農委會防檢局對屠宰場設置標準簡介

防檢局動物防疫組董好德

        【本刊訊】在現行之屠宰場設置標準公布施行前，我國電動屠宰場之設立是依據「電動屠宰場設置標準」，該標準係於 58 年 2 月 24日由經濟部公告訂定發布，並於 78 年 2 月 28日由經濟部工業局與行政院農業委員會會銜修正。該設置標準係訂定大規模生產冷凍冷藏畜禽肉之電動屠宰場硬體標準，這類電動屠宰場之畜禽肉品由屠宰、運輸至零售均必須處於低溫之冷凍藏狀態，故其產品通常供應外銷、具有冷凍藏銷售設備之超級市場或食品加工廠、機關、團體。由於我國畜禽肉消費者大多偏好溫體肉，故雖經十數年來之努力，畜禽肉之冷凍藏銷售網始終無法全面建立，各縣市肉品市場之電動屠宰場因在市場需求下，因而配合生產溫體肉。

        畜牧法公布施行後，行政院農委員會乃依照該法第三十條第二項規定，著手草擬屠宰場設置標準。經參考現行「電動屠宰場設置標準」、「食品工廠設置標準」及美、加、紐、澳及歐聯各國相關法規制度並考量我國溫體肉銷售特性，在符合肉品衛生之基本要求擬定本標準。本標準草案分別於 88 年 3 月 5 日及 6 月 22日 2 次邀集中央工業、環境保護、衛生機關、各大專院校、研究機構及畜禽屠宰業者討論定案，並於 88 年 11月19日由本會、經濟部及行政院環境保護署會銜發布施行。

        「屠宰場設置標準」( 以下簡稱本標準 ) 全文共計四章十四條，第一章為「總則」( 第一條至第七條 )，第二章為「家畜屠宰場」( 第八條至第九條 )，第三章為「家禽屠宰場」( 第十條至第十一條 )，第四章為「附則」( 第十二條至第十四條 )，茲將其重點分述如下：

一、總則 ( 第一條至第七條 )

        (一)明定本標準之法源依據畜牧法第三十條第二項規定訂定之。( 第一條 )

        (二)說明本標準條文中所提之檢查人員及雜碎用辭定義。( 第二條 )

        (三)規範家畜與家禽屠宰場應符合之共同標準，包括場區環境應符合之規定，建築物之基本要件、構及材質，一般設施之項目及其相關規定，屠後檢查設備之基本要求及配合動物保護法第十三條人道屠宰規定，明定人道屠宰設備。( 第三條至第七條 )

二、家畜屠宰場 ( 第八條至第九條 )

        (一)明定家畜屠宰場之設施應有之條件，包繫留欄、隔離繫留欄、屠宰室、緊急屠宰室、雜碎處理洗滌區、預冷室、屠體待運區、用具及容器清洗消毒區、稽留屠體及內臟等之貯藏場所、分切包裝室、去骨室、凍結設施、冷藏庫、凍藏庫、解凍室及拆箱作業區等基本要求。( 第八條 )

        (二)明定家畜屠宰場之設備應有之條件，包括為避免屠體遭受污染，屠體吊掛設備之設計應規定兩屠體間距離、屠體下端離地面的距離、屠體吊掛軌道與牆壁、水泥柱、冷氣機及其他固定機械等的距離。另規定可移動或不可移動之器具設備應有符合衛生安全之設計與材質，以及屠宰機械設備的安裝需求，以防藏污納垢及方便洗刷。( 第九條 )

三、家禽屠宰場 ( 第十條至第十一條 )

        (一)明定家禽屠宰場之設施應有之規定，包括繫留場、屠宰室、雜碎處理洗滌室、預冷裝置、用具及容器清洗消毒場所、分切包裝室、凍結設施、冷藏庫、解凍室及拆箱作業區等基本要求。( 第十條 )

        (二)明定家禽屠宰場之設備應有之條件，包括為避免屠體遭受污染，屠體吊掛設備之設計應規定屠體下端離地面的距離至少 60 公分，以及規定內臟處理需在工作台上進行，不得在地面上處理，以減少污染。另規定可移動或不可移動之器具設備應有符合衛生安全之設計與材質，以及屠宰機械設備的安裝需求，以防藏污納垢及方便洗刷。( 第十一條 )

四、附則 ( 第十二條至第十四條 )

        (一)對於現已設置之屠宰場宜給予適當時間以便其籌措資金。各縣市肉品市場附設屠宰場其預算編列與政府機關類似，必須於一年前便開始作業，獲得預算經費後亦必須經發包及施工程序，故經與相關業者討論後訂定 2 年之緩衝期。( 第十二條 )

        (二)依循目前國際通例規定，屠宰家畜、家禽供輸出之屠宰場，其標準從輸入國規定。另定本標準自發布日施行。( 第十三、十四條 )

        為因應加入世界貿易組織後，要有效的提昇我國整體肉品衛生水準及維護畜禽產品國內外市場競爭能力，對於屠宰場硬體設備的要求有其必要性。但屠宰衛生之提昇僅靠硬體設備之要求，仍嫌不足，本會動植物防疫局刻正研擬「屠宰作業規範」，針對屠宰作業之軟體管控加以規範，提昇屠宰業者於執行屠宰作業時之衛生概念及要求，另外再配合由本會動植物防疫檢疫局所派遣駐於各個屠宰場之屠宰衛生檢查獸醫師嚴格執行屠宰衛生檢查，將使我國屠宰衛生水準向前邁進一大步，更使我國肉品衛生安全以及消費者健康與權益更加有保障！