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从烤鳗的故事谈到养鳗的水及其他(上)
"烤鳗之谜、丈夫在夜里尽情揭开"
日本有这样一句「川柳」。意思是说烤鳗很补，丈夫吃了烤鳗，夜里就尽情的发挥在夫妇的爱情上面了。
鳗的「蒲烧」(亦即烤鳗)，与日本人的食生活有密切的关系。其语源有各种的说法。有一说是「鳗香」很好，其香气会飘到很远的地方，因此「蒲鳗」实际上是从「香鳗」(蒲与香，日语偕音)来的。
烤鳗的颜色是「桦色」(暗褐色，桦与蒲同音)，所以有人认为这才是烤鳗的语源。这是从色调形容的。但也有人以为其形态如「蒲穗」，是以圆形状串在筷子里烤的，所以称为「蒲烧」。总之有很多很多说法，但笔者还是想采用「鳗香说」。当然，说到「蒲烧」，除了鳗以外，还有其他的材料，所以应该说成「鳗的蒲烧」才正确。(译者按，中国语的烤鳗，可能是较为适切的)
日本人自古以来喜欢吃烤鳗，但绝少研究到鳗的生态学或其他方面的科学研究。同时，今天已有很广大的养鳗事业，但对养鳗技术或鳗本身还讳莫如深。从明治时代到现在，人们一直认为养鳗的秘诀在於「青粉制作」(青粉念做? ?。而所谓的青粉制作，实际上是将繁殖於池中的植物性微生物，压抑在某一定比率内，以保持水质的平冲(PH七度左右)之技术，同时视该池水的绿色之浓淡度，以判断其适当程度。
换句话说，这种「青粉制作」，亦即「作水」的秘诀成为当时的养鳗技术之基础，作水的良否，会直接影响到鳗的生产量。
只要鳗鱼是养在水里的，则这种作水的技术，永远还是养鳗技术的基础。笔者这样想。另外，近数年来，因鳗苗不易获得，有的人在实行温水饲养，有什麽循环设备或滤过设备等，亦即有「养殖设备的改善」这一回事。也有人利用化学工厂或发电厂等的冷却水，以「工厂温排水的利用」为目标，从事於新的养殖方式。到此，养鳗已经脱离了纯粹的农业方式，而引进了工业诸种要素的近代生产设备，是值得刮目相看的。同时，跟养鳗事业本来是毫不相干的专家们，如养鳗企业所需的机械、水利、热工、电气、或化学、医学等的，都已经投入了养鳗生产阵容里。
这些事实意味着在以往的原始式养殖技术中，已引进了全然新的物理、化学(包含酵素、生化学等)，或医药学(包含细菌、病毒等)等知识。这种充满智慧的近代且有工业色彩的鳗鱼生产方式，正在各地出现，或在计划中。笔者认为这种新方式的养鳗生产技术会迅速确立，普及於全国。
叶鳗到鳗线
话说一七七七年，义大利的门帝雨首先发现鳗的卵巢，一百年後，德国的施尔斯基发现了鳗的精囊，由於两者的研究，逐渐获悉鳗是雌雄异体的卵生鱼。然後，有关鳗鱼的生态学研究渐次开始，有的学者甚至主张鳗的性转换说，但笔者未敢苟同。
於约八十年後的一九五九年，义大利的动物学者克拉西与卡蓝特鲁西欧，将所采取的叶鳗加以研究结果，终於证明是鳗的幼生体。从卵孵化的叶鳗在海中经过适当期间，变态为透明的仔鳗(玻璃鳗)，亦即鳗线(谫痷)漂近海岸，在淡水或汽水域继续生长，成为亲鳗，回游到未知的产卵海域，据说每尾生下约一千万粒的卵，然後结束其生命。从叶鳗变成鳗线，靠近海岸，溯上河川的期间，有人作如下的推测。
日本产鳗(Anguilla japonica)或美国(Anguilla rostrata)，约一年间。
欧洲产鳗(Anguilla anguilla)，约二年半。
但笔者认为两者都差不多，是约一年间。
鳗线会漂近海岸的汽水域(淡咸水混入的河口附近)是十二月到第二年春天，这时鳗线的眼与脊椎骨等部份黑色化，体色透明，又被称为玻璃鳗。到四至六月在溯上河川的鳗，体色已完全黑色化，所以俗称黑子，我们称为鳗苗。直到最近，用於养殖事业的种苗，是把在河口采捕的这些鳗线加以养殖的，直到市场所需要的程度。
日本的养鳗事业
欧洲史上，古罗马时代，在阿德里海沿岸的咸水湖，曾有饲养半年的鳗供於食用的纪录。在日本，尚未发现有这样古来的养鳗纪录，但笔者推测，日本的湖沼混养鳗、鲤、鲫等是自古便有了。明确的养鳗经营是於一八七九年左右，在静冈、爱知及三重县等地出现。直到目前，这三县，依旧是鳗鱼的主要生产地区。
一九一八年，在爱知县西三河地方的某养鳗家，着眼於鳗线的饲养，在多人共同研究之下，终告成功。从此，日本的养鳗业突飞猛进。亦即，自此，日本有以下所述三种经营基本形态，形成了养鳗史的第一阶段。
其一是从鳗线到一贯养殖经营体。
其二是购入原料鳗(鳗线或鳗苗)，养殖到市场所需的大小。
其三是将鳗线养到原料鳗的程度，卖给第二项的经营体。
这些经营体，一直使用着生饵(冷冻鱼、生鲜鱼)或蛹等的廉价饲料，因时移岁易，发展到第二阶段。
第一是配合饲料的出现，很容易便可获得饲料，同时饲料效果好，鳗的生长要比饲喂生饵时代快速，缩短了养成期间。另外，原是鳗线或鳗苗供给地的鹿儿岛、宫崎、总岛、千叶等县，渐有成鳗养殖经营家出现。正在朝这种发展趋势之时，鳗线捞捕量突告缺乏，鳗苗供需失掉平衡，养鳗家为了种苗的购入非东奔西走不可。笔者有鉴於此，为了充裕鳗苗供应，就计划采购法国产鳗苗。
首次航运法国鳗线进口
一九六九年一月，笔者首次利用飞机，从法国的波尔多向日本(羽田机场)完成了长距离输送鳗苗的壮举。这次的壮举，被日本报导界誉为「鳗苗的长距离空运成功」，以大标题竞相刊载。当然也广被航空、贸易、养殖、水产、报导关系业界所重视。同时，以这次壮举为鹄失，嗣後有各种各样的鱼贝类种苗，或做为商品的鲜鱼贝类开始做国际性的移动，且使长距离空运的时代出现了。毫无疑问的，这种倾向年复一年的增加，而如此成功的最大原因，不外乎熟知鳗的习性所致。所谓的鳗的习性，大抵如下几点：
鳗线(包含成鳗)，会在空气中做皮肤呼吸，所以只要在皮肤给予湿气，即可长时间生存。同时，如将温度降低，使其进入冬眠状态，则其活动性变迟钝。因此呼吸回数减少，氧气消耗量不多，也减少了运动热量的浪费。
鳗鱼会在皮肤及鳃的表面分泌出来液体，以应对环境条件，且能够在很短的时间内即显示出对环境的顺应性(个自防御)。巧妙利用了这习性，以及做为运输容器，使用了发泡塑胶制的特殊容器，以减轻其运费，终於使这种计划付诸实现。(译自东京与佐贺月刊，下期续)
现代畜殖(58～60)－井手信义．六十三年一月第2卷第1期
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