改进协会黄总干事、养乐多公司方经理、台大园艺系方教授、台糖公司王副理等等。利乐包公司则有王士彦董事长、林乃尔总经理、蔡俊宽经理以及数位高级干部前来照料听众。

        上午开幕，由李崇道主委致祝贺，并阐释此项研讨会的意义，接着由王士彦董事长致辞。第一节演讲是克劳逊教授 ( Prof.  O.  Claesson ) 的「如何改善鲜乳生产」，第二节是勃基尔门博士 ( Dr.  I.  V.   Bockelmann ) 的「鲜乳生产之卫生」。下午第一节是林庆文博士的「台湾地区之鲜乳生产及卫生」，第二节为勃基尔门博士 ( Dr.  B.  Bockelmann ) 的「原料乳及原材料之品质」，第三节为克劳逊教授的「乳过氧化物鶤，过氧化物一氧化物系统」，十分的充实有意义，晚宴前尚有讨论，情绪热烈。

现代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年4月号 ( 38 ~ 41 )

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