知己知彼—了解日本土雞品種特色

　

這幾年日本的美食家，很講究雞肉要有咬勁咬感，須要有特殊的風味。因此，開始流行吃土雞，造成一股土雞熱潮。目前日本土雞的售價約為肉雞的三倍。其銷售量約佔肉雞的百分之一。

日本的消費者認為土雞必須有別於肉雞的飼養方法，也即是土雞必須：

(1)生產土雞的雙親或單親之一必須是日本的在來品種，如東京的 ，名古屋的 ，秋田的比田雞，鹿兒島的薩摩雞。飼育法必須如和古時的放飼方法一樣。而吃起來必須能再現古時的風味的。

(2)雛雞或利用肉雞的雛種，必須在自然環境下放飼，出售年齡要延長 ( 成熟度要好，肉質要結實，而雞的臊臭味要很少 )。飼給低熱能的飼料，肉質內脂脂要少。和通常的肉雞飼育法不同的方法飼育出來的，具有特殊肉質雞。

茲就日本自昭和63年10月份起至現在上市的土雞，介紹其品種名稱、產地、肉質特徵及主要銷售地方，供國內業者參考。是否因而能夠融發業者的靈感，而更發揮台灣土雞的特色，及改善經營的形態，是所期待也。

在介紹各雞種品種名稱下，(1)代表產地。(2)代表肉質特徵。(3)代表主要銷售地方。

  1. 南部 ：
  1. 岩手縣畜產試驗場及周邊農家。
  2. 具有50%鬥雞的血統，肉質有適度咬勁。
  3. 縣內有名的百貨店，精肉店、旅館等。縣外由訂貨直銷供應。
  1. 𤤳 ：

    2. (1)岩手縣大船渡市盛町二木，甘竹。

    (2)肉雞的雛雞長期在自然環境下飼育，雞的成熟度良好，肉質結實，脂

    肪少。

    (3)縣內之百貨公司、超市

  2. 伊達雞：
  1. 福島縣雞產試驗場，縣內及新潟縣之伊達物產系列之農家。
  2. 飼餵低熱能飼料，故肉質含脂肪低，咬感良好，肉的形態不易崩壞為

其特長。生產數約100萬隻，佔第一位。

(3)縣外 ( 東京、千葉為中心 ) 的量販店，特定精肉店，生協。

  1. 山 奧久慈 ：
  1. 𨦪城縣養雞試驗場，以久慈郡大子町為中心之週邊農家。
  2. 有50%鬥雞的血統，肉質有適度之彈力性及粘性，咬感良好。
  3. 以訂貨才供應的直銷方式。
  1. 𠊠木 ：
  1. 𠊠木縣畜產試驗所，縣內一帶之農家。
  2. 肉質的紋路細緻。尤其是腿肉的瘦肉脂肪少，味美。
  3. 縣內雞肉專門店。
  1. 綿 ：

    2. (1)那須郡馬頭町健武，日本 ( 股份有限公司 )

    (2)肉質結實，雞臊臭味很少，肉味沒有缺點。

    (3)縣外 ( 東京 ) 的特約店。

  2. ：
  1. 崎玉養雞試驗場，縣內一些農場。
  2. 肉色有適度的紅色，肉質結實，肉質的含水力高。
  3. 以訂貨的直銷方式販售，一部份在東京的飯店內銷售。

8.東京 ：

(1)東京都畜產試驗場為中心的 ( 東京都 ) 都內養雞農家。

(2)有鬥雞75%的血統，肉質的組織細緻、結實、脂肪少。

(3)東京的雞肉專門店。

9.房總地 ：

(1)千葉縣縣內一帶之農家。

(2)咬感良好，風味佳。

(3)縣內的雞肉專門店，縣外 ( 東京 ) 有名百貨店。

10.甲州地 ：

(1)山梨縣畜產試驗所，縣內一帶之農家。

(2)脂肪少，味道濃。

(3)縣內之超市、旅社、飯店。

11.名古屋 ：

(1)愛知縣一帶。

(2)咬勁甚佳，具有原味的高級雞肉。

(3)縣內百貨公司，量販店。

12.伊勢赤 ：

(1)三重縣縣內一帶之農家。

(2)肉質咬感很好，肉味美，生產隻數約55萬隻佔第二位。

(3)縣外 ( 大阪約佔八成 ) 之量販店、特約店。

13.美濃地雞：

(1)岐阜縣縣內一帶之農家。

(2)肉色為紅色中帶有米黃色，肉質之組織細緻。

(3)一部份在名古屋的百貨公司販賣。

14.大和肉雞：

(1)奈良畜產試驗場，縣內一帶。

(2)肉色帶有紅色，肉質結實，生產隻數約8萬隻，佔第八位。

(3)縣外 ( 東京、大阪 ) 特約店。

15.土佐 ：

(1)高知縣縣內一帶的農家。

(2)脂肪少，美味，適宜燻製。

(3)縣內之雞肉專賣店。

16.伊予路 ：

(1)愛媛縣養雞試驗場及縣內。

(2)肉質帶有紅色，咬感良好。

(3)供應縣經濟連及料理店。

  1. 雞：

(1)美馬郡貞光町。

(2)肉厚而肉質組織細緻。

(3)和東京東急 合作，總批出販。

　

( 下期待續 )

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