從烤鰻的故事談到養鰻的水及其他(上)

"烤鰻之謎、丈夫在夜裡盡情揭開"

       日本有這樣一句「川柳」。意思是說烤鰻很補,丈夫吃了烤鰻,夜裡就盡情的發揮在夫婦的愛情上面了。

        鰻的「蒲燒」(亦即烤鰻),與日本人的食生活有密切的關係。其語源有各種的說法。有一說是「鰻香」很好,其香氣會飄到很遠的地方,因此「蒲鰻」實際上是從「香鰻」(蒲與香,日語偕音)來的。

        烤鰻的顏色是「樺色」(暗褐色,樺與蒲同音),所以有人認為這才是烤鰻的語源。這是從色調形容的。但也有人以為其形態如「蒲穗」,是以圓形狀串在筷子裡烤的,所以稱為「蒲燒」。總之有很多很多說法,但筆者還是想採用「鰻香說」。當然,說到「蒲燒」,除了鰻以外,還有其他的材料,所以應該說成「鰻的蒲燒」才正確。(譯者按,中國語的烤鰻,可能是較為適切的)

        日本人自古以來喜歡吃烤鰻,但絕少研究到鰻的生態學或其他方面的科學研究。同時,今天已有很廣大的養鰻事業,但對養鰻技術或鰻本身還諱莫如深。從明治時代到現在,人們一直認為養鰻的秘訣在於「青粉製作」(青粉念做詠沺)。而所謂的青粉製作,實際上是將繁殖於池中的植物性微生物,壓抑在某一定比率內,以保持水質的平衝(PH七度左右)之技術,同時視該池水的綠色之濃淡度,以判斷其適當程度。

        換句話說,這種「青粉製作」,亦即「作水」的秘訣成為當時的養鰻技術之基礎,作水的良否,會直接影響到鰻的生產量。

        只要鰻魚是養在水裡的,則這種作水的技術,永遠還是養鰻技術的基礎。筆者這樣想。另外,近數年來,因鰻苗不易獲得,有的人在實行溫水飼養,有什麼循環設備或濾過設備等,亦即有「養殖設備的改善」這一回事。也有人利用化學工廠或發電廠等的冷卻水,以「工廠溫排水的利用」為目標,從事於新的養殖方式。到此,養鰻已經脫離了純粹的農業方式,而引進了工業諸種要素的近代生產設備,是值得刮目相看的。同時,跟養鰻事業本來是毫不相干的專家們,如養鰻企業所需的機械、水利、熱工、電氣、或化學、醫學等的,都已經投入了養鰻生產陣容裡。

        這些事實意味著在以往的原始式養殖技術中,已引進了全然新的物理、化學(包含酵素、生化學等),或醫藥學(包含細菌、病毒等)等知識。這種充滿智慧的近代且有工業色彩的鰻魚生產方式,正在各地出現,或在計劃中。筆者認為這種新方式的養鰻生產技術會迅速確立,普及於全國。

葉鰻到鰻線

       話說一七七七年,義大利的門帝雨首先發現鰻的卵巢,一百年後,德國的施爾斯基發現了鰻的精囊,由於兩者的研究,逐漸獲悉鰻是雌雄異體的卵生魚。然後,有關鰻魚的生態學研究漸次開始,有的學者甚至主張鰻的性轉換說,但筆者未敢苟同。

        於約八十年後的一九五九年,義大利的動物學者克拉西與卡藍特魯西歐,將所採取的葉鰻加以研究結果,終於證明是鰻的幼生體。從卵孵化的葉鰻在海中經過適當期間,變態為透明的仔鰻(玻璃鰻),亦即鰻線(綸儂u)漂近海岸,在淡水或汽水域繼續生長,成為親鰻,迴游到未知的產卵海域,據說每尾生下約一千萬粒的卵,然後結束其生命。從葉鰻變成鰻線,靠近海岸,溯上河川的期間,有人作如下的推測。

        日本產鰻(Anguilla japonica)或美國(Anguilla rostrata),約一年間。

        歐洲產鰻(Anguilla anguilla),約二年半。

        但筆者認為兩者都差不多,是約一年間。

        鰻線會漂近海岸的汽水域(淡鹹水混入的河口附近)是十二月到第二年春天,這時鰻線的眼與脊椎骨等部份黑色化,體色透明,又被稱為玻璃鰻。到四至六月在溯上河川的鰻,體色已完全黑色化,所以俗稱黑子,我們稱為鰻苗。直到最近,用於養殖事業的種苗,是把在河口採捕的這些鰻線加以養殖的,直到市場所需要的程度。

日本的養鰻事業

        歐洲史上,古羅馬時代,在阿德里海沿岸的鹹水湖,曾有飼養半年的鰻供於食用的紀錄。在日本,尚未發現有這樣古來的養鰻紀錄,但筆者推測,日本的湖沼混養鰻、鯉、鯽等是自古便有了。明確的養鰻經營是於一八七九年左右,在靜岡、愛知及三重縣等地出現。直到目前,這三縣,依舊是鰻魚的主要生產地區。

        一九一八年,在愛知縣西三河地方的某養鰻家,著眼於鰻線的飼養,在多人共同研究之下,終告成功。從此,日本的養鰻業突飛猛進。亦即,自此,日本有以下所述三種經營基本形態,形成了養鰻史的第一階段。

        其一是從鰻線到一貫養殖經營體。

        其二是購入原料鰻(鰻線或鰻苗),養殖到市場所需的大小。

        其三是將鰻線養到原料鰻的程度,賣給第二項的經營體。

        這些經營體,一直使用著生餌(冷凍魚、生鮮魚)或蛹等的廉價飼料,因時移歲易,發展到第二階段。

        第一是配合飼料的出現,很容易便可獲得飼料,同時飼料效果好,鰻的生長要比飼餵生餌時代快速,縮短了養成期間。另外,原是鰻線或鰻苗供給地的鹿兒島、宮崎、總島、千葉等縣,漸有成鰻養殖經營家出現。正在朝這種發展趨勢之時,鰻線撈捕量突告缺乏,鰻苗供需失掉平衡,養鰻家為了種苗的購入非東奔西走不可。筆者有鑑於此,為了充裕鰻苗供應,就計劃採購法國產鰻苗。

首次航運法國鰻線進口

        一九六九年一月,筆者首次利用飛機,從法國的波爾多向日本(羽田機場)完成了長距離輸送鰻苗的壯舉。這次的壯舉,被日本報導界譽為「鰻苗的長距離空運成功」,以大標題競相刊載。當然也廣被航空、貿易、養殖、水產、報導關係業界所重視。同時,以這次壯舉為鵠失,嗣後有各種各樣的魚貝類種苗,或做為商品的鮮魚貝類開始做國際性的移動,且使長距離空運的時代出現了。毫無疑問的,這種傾向年復一年的增加,而如此成功的最大原因,不外乎熟知鰻的習性所致。所謂的鰻的習性,大抵如下幾點:

        鰻線(包含成鰻),會在空氣中做皮膚呼吸,所以只要在皮膚給予濕氣,即可長時間生存。同時,如將溫度降低,使其進入冬眠狀態,則其活動性變遲鈍。因此呼吸回數減少,氧氣消耗量不多,也減少了運動熱量的浪費。

        鰻魚會在皮膚及鰓的表面分泌出來液體,以應對環境條件,且能夠在很短的時間內即顯示出對環境的順應性(個自防禦)。巧妙利用了這習性,以及做為運輸容器,使用了發泡塑膠製的特殊容器,以減輕其運費,終於使這種計劃付諸實現。(譯自東京與佐賀月刊,下期續)

                                             現代畜殖(58∼60)-井手信義.六十三年一月第2卷第1期

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