家禽產品藥物殘留問題

及檢驗技術之展望

一、濫用抗生素與細胞抗藥性

        食品中藥物殘留問題已漸受全世界及國人的重視，尤以肉類、蛋類及乳品內之抗生素殘留影響人類健康最為嚴重。盤尼西林(Penicillin)發明之初，幾乎全部細菌性疾病都可被完全控制，本來人類與細菌是有共存及互利共生的關係，但是多年來大量抗生素使用在飼料添加物，加上國人不選擇性地使用抗生素，尤有甚者，國人在任何疾病下都立刻用"特效藥"治病，因此久而久之就導致人類與細菌共生不平衡，對人體有益的細菌因濫用抗生素而逐漸產生變化及消失，而致病性的細菌也因而逐漸突變並選擇性的產生抗藥性，促使藥廠也不得不發展第二代及第三代的抗生素來對付已具抗藥性之細菌，然而繼續不選擇性的濫用藥物，使得許多細菌對新發展的抗生素再發生抗藥性，總而言之，幾乎每種細菌都對某種抗生素多少都有抗藥性。

        近年來，根據科學研究報告，有近幾十種細菌已突變或變化而產生抗藥性，因而導致很多連抗生素都無法治癒之疾病。英、美等國及國內都有所謂"吃肉體細菌"(Flesteating bacteria)的報告，使得不少人也因此無法治療而死亡。醫學界每次對此類病例都指責是畜牧業濫用抗生素的結果，當然我們畜牧獸醫界要負一些責任，但是醫學的隨便使用"特效藥"(高劑量的新抗生素)也該負很大的責任。另外，我國國民的心態，一有任何疾病則必向醫生要求使用抗生素，或在市場上隨便買抗生素而無選擇性地亂用，也該負一大責任。依本人在美國工作三十年的經驗與觀察，除了美國人在市場上不能公開購買抗生素外，醫生也不隨便開含抗生素的處方，此和國人的心態迥異。雖然目前細菌抗藥性的嚴重程度並沒有很清楚的研究資料與公佈，但是不管國人或世界各國如果不加以謹慎的規範，將來可能會如Laurie Garrettt所描述的"The Coming Plaque)(大瘟疫)"那般嚴重(指抗生素之無效)的例子會愈來愈多，而且據科學報告指出，抗生素將引起一些不明之疾病，諸如磺胺劑會引起小白鼠的甲狀腺癌，若干抗生素也會引起畸形胎兒，因此大量使用抗生素的後果是可以想像的。

二、本省的特有問題

        本省養雞事業蓬勃發展已成為重要產業之一，然而因為本省位於亞熱帶，天氣炎熱，相對溼度又高。難免會有各種疾病的發生。本省的養雞事業又因密飼及飼養環境惡劣而導致隱藏各種病原，諸如原蟲性、細菌性及黴菌性疾病都正嚴重地威脅雞群，因此必須應用飼料添加抗生素及磺胺劑來控制疾病。養雞業者額外增加抗生素及磺胺劑之添加，或不遵守停藥期，就是導致藥物殘留危害人體健康之主要原因，養雞業者及一般畜產業者的心態是"如果一公斤有效，則二、三公斤更有效"，而無限制地增加抗生素或磺胺劑用量。況且，這些添加藥物會隨著排泄物排到大地而造成環保的問題。

        本省飼料添加物之進口數量相當大，其原因除了飼料工廠使用外，在缺乏有效的管理方式及有效的執行經驗之下，養雞業者自己隨意添加，也佔不少份量，自然家禽產品中會有藥物的殘留。吳迎春先生在五月一日的"天下"雜誌中引述一件1990年荷蘭的研究報告指出，使用昂貴抗生素飼養的雞，在雞肉與雞蛋中都可發現抗藥性極強的病菌。或許本省已誠如作者所言之嚴重，尚待研究。近年來消費者對藥物殘留意識己逐漸抬頭，對消費品之安全檢驗亦委託研究單位積極進行，生產者如果不提早發展應變之措施，致使讓藥物殘留之問題被消費者基金會檢舉，其後果將會非常嚴重。此外國內市場加入WTO後，勢必遭遇其他國家家禽產品進口的壓力，除非本省自己有一套健全之藥物檢驗方法，否則無法檢驗及控制進口家禽產品。藥物殘留的檢驗為一把關的門檻，可將藥物污染之家禽產品擋於門外，保障本省優良家禽產品的銷售。加入WTO後對本省最大衝擊的雞肉進口是無法避免的，但以正常手段的藥物殘留檢驗來支持只衛生產品進口是最佳的藉口，亦是兼顧維護消費者權益的方式。

三、常用於飼料添加之藥物及其停藥期

        飼料添加藥物之作用是為了促進生長並預防疾病之發生，雖然有些藥物的停藥期已有明確規定，但部份則無明文規範，一般藥物之停藥期都在5-10天，如果養雞業者按規定不濫添加藥物，而且也遵守停藥期，則藥物殘留量應容忍殘留量(Tolerance level)及安全殘留量(Safe level)之下。這些藥物添加物有些是混合複方劑，大部份是單獨使用，不過很多業者會自己再添加或混合使用，停藥期是根據研究結果而制定的。國內有登錄飼料添加藥物之停藥期，可參考行政院農業委員會所編印之「飼料添加物使用準則」。

        美國食品藥物管理局(FDA)的食品安全與應用營養中心(Center for Food Safety and Applied Nutrition)曾經公佈一些食品藥物殘留的容許殘留量與安全殘留量，這些都是根據過去研究的結果，不過很多藥物還沒有清楚地公佈容許殘留量及安全殘留量，也因此無法判斷需要的停藥期。FDA於1991年所公佈的一些藥物的容許殘留量及安全殘工量，只依牛乳中或豬肉中的容許殘留量及安全殘留量為例。由表1明顯地指出藥物殘留是非常微量的，但是消費者進食後所累積的藥物總量是可觀的，況且個人對藥物敏感性不同，故由美國食品藥物及化妝品法令(Food,Drug and Cosmetic Act)規定，在產品上應註明容許殘留量與安全殘留量，以做為用來控告及起訴違規者的提示指數。無論如何，一般安全殘留量在任何食品所造成對身體或環境的危害都是一樣的。藥物殘留低於上述指數並不代表合法，只是政府官員及法庭不訴及處罰。家禽業者如不另外添加藥物且遵守停藥期，則一般藥物殘留都會低於此容許殘留量及安全殘留量的指數。

表1. 若干藥物在食品中的容許量及殘留量

四、藥物殘留的檢驗方法

        藥物檢驗方法大致可分為三大類。一類是利用生物測定法(Bioassay)，第二類是化學分析法(Chemical analysis)，第三類是兼生物及化學的酵素免疫檢驗法(Enzyme immunoassay)。下列是一些可以使用於藥物殘留的檢驗方法。

(一)生物檢測法(Bioassay)

        此檢驗法是依據抗生素或其他藥物會抑制細菌生長的特性，來檢定食物中的藥物殘留量。因為抗生素會抑制細菌生長或與接受體(Receptor)結合，所以利用枯草菌抑制圈檢測法或細菌表皮細胞的接受體來測定抗生素。此類檢驗方法具有生物性之意義，但是需較長時間才能完成檢驗，而且也有其限制性，諸如枯草菌抑制圈檢測法只測Penicillin類及Ceftiofur Sodium之類的藥物，對其他如磺胺劑類則無法測定。另接受體測驗法(Receptor assay)常會有偽陽性，肇因多種生物體中所產生具抗細菌的因素也會和接受體結合造成偽陽性。

(二)薄層層析法(Thin-layer chromatorgraph；TLC)

        需先做初步萃取步驟才可在TLC使用，此法為經濟且方便的分析法，不必有貴重的儀器，同時可以測定多種藥物，是個很好的初步篩選檢定方法，常用來做是否有藥物存在之定性的方法之一。

(三)氣相層析法(Gas chromatograph；GC)

        此類測定法必須將藥物由食品中萃取後再做初步純化(如TLC之處理)，才可做定性及定量的分析。此法是利用藥物氣化後在毛細管中移動速度不同而定性。缺點是必須利用貴重儀器，而且所測驗的藥物必須能被氣化，故此法不便應用於大量經常性的測定。

(四)高效液體層析法(High-performance liquid chromatograph；HPLC)

        HPLC是類似GC的方法，是利用各種藥物的不同厭水性(Hydrophobicity)，在C₁₈的化學物中由液體移動而做出分離，此法優點是很精細，且可以分離及檢定多樣藥物，缺點是必須使用大量不利於環境之化學藥劑(如Acetonitril)。

(五)酵素連接免疫吸附性法(Enzyme-liked immunosorbent assay；ELISA)

        利用酵素連接免疫之吸附性是最為快速而經濟的檢驗方法，ELISA具有高度敏感性且具有專一性(Specificity)。ELISA可以有兩種格式(Formats)，一種是在現場操作的套組(Field kit)，依顏色變化而定性，5~10分鐘就可完成檢測，但是不很準確。另外一種格式是在實驗室利用酵素免疫分析閱讀儀(ELISA reader)而做定性及定量，通常30分鐘內可以完成檢測。

(六)毛細管電泳(Capillary electrophoresis；CE)

        此檢驗方法是最新的分析方法，乃利用毛細管及高電壓(15~30KW)分離各種藥物，比HPLC有高10~1000倍的分析能力，且所需之緩衝液為不具有危害環境之化學品，在短時間(30分鐘)內就可以完成定性及定量藥物分析，此法將會成為HPLC及GC等方法的替代。

(七)質譜分析法(Mass spectrophotometry)

        這是鑑定化學物最正確的方法，也就是鑑定化學物的指紋。此法需要貴重儀器且操作繁雜困難，非一般人可以隨時操作，故不適合於經常性的檢驗。一般可用來做最後的藥物確認工作，或做化學物構造分析之用。

        畜產品中藥物殘留已成為全世界注目的問題，更由於台灣的惡劣飼養環境，為了預防與控制疾病，使用藥物是無可避免的，如依據飼料管理的規則添加藥物，且遵守停藥期，原則上是不會有藥物殘留的問題，會有問題的在於少數業者不遵守法規而影響全部家禽產品的信譽與國人身體健康。近年來國人經濟好，對於健康食品的意識已極端重視，這可由健康食品的大量銷售來證明。假如家禽產品被消費者證明有藥物殘留，則其影響家禽產品的銷售將是無法想像的嚴重。君不見常在報章上看到一些醫師的聲明，表示抗藥性細菌的形成歸罪於畜牧業界濫用抗生素的結果。因此為了業者信譽及維護國民健康，家禽畜業應當更積極的重視藥物殘留的問題。此外我國即將加入WTO，將來由國外進口家禽產品的壓力會愈來愈大，如果我國業者不事先起而準備(Pro-active)建立一套藥物檢測系統，來管制家禽產品之進口，將來一定無法為藥物殘留把關的。美國農業部食品安全檢驗署(Food Safety Inspection Service；FSIS)已設立一套危害分析重點管制(Hazard Analysis and Critical Control Point；HACCP)，來減少肉、乳及蛋品裡有害人民健康之病原及毒素。FSIS於1997年6月24日在美國Arlington Virginia公開聽證並公佈加強執行HACCP的觀念及執行的政策。為了畜牧業之永續經營及消費者的健康與信心，及對付加入WTO後的衝擊，家禽業者應該模仿美國設立一套完整的系統來自行檢驗，方能永續經營。

家禽世界現代畜殖合訂本(p.19∼23)─陳昭鈴、九八年二期