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利乐包生乳研讨会专辑之2
鲜乳生产之卫生
瑞典农大教授 勃基尔门
本文中所谓的“牛乳品质”是指牛乳的化学性，物理性，以及生物性而言。“卫生”则是指为了维持健康的乳牛所分泌的牛乳的品质所采取的一切措施。
A. 乳牛的育种，喂饲与房舍
反刍动物能够利用的植物以及农场副产品的种类非常多。藉着瘤胃中微生物群的作用，这些饲料可以转换成牛乳，而牛乳是当今公认最有益于人体健康的食物之一，其他食物虽然营养价值高，但是，蛋白质的含量较低。因此，乳牛这种生产牛乳的能力使得牛乳成为将来解决人类粮食问题的可能方法之一。
每一种动物都需要一定的能量与蛋白质才能生长，并维持体内组织的需要，在乳牛泌乳期间，饲料的摄食量超过生长与维持生命需要的那一部份；由于遗传的缘故，泌乳量可以达到最高点。因此，一般的养牛者都希望改良乳牛的性能，并且以仔细计算过的饲料来喂公司有数的乳牛，以便达到最好的经济效益。
系统化的育种可以增加每个泌乳期的产乳量。如果从长计议的话，还能增加。牛乳中脂肪与蛋白质的浓度。在育种计划中，动物体的健康是必须考虑的重要因素，布氏杆菌流产病与结核病之类的传染病应该彻底扑灭。但是，除非政府有严格控制全国牛只的计划，以上这点工作很难达成。因此，乳牛业与地方上的兽医官员们应该密切合作，确保牛只的健康。
前面提过，喂饲不但对产乳量影响很大，并且也会影响牛乳的品质。饲料气味太强，会使牛乳美味，因为挥发性的有味化合物会经过空气 牛肺 血液，这个途径进入牛乳，非挥发性物质则由消化道与血液进入牛乳。而每生成 1 公升牛乳，通常乳房组织的血液量需要 500 公升。大家熟悉的几个引起牛乳异味的原因是十字花科植物 ( brassica )，菊花科植物 ( seneco )，三叶草 ( trifolium )，洋葱类植物 ( allium - species )，以及腐烂的青株料。牛胃中的微生物群如果在泌乳期间受到饲养上的干扰，牛乳的品质与产量都会降低，饲料中的粗纤维不足，会降低乳脂量，并提高乳脂中油酸 ( oleic. acid ) 的含量。为了达到每天 20 公斤的产乳量，母牛每天应该饮用 50 ~ 60 公升乾净的水。
盐 ( 氯化钠 ) 对牛乳风味影响也很大，每头牛每日需要 5 公克的盐来维持身体，需要 2 公克的盐来生产 1 公斤牛乳。
此外，饲料与水中微生物的品质对牛只的健康与牛乳的好坏影响也很大，发霉的壳类，青草与叶子都可能含有霉毒素，霉毒素几乎是原封不动地通过小肠、血管、进入牛乳。微生物通常不会通过泌乳组织，进入牛乳，但是，却会干扰牛胃的微生物群，引起下痢，影响牛乳的品质。人工挤乳和机器挤乳时空气中的尘埃颗粒如果掉入原料乳中，也会污染牛乳。
除了育种与饲养外，牛舍对牛乳的卫生影响也很大，一般而言，牛只需要新鲜的空气、阳光、与可供休息的乾燥垫草。不同的气候下，方法也要不同，以便尽量使牛群舒适并维持生产能力，譬如：建筑良好的牛舍，遮阳棚，以及在炎热地区装置喷雾器等，都是很好的例子。
榨乳：
榨乳室或榨乳区应该能够防晒避雨，并且易于打扫。挤乳时，不要处理粪便，搬运饲料。榨乳前应该先将牛的乳房与乳头洗净。人工挤乳时，肮脏的下腹部与尾部也会污染牛乳。稍微修剪体毛会简化清洁工作。一般建议以纸巾与氯化物之类的清洁剂来清洗乳房与乳头，每头牛应该使用一张纸巾。乳房与乳头的清洗不但可以维持牛乳的品质，对乳房的保健也很重要，但是，这项工作却经常被忽视。除了牛床上的垫工外，清洗乳房用的毛巾，榨乳机，以及挤乳工人的手也都是乳房炎传染的途径。
乳房发炎的牛只不但产乳量低，并且牛乳成份异常。引起发炎的细菌经常属于对人体有害的病原菌。乳房炎的一般治疗法是在泌乳组织中注射抗生素。治疗後，虽然经过数次榨乳，抗生素还是会随着牛乳分泌出来。假如养牛者很容易买到抗生素，他就会只管治疗乳房炎，而不通知牛乳加工厂他的乳牛发生了乳房炎。如果牛奶场一方面缺乏对抗生素的认识，一方面贪图小利，这类污染的牛乳就会转到消费者的手中。因此，应该以严格的药品管制来防止这类行为，同时，必须辅导农民，提供乳房炎与以抗生素控制乳房炎的资料。对抗 抗生素最好的方法还是“预防重於治疗”。
人工与／或机器
健康，清洁而妥善喂饲的乳牛，在舒适的牛舍内，再加上良好的榨乳设备并不一定保证牛乳的品质优秀，与这些一样重要的是，还要有训练有素与敬业的榨乳工人。
过去，人为因素在榨乳方面的重要性曾经被忽视，技术发展也未受到应有的重视。
过去十几年中，即使在乳业高度机械化的国家中，我们也曾经遭遇到同样的牛乳品质不良的问题。
1.由于榨乳机的发明与使用，乳房与乳房组织比较容易遭受损害，乳房炎的病例因而增加。
2.导管式榨乳机的发明与使用，增加了牛乳中游离脂肪酸的含量。
3.机械化冷却系统的发明与使用，忽视了应该有的清洁操作，导致微生物群的改变一从嗜中温的制酸菌改变为嗜高温，能分解蛋白质与脂肪的细菌。
4.清洁操作的自动化导致了极为严重的清洗问题 牛乳被水与清洁剂 ( 杀菌剂 ) 污染的机会大为提高。
我们知道，以上这些问题都是可以事先防止的，有些问题是由于榨乳者缺乏训练而引起的，有些则源于榨乳设备的构造不良或安装不当；清洁剂与机器的无限制上市，制造了一些问题；而牛乳的冷却效应也被曲解了。机械化的确可以节省劳力，特别是减少费力的手工，但是，假如榨乳者知识不足，与／或机械的安装与维持工作做得不好，那麽，乳房的健康与牛乳的品质都会受到不良的影响，预期的纯益也就要打个折扣了。
要做好榨乳机的清洁与消毒工作是很困难的，譬如：乳头杯、内衬与导管使用好几种不同的材料做成，而这些材料对温度与化学物的抗力并不相同，例如塑胶与橡胶的质地较软，容易刷坏，因此，清洗榨乳机最好的方法就是先以清水冲洗，然後，以硷性清洁剂冲洗最後，以大量的水或微酸性水冲洗。清洗工作必须在榨乳之後立刻进行，第二次榨乳以前如能以杀菌剂 ( 最好是氯水 ) 与清水再将榨乳机清洗一遍，则更能保证机器的卫生。两次榨乳之间，应让榨乳机内的水份滴乾，并且严防日晒以及灰尘的污染。
假如水质呈硬性，水中必须添加含有吸收剂 ( Polyphosphatd , phosphonate , gluconate 或 EDTA／NTD ) 之类的硷性配方。另外一个方法是在最後一次冲洗中使用酸性水以便移去残馀的钙，并使机械内部呈低酸性，使得细菌不易滋长。牛奶加工厂中，水温如果高过 70℃，那麽，最经济的清洁剂便是腐蚀性强的氢氧化钠。乳牛场上的水温就不可能这麽高，尤其是用手清洗时。有些塑胶材料不能用超过 50 - 60℃的水清洗，但是，低温下，苛性清洁剂的清洁效果很差，再加上这类清洁剂会腐蚀白色金属，也容易严重地伤害皮肤及眼睛，因此，一般建议最好使用特地为榨乳机配制的清洁剂。
从经济与管制的观点看来，牛奶加工厂应将清洁剂与消毒剂的供应工作组织起来，直接供应给酪农。养 10 头牛的牧场，一年的清洁剂费用等於一天出售牛乳的收入。
榨乳机会呈机械化，须要清洗的设备就愈多。导管必须在原位清洗，因此必须设计一个冲击力很好的清洁剂溶液，能够触及榨乳机的每一个零件。由于一部大机器中的水份不可能完全滴乾，而牛乳中的水份或消毒剂会影响牛乳品质，因此，我们应该对这个问题特别留心。榨乳机中，任何不良的清洁工作都很容易被发现，所以用肉眼观察到的残渣都还不够清洁的证明。不论它是否影响牛乳的品质，都会降低牛乳的售价。
微生物
有些国家的法律规定，必须要检验牛乳中的细菌数或细菌活力。但是，这个管制方法应该与农场卫生情形的调查一起实施。
榨乳的条件不好时，很容易以添加消毒剂来掩饰，假如酪农希望得到品质优秀的牛乳，便不应出此下策，因为验收时不但需要检验牛乳中的细菌数也要检查牛乳是否掺水与掺混清洁剂。体细胞与抗生素的检查同样重要。只要榨乳技术高明，清洁工作及做得仔细，那麽不论是人工榨乳或机械榨乳，都可以避免牛乳的污染。
事实上，要求牛乳中完全不含微生物是不可能的。因为牛乳不但是人类的好食物，也是微生物的好食物，因此，在榨乳时，牛乳被微生物污染的程度非常重要。细胞是在体外 细胞外消化食物的，许多细菌分泌的消化鶤都会混入牛乳中。
如果初次污染程度高，细菌的生长繁便快，细胞繁殖的快慢以及细菌中那一个泡体会繁殖，主要决定於牛乳的温度。至於细菌繁殖的次数则由初次污染至牛乳加工时间的长短来决定。
微生物群的成份组成随着不同的环境因子而有所不同。
牛乳离开乳房时，经常含有一些与牛乳无关的球菌属。这是由外界残渣在乳腺中形成的一种混合性微生物群。将最初榨出的几点牛乳置於控制杯的用意有二：一是告诉榨乳的人母牛是否感污乳房炎；一是冲洗乳头的孔沟。如果乳房发炎，牛乳就被病原菌污染，而大大地损害到牛乳的品质。由於榨乳机中残留水份的污染而形成的，大部份是革兰氏阴性细菌；例如假单球菌、硷杆菌属等。存在於灰尘中、牛粪中、饲料中、肮脏牛床中以及乳房与乳头口上的细菌大多是抗热性能生产孢子的杆菌属与梭菌属以及大肠杆菌。残馀的牛奶，擦拭乳房的毛巾，滤过器以及滤过性病毒所污染。但是，在牛乳加工之前它们大都不会滋长。有关这点我不预备在此多做讨论。
冷却无法改良牛乳的品质，但是它能延长牛乳品质败坏之前的贮存时间，因为低温下化学反应与微生物的生长比较迟缓。榨乳後的 1 ~ 2 小时之内，牛乳本身会产生一种制菌效用，阻止细菌的生长。但是，假如牛乳放置时间过长，加工前就必需藉其他方式来延迟或阻止细菌的生长；譬如在牛乳中添加最近上市的硫氢酸根 过氧化氢酵素系统，可以延长制菌效果；或是将牛奶澈底冷却。
如果榨乳时卫生条件良好，而又可以将牛乳快速冷却到 0°~ 4℃那麽原料乳可以在贮存 2 ~ 3 天之後，每 的细菌计数仍旧低於 100,000 个。如果只把温度冷却到 10°~ 12℃，牛乳的贮存期限便不能超过一天。在牛乳的贮存期间，细菌的生长会影响酵素的活力，使牛奶品质不断地改变。温度如果超过 8°~ 10℃，乳酸菌与大肠菌便容易生长，它们会分解乳醣，成为乳酸。PH 值低於 6 时无法利用低温杀菌处理牛乳，因为牛乳会在 72℃ 时结块。以 UHT 或其他方法灭菌的牛乳，其 PH 值必须高於 6.3。注意卫生与冷却牛乳，都可以避免因为乳酸的形成，而降低的 PH 值。低温下，嗜高温细菌生长缓慢，牛乳加工只能部份去除它所制造的蛋白分解鶤，脂肪分解鶤以及异味。
酵素对牛乳的影响
牛乳除了会受杂质、微生物、清洁剂与水的污染外，酵素活力也可能会损害牛乳的品质。
前面提过，微生物会在牛乳中分泌脂肪分解鶤。假如产生脂肪分解鶤的细菌数起过 106／ ，牛乳的酸度就会增加。牛奶本身含有好几种酵素，其中包括脂肪鶤。乳脂受机械性摧毁时，脂肪鶤的活力会上升，游离脂肪酸的浓度会增加，而使牛乳酸败。这种现象在牛乳以激流方式与空气混合方式运送时特别容易发生。导管式榨乳设备中的输乳管破漏或太窄，或以垂直式升升降帮浦抽气时，都是引起牛乳中脂肪鶤活力上升的几个常见的原因。榨乳设备中与牛乳接触部份的材料不能和牛乳及清洁剂发生作用，否则牛乳会遭受污染，而这些材料也会受到腐蚀。但是很不幸的，榨乳设备中经常采用锡铜合金或黄铜，使得铜原子暴露出来，并且混进牛乳中。铜的浓度即使低到百万分之一，也会加速牛乳中的氧化反应，使得牛乳产生“金属性异味”，这种味道一旦产生，就无法以加工法除去。在牛乳中添加氧化剂可以防止氧化作用，不过，最好还是避免在榨乳设备中使用铜。
综合以上的讨论，如果想以良好的卫生条件来鼓励生产品质优良的牛乳就必须做到下列几点：
1.尽量减少牛群中传染病的发生。
2.充分供应牛群高品质的饲料与饮水。
3.建立一个实际辅导榨乳工作的计划。
4.采用适当的榨乳设备。
5.向牛乳生产者提供机械；清洁剂以及清洗方面的知识。
6.避免使用细菌容易过度滋长的收乳制度。
7.为牛乳品质建立一个付款一罚金制度，提高大家对牛乳卫生的兴趣。
乳业界应该协助酪农做到以上几点预防工作，而非整日与问题原料乳纠缠。
1975 年起，世界上的乳牛数目便一直上升，几个主要的乳业国家仍然引用各种不同的措施提高牛乳供应量来满足消费者。1979 年奶粉的贸易量高达百六十万吨，当时的国际价格是每吨 700 美元。不久的能来，对任何一个能充分供应饲料的地区而言，生产牛乳可能是将饲料转换成食物的最自然方法。
国际乳业联盟 ( IDF ) 已经发行一些与榨乳机的构造，农场的冷却设备，牛乳收集运送车有关的文章。1979 年的“Hygienic practise for the Dairy Industry”和 1980 年“General code of hygienic practise for the production of milk”中都有专业性的介绍文章。第二篇文章内容包括了乳牛的保健，饮水的供应；榨乳设备，农场上牛乳的冷却与贮存，以及牛乳运送到加工厂等的卫生条件。
现代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年5月号 ( 31 ~ 34 )
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