一個五○○日丹的雞蛋而被受矚目的「烏骨雞」最近在我國 ( 日本 ) 也飼養「烏骨雞」的人們有增加之趨勢，但是如果說「烏骨雞」是究竟什麼樣的雞呢 ? 並沒有一致的參考資料。日本雞鳴新聞有—資料為「作為中藥的烏骨雞之研究」所以予以刊登。

藥用雞

雞就是「人們為了吃其肉或蛋而所飼養的家禽」的說法才是一般的概念。尤其有部份人為了嗜好欲欣賞其姿態喜歡其造形，聆聽其啼聲來做樂而飼養者也有。因而隨著其目的來加以分類時，即變成為欲取蛋者屬於生蛋雞，吃肉為目的者為肉雞，以嗜好欣賞用者為欣賞雞。但是這烏骨雞，勉強來說可能會屬於欣賞雞類類裡，本來是從往昔即以當做藥用來飼養的雞。其歷史是悠久而在中國已經自四千年前就做為一種民間藥被重視的記載。這樣的觀點而言應該是屬於「藥用雞」。但是因未能說明具有什麼藥用成份所以對什麼病症有效因而致少在日本的藥事法是不能按照藥來予以准許。大致上民間藥或中藥均為這種較多。但也不能說在四千年當中，做為藥被重視的實績來加以否認的根據也沒有，在此首先仍屬於未知，不夠仍期望當做具有些許藥用成份來加以說明。

「藥用蛋」可銷售

黑骨雞最近開始被受矚目，是依據數年前其蛋在東京的百貨公司以一個五○○日丹在出售的新聞報導以後的事情。大家所知道的普通的雞蛋一包 ( 中蛋六○○公克 ) 200日丹或250日丹時只有40公克的蛋一個就要500丹之事當然會成為新聞的焦點。由於我們來看真想說「那有那麼傻瓜事，惟是否因對於健康有益錢是無所謂」的人較多目前據說在東京的幾乎全部百貨公司都有出售。尤其我所看的新宿百貨公司之價錢是450日丹，不過擺在店裡的是預訂品「一個禮拜前預訂即可交貨」的事情。是否那麼暢銷呢 ? 一想那是一種生意的花招也說不定。因係「百貨店」所以無論什麼樣的商品都應該齊備，不過像雞蛋般應要求鮮度的東西也不能老擺在貨架上因此說不定有受訂者才立即發訂單來應及也說不定。不管如何如果完全滯銷售不出之東西，老擺著也非適當，故可見一個450元之雞蛋還是有人買是一個事實究竟450元是昂貴或者便宜是根據各人的價值觀問題不宜置評，總之還是有人認為其價錢仍有購買之價值是一個事實。尤其對其看法各人不一，若當做食用蛋可能太貴如果視為藥品那可能就便宜了。但是針對這蛋是否確具生此蛋的烏骨雞一般的藥用效果呢 ? 這一點可斷決絕沒有錯。為什麼 ? 因為把蛋加溫即可孵出小雞來之故。不過一個需要450日丹可能有人覺得太貴了些但此雞習性仍矮雞 ( Champa ) 就巢性很強生了13~15個蛋就立即就巢開始孵蛋因此一年生了50~60個蛋來說，其蛋價稍為昂貴也不是很合算的。

藥膳料理

這種說法在一般辭典裡並無記載但其意思大概也不難瞭解。總之同樣的菜餚並不只是為了吃飽而是對身體有益的意思。有了藥字似乎會連想到那中藥獨特的味道，但實際上完全和一般的料理是兩樣的。在日本自往昔就有「良藥苦口」的說詞一提到藥就苦苦的，具有異味等等先入感，而一聽到藥膳料理可能會立即連想到藥臭味的料理也說不定，但事實上並非這樣。中華料理可說幾乎全部是藥膳料理也不過份。當然這並不是說在日本的中華料理而言。中國自古以來就有「藥食同源」之一說即也是指醫食同源之義不過這一意思則是指並非得了病才要來治病應該平常就多吃對身體有益的食物來防止得病才是很重要。據說東京有用烏骨雞的藥膳菜館但很遺憾我還沒去過。惟我是經常在家吃所以對此烹調法以及味道均能體會因此沒有多大的興趣。當然不用提了，並不是說吃了一餐即立即會產生什麼活力來的。好像很相似的話題而在日本就是被宣傳為強壯強精的妙藥但在中國是稱為甲魚只不過是當做一種魚類來看待。我去年在長江沿岸的鄉下住了三個禮拜，而在那裡可能是一個水質較佳之地方，鱉也較多。所以每隔一天就以各種調烹法來做出各種菜餚給我品嚐但並沒有流鼻血或頭髮長黑了。這種藥膳菜餚本來就是這樣並沒有什麼特別的，最要緊者，在日常三餐之用膳時也抱著這種心情就對了。如果是單求美味之雞肉時名古屋的Cochin或 o o 雞也好，又要美味又要對身體有益的食物並不很多，由於這種觀點使用烏骨雞的藥膳菜餚可說是名符其實的「醫食同源」菜餚。

各種烏骨雞烹調菜餚

此雞的吃法有兩種，其一是按照普通的雞肉來品嚐，另外一種就是當做藥劑來吃的。前者時當然不必重作說明而來研究其烹飪法或調味設法能吃得更美味，後者時應研究按照「醫食同源」所說的，當做藥品來服用的，故不僅要達到美味同時也對身體有益的菜餚。尤其從上述專門藥膳料理店吃時可能該店的廚師或如老闆會仔地予以說明，但實際上並非很深奧的東西，因我曾經也對中藥稍有研究，故一聽到「放進什麼和什麼……」就大致能領會其大致的做法。不僅僅是限於烏骨雞對於中藥之烹調菜餚也有各種專門書本在出版，故若有興趣者可委請其查閱。在最近的10年所出版的也有50冊以上，而目前在我 ( 筆者 ) 手上的也有十本以上。接著在此舉一個藥膳烹飪的例子。( 下期刊出 )

日本自古即有「良藥苦口」之說法，本來藥品是苦苦的不好吃的東西這是理所當然的，惟在中國因有「藥食同源」之說法所以不要患了病疾再想來醫治，不如從日常膳食時隨時注意營養之平衡並能吃得很美味是最要緊的。我 ( 筆者 ) 因常到中國並經常受邀赴宴，尤其在地方之小鄉鎮上五人，十人的個人宴會時，必須老闆隨在身旁說明「這一道的材料是什麼用什麼烹飪法做對身體會保暖了，能「睡得很甜」或有助於滋養強壯等等，日本菜之烹飪是大眾所熟悉的以鹽糖、醋、化學調味料等來烹調，至於講求一點的中國菜時 ( 並非在日本的中華料理 ) 必須配以數種中藥不是當做藥品而是當做調味料來使用。我的公司 ( 食品加工 ) 也有製造「中華式」雞肉火腿或香腸，但並無用那種中藥材料。大概是一般的日本人不能適應其惡臭或味道吧 ! 烏骨雞的肉在我家裡因當做研究的副產物而經常食用，惟對於烹調方法欲從親手來做也覺得麻煩，故其吃法一直是以「吃美味之雞肉」為目的之烹飪 ( 續 )

( 譯自雞鳴新聞 )